面包工厂设计

第一章总论第一节设计标准设计背景面包营养丰富，味道好，是人们日常生活中喜欢吃的食物之一。随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，面包的消费在日常生活中占有越来越大的比重。面包从西方引进，面包引入中国的初期，主要决定由西方人吃。20世纪初以来，随着中国点心部门的改善，已经具有中国的地方特性，成为中国风味意大利面饼干的大类拉面店之一。面包作为大众食品已进入数百万家庭，成为人们的主食之一。面包含有一定量的水分，入口水溶性好，可以吃几天新鲜冷的食物。制造过程中发酵的淀粉和蛋白质经过初始分解，被多孔组织喂养后消化吸收率高。随着食品工业技术的发展，面包产品已经比较集中，可以进行大规模高效生产。随着人们健康意识的提高和面包店数量的迅速增加，花纹面包的产量增加，从事面包饼干生产的人员增加，从业者对面包生产技术的知识和对花纹面包开发知识的需求增加，可以看出，未来的面包产业只有具有新的技术、新的配方、新的管理模式，才能有很大的市场潜力。该设计以教科书设计案例为基础，分析了提出的题目面包的生产，并进行了理论计算。第二个设计任务和要求1产能：9000吨/年2年工作日：随着人们生活水平的提高，面包越来越被誉为一种早餐的主食，可以全年生产以满足人们的日常需要。考虑到国家规定假日和评分，周末假日的第一个位置年的生产日期是300天。第二节设计原则1.遵守区域经济发展计划和管理的相关规定。2.国内同类工厂生产，旨在达到或超过实际平均先进水平的技术经济指标比较合适。3.根据所指的原则，结合最佳生产工艺，综合分析原料、市场、能源、技术等生产要素的相对位置，做出决定。需要考虑运输和通信设施等条件。5.必须反映实际、因地制宜、设计共性和唯一性相符合的原则，留下适当的发展空间；6.在三废治理和环境保护方面，必须遵守国家的相关规定。7.方便使用现有的生活福利设施、卫生医疗设施、商业网络等设施。第三节主要原料供应1.面包生产的基本原料面粉和水，酵母，盐。2.辅助原料糖，蛋制品，乳制品，油脂，改良剂，甜味剂，各种填充物，装饰品，营养强化剂考虑原材料因素而建的工厂是外资合作工业园的郊区。这里水质良好，农场比较近，面粉供应充足。有些食品公司主要生产香料、希腊、淀粉食品等，电力供应也比较好，运输方便。为了避免长时间放置面包，与即食食品一般适合当地销售，这里接近销售市场，工厂选择可以满足需求。同时取得了城市建设、卫生防疫、消防等有关部门的同意。第二章一般布局和运输第一节一般布局整个平面布局可以参考图1，下面结合图形简单介绍。本厂设计符合综合平面布置原则。也就是说，符合营业场所所在地区的总计划。满足生产工艺的要求。满足卫生要求。合理利用自然条件。符合国家有关规定。工厂图形设计：食品工厂大部分使用轻钢结构的工厂、轻钢建筑材料轻便、建设周期短、建设成本较低，而轻钢结构工厂比较轻，对设备部署的影响较小，框架结构对不同的功能划分及后续变更很方便，因此该设计也将设计为轻钢结构工厂。年产量为9000吨的面包生产工厂。厂址为东西方矩形工厂，东西长200米，南北宽140米，安装面积280000平方米，选定厂址年风向南风，通风良好，防止外部污染进入车间内部。总工厂总面积约为12.16%，总工厂面积估计为36.5%，符合一般工厂设计厂房的建筑系数25%-40%。主要生产车间位于整个工厂的中心，为南北向的方向形成了生产地；辅助车间和仓库(包括机器维修室、原料仓库等)和供水设施(变电站、锅炉房、水塔等)分别分布在右左右(即东、西、北)。行政部门连接到工厂前面、生产工厂和门，非常方便；物流生活空间位于工厂右前方，与工厂墙分离，生产和生活管理方便，满足生产卫生设计要求。把污水处理厂安排在工厂后面的区域。干线在南北方向与生产公平线对齐，运输原材料、燃料等很方便。生产厂本厂坐在北南方向，正好与主风向90，有利于车间内通风。动力区有利于向下风向防火，并保证卫生要求。第二节工厂运输工厂外运输：原材料运输用货车公路运输，生产货物运输用新鲜冷藏车运输。