02茶事漫谈-4

主讲教师米振华,茶艺基础,旅游管理专业,4课时,第02讲茶事漫谈,本讲内容,一、茶的起源与发展,世界三大饮料可可、咖啡、茶1、茶的原产地在中国中国是茶叶的原产地，是茶的故乡。我国的西南地区（巴蜀之地）是茶的发源地。世界各地的饮茶习惯和茶树种植都源自于中国。茶叶产量堪称世界之最。,云南野生大茶树,代表地：云南思茅地区发现世界上最古老的茶树，树高25.6米，已有2700多年历史，荣登世界吉尼斯之最。,南糯山栽培茶树王,思茅镇远县已发现的野生型古茶树，时间之早、树体之大、数量之多、分布之广、形状之异，堪称世界之最。,2、茶的发现中国茶始于神农，兴于唐宋，已有4千多年的历史。茶经中记载：“茶之为饮，发乎神农氏”；“神农尝百草，得荼而解之。”,“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”,神农尝百草日遇七十二毒得荼而解之,“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”,二、中国茶文化发展概况,1.传说时期：唐代陆羽茶经：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于周鲁公。”有人认为，茶是神农在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止渴、提神醒脑，以神农过去尝百草的经验，判断它是一种药而发现的，这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。,（一）中国茶文化的发展历程,2.形成时期：汉代魏晋南北朝北朝齐世祖下令祭品只用蔬菜、干果、茶。文人学士力纠奢华之风，恢复勤俭社会风气。以茶养廉标志着中国茶文化的起源。巴蜀之地成为中国茶叶的摇篮。西汉王褒僮约记载“烹荼尽具”及“武阳买茶”两句。前句反映成都一带，不仅饮茶成风，而且出现了专门茶具后一句反映茶叶已经商品化，出现了如“武阳”这样的专门茶叶市场。丝绸之路使茶传播到国外：陆路、海路。,中国饮茶有史可查的是从西汉时开始，而且是在四川（古巴蜀一带）。这一说法的依据就是王褒的僮约。西汉时，王褒的僮约中，提到“烹茶尽具”，“武阳买茶”，有古书记载这个契约。这是公元前59年的事情，距今2000多年了。王褒是四川资阳人，著名的文学家，有洞箫赋等作品传世。有一年去成都应试，住在了已故好朋友的家。好友的妻子杨惠看到丈夫生前的好友十分高兴，热情款待。俩人叫家僮买酒喝了一天，第二天又让家僮去买酒，家僮不高兴，跑到主人坟上去，说:“当初主人买我时写的约定里没有买酒这一项，现在主人死了，女主人和另外的男人在一起喝酒”王褒和杨惠听说后都很生气，王褒就出主意说，我买了他，看我怎么治他。当下两人说好以15000钱买下这个家僮。家僮说:“你要买我可以，但也要象我以前的主人那样，让我干什么提前写好，没写进去的事我不干。”王褒说没问题，拿起笔墨铺开纸。王褒有文化，写得快，一口气写了六百字。从“晨起早扫、食了洗涤”，到“夜半无事、浣衣当面”，从早到晚没一点空闲，家僮见了便说：“早知这样，还不如天天给你买酒呢。”其中“烹茶尽具、武阳买茶”后来成了重要的历史资料，是我国最早有文字记载的茶事。“烹茶尽具”，说明当时已经在生活中饮茶了，而且有专门的茶具。“武阳买茶”，说明当时专门卖茶的商铺了。这也是中国历史上，茶是作为商品第一次出现，意义十分重大。,3.兴盛时期：唐代陆羽茶经是世界上第一部茶叶专著。自茶经问世后，茶文化进入了一个全盛时期，可谓“比屋皆饮”，家家饮茶。佛教兴盛，禅茶一味文成公主入藏，开辟了茶马古道。茶叶种植面积大大提高，茶市交易繁荣。中国茶道传向日本、高丽及东南亚各国。,4.鼎盛时期：宋代茶叶种植面积比唐扩大23倍，出现御茶园和官营茶园，生产规模进一步扩大是中国历史上茶文化大发展的一个重要时期，从煮茶过渡到点茶，民间斗茶兴盛，技艺精湛，器具讲究。斗茶是宋朝茶的特色。,专业的茶师、茶学理论、文学艺术作品涌现：苏东坡、范仲淹、蔡襄、宋徽宗等著名茶人。北方气候转寒，茶叶经济中心由长江中下游南移至闽南、闽北、岭南一带。政府设立专门的茶榷管理市场，茶商业活动更加繁荣。宋代制瓷业、手工业进一步完善和发展，为茶文化进步提供必要条件。