项目三-厌氧发酵设备的维护与保养.ppt

项目3厌氧发酵设备维护，3.1糖化操作及糖化设备操作，本课程准备，1啤酒系统相关理论学习2。“明胶化锅”、“糖化锅”的基本操作学习3。组操作4。从“明胶化锅”到“糖化锅”的输送过程分析5。视频是企业的大型啤酒系统运行过程，PartI啤酒生产原理，1 .基本概述，1 .世界啤酒开发的简要历史：9千年前起源于中东和古埃及19世纪前的地中海和欧洲，19世纪末亚洲现代普及(伊斯兰国除外)啤酒是世界上最大的饮料葡萄酒。2.啤酒的分类，许多种类的啤酒一般可分为以下几种：(a)，生产方式的分类1。新鲜啤酒是不经巴氏杀菌的啤酒，又称为生啤酒，又称为生啤酒。2.熟啤酒巴氏杀菌的啤酒又叫熟啤酒，又叫杀菌的啤酒。这种啤酒可以瓶装的或罐装的。(b)按产品浓度分类1。高浓度啤酒的原汁浓度在16%以上。2.中浓啤酒的原汁浓度为8% 16%。低浓度啤酒的原麦汁浓度低于8%。(3)，按啤酒的颜色1。淡颜色啤酒呈黄褐色或金黄色，酒精含量为3.3% 3.8%。2.浓啤酒是浓啤酒的颜色是红褐色或赤褐色，酒精含量为4% 5%。这种啤酒麦芽香味突出，余味纯正，苦味清淡。3.黑啤酒黑啤酒大部分呈红褐色，甚至黑褐色，酒精含量大于5%。3世界啤酒产业，表1-1世界10大啤酒产业排名中获得的世界10大啤酒企业排名(2006.8)中国是世界最大的啤酒消费国，但世界前10名的品牌啤酒产量却没有一个！4 .中国啤酒产业及其发展前景，表1-2中国啤酒产业的发展前景，中国啤酒产业未来发展主要表现在以下几个方面：扩大产量规模的技术和经济指标，以及差距原料的开发，6，啤酒生产的一般过程，麦芽制造啤酒酿造，啤酒生产工艺流程，2。需要的主要原料，1。麦芽，麦芽用大麦制成。大麦做麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，因此被选为酿造的主要原料。大麦需要通过麦芽生成过程，将内容脂溶性淀粉转换为酿造过程中使用的可溶性糖份。不仅使用普通麦芽，还使用结晶麦芽或烤麦芽作为各种酿造类型的成分。2 .酒花，酒花属于荨麻或大麻的植物。花生是有球果的组织，在啤酒中注入苦味和甜味，更清爽、好吃，也有助于消化。3 .糖，啤酒中的精制糖是重要的添加剂。啤酒颜色更浅，杂质更少，味道更清爽。放入大米中，根据消费者的口味获得精制糖。4。酵母，酵母是真菌的微生物。在啤酒酿造过程中，酵母将麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒、二氧化碳和其他微量发酵物。这种微量的多种发酵产物与麦芽、酒花直接流出的其他味道一起，形成了成品啤酒的诱惑性和独特的感官特征，5。水，每瓶啤酒的90%以上是水。水在啤酒酿造过程中起着非常重要的作用。除了啤酒酿造所需水质的清洁外，还应去除水中含有的矿物盐，进行研修。从环境保护的角度来看，具有社会责任感的啤酒生产企业放弃了用相对便宜的地下水制造啤酒，开始使用相对昂贵的自来水。iii .工作过程相关原理，1。粉碎，麦芽先送到粉碎塔的酿造车间。在这里，麦芽粉碎经压，酿造用麦芽。二糖化、糖化锅提取原料和辅助原料的可溶性物质，并为各种酶作用创造有利条件，在酶作用下将聚合物的不溶性物质分解成尽可能多的低分子可溶性物质，形成符合生产要求的麦汁。糖化：利用麦芽本身包含的各种水解酶(或添加剂)，在适当的条件下(温度、pH值、时间等)，将麦芽和辅助原料的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)溶解性低分子物质(碳水化合物、糊精、氨基酸、时间等)，2.1糖化时主要物质的变化，淀粉分解淀粉的分解分为3个连续过程：糊化、液化、糖化过程。蛋白质水解糖化时蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其降解物影响啤酒的泡沫、味道、非生物稳定性等。糖化过程中蛋白质的水解也称为蛋白质停止。-葡聚糖的分解酸形成降低了醪的pH值。多酚的变化，2.2糖化工艺条件，糖化温度糖化时的温度变化，大部分从低温逐步上升到高温，防止麦芽中的各种酶被高温破坏。浸渍阶段： (停止酸)此阶段的温度通常控制在35 40 。在此温度下，有利于酶浸出和酸形成，有利于-葡聚糖的分解。2.3糖化温度阶段控制，蛋白质分解阶段： (蛋白质停止)在此阶段，温度通常控制在45 55 。