第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化

前言，1，2，3，总课时：56课时，占理论课时的28%；实践占28%。理论与实践的比例是1: 1。一周的实习。果蔬贮运课程的特点，出口食品的比例，新技术的应用，第一章果蔬贮藏的基础知识，学习目的知识目标：了解果蔬的主要化学成分和变化，了解果蔬收获后的生理变化及其与果蔬贮藏的关系，了解果蔬的内在遗传因素， 生长的自然环境条件、栽培中的农业技术措施及其他采前因素对贮藏品质的影响，掌握环境因素对果蔬贮藏品质的影响及控制措施，并应用于实践能力目标，学习果蔬呼吸强度的测量方法和技巧。 回顾与思考，本章小节，技能评估，实验与训练，第一节果蔬主要化学成分及其变化，第二节呼吸作用，第三节影响果蔬贮藏品质的因素，第一节果蔬主要化学成分及其变化，果蔬主要化学成分，构成颜色的物质，构成质地的物质，营养成分，酶，构成风味的物质，构成风味的物质，本章小节，技能考核，实验与训练，回顾与思考构成颜色的物质，想想：个苹果中含有哪种色素？胡萝卜含有哪种色素？本章小节，技能考试，实验与训练，返回，回顾与反思，2。形成香味的物质，苹果，香蕉，菠萝，桃，草莓，大蒜，番茄，水果和蔬菜种类，苹果，香蕉，菠萝，花蜜，草莓，大蒜，番茄，香料名称，2501701207030033354，香料种类，酒精，醛，酯乙酸，酯，醇己酸，甲酯，乙酯Y-癸内酯乙醛，乙酸，丁酸顺-3-己烯-1-醇二丙烯二硫化物，主要成分，和水果和蔬菜的香味来自水果和蔬菜的芳香物质是油性挥发性混合物，含有各种成分和极少量的成分，包括醇、酯、醛、酮、萜烯和其他有机物质，也称为精油。不同的水果和蔬菜在它们的组织中具有不同的芳香物质组成和含量，这使得它们显示出它们自己独特的香味(见下表)。本章小节，技能考试，实验与训练，返回，回顾与思考，3。构成风味的物质、涩味物质、水果和蔬菜的不同风味、水果和蔬菜的涩味主要来自单宁物质。果蔬的鲜味主要来源于含氮物质，如氨基酸、酰胺和具有鲜味的肽。糖是水果和蔬菜甜味的主要来源，主要包括葡萄糖、果糖和蔗糖。甜味物质、酸味物质和有机酸是水果和蔬菜酸味的主要来源，主要是柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸。【本章小节】、【技能考试】、【实验与训练】、【回归】、【回顾与思考】，大多数水果和蔬菜含糖量高，水果含糖量一般为7.5% 25%，而蔬菜除西瓜、甜瓜、番茄、胡萝卜等含糖量稍高，大多较低，一般不到5%。水果和蔬菜的甜味不仅与糖的总量有关，还与糖的种类有关，还受有机酸、单宁等物质的影响。评估风味时，通常使用糖酸比(糖/酸)。甜味物质，本章章节，技能考试，实验与训练，回归，回顾与思考，本章章节，技能考试与实验与训练，果蔬的酸味主要来自有机酸，而果蔬含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸。不同的水果和蔬菜含有不同种类、数量和形式的有机酸。水果中柠檬酸、苹果酸和酒石酸含量较高。蔬菜的含量是相关的一般来说，成熟水果中的单宁含量在0.03%到0.1%之间，当单宁与糖和酸的比例适当时，它可以表现出酸甜的味道。当单宁含量达到0.25%时，有明显的涩味。单宁有两种形式：水溶性和不溶性。水溶性单宁有涩味，这种单宁在未成熟水果中的含量主要导致水果和蔬菜的涩味。原因是味觉细胞的蛋白质在遇到丹宁酸后凝结并产生一种聚合感。