,5.成熟时期：明清公元1391年，明太祖朱元璋废团茶改为散茶，烹煮茶道发展为泡茶道。明清茶叶对外贸易加强，郑和7次下西洋，茶叶输出量大大增加。欧洲文献中最早提到中国茶的是1559年（明世宗嘉靖38年）意大利著名作家拉马司澳中国茶、航海与旅行记。16世纪荷兰、英国等国纷纷到中国贩茶。清政府高压统治使得文人儒士政治抱负和理想难以实现，转而隐居书斋，以茶雅志。对茶的选择不仅是品位,而是去领会茶之神。通过饮茶达到一种天地人心融通一体的境界。,今天：茶已成为世界之无醇饮料中饮用价值最高,最普遍的天然饮料。,茶树在中国的传播，首先从四川传入当时政治文化中心陕西、甘肃一带，但由于自然条件的限制，不能大量栽培。秦汉以后，中国统一，随着经济、文化的交流日渐密切，茶树由四川传到长江中下游带，由于地理气候上的有利条件，逐渐取代了巴蜀在茶业上的中心地位。,（二）茶叶的传播,1、茶叶在我国国内的传播,到了唐、宋时期，茶叶已成为日常不可缺少的物品。茶叶产区遍及四川、陕西、湖南、湖北、福建、江苏、浙江、安徽、河南、广东、广西、云南、贵州等14个省区，几乎与近代茶区相当，达到了有史以来的兴盛阶段；同时，也使茶叶从一种地区性的小农生产变成了一种全国性的社会经济、社会文化的产物。统治阶级制定了各种制度来控制茶叶的生产、贸易、税收等。自此，茶的生产作为一种产业逐渐普及、发展起来。,茶树起源于中国，茶叶的发现、种植、利用在中国经过了几千年的发展，逐渐传播到世界各地.茶的知识、文化作为中国特有的文化风靡全球，茶叶从一种民间饮品变成一种产业、一种商品、一种文化。而茶叶贸易不仅吸引了世界的商人，更是打开了中国的大门，成为中国与世界交流的铺路石。,2、茶叶的外传,茶树向国外传播，最早传到朝鲜和日本。6世纪下半叶，随着佛教界僧侣的相互往来，茶叶首先传人朝鲜半岛；而日本种植茶树，是在唐代中叶(公元805年)，日本僧人最澄和尚来中国浙江天台山学佛，回国时携带茶籽种于日本滋贺县，这是中国茶种传向国外的最早记载。,最澄大师,空海和尚,日本的陆羽，著吃茶养生记,荣西和尚,茶禅一体清心和、静、清、寂,三、茶树的生长环境与形态特征,（一）茶树的起源,茶树的学名全称为CamelliaSinecsis(L.)O.Kuntze，是一种多年生木本常绿植物。茶树在植物学分类系统中，属被子植物门(Angiospermate)，双子叶植物纲(Dicotyledoneae)，原始花被亚纲（ArChlamydeae)，山茶目(Theales)，山茶科(Theaceae)，山茶属(Camellia)。根据植物学研究，茶树所属的被子植物门，系起源于距今约一亿年以前的白垩纪地层中，而其中的山茶目植物，约产生在六千万年以前。,人类发现和利用茶树，最早是采自野生，用做药用。若按照神农本草经中的记载来推算，在中国，茶的利用已有五六千年的历史了。随着茶树从药用发展为饮用，野生茶树已不能满足需要，人们或采茶子，或掘取野生茶苗进行栽培和繁殖。根据东晋（317420年）常璩所著的华阳国志巴志中写道：周武王于公元前1066年联合当时四川、云南的部落共同讨纣之后，巴蜀所产的茶已列为贡品，并记载有“园有芳蒻、香茗”。由此推断，在公元前一千多年已经人工栽培茶树了，那么茶树栽培距今当有三千多年历史了。,在我国古代，人们对茶树的认识，都局限在形象化的描述上。如陆羽的茶经（一之源）中载：“茶者其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如拼栏，茎如丁香，根如胡桃。”对茶树的外部特征用了各种比喻来说明。陆羽之后的茶书，也有一些描述，但都缺乏近代植物学性状的记载。,（二）茶树的形态特征,1.茶树的外形茶树的地上部分，在无人为控制情况下，因为枝性状的差异，植株分为乔木型、半乔木型和灌木型三种。,2茶树的组成【根】茶树的根由主根、侧根、细根、根毛组成，为轴状根系。主根由种子的胚根发育而成，在垂直向土壤下生长的过程中，分生出侧根和细根，细根上生出根行。【茎】茶树的茎，从其作用分主干、主轴、骨干枝、细枝。分枝以下的部分称为主干，分枝以上的部分称为主轴。主干是区别茶树类型的重要根据之一。,【叶】茶树的叶片，是制作饮料茶叶的原料，也是茶树进行呼吸、蒸腾和光合作用的主要器官。