温度偏转下限，低分子氮含量高，反之，高分子氮含量高。溶解好的麦芽可以使用高温短时间蛋白质分解。溶解不良麦芽可以使用低温长期蛋白质分解。麦芽溶解很好，可以跳过蛋白质分解阶段。在45 55 的温度范围内，-葡聚糖继续分解。2.3糖化温度阶段控制，糖化阶段：该阶段温度通常在62 70 之间控制。温度高，有利于-淀粉酶的作用，发酵性糖分减少。温度低，促进-淀粉酶的作用，发酵性糖分增加。糊化阶段：此阶段的温度为75 78 。在此温度下，-淀粉酶继续作用，可以进一步分解剩下的淀粉，而其他酶则被抑制或停用。3 .将糊化，粉碎之前的麦芽，谷物，水混合在糊化风扇中。糊化锅是一种巨大的回旋金属容器，具有热水、蒸汽入口、搅拌装置和很多温度和控制装置。在明胶化锅里，麦芽和水加热煮沸。这是天然产物将不溶性淀粉和蛋白质变成可溶性麦芽提取物，4。在煮沸后的锅里煮混合物，吸收酒花的味道，在将麦芽融化消毒前，从过滤桶中去除麦芽皮，加入酒花和糖，1)麦芽煮，通过麦芽煮的目的和作用蒸发出多余水分，将麦汁浓缩到定型浓度。破坏所有酶的活性，稳定wort成分。消灭麦汁中存在的各种微生物，确保最终产品的质量。浸出啤酒花的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香气，提高麦汁的生物和非生物稳定性。2)依此添加，(1)依此添加啤酒特有的香味，这种香气由蒸发后的维持成分产生。这种给啤酒带来清爽苦味的苦味主要来自于氧化了异-酸和-酸的产物等。提高啤酒防腐能力的酒花中的-酸、异-酸、-酸都有一定的防腐作用。提高啤酒非生物稳定性的啤酒花单宁、花色苷等多酚，与麦汁的蛋白质形成复合物，沉淀，有助于提高啤酒的非生物稳定性。(2)调酒原则香型，苦型调酒，苦型香草，香型香草；使用同一种酒时，陈酒花，新酒花之后；多次添加酒花的时候，首先要少。酒吧招待产品的附加原则与酒吧招待附加原则大体相同。结合特定的热变性和多酚，析出蹲伏沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。煮沸后，对水中钙离子和麦芽的磷酸盐做出反应，降低麦芽的pH值，降低-球蛋白的析出和成品啤酒的pH值，有助于提高啤酒的生物和非生物稳定性。香叶等难闻的碳氢化合物随着水蒸气的挥发排出，提高麦汁的质量。4沉淀，煮沸后，注入啤酒花麦芽，将其放入循环流沉淀槽中，去除不必要的啤酒花残留和不溶性蛋白，5冷却，麦芽汁从循环批次沉淀槽中泵出，然后进入换热器冷却。然后在麦芽汁中加入酵母进入发酵过程。注：冷却的作用，热凝固热凝固的主要组成部分是蛋白质、啤酒花树脂、灰分、多酚等有机物质。大量热凝物，如进入发酵蜜汁，会影响酵母的正常发酵和颜色、味道、稳定性等。析出冷凝物，也称为冷凝物或微凝物，是在60以下冷却时，麦汁凝聚析出的浑浊物在25 35以上的最多。麦汁冷凝物的组成(以干物质为准):多肽45% 65%，多酚30% 45%，多糖2% 4%，灰分1% 3%。麦汁中的氧麦汁中适当的溶解氧有助于酵母的生长和繁殖。6。发酵过程中人工培养的酵母将麦芽中可发酵的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而生产啤酒。发酵在8小时内发生，以更快的速度进行，积累了被称为“褶皱泡沫”的高密度泡沫。这个气泡在第三天或第四天达到了最高阶段。从第5天开始，发酵速度慢，起皱的泡沫开始扩散到麦芽表面，应去掉。酵母发酵了麦芽中所有可发酵的物质后，开始在容器底部制造厚厚的沉淀物层。因此，温度逐渐降低，810天后发酵结束。在整个过程中，需要对温度和压力进行严格的控制。当然，啤酒根据生产工艺不同，发酵时间也不同。一般储存的啤酒的发酵过程大约需要6天，淡颜色啤酒则需要5天左右。附：酵母的新陈代谢，有氧：c 6 h12 o 6 O2 38 ADP 38pi6co 2 6h2o 38 ATP q无氧诗：c 6 h12 o 6 2 ADP 2 pi2 C2 H5 oh 2 CO2 2 ATP q，过滤后发酵的啤酒，剩下的酵母和不溶性蛋白通过双重过滤过程酿造产生的杂质不仅更彻底，发酵结束后，大部分酵母都会沉到罐底。把这部分酵母回收到下一罐。去除酵母后，产物“软啤酒”被泵入熟化罐。这里剩下的酵母和不溶性蛋白质进一步下沉，啤酒风格完成。7成熟8过滤，通过严格的理化检查和品尝师感觉评价，传