工厂内运输：道路宽，货物容易直接进入车间，运输设备轻便、灵活，处理方便。现场管理出货：采用垂直与水平出货共同出货方式。车间内的物料流动大部分是水平运输。物资运输要遵守食品卫生要求。第三章劳动定员第一节工厂人员配置厂长厂长办公室人事部研究开发部财政部营业部生产部财务处审计处公共关系营销部门营业部质量检查车间企业定员，在规定的生产规模下全年，并在规定的技术组织条件下，按劳动效率定员按生产任务、劳动效率、劳动时间利用程度计算定员数。规定了企业需要具备的生产职员工100人，营业部40人，财务部10人，研究开发部6人，人力资源部12人，厂长办公室3人。因为不需要考虑产品的季节性，所以第一年工作日为300天，每天工作量为1班次。工作日为8h，其他时间计算为加班。为了便于经营和管理，采用职能制的企业组织形式。通过确保统一的命令效果和每个职能机构和人员的专家角色，进一步提高组织的效率。直属司令员分担专业职能的大部分工作，因此可以集中生产管理的组织指挥，做好经营决策。还必须加强安全人员的质量和质量要求。第四章车间技术第一节流程和相关参数面包的配方构成以消费者爱好、原材料价格及供应情况、产品销售现状为基准，制作最佳成分表。面粉500克，糖50克，水300克鸡蛋75克左右，活性干酵母10克，盐5克，油25克，牛奶35克。剩下的，例如氧化剂、香料、麦芽(每公斤面包)。二次发酵过程如下：面粉、酵母、水和其他辅料的剩馀原料第一调制面团第一发酵第二调制面团第二发酵定量切割圆中间觉醒成型觉醒烘焙冷却包装成品面粉面团调制调整面粉、面粉、面团是影响面包质量的决定性因素之一，面团调制的重要作用是均匀混合所有种类的原辅料，均匀形成质量，尽量避免面团的拉、切、摩擦动作：面粉吸收水，膨胀，提高面筋形成速度，缩短面团形成时间。此外，面团调制还可以扩展面筋，提高面团的灵活性和扩展性，提高面团的加工性能。面团的物性在混合过程中分为原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩张阶段、搅拌完成阶段、过度搅拌阶段、破坏阶段等6个阶段。搅拌完成阶段是最好的阶段，必须立即停止搅拌发酵。2发酵面团发酵主要利用酵母的生命活动制造的二氧化碳气体，同时，面团和面包发生了一系列复杂的变化，使面团和面包具有疏松、柔软的组织和结构，使它们有独特的颜色、香味、味道和形状。而且面团发酵可以改善面团的加工性能，具有很强的延展性，降低弹性韧性，为面包最后醒来烘焙的人获得最大的体量奠定基础。第一次发酵的目的是扩大培养酵母，以帮助面团进一步完成第二次发酵。发酵在发酵箱内进行。3定量切削称量块和重量是根据成品的质量要求，将发酵的大块分成小块来称量。在这个时期，面团的气体含量、相对密度、面筋的结合状态都发生了变化，为了将这些差异限制在最小范围内，区块必须在尽可能短的时间内完成，不能太快。否则，对面团的机械损伤必然会增大，但也会影响区块的寿命。把圆拧4圈揉搓圆的话，即使未均匀分割的小块面团变成了完整的球体，也要在中间打好醒来的基础。切口还具有粘合性，摩擦圆时会施加压力，使布局皮革复盖切口，排出部分二氧化碳，使各种材料均匀分布。摩擦圆的另一个重要作用是还原分割时被破坏的面筋网状结构。实际上，为了减少面团的粘合力，尽可能使面团与空气接触，降低或喷洒表皮的自由水来润滑表面。5中间觉醒面团揉成圆形，排除了一些气体，内部紧张，面团缺乏柔软性。如果立即成型，面团承受不了压力，外皮被撕裂，很难维持机体。所以一定程度上要从中间醒来。中间发酵将面团揉成圆形，然后放松紧张的面团，酵母产生气体，调节面筋的扩张方向，扩大方向，按压面团时不损害面团的组织状态，使面团表面平滑，增强空气耐受性，使成型工作更容易，不容易粘在成型机的滚筒上。中间解集过程通常在中间解集箱中进行，中间解集箱连接到搅拌机上，共同工作。6成型，安装盘整形是将醒过来的面团做成成品所需的形状，统一和整理面包的外观。整形分为手工和机器整形两种方法。