第二章_餐饮管理的组织结构和人员编制

第二章餐饮管理的组织和员工配置、知识要求、1、餐饮管理组织的概念结合、设置原则和方法步骤2、餐饮管理的内部分工、员工配置的影响因素和基本方法3、餐饮管理人员组织的基本思路和方法、本章内容、餐饮管理机构设置餐饮管理人员配置方法和案例餐饮管理的员工组织、第一节餐饮管理机构设置，饭店厨房宴会部采购部、采购部、组织机构、组织机构，形成完成经营管理工作的集体力量，在群众分工和职能分化的基础上，利用不同职责的权力和职务协调人们的转移，发挥集体优势的一种组织形式。贝克：领导者的任务是成功设计组织，委派最合适的候选人，然后按照组织的原则努力让每个人实现目标。一、一、要餐具区制定的原则，统一效率和效率的原则。主要特点：部署的人员符合负责的任务，机关内分工适当，工作明确，每天有足够的工作量，工作效率高，弹性强。专业化与自动调节相结合的原则主要是：组织机构的大小要与企业级的规模相适应，内部专业分工程度要与生产应变能力相适应，专业水平要与工作能力等业务任务相适应，管理人员能在变化的客观环境下积极处理问题，具有自动调节的功能。权利和责任相符合的原则，主要表现：组织机构的层次阶层，各级经营者的责任明确，权力大小可以保证所承担任务的顺利完成，责任的分配不影响各级管理者之间的协调和配合。第二，餐饮组织设置方法和步骤，餐饮组织设置方法？如何？案例，酒店内部结构图(中国酒店案例)，问题：餐饮组织领导系统？餐饮组织规模和形式？工作责任准则？选拔人员？答复：1，根据企业的性质和投资结构，选出财产代表，根据组织领导系统、酒店、餐厅、产权代表、总经理或董事长、1投资者、总经理或董事长、总经理或董事长、总经理或董事长、2，根据规模等级和接待对象， 餐饮管理机构设置的一般模式，酒店酒店饭店餐饮餐饮组织的一般模式(如中国酒店)，餐厅等独立餐饮企业组织的一般模式，略为24-27，餐饮部的内部机构设置(中国酒店)，酒店餐饮组织图(中国酒店)，4，机构功能，1。 餐厅是提供食物、饮料及优质服务，满足客人用餐要求的场所。饭店要具备三个基本条件：固定饮食场所。提供食物、饮料和服务；以利润为经营目的。其中食品和饮料是基本的，质量服务是保证，质量服务是保证，饭店的主要功能，按照规定的标准和规格程序，以熟练的服务技术、热情细致的服务态度为客人提供食物服务，同时根据客人的个性要求提供针对性服务，扩大宣传，加强整体促销概念，提供建议性的销售服务，保障饭店的经济利益，加强饭店财产和物品的管理，管理经费支出，管理费用支出。厨房、厨房是餐厅生产部门，负责烹饪、面点画及其他产品加工生产。主要功能包括：根据客人的要求，加强对安全、卫生、好吃的菜肴的生产工艺管理，控制原材料成本，减少费用支出，继续开拓和创新烹饪，提高烹饪质量，扩大销售，3 .宴会部、宴会部通常有各种规格的宴会厅，在酒店经营中起着创造名声和利益的重要作用。宴会部主要负责宣传3360、销售各种类型的宴会产品和接受宴会或活动预订等各种宴会和主要活动组织的实施，提高宴会厅利用率，包括中西宴会、冷餐会、鸡尾酒会等各种活动计划、组织、调整和实施，对客人进行各方面的成本和费用控制、优惠，4 .管理部、管理部负责确保餐饮部正常工作的物流支持部、餐饮部需要的餐具、清洁餐具、炊具等工作，根据预定的库存，为餐厅和厨房负责陶瓷、玻璃产品和服务用品等各种餐具的接收、供应、储存、收集、洗涤和补充。银器及其设备的清洁和维护负责垃圾的收集和处理。负责当地卫生管理餐具的消费及各种费用。主要功能包括：5.采购部，采购部是食阴的材料供应部门，主要在食阴生产原料的采购和保管。主要功能包括：及时进行食品原料采购工作，确保食品饮料部门所需原料的供应，负责食品饮料原料的收购和保管，搞好采购价格控制和仓库库存管理，第二节食品饮料管理的人员配置和案例，食品饮料管理的内部人员分工，组织决策工作，食品饮料负责人或食品饮料经理，食品原料供应，采购，验收，储存部的责任餐饮成本会计和控制、财务部成本会计人员的责任、影响餐饮管理人员配置的因素、饭店等级和座位的市场状况、利用率和低员工技术熟练程度厨房生产能力和技术设备状态食物管理的季节性波动程度班次配置和出席率、餐饮管理人员配置方法、工作人员定员法就业者定员法管理人员正员法接收人员定员法、工作人员定员法、餐饮企业或餐饮部门主管就是根据工作需要决定工作设置，根据工作决定人。管理部、冷肉厨房、面条厨房等难以确定劳动定额的部门和职位的人员分配方法。方法：根据各部门或工种的每日平均工作量，测量每天需要就业的人数。计算公式：固定花园管理法，方法包括烹饪厨房的人员配置，烹饪厨房包括厨师，加工人员。编制方法以劳动定额为标准，以灶洞厨师为重点。