厨房卫生管理制度

厨房环境卫生管理制度1 .保持厨房内外环境清洁，满足环境卫生要求。 已经采取了去除蚊子、苍蝇、老鼠、蟑螂等有害昆虫及其繁殖条件的措施。2 .墙壁上没有污垢、残渣、网等，没有灰尘。3 .地面排水通畅。 加工作业结束后，立即清洗地板，保持无残渣、污垢、油迹，保持清洁干燥。4 .地面上没有油污、灰尘、痰迹。5 .垃圾箱随时保持清洁。 废物马上放进垃圾箱，严加盖上。 请固定位置，用餐清除垃圾(营业结束时必须把所有的垃圾清理干净)。6 .纸箱、筐、筐等外包装不能进入厨房的操作室。7 .食品柜、作业台使用后，清洗干净并擦拭。 实现清洁、无油污、无污垢、无残渣等。8 .储藏食品的地方环境满足卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。9 .厨房不能保管私人物品。10 .有固定的腥味间，非腥味间的工作人员不得进入。11 .加工制作流程应合理安排：出生后成熟，从赃物到网顺序进行。12 .随地扔垃圾和污水。13 .定期吃药，杀虫子。 厨房没有死角。厨房食品卫生管理制度1 .为保证食品卫生，所有厨房操作员都必须严格实施专室、专家、专用具、专业消毒、专业冷藏五个专业。2 .厨房工作人员必须严格遵守食品卫生法的规定，定为“四勤”。 也就是说，换洗手、剪指甲洗澡、理发的衣服和晒被子的工作服。 严格执行洗手、消毒规定，清洗后用75%浓度的酒精棉球消毒。 养成好的卫生习惯，工作时要戴清洁的工作帽。3 .厨房人员要严格检查所有原料，不接受腐烂的食品原料，不加工，烹调时要严格遵守卫生要求，保证菜品质。4 .各种食品、半成品在保管时和冷藏时必须生熟分离、肉菜分离、角落保管、盖上保鲜膜，保证卫生。 必须坚持双刀、双板、双座制度。 严格操作规则，严格区分生、熟食品刀、粘板、盛器、抹布，不可混合。5 .冷的、生臭物专用的粘着板、砧板、小刀、抹布要每天使用后清洗。 第二天使用前，请仔细消毒粘着板、刀、砧板。 定期用碱水消毒处理。6 .工具、餐具、烹饪器具都要进行严格的消毒。 要求“一搔爬、二洗、三洗、四消毒、五保洁”，把剩饭削掉，用洗涤剂清洗油污，用清水清洗，用沸水、蒸汽、电子消毒盘和药物消毒。 清洁是指防止防尘污染。7 .用消毒毛巾复盖冷、生肉、熟肉、凉菜和其他半成品的冰箱和门把手，每天更换。8 .生食凉菜、水母、水果等清洗消毒。 冷肉期间，肉类每天操作前要进行1小时左右的紫外线消毒。9 .任何熟食品在低温下保存24小时以上后，必须放入锅中加热。厨房粗刨间的卫生管理制度1 .保持刀子、胶合板、桌子、抹布清洁，及时清除解冻池、洗涤池的材料和垃圾，防止堵塞。2 .购买各种食品原料，根据要求对加工进行分类。 对于容易腐烂变质的原料，缩短加工时间。 不同的原料要分别解冻，分别包装，用保鲜膜封好，放入各自的冰箱等待。3 .将食品原料放入冰箱后，分类放在食品架上采用。 必须立即清除冰箱地板上的污垢、积水，定期整理食品架，食品不得过期保管。4 .各种食品机械使用结束后，必须去除食物残渣，及时清洁，达到最佳使用状态。厨房粗刨间的卫生管理制度1 .保持小刀、胶合板、桌子、抹布清洁，及时清除解冻池、洗涤池的材料和垃圾，防止堵塞。2 .购买各种食品原料，根据要求对加工进行分类。 对于容易腐烂变质的原料，缩短加工时间。 不同的原料要分别解冻，分别包装，用保鲜膜封好，放入各自的冰箱等待。3、将食品原料放入冰箱后，分类后放在食品架上采用。 必须立即清除冰箱地板上的污垢、积水，定期整理食品架，食品不得过期保管。4 .各种食品机械使用结束后，必须去除食物残渣，及时清洁，达到最佳使用状态。烹调加工制度1、认真检查应加工食品和食品原料的质量，发现有腐败变质和其他官能形状异常，不可加工使用2 .各种食品原料在使用前必须清洗。 肉料理原料要在泳池里洗净。 