中式烹调师国家职业标准

深圳职业技能鉴定中式烹调师考试概述1.职业概述1.1职业名称中国式厨师。1.2职业定义使用油炸、油炸、烹饪、油炸、油炸、油炸、蒸、烧、煮等多种烹饪技术，根据烹饪要求特别加工风筝、鲍鱼、翅膀等高级原料、辅料、调料来做中国菜的人。1.3职业等级初级、中级、高级、技术人员、高级技术人员等共5个职业等级。1.4职业环境室内，室温。1.5职业能力特征手指、手臂的灵活性、颜色、味道、嗅觉等感觉灵敏，身体感觉强。1.6基本文化水平中学毕业。1.7培训要求全日制职业学校教育取决于其训练目标和教学计划。晋升培训期间：初级以上400标准；中级350标准时间以上；250标准以上的高级；技术人员在150标准时间以上。首席技术人员在100标准时间以上。1.8评估要求1.8.1适用于从事或准备这项工作的人。1.8.2申报条件具备以下条件之一，可以申请初学者考试：(1)通过本职业第一次正规训练达到标准，取得完成(结)结业证书。(2)在这项工作中连续两年以上作为学员工作。(3)这个职业学徒期满了。具备以下条件之一，可以申请中级工考试：(一)取得本职业一级证书后，连续三年以上从事本职业，通过本职业中级正规训练达到标准时间并取得完成(结)产业证书；(2)获得本职业初级工等级证书后，连续5年以上从事本职业。(三)经过劳动社会保障部的审查，以培养中等水平技术为目的取得一个中等以上职业学校本职业毕业证。具备以下条件之一，可以报考上级机关：(1)取得本职业的中级证书后，连续从事本职业4年以上，通过本职业的高级正规教育取得了标准时间及完成(结)业证；(二)取得本职业中级证书后，从事本职业7年以上；(3)获得本职业中级职业资格证书的专科以上毕业生在本职业种类继续工作2年以上。(4)经上级技术学校或劳动和社会保障部门审核，以训练目的取得的职业学校本职业毕业证书。具备以下条件之一，可以申请应试技术人员：(1)取得高级直接供水证书后，在本职业中连续工作5年以上，经过本职业技术人员的正规训练，取得了标准时间及完成(结)产业结业证书。(二)取得本职业高供应证书后，从事本职业8年以上；(三)获得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，在本职业连续工作两年；(4)国家级1项技能大赛前10名，2项技能大赛前6名获奖者，地方技能大赛前6名获奖者，深圳市技能大赛前3名获奖者；(5)州政府荣获深圳市技术创新三等奖以上。具备以下条件之一，可以参加高级技术人员考试：(1)取得技术人员等级证书后，在本岗位继续工作3年以上，通过本职业首席技术人员的正规培训，取得标准时间和完成(截止)产业证书；(二)获得技术人员等级证书后，在本岗位继续工作5年以上。1.8.3评估方法评价分为理论知识考试和技术操作评价。理论知识考试采用100分满分，60分以上合格的书写方式。理论知识考试合格者参与技术操作评价。技术运营评价采用现场实际运营方式进行，技术运营评价项目100分满分，60分以上合格。技术人员、高级技术人员评价也需要全面审查。(包括专业论文的撰写和回答)。1.8.4评估人和候选人百分比理论知识考试标准考场每30名考生2名监督官；技术运营评价每10名应试者1人；成品鉴定中，有3名评价者进行蔬菜鉴定或评分。1.8.5评估时间理论知识考试120分钟。技术运营评估技术员，首席技术人员300分钟。2、基本要求2.1职业道德基础知识(a)忠于职守，尽职尽责；(b)注重质量，注重可靠性。(c)尊敬导师和弟子，团结合作。(d)积极进取，开拓创新。(5)遵守纪律和法律，重视公德。2.2基础知识2.2.1食品卫生知识(a)食品污染。食物中毒。(c)各类烹饪原料的卫生。(d)烹饪工艺卫生。(e)食物卫生要求。(六)食品卫生法规和卫生管理系统。2.2.2饮食营养知识(a)人体所需的营养素和热量。(b)各种烹饪原料的营养。(c)营养平衡和科学饮食。(d)中国宝塔食物结构。2.2.3饮食成本会计知识(a)餐饮业的成本概念。