叶片形状有椭圆形、卵形、长椭圆形、倒卵形、圆形等，以椭圆形和卵形为最多。成熟叶片的边缘上有锯齿，一般为1632对；叶片的叶尖有急尖、渐尖、钝尖和圆尖之分，叶片的大小，长的可达20cm，短的5cm；宽的可达8cm，窄的仅2cm。茶树叶片上的茸毛，一般常指的“毫”，也是它的主要特征。茶树的嫩叶背面生着茸毛，是鲜叶的细嫩、品质优良的标志，茸毛越多，表示叶片越嫩。一般从嫩芽，幼叶到嫩叶、茸毛，逐渐减少，到第四叶叶片的成熟叶，茸毛便已不见了。,【花】花是茶树的生殖器官之一。茶花为两性花，多为白色，少数呈淡黄或粉红色，稍微有些芳香。【果实与种子】茶树的果实是茶树进行繁殖的主要器官。果实包括果壳、种子两部分，属于植物学中的宿萼蒴果类型。果实的形状，视发育籽粒的数目而异，一般一粒者为圆形，两粒者近长椭圆形，三粒者近三角形，四粒者近正方形，五粒者近梅花形。果壳幼时为绿色，成熟后变为褐色。,1.茶树的生长环境【气候】气温茶树性喜温暖、湿润，在南纬45与北纬38间都可以种植，最适宜的生长温度在1825之间，不同品种对于温度的适应性有所差别。降水茶树生长需要年降水量在1500mm左右，且分布均匀，早晚有雾，相对湿度保持在85%左右的地区，较有利于茶芽发育及茶青品质。,（三）茶的生长环境与栽培,【日照】茶作为叶用作物，极需要日光。日照时间长、光度强时，茶树生长迅速，发育健全，不易罹患病虫害，且叶中多酚类化合物含量增加，适于制造红茶。反之，茶叶受日光照射少，叶绿质细，多酚类化合物少，适制绿茶。光带中的紫外线对于提高茶汤的水色及香气有一定影响。高山所受辐射的紫外线较平地多，且气温低，霜日多，生长期短，所以高山茶树矮小，叶片亦小，茸毛发达，叶片中含氮化合物和芳香物质增加，故高山茶香气优于平地茶。,“高山出好茶”，你能说说其科学依据吗？,武夷岩茶的生长环境,茶树的生长环境归纳起来有“四喜四怕”：喜酸怕碱喜暖怕寒喜湿怕涝喜光怕晒,【土壤】茶树适宜在土质疏松、上层深厚、排水、透气良好的微酸性土壤中生长。虽在不同种类的土壤中都可生长，但以酸碱度（pH）值在4.55.5为最佳。,2茶树的栽培（1）茶树育苗。茶树作为异交作物，其遗传物质极其复杂，利用有性繁殖的后代，无法保存品种原有特性。因此，目前均采用无性的方式扦插育苗法。（2）茶树种植。茶树种植时期在每年11月至第二年3月下旬之间，雨季前后时均可种植。,四、茶叶的采摘与加工,茶树的新梢生长到可以采收的标准时，即可及时采取，它是茶树的收获过程，采下的芽叶为制茶的原料。茶叶萌芽分为早生、中生、晚生三大类。视各地气候环境，早生种平均在2月下旬萌芽，3月下旬开始采摘；中、晚生种则各依次延迟约十几日。中国大部分茶区，对茶树合理采摘，是按“标准、及时、分批、留叶采”的规则来进行的。不同茶类对原料茶叶要求有不同的采摘标准，要根据生产实际和市场需求来制定。,（一）茶叶的采摘,采茶,目前我国大宗红茶、绿茶的采摘标准，一般采一芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶。乌龙茶的采摘标准，须等新梢生长近成熟，叶片开度达八九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。名贵茶类的采摘标准，要求原料细嫩匀净，只采初萌的壮芽或初展的一芽一二叶。边销茶对原料嫩度要求较低，主要采用粗大的叶片，芽四五叶或对夹三四叶均可。,茶青:山茶科山茶属茶组植物茶树的鲜叶，从茶树上采摘下来未经过加工的嫩叶，称为茶青。,（二）茶叶的加工,茶叶：茶青经过不同加工工艺形成的不同产品,茶叶加工：茶青经过不同加工工艺形成茶叶产品的过程,茶叶精加工：毛茶经过加工整理后、符合某个级别或某种规格的加工过程,茶叶的加工过程萎凋经过晾晒除去水分发酵发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用。发酵程度的不同，对于茶的茶色、风味及香气有着很大的影响。杀青高温将茶变熟，停止发酵揉捻出香成形干燥去水固形,六大类茶基本工艺,白茶：萎凋干燥绿茶：杀青揉捻干燥黄茶：杀青揉捻闷黄干燥青茶：萎凋做青杀青揉捻干燥红茶：萎凋揉捻发酵干燥黑茶：杀青揉捻渥堆干燥,在茶叶制作方法上，影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻及焙火。