食堂主要工作流程

.食堂主要工作流程一、食堂主管(a)工作职责1.全面负责餐厅的管理，带领所有员工完成公司交给的所有任务。2、制定食堂工作计划和食堂规章制度，并检查执行情况。3、认真做好食堂食品、环境、炊事人员个人卫生管理工作，落实食品卫生法，公共餐具每顿饭消毒一次，防止传染病和食物中毒的发生。认真做好食堂安全教育和治安消防工作，经常检查电、火、气、机械设备运行情况，明确工作职责，发现事故隐患，及时采取措施进行整改，杜绝各类事故；食堂主管是食堂安全工作的第一责任人。4.加强对食堂员工的教育和管理，定期开展业务技能和安全生产培训，注重员工积极性的发挥和调动。5、负责食堂伙食成本核算，降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加模式和风味特征的多样性；基本宗旨是热情周到地为员工服务，不断改进食堂管理。6、协助上级领导指导和监督采购员的工作，严格控制采购，坚持从正规单位、适当渠道、以正常价格采购，并实行索证和备案制度，建立采购登记制度，分类设置采购相关档案。7、食堂供应员工膳食应注意营养搭配，保持新鲜，严格执行食品卫生法。8.保持食堂内外环境清洁，经常对餐具和用具进行消毒，并对各作业区域进行清晰、分开的管理。9、指导和监督食堂保管员的工作，每天定期检查一次主副食品仓库，确保仓库存放的食品干燥、通风，各种防备设施齐全，存放食品的容器安全无毒，防止食品污染。仓库储存的食品数量和质量应不定期检查。10、认真做好防盗、防火、防毒、用电、用气安全工作，确保食堂工作按标准运行。11、爱护食堂财产，异常损坏或丢失应根据其情况追究责任。12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门对职工食堂的检查，对检查中发现的问题应及时处理。13、食堂工作人员每年至少进行一次体检，对不符合卫生要求的人员，及时调离工作岗位，体检要做好记录。14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度采购计划，报公司批准。15.完成公司交办的其他接待任务。(2)工作流1.每天检查并签署送货单、入库单、出库单和日盈亏表，并监督食堂管理员将食物入库。储藏食物的数量和质量没有定期检查。2、每周四对下周食堂食谱进行审核，周五上午审核后及时向领导公布。3.每天至少巡视食堂的每个工作间一次，了解员工的工作条件和设备。4、随时抽查食堂食品质量和服务质量，抽查食品样品和记录。5.每两周召开一次例会，总结以往工作，针对存在的问题提出改进建议，并对今后的重点工作进行安排。6.每月对食堂的服务态度、操作程序、食品质量、食品卫生、食品盈亏进行全面总结，并向领导汇报。7.每周日恢复并检查“建议书”，以便及时改进工作。8、每天下班后再次检查食堂门窗上锁的安全情况。9、做好食堂员工每天的考勤记录。第二，食堂管理员(1)责任1、负责仓库主要副食品及其他材料的储存和验收工作，确保仓库中的材料不变质、不霉变、不损坏、不丢失。及时报告发现的任何问题。2、主动平衡库存商品，及时向主管和采购员提供采购商品d5、仓库食品和餐具等物品一般不外借，经主管领导签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。6、注意仓库的安全，非工作人员不准随便进入，下班后要上锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。7、完成上级领导交办的其他任务。(2)工作流1、根据菜谱、就餐人数和库存情况，将需要的原材料短缺情况及时上报食堂主管和采购员。2.来料应先验收，然后入库。腐烂、过期或无生产场地的食品应拒收。3、每天根据配方用量和食堂主管下达的出库单，做好领料出库手续。4.坚持先进先出的原则，防止库存恶化。5.将货物存放在货架上，并注明供应商、时间、价格、数量和保质期。6、库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。7.昨天的食堂出库日耗表(一式两份)(附发行文件)应每天早上制作并提交给餐厅经理。8、每周盘点对账一次，做好对账记录，每月盘点一次25日，做好食堂食品月盘点表、餐厨具与卫生用品月消耗表，并提交给食堂主管。9.每天打开窗户，给库存物品通风。10、定期回收和出售废旧包装箱等。收入上交。3.厨师(1)责任1.确保员工的主食和副食质量好、数量多、款式多样，并按时上菜，确保食物美味。2.与食堂其他人员一起负责食堂的卫生和清洁，并认真执行食品卫生法。确保食堂的窗户干净一尘不染，餐具干净，按时消毒，生熟分开，摆放整齐，厨房用具无油污，个人注意卫生。去厕所时一定要穿工作服、工作帽、口罩、工作服，排便后要洗手，经常修剪指甲，卖食物时要用食物夹。3、做好食品的品尝、取样、安全操作工作，防止事故和食物中毒。4、团结合作、团队精神。5、语言文明，不与师生争吵。6、协助制定食谱，做好学生营养配餐工作。7、负责工作场所的安全和节能工作。8、完成领导交办的临时工作。