影响面团成型因素的是面团性质和成型机的适当调整与否。成型时不需要撒太多的面粉。不贴工具，就不用浮粉。烤盘是把成形的面团放在烤盘上。在加入面团之前，必须涂上薄薄的油，使面团粘在烤盘上，以免容易剥落。擦油前，要将烤盘预热到60-70 ，然后擦油。否则，冷却盘油会更年轻，被送到觉醒室。7觉醒据说，解酒剂可以最后唤醒或最后发酵，改善面包的内部结构，解除多孔性。觉醒最重要的目的是平息面团的紧张状态，进一步结合面筋，加强其扩张，使体积充分膨胀。海葬室的温度取决于酵母的发酵温度，一般采用38-42 ，适合38-40 ，海葬过程所需的相对湿度为80%-90%，85%合适，不能低于75%。相对湿度太小，会影响膨胀和面包皮的颜色，相对湿度太大，面包表面会形成水滴，烘烤的面包表面会产生泡沫或白点。海江西时间一般为55-65分钟，时间不足，烘焙面包大小小，内部组织不良，时间过重，面包的酸也再生。8号面包面包店是保证面包质量的关键工序。面包店在烘焙过程中，被熔炉内的高温作用生熟，膨胀组织，充满弹性，将表面变成金黄色，散发发酵产品特有的香味。9冷却、包装刚出炉的面包温度高，皮脆，没有弹性，如果不立即包装或切片，只能被挤压或机械碰撞，破碎或变形。此外，由于高温度，包装内容易形成水滴，因此皮肤和胃会温和地吸收水。也为真菌的繁殖创造了条件。大面包会引起表皮起皱。冷却或切片的面包要及时包装，才能保持面包免受污染，防止面包变硬，保持其新鲜度，增加产品美观。相关参数：1面粉：面粉根据其蛋白质含量分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。在这三种面粉中，高筋粉的蛋白质在11.5%以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，低筋粉在8.5%以下。面包生产要使用面筋高的面粉。我国面包专用粉的主要要求：精制等级-湿面筋 33%，粉丝曲线稳定时间10分钟，降落值250 350秒，灰分0.60%，一般等级-湿面筋30%，粉丝曲线稳定时间2酵母：广泛使用活性干酵母进行面团发酵。早期的旧表面发酵和液体酵母很少。3盐：需要使用精制的盐。4水：需要卫生、饮酒、中等硬度(8-10度)、微酸性(ph5-6度)。5糖、希腊、蛋制品、乳制品、水果普通面包一般只添加适量的糖和油，帅气的面包除了糖、油外，还要使用一定的蛋制品、乳制品、水果类。原油和人造黄油等固体油在脂肪的工艺性能上优于液体油。六面改良剂：主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、乳化剂、酵母食品、酶制剂、硬度、PH调节剂等，经常用作面包改良剂供应市场。7烘焙温度：(1)第一阶段：炉温面的火低于摄氏120度，底火低于摄氏250度左右。(2)第二阶段：表面火灾和地面火灾温度可以达到摄氏270度。(3)第三阶段：炉温降低时，火灾温度为摄氏180-200度，底火为摄氏140-160度。第二节物料平衡计算1面包原料使用的基本公式：面粉500克(50%)，糖50克(5%)，水300克(30%)，鸡蛋75克左右(7.5%)，活性干酵母10克(1%)，精盐5克(5%)面包的年产量为9000 t。年度生产：每月生产9000 t /12=750 t每月第25天：日产量750 t /25=30 t日产量为30吨，因此生产原料用量(以最大用量为基准)为：面粉：30t50 %=15t糖：30t5 %=1.5t水：30 t30 %=9t；鸡蛋：30t 7.5%=2.1t；活性干酵母：30 T10 %=3t盐：30t5 %=1.5t油：30t 2.5%=7.5t；牛奶：30t 3.5%=10.5 T生产产品的原料产量为99%:每天消费面粉15.15吨，糖1.16吨，水9.09吨，鸡蛋2.12吨，活性干酵母3.03吨，精盐1.16吨，油7.58吨，牛奶10.15吨。合格率为98.5%，计算为：每日消费面粉15.38吨，糖1.54吨，水9.23吨，鸡蛋2.15吨，活性干