泡在水里的时间不要太长。 在煮水的凉菜中，需要用纯水或冷汤冷却的加工作业过程中制作刀、脚生熟成分、肉菜成分，分成原料生熟成分放置，防止交叉污染，鸡蛋类在使用前应该清洗外壳，根据需要进行消毒处理3、加工作业中进行刀、脚生熟分离、肉菜分离。 加工后的熟食产品必须分食品原料和半成品保管，防止交叉污染。 从烹调后到吃需要很长时间(2小时以上)的食品，必须在60以上或不到10下保管。 油炸食物时应该经常补充新的油，去除油渣。 油炸食品用的油，请勿作为炒菜使用。 烘焙食品要避免火与食品直接接触。 隔夜或隔食的熟食产品要充分加热后吃。4 .加工食品要加热煮，需要烹调加工的大食品，其中心温度不能低于70。 烹调过程中，不可发生生、糊现象，吃锅内防止油脂着火的菜要使用专用的餐具，吃完后，严禁将剩馀的菜放回锅中。食品加工人员要注意个人卫生，必须养成良好的卫生习惯，如明级、凉菜厨师等直接加工进口食品的工作人员， 必须戴上一次性手套，严禁用手直接接触食品烹调过的菜上桌子时，如果必须按桌子上，服务员会分饭菜，或准备筷子和勺子，客人自己分饭菜。5 .采用科学的初加工工艺，不使用人工合成的色素、激素和化学添加剂，保证食品安全，减少营养成分流失的烟雾，加工、销售烤菜、盐渍菜，蔬菜以生食和爆风为主，减少维生素损失的长时间加热会产生有害物质6 .不能做冷肉菜出售7 .原料、半成品、成品所用的刀、脚、板、桶、盆、筐、其他工具、容器必须标示清楚，使用前要严格消毒，分开保管，使用后清洗保持清洁。热菜间的卫生管理制度1 .上班前要清洗砧板、刀子、勺子等烹调器具，符合4个标准(1)除去残渣(2)碱性水刷(3)清水冲(4)消毒2、认真检查加工后的食品原料，将不合格原料返回加工间重新加工，连续4次进行(1)变质不变味(2)不使刀具不均匀(3)不符合质量标准(4)不做调味料，配料不齐全3 .冰箱里保管的食品必须生熟分离。 热食品冷却后可以放进橱柜，橱柜里的东西要放好，绝对不做不符合卫生标准的食品。 防止腐败变质和交叉感染。4 .各种烹调材料在使用前应进行官能检查，不得使用装有变质的材料、不清洁的材料、材料的专用容器进行清洁。5 .加工必须进行四个隔离(1)生熟隔离(2)成品和半成品的隔离(3)食品和天然冰的隔离(4)食品和药物杂质的隔离6 .认真执行操作规程，不会出现不符合卫生要求的菜。7 .吃食品要用勺子和筷子，不能用手吃。8 .保持冰箱内清洁，仔细刷牙，定期消毒。9 .保持地面和桌面清洁，无污垢，无油污。10 .不允许非员工进入工作岗位。11 .个人用品不能带进厨房。12 .严格执行酒店关于个人卫生的规定。食品加工各环节的卫生管理制度1 .原料采购管理。 购买者必须对购买的物品负责。 食品原料处于良好的卫生状态，保证没有腐败、污染、其他感染。 食品来源必须符合有关卫生标准的要求，禁止购买和使用非正式食品加工机械的加工头、袋、密封食品，禁止购买没有商标、没有制造商、没有生产日期的食品。2 .原料检查控制。 应当建立严格的检查制度，指定负责人负责检查，发现不符合卫生要求的原料，拒绝接受，追究购买者的责任。3 .原料保管控制。 合理储藏，保证原料质量。 储藏室的卫生要“四勤”。 也就是说，扫除、检查、整理、晒干的“五无”是指没有虫子的苍蝇、没有老鼠的蟑螂、蜘蛛网和没有灰尘、没有污染的“二分”是指生熟分离、干湿分离、防止污染。4 .厨房的生产管理。 厨房人员必须不使用腐败的食品原料，不加工，烹调时严格遵守卫生要求，保证料理的质量。5 .区域控制。 原料加工厂要与生产和卖场隔离，防止交叉污染。 “6 .餐具用品的管理。 工具、餐具、烹饪器具都要进行严格的消毒。 要求“一搔爬、二洗、三洗、四消毒、五保洁”，把剩饭削掉，用洗涤剂清洗油污，用清水清洗，用沸水、蒸汽、电子消毒盘和药物消毒。 清洁是指防止防尘污染。 “7 .人员管理。 闲人不准进厨房。厨房工作人员的卫生管理严格遵守食品卫生法的规定，实现“四勤”，即洗手、剪指甲洗澡、换做理发工作的衣服和晒被子的工作服。 养成良好的卫生习惯，工作时要戴清洁的工作帽。2 .厨房生产中，必须避免在工作中用手擦拭头发、抠鼻子、挖耳朵这种不好的行为，将双手放在裤子口袋里随地吐痰，扔烟头工作时间内接触硬币等，用不洗手的手随便吃食物的工作围裙穿着擦脸的拖鞋，穿着没有脚后跟的拖鞋穿着上班的背心，用脏抹布对着擦菜盘和碗的菜大声说话，咳嗽，打喷嚏后，穿着没有洗手的工作服，用手指沾到处跑的菜汁等3 .厨房工作人员通过体格检查，只有拿着健康证才能上班。 有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染病的人不得在厨房工作。饮食业者的健康检查和卫生知识训练制度1、饮食员工要接受健康检查和卫生知识训练，卫生行政部门必须发放“食品卫生员工健康证”和“食品卫生员工知识训练证”上班。2、饮食业者每年进行一次体检，发现有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道感染症、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病、其他影响食品卫生的患者，应停止食堂工作。3、餐饮业员工保持良好的个人卫生，遵守“五四制”洗澡，更换工作服，理发，剪指甲。4 .食堂员工必须熟练掌握自己车间的操作规程，遵守自己车间的卫生制度。5、食堂员工要积极参加卫生部门和上级主管部门和大楼组织的各种卫生知识的学习和训练，加强卫生知识，掌握和理解国家和地方各卫生法律、法规，做好了解法律的模范。饮食用具清洗消毒制度1 .装餐具、餐具、餐具和直接进口食品的容器在使用前要清洗、消毒，放入清洁的框架中进行清洁。2 .饮食用具的消毒可以采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按照标准程序进行，消毒安全。3、饮食具采用物理消毒时，按一洗、二印、三冲、四消毒、五保清程序进行，餐具采用化学消毒时，按一洗、二印、三消毒、四冲、五保清程序进行。4 .必须完善可靠的消毒设施，设置充分的餐具清洗框架。5 .认真清洗、消毒抹布，防止二次污染。食品供应商选定的管理制度为了加强物品特别是食品类的质量、卫生方面的管理，采购集团根据情况从以下方面采取了对策工作1 .供应商选定方面：各候选供应商应提供合法有效的营业执照、卫生许可证等有关资料，采购小组应领取和审查资料。2 .供应商的确定要进行有效的市场调查，特别是食品类的确定。3 .向选定的供应商申报资质资料。4 .物资采购中要注意索赔(特别是食品类)，供应商交货时必须附上配送证明书，进行风险管理和防范，进行备案工作。5 .购买食品类要加强卫生、质量检查和监控能力，排除假冒伪劣商品。6 .各供应商签订质量责任书，建立预防管理体系。7 .加强物品(特别是食品类)质量卫生标准的调查，为采购管理工作提供保障。食品购买流程1 .厨房每月向会计部提交员工食堂的食谱，制定采购计划。2 .厨房每天要根据食谱购买的生鲜、蔬菜、水果等食品填写“厨房食物订单”，购买的生鲜、蔬菜、水果、食品名称、规格、等级、数量、价格、到货日期、库存量按照“订单”的要求明确填写，厨师必须签字确认3 .“订货单”每天晚上15点前委托采购小组审查，采购小组向供应商订购第二天需要的各种食品。4 .“宴会订货单”在1日至3日前提交会计部的采购组，采购组向会计部报告审查，采购组立即向供应商订购必要的生鲜食品。5 .如果不在规定时间提交“订单”，则延迟到达的责任交给报告部门。6 .“订单”一式三份，批准购买后，分别发送购买组、接收组、厨房的申报文件。7 .饮食部购买其他物品按部门