考虑因素包括班次、计划的出勤率、每周工作天数等。计算法：接待定员法，这种方法主要适用于餐厅、酒吧、宴会厅等庄园、修行客、酒水、桌面服务院的编制。1、招待会批准，餐厅等级规格和大关系2，职员。计算公式：见案例研究，32-35！餐厅起始系数-115，SSS-522=104天，1天假期春节中秋清明节5月5日=5天，黄金周23日=6天，总计115天。案例4餐厅人员配置综合应用案例某酒店越秀餐厅有180个座位(包括单人房)，台式机员工劳动定额20人/人。工作，50名厨师/人。工作。每个餐厅班级的领位，3名酒手，计划出席率为98%，每周5天，两班制。完成以下计算(保留两位小数，人数最后一位整数):1.预计餐厅旺季胜率为86.9%，淡季上座率为62.4%，平旗上座率为78.3%。要求填写不同季节的人员检查表。2.餐厅的上等率为82.5%。编制票员20人，发行公司10人使用。每人每天实际的客人有多少人？劳动标准饭店多花了多少名服务员(不包括酒水，领取者)？3.下个月饭店进入旺季，上等率预计为90.8%，空缺率预计为4.6%。按劳动标准，下个月食堂需要多少服务员？4.厨房里每30个安装一个炉灶，炉灶厨师和免提的安装标准为1: 1。餐厅实行两班制，计划出席率为97.8%。问厨房的劳动定额和定员分别是多少5。食堂实行休假制。企业规定，如果经营2年以上的店铺，可以停业7天。店铺年龄5年以上，14天停工。假期分别占餐饮部门全体人员的40%和45%。以平旗上座率为标准，决定实行休假制后，在餐厅和厨房各安排多少名职员？6.为了节省劳动力，饭店和厨房按层次排列班次安排。平均班次食堂由2个调整为1.2个，厨房由2个调整为1.5个。还是以平季度上等率为标准，调整班次后，我问餐厅和厨房能节省多少劳动力。季节性人力需求，2 .上个月确认劳动效果。上个月每班的客人数=180*82.5%=149(人)桌面人员诱导人数=(20*98%*5)/7/2=7(人)桌面每人每天的客人数=149计算下个月餐厅配给员，下个月每个班的客人数=180*(90.8%-4.6%)=156(人)下个月的配给员=(156/20 156/50 3) * 2 * 7/计算厨房劳动定额和定员数。厨房配额=(180/30)/(6)=0.5(台湾/人)厨房花园=(180/30 * 2)/0.5 * 97.8% * 7/休假制实施后，餐厅，厨房人员数的计算。餐厅厨房起始系数=(365-114-7 x 40%-14 x 45%)/365=0.6627假期后需要餐厅的员工数=(141/20 141/50 3)x 2/班次调整后厨房、餐厅节能劳动的计算。厨房劳动力节省额=36.95-(180/30 x 1.5)/0.5 x 98%/0.6627=36.95-27.72=9.23=10(人)餐厅劳动力饭店座位利用率预计为非季节88%，旺季150%，平季106%。在食堂举行一天两餐，饭桌职员每人每天为30人，专人为50名客人传菜，饭店另行分配位置，饮酒者2/2人/半，平均1.2班次，预计出勤率98%1，填写其他季节的职员要求表。2，上个月食堂实际出勤率为82%。桌面服务人员10人，全彩人员5人。问问他们每个人每天实际接待了多少客人。劳动定额完成了吗？第三节食品管理人员组织？-嗯？餐饮企业员工组织的主要内容：酒店餐饮部门组织图(如中国酒店)，选择合适的人，分配到适当的工作，进行适当的工作，有效的激励和公平的评价体系，餐饮企业员工组织的主要内容：一，合理的安排人员，优化员工结构，二不分一格，结合人才3、合理使用和有序流动，不断优化团队结构，一、合理安排员工，优化员工结构(如餐饮经理、餐饮经理、首席厨师采购供应部经理)。，烹饪厨房，冷肉厨房，面部点厨房的技术骨干，1，固定员工和移动员工的组合，灵活使用的人员管理结构2，根据日常餐厅来源预测，灵活安排员工，节省员工使用，提高生产力，2，灵活安排的人员，减少员工消耗，1，激发员工的热情和士气，餐厅管理负责人，餐厅管理人的工作职责：1。监督餐厅日常工作的完成，准备员工出席，检查员工出席、仪表和个人卫生；2.餐厅经理服务规格、程序和营销战略的制定和实施组织，业务要求卓越，持续管理水平提高；3.热情接待客人，态度谦虚，妥善处理客人的不满，不断提高服务质量。4、加强现场管理，坚持营业时间一线，及时发现和解决服务中出现的问题；5.领导餐厅全面质量管理团队对餐厅服务质量进行严格的检查，并执行好餐厅生产服务的所有阶段。6.加强饭店财产管理，控制好物品的使用，减少费用支出和物品的损失。7.负责餐厅清洁工工作和餐厅的清洁卫生工作，管理好餐具、用具的清洁和消毒工作。8 .及