茶的基础知识

,茶的基础知识,茶树的起源与演化,茶树原产地中国的西南地区有无野生大茶树，固然是确定茶树原产地的重要依据之一，但发现有野生茶树的地方，不一定就是茶树的原产地。中国古今很多地方发现野生大茶树及大量的历史资料，可以证明茶树原产于中国。1922年吴觉农所著的中华农学会报“茶树原产地”一文指出“中国有几千年的茶叶历史，为全世界需茶的产地谁也不能否认中华是茶的原产地”。近几十年来，我国的茶学工作者又从地质变迁和气候变化出发，结合茶树的自然分布与演化，对茶树原产地作了更加深入地分析与论证，进一步证明了我国的西南地区是茶树的原产地，而云南、贵州和四川则是原产地的中心。5000年前发现神农本草经史料表明，茶的发现与利用，始于公元前2700多年前的神农时代：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼二解之”。陆羽茶经记载“茶之为饮，发乎神农氏”3000多年以前开始栽培巴蜀一带据东晋常璩华阳国志巴志记载，在公元前1066年周武王时期，即距今已有三千多年，巴蜀一带已用所产茶叶作为贡品了，表明在巴蜀一带已有人工栽培的茶树了。唐宋全国栽培种植历史上最早的茶叶专著、唐代陆羽所著茶经指出：“茶者，南方志嘉木也，一尺、二尺乃至数十尺。”,茶树形态特征,按茶树树型划分乔木型茶树：主干明显，分枝部位高，自然生长状态下，其树高通常达3-5米以上，野生茶树通常可高达10米以上。这类型茶树主干发达，多半属于较原始的野生类型。小乔木型茶树：属于乔木、灌木间的中间类型，有较明显的主干与较高的分枝部位，自然状态下，植株高度中等，树冠多较直立高大，根系叶较发达。灌木型茶树：无明显主干，树冠较矮小，自然生长状态下，树高通常只达1.5-3米，分枝多出自近地面根颈处，分枝稠密。根系发布较浅，侧根发达，栽培最多。,叶型大小分类,根据茶树典型成熟叶片的面积大小进行划分：特大叶：叶面积60平方厘米以上大叶类：叶面积40-60平方厘米中叶类：叶面积20-40平方厘米小叶类：叶面积20平方厘米以下叶面积=叶长叶宽0.7，其中：叶长不包括叶柄，叶宽为叶基与叶尖对折后的中间部位。一般情况下，大叶类所含茶多酚、咖啡碱等有效物质较多，制成的茶味道浓烈，滋味收敛些略强；小叶类胡萝卜素、叶黄素含量高，可制出高香茶叶。叶片的特征：叶缘形态大都为平，但也有波浪形，叶缘上有锯齿，一般有16-32对；叶脉呈网状，有明显的主脉，并向两侧发出许多侧脉一般8-9对，侧脉间又分出几条细脉。侧脉从中展至2/3处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭式的网状系统；叶背有茸毛，一般来说，茸毛多是鲜叶细嫩、品质优良的标志之一。,茶树的生长环境,阳光茶树生活的首要条件。茶树喜光耐阴，忌强光直射，喜漫射光。温度茶树生命活动的基本条件。茶树性喜温暖：适宜温度20-30水分茶树生命活动的必要条件。茶树性喜潮湿：年降雨量在1000mm以上，空气相对湿度80%左右。土壤茶树生长发育的基地，是提供水、肥、气、热的场所。茶树是耐酸作物，以PH值4.5-6.5的微酸性土壤为适宜。地形、地势和坡向,采摘方式手工采茶机械采茶,茶树的栽培与采摘,茶叶采摘标准1、细嫩采多数名优茶对鲜叶嫩度要求很高，大多是采摘单芽和一芽一叶，少数也有采一芽二叶初展的新梢。根据不同茶类分别称雀舌旗枪莲心等。采用这一标准的有特级龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰、庐山云雾、竹叶青等，这种采摘标准，花工夫，产量不多，季节性强，大多在春茶前期采摘。2、适中采采用这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制作大宗茶类。如内销和外销的眉茶、珠茶、工夫红茶、红碎茶等，要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘标准，茶叶品质较好，产量也较高，经济效益也不差，是中国目前采用最普遍的采摘标准。3、成熟采采用这种采摘标准采采割的茶叶，主要用来制作边销茶。它为了适应边疆兄弟民族的特殊需要，茯砖茶原料采摘标准需等到新梢快顶芽停止生长，下部基本成熟时，采去一芽四、五叶和对夹三、四叶。南路边茶为适应藏族同胞熬煮掺和酥油的特殊饮茶习惯，要求滋味醇和，回味甘润，所以，采摘标准需待新梢成熟，下部老化时才用刀割去新枝基部一、二片成叶以上全部枝梢。这种采摘方法，采摘批次少，化工并不多。茶树投产后，前期产量较高，但由于对茶树生长有较大影响，容易衰老，经济有效年限不很长。4、特种采这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制造一些传统的特种茶。如乌龙茶，它要求有独特的滋味和香气。采摘标准是俟新梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未开面时采下二至四叶比较适宜，俗称开面采。如采摘鲜叶太嫩，制成的乌龙茶，色泽红褐灰暗，香低味涩；采摘鲜叶太老，外形显得粗大，色泽干枯，滋味淡薄。据鲜叶内含成份分析表明，采摘二、三叶中开面梢最适宜制乌龙茶。这种采摘标准，全年采摘批次不多，产量不高.,茶叶分类,1.基本茶类绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶2.再加工茶类花茶、紧压茶、萃取茶3.非茶之茶花草茶（玫瑰花茶、菊花茶、老鹰茶、苦荞茶、胖大海等）,按加工工艺及品质特征分类,六大茶类基本茶性,1982年中国农业科学院茶叶研究所以生态条件、产茶历史、茶树类型、品种分布、茶类结构为依据，将全国划分为四大茶区，即华南茶区、西南茶区、江南茶区和江北茶区。,中国四大茶区,西南茶区,位于我国西南部：四川省、贵州省、重庆市、云南省中北部以及西藏自治区东南部。茶树的原产地，我国最古老的的茶区，茶树品种资源丰富，主产绿茶、红茶、黑茶及花茶等，是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。,华南茶区,我国最南部茶区：广东省中南部、广西壮族自治区南部、福建省东南部、云南省南部及台湾省。,华南茶区气候适宜，属茶树生态最适宜区，有乔木、小乔木、灌木等类型的茶树品种，茶树品种资源极为丰富。生产茶类齐全，有白茶、乌龙茶、红茶、黑茶和花茶等。,江南茶区,位于长江中、下游南部，包括浙江、江西、江苏、安徽省、湖南、湖北省南部、福建省中南部、广东省北部、广西壮族自治区北部，我国茶叶主要产区，年产量约占全国总产量的2/3。,气候温暖湿润、四季分明，适合茶树生长。名茶最多的茶区，绿茶的主产区，生产茶类齐全，有绿茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶以及各种特种名茶和花茶，代表名茶如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、君山银针、庐山云雾、武夷岩茶等,江北茶区,位于长江中下游北部，我国最北的一个茶区：安徽、山东、河南、陕西、山东等,此茶区长年气温较低，生产的茶类大多为绿茶，名茶有：六安瓜片、信阳毛尖等。,茶艺三要素,投茶量水温冲泡时间及次数,基本冲泡程序,（1）备具（2）煮水（3）置茶（4）洗杯（5）投茶（6）冲泡（7）奉茶（8）收具,中国十大名茶,最早的名茶排名是1915年