(b)产出率的基本知识。(c)净材料成本计算。(d)成品成本计算。2.4安全生产知识(a)厨房安全操作知识。(b)安全的电气知识。(c)防火和防爆安全知识。(d)安全使用手动工具和机械设备的知识。3、工作要求该标准依次发展初级、中级、高级、技术人员、高级技术人员的技术要求，高级包括低级要求。3.1初级知识和技能：职业功能工作内容技术要求相关知识一个，烹饪烹饪圆材料早期添加一公(a)新鲜原料的初步加工根据烹饪要求，可正确进行原料加工。1.煮好原料知识新鲜原料初步加工原理、方法和技术要求3.常用干散货接驳法(b)常用干水可以合理使用原料，最大限度地提高净材料比例(c)清洁卫生和清洁器具操作程序符合食品卫生和食品要求。2.在工作中保持清洁第二，烹饪烹饪圆材料剪配给(a)普通畜禽原料的分割材料可以分割普通畜禽原料。1.家畜原料各部分的名称和质量特性2.分割捡料的需求与方式(b)线材、薄板、丁、条、段等原料的基本形状加工1.操作姿势正确，符号符合要领合理使用刀，整齐均匀3.调整材料，物尽其用4.在工作中保持清洁1.刀具使用和维护2.刀法直刀法，平刀法，斜刀法(c)准备简单的菜肴主要成分适当关于凉菜的小菜知识(d)摆简单的冷盘材料，布局合理三、烹饪瑶系统作作(a)烹调一般菜肴1.掌握转动勺子的技巧，动作姿势自然2.原料粘贴，上浆均匀，适中3.菜的全汁使用得当4.菜的基本味道很合适1.一般使用烹饪技术膏体、上浆、挂钩方法和要求3.调味的基本方法(b)简单的汤料理可以做简单的汤菜简单的汤烹饪方法参考书：1，中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导劳动和社会保障出版社2001.4初版2，中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程劳动和社会保障出版社2001.4初版2003.4第一版出版的劳动社会保障出版社3，营养配餐员基础知识4，粤菜烹调教程黄明超主编中国轻工业出版社2003.7第一版3.2中级知识和技能：职业技能工作内容技术要求相关知识一个，烹饪曲调圆材料，即可从workspace页面中移除物件早期添加一公(a)鸡、鱼等的分区高速缓存剔骨头的方法正确，肉没有骨头，骨头没有肉动物原料提取方法(b)培根产品原料加工认真对待节蜡产品原料加工及干物质上升的各个部分，用于其他原料和其他用途使用其他方法节约材料，东西尽其用1.培根产品原料的初步加工方法2.干物质上升时碱发、油发等方法(c)干燥原料的上升第二，烹饪曲调圆材料剪配给(a)各种原料成型和使用刀刀法熟练，动作熟练刀工景观技法要求(b)准备这道菜的菜肴可以根据要求合理配菜小菜的原理和营养饮食知识(c)雕刻简单的花卉形状，装饰菜肴点缀装饰简洁明快，强调主题烹饪美术知识(d)厨房常用设备的维护厨房里常用的机器可以正确使用和维护厨房常用设备的正确使用和维护方法三、烹饪瑶系统作作(a)原料的初步成熟正确使用初步熟化处理方法烹饪原料的初步熟化作用、要求和其他知识(b)烹调这种烹饪界风味的菜肴1.原料可以正确熟练地挂在一起上浆2.能正确掌握佛后调味品准确，烹饪的特点丰富。1.燃烧原理传热介质的基本原理调味品的原则和要求(c)做一般菜肴用的汤可以做一般烹饪用的汤一般烹饪用汤的基本方法(d)一般凉菜拼盘1.凉菜制作、整、色、香、味、形等都符合要求2.烹饪碗是合理的选择，着装方法得当1.凉菜制作和征伐方法2.烹饪服装的原理和方法参考书：1，中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导劳动和社会保障出版社2001.4初版2，中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程劳动和社会保障出版社2001.4初版2003.4第一版出版的劳动社会保障出版社3，营养配餐员基础知识4，粤菜烹调教程黄明超主编中国轻工业出版社2003.7第一版3.3高级知识和技能：职业技能工作内容技术要求相关知识一个，烹饪曲调圆材料早期添加一公(a)整只鸡、鸭、整根鱼骨整鸡、整鸭、整鱼骨刀准确无误，应全面使用原料，没有损伤鸡、鸭、鱼骨头结构和肌肉分布(b)珍贵原料的质量确认和选择可以确认和选择贵重原料的质量1.