随着水果和蔬菜的成熟，水溶性单宁的含量减少，涩味减弱甚至消失。当果蔬采后受到机械损伤或贮藏后期衰老时，单宁物质在多酚氧化酶的作用下发生不同程度的氧化褐变，影响贮藏品质。因此，在收获前后应尽可能避免机械损伤，控制老化，防止褐变，保持品质，延长贮藏寿命。哪种成熟的水果含有单宁？哪个不成熟的水果含有单宁？【点评】、【美味物质】、【本章小节】、【技能考核】、【实验训练】，果蔬的美味主要来源于氨基酸、酰胺、肽类等含氮物质，口感细腻。水果和蔬菜中含有多种含氮物质，主要是蛋白质和氨基酸。蔬菜中的含氮物质含量非常丰富，如豆类的蛋白质含量为1.9% 13.6%，水果中的含氮物质一般为0.2% 1.2%。尽管水果和蔬菜中含氮物质很少，但它们对水果和蔬菜及其产品的风味有重要影响。其中，氨基酸中的L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天冬酰胺最为重要。它们广泛存在于水果和蔬菜、梨、桃子、柿子、葡萄和西红柿中。在本文中，作者将讨论：水果和蔬菜的含水量与它们的耐贮性之间的关系。复习思维，5，营养素，维生素，矿物质，淀粉，本章部分，技能评估，实验训练，返回，复习思维，维生素，本章部分，技能评估，实验训练，返回，1。维生素a(胡萝卜素)维生素a不溶于水，溶于油脂，在碱性条件下稳定，耐高温，但加热时暴露在氧气中容易氧化。在储存过程中，应注意避光和减少与空气的接触。2.维生素C(抗坏血酸)维生素C可溶于水，是一种不稳定的维生素，随着水果和蔬菜的生长和成熟而增加。它在酸性和碱性条件下稳定，在储存过程中容易氧化和分解，并失去生理活性。因此，在储存过程中，应注意避光，保持低温和低O2环境，并减缓维生素C 3的氧化损失。维生素B1(硫胺素)维生素B1是水溶性的，在酸性条件下稳定且耐热；在中性和碱性条件下加热容易氧化或还原。储存应避光，以减少环境中的O2。4.维生素B2维生素B2是一种感光物质，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分。【复习思维】、【本章小节】、【技能考试】、【实验训练】，矿物质广泛分布于水果和蔬菜中，包括钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等。占果蔬干物质重量的1% 5%，尤其是叶菜类蔬菜，可达10% 15%。水果和蔬菜是人体矿物质的重要来源。矿物质是生产和维持人体组织重要功能的必需营养素，这是其他食物难以比拟的。在水果和蔬菜中，矿物质影响水果和蔬菜的质地和储存效果。例如，钙是植物细胞壁和细胞膜的结构物质，对维持细胞壁结构和细胞膜功能具有重要意义。它能保护细胞膜结构不受破坏，提高果蔬的抵抗力，防止贮藏过程中的生理疾病。近年来，研究证实了钙在延迟水果和蔬菜收获后的成熟和衰老中的重要性，主要涉及苹果、梨、草莓、葡萄、橙子、香蕉、芒果它主要存在于未成熟的水果、根茎和豆类蔬菜中。例如，板栗和红枣占16% 40%，马铃薯占14% 25%，莲藕占12% 19%，等等。淀粉含量较高，豌豆为6%，其他水果和蔬菜较少。淀粉作为一种贮藏物质，收获后的变化与果蔬的风味有关。未成熟果实中淀粉含量相对较高。随着成熟和后熟，淀粉可以在酶的作用下转化为糖，含量逐渐减少，增加甜度。例如，在香蕉成熟期间，淀粉从26%下降到1%，而糖从1%上升到19.5%。未成熟苹果中淀粉含量为12% 16%，成熟后淀粉含量降至1% 2%，影响果实风味。淀粉影响水果和蔬菜的贮藏性