【萎凋】去水从茶树上摘下来的嫩叶称为“茶青”，也就是鲜叶。茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为“萎凋”。,【发酵】提色提香萎凋之后就是发酵。发酵是茶青中的茶多酚和空气接触产生氧化的作用。发酵程度的不同，对于茶的茶色、风味及香气有着很大的影响。发酵的结果，使茶叶从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度愈多颜色愈红。不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气。全发酵的红茶是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶，它的发酵可以分为轻发酵（如包种茶）、中发酵（如冻顶茶、铁观音茶）和重发酵（如白毫乌龙茶）。因此，乌龙茶类的香气可从花香、果香到熟果香都有。,因发酵程度的不同，茶叶可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。【轻发酵】不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶。因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。绿茶因制程不同又可分为二种：一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成，称为煎茶；另一绿茶是以锅炒青制成，如龙井茶、珠茶。煎茶会因久存而渐渐退色，逐渐失去风味，但炒青之绿茶则较无此缺点。,【半发酵】在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，如铁观音、武夷岩茶等。半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室内萎凋，炒青，揉捻及干燥而成。半发酵茶兼具绿茶的清香甘醇和红茶的色泽果香，极具特色。因为是部份发酵，因此叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感。,铁观音,【全发酵】是80-90%发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色，极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶。红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉。不过茶渍较重，喝后最好刷牙。,【后发酵】我国六大茶类中的黑茶属于后发酵茶。采摘的鲜叶经杀青、揉捻后还需进行渥堆。渥堆是黑茶生产的关键工序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放，在这一过程中大量微生物参与茶叶内含成分的转化，形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感特征以及减肥降三高等功效。,【杀青】高温变熟当茶青发酵到人们需要的程度，接着用高温把茶青炒熟或煮蒸熟，以便停止茶青继续发酵，这个过程叫“杀青”。,【揉捻】出香成形杀青之后就进入揉捻的步骤。揉捻，一是把叶细胞揉破，使得茶叶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中；二是揉出所需要的茶叶形状。干茶的外形有条索形、半球形、全球形和碎片状几种。一般说来，干茶的外形越是紧结就越耐泡，并且在冲泡的时候，为了使茶香完全溶出，应该用温度高一点的水冲泡。,【干燥】去水固形揉捻成形之后就要干燥，干燥的目的是要将茶叶的形状固定，并且有利保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也称为“毛茶”。,茶叶的干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