宝贵的原料知识和开发方法2.干散货船上升原理(c)珍贵干燥原料的上涨根据干燥原料的产地、质量等，可以最大限度地提高产量第二，烹饪烹饪圆材料剪配给(a)制作各种天鹅绒泥天鹅绒泥做得精确，并根据要求准确地满足制作各种天鹅绒泥浆的要领(b)盛宴和菜肴凉菜形状完美，刀削精巧盛宴知识(c)食物雕塑和冷盘摆锤建模食品雕塑与摆锤造型形象现实主义烹饪美术知识三、烹饪瑶系统作作(a)烹调整个宴会菜肴1.菜肴的颜色、香味、味道、形状符合质量要求2.根据宴会要求调整烹饪时间和顺序1.合理的烹饪知识2.少数民族的风俗习惯和饮食习惯(b)制作高级清汤、牛奶汤厅长和牛奶局都符合质量标准做汤的原则参考书：1，中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导劳动和社会保障出版社2001.4初版2，中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程劳动和社会保障出版社2001.4初版2003.4第一版出版的劳动社会保障出版社3，营养配餐员基础知识4，粤菜烹调教程黄明超主编中国轻工业出版社2003.7第一版3.4，技术人员理论知识：项目感情范围鉴定内容感情比重%基础知识职业道德1、职业道德的概念和知识30饮食心理学知识1、食物消费心理分析是影响味道的外部因素烹饪美学1、烹饪的形状要遵循的规律。2、对称和平衡关系处理。3、料理店建模中材料美的三个重要方面，颜色排列原则。4、色彩科学原理，合理考虑。5、使用烹饪建模技术和色彩科学专业知识原料的知识1.高端原材料品种知识，原产地，特性，用途，质量识别，保管知识。系统地掌握原料加热过程的理化知识。35盛宴知识中国宴的起源、宴的意义、分类、特征、设计、信息等。厨房管理生产设备、设施管理、厨房现代化管理、食品质量管理、食品卫生管理、厨房生产管理。品种制作知识各种蔬菜点制作技术的核心知识及烹饪技术制作技术原理相关知识成本计算1、成本计算方法2、毛利、成本、售价等知识35四项新技术使用新技术、新原料、新知识、新设备营养卫生知识1、6大营养素知识，蛋白质维生素，脂肪，矿物质等营养知识。2、掌握食品卫生及食品污染等方面的知识，掌握中国饮食指南。厨师1、中国烹饪技术的起源2、烹饪的发明意义3，黄帝内经烹饪理论4、中国古代著名的烹饪理论和作者一起介绍餐饮管理营销1、食品营销知识、概念和要点2、早期市场营销概念和现代市场营销3.5，技术人员技术操作：项目感情范围鉴定内容感情比重%项目1高级原料加工高级干燥原料的上升和处理新鲜原料加工方法原料新鲜度和卫生状况15项目21.小菜知识2.切割技术1、使用原料刀知识和刀方法2、颜色匹配3、头部的分发和使用4.能熟练地制作5个以上的复色和韩版，10个以上的周边方法15项目31、使用烹饪方法2、原料腌制3、菜单设计1、原料腌制方法2、掌握油炸、油炸、炖、油泡沫等烹饪技术的使用情况3、使用全色4、传统源和新源调制及应用5、可以开发各种高级宴会菜单20项目4设置美术1、使用成品烹饪和产品颜色2，使用色调3、成品布置和布局、装饰过程15项目5成品要求1、烹饪颜色、香味、味道、类型、要求2、烹饪味火，颜色要求3、健康和营养分配知识20项目6技术革新1、创新原料的使用和排列2、技术革新的味道3、成品设计创新过程4、使用绿色健康食品和营养分配153.6高级技术人员理论知识：项目感情范围鉴定内容感情比重%基础知识职业道德1、职业道德知识30使用新原料的新工艺1.使用新原料，利用新的加工过程制作新的烹饪品种，使味道多样化。2.参考这个地区外的烹饪科，不断丰富菜肴，深受客人的好评烹饪美学1、烹饪的形状要遵循的规律。2、处理对称和平衡关系。3、料理店建模中