(2)工作流1.收到原材料后准备加工。2.白人厨师根据食谱混合，制作和成熟面条。根据菜单，红安厨师进行粗加工、清洗和烧制。3.上午至少提前一小时加工制作午餐，下午准时加工制作晚餐。4、根据食谱(食谱)加工食品，在加工过程中：原料不腐烂，严格清洗，选材和配料；食物被严格分类和放置。严格按照操作规程进行。5、确保大米(食品)质量。主食不要混用，花样多，菜肴色、香、味好，主(副)菜要辣(冷食产品除外)。烹饪前尝试保存样品，以备外部供应。6.确保正餐按时供应，主菜和副菜在饭前10分钟加工制作。7.每顿饭后，组织厨房工人和服务员清理现场，擦拭设备，并协助回收餐具。8.星期五清洁(星期二和星期五在夏天)。9.每天下班前检查手术室的水龙头、电灯和电风扇开关。主要卫生区域：干净卫生的上下炉灶、地板、烟罩、各种机械设备、工作台等。四、厨房工人(糕点工、杂工)(1)责任1.协助厨师收集材料。2、协助厨师做好主副食品加工工作。3、配合餐厅服务员完成每餐的用餐。4、饭后配合服务员完成厨房用具的回收和清洗。5、服务员做好紫外线消毒工作。6、完成领导交办的临时工作。(2)工作流1、协助厨师根据菜谱接收主要副食品原料。2、在厨师的指导下，洗米和面粉；采摘蔬菜，清洗蔬菜，切割蔬菜8.协助清洁餐具和分发点。主要卫生区域：粗加工区、地面、工作台、墙壁、沟渠和切割及配套区走廊五、餐厅服务员(1)责任1、做好做饭工作，配合厨师、厨工销售和分发食物。2、负责餐厅、更衣室的清洁和餐具的清洗、消毒工作。3、做好紫外线消毒工作。4、做好接待客人用餐工作。5、负责节能和临时工作(2)工作流1、用餐前，准备好餐具，协助厨房员工为员工分餐；2.吃饭时做好食品的销售和分发工作。3、随时清理水槽杂物，保持下水道畅通。4.为员工和客人回收、清洁和消毒餐具。5、饭后按分工擦桌椅，打扫拖把地板。6.立即关掉餐厅和盥洗室的灯、风扇、水龙头和其他设备，关上窗户，锁上门。7.每周五打扫餐厅(夏天两次或两次)。主要卫生区域：餐厅桌椅、地板、玻璃和墙壁的卫生；净化室的地面、墙面、沟渠及设施清洁卫生；上下楼梯的卫生；换房。在大门口和食堂周围。一日三餐：1.上班厨房工人和服务员会在到达并签到后换衣服和消毒，并开始准备供应，如销售。2.工作内容：午餐11:00开始送饭菜到准备室，汤11:10开始送汤，蔬菜11:20开始送菜，饭菜11:30开始按时供应，12:30开始清理卫生责任区，清洗餐具、汤桶和洗碗盆，并关好门、窗和电。晚餐17:00份开始送到配餐室，17:10份汤，17:20份食物，17:30份正餐，18:000份清洁清洁区，清洁餐具和关闭门、窗和电。3.工作要求：吃饭时任何人都不允许离开岗位。严格执行作息时间，必须在规定时间内按菜品顺序编号。饭前仔细检查餐具，确保干净卫生。在任何情况下，都不要用手或非专用餐具直接接触食物，不要和盘子或食物说话，也不要在餐厅里大声喧哗。严禁擅自带人去餐厅。用餐期间，员工不得以任何借口离开餐厅。晚饭前，穿上干净的工作服、帽子和口罩，用肥皂洗手。餐具容器必须每天彻底清洗和消毒一次。晚饭后，下班前清理所有区域，关闭水电，关闭门窗。三、粗加工：1.厨房工人和厨师在到达岗位并签到后会换衣服并消毒。他们开始为销售等供应做准备。2.工作内容：厨师将安排清洁、挑选、切割、卫生和其他杂务。这项工作包括采摘和切割蔬菜，清洗各种蔬菜，肉类和水产品。3.工作要求：所有肉类和蔬菜必须按照清洗、分类、切割和清洗的顺序进行清洗，以确保清洗后没有沉淀物和杂物。清洗加工食品需要质量检验，腐烂、有毒、有害、有异味的食品不予加工。肉类、水产品和其他易腐食品、菜肴和容器严禁落地。食品容器和清洗必须与肉类和蔬菜分开，并在使用后及时清洗和消毒。清洗后，肉没有血、污垢和毛发，鱼没有鳞片、鳃和内脏。工作人员在工作中不要留长发、留长指甲、涂指甲油、戴戒指、吸烟或大声喧哗，并穿戴干净的工作服和帽子。工作结束时，工作现场及周围环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等。应及时清理，并关闭水、电、门窗。严禁非工作人员进入工作场所。四、切配及成品存放：1.上班剪发和配型工人到达岗位并签到后会换衣服并消毒。他们将开始为销售等供应做准备。2.工作内容：申请物品、食品和调味品。膜电极组件的切割、混合和整理机械设备如绞肉机应在每次使用后进行拆卸和清洗。用于清洗或上浆的食物应及时放入冰箱保鲜。始终检查所有设备的工作状态。(例如冰箱温度、无异常声音、异味等。)使用的工具，如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等。应严格区分生蔬菜和熟蔬菜。储存在冰箱里的食物不应超过三天，以防变质。严禁将包装材料一起放入冰箱。生食品应由塑料框架制成，熟食品应由不锈钢锅制成。所有食物和容器不得存放在地面上。注意熟食和生食。掌握第一道菜的量，以便均匀炒，保证菜肴的味道和营养。所有食物必须彻底煮熟，中心温度不低于70控制烹饪时间，确保烹饪时间不超过1小时。加工完成的菜肴或汤应及时编号并存放在准备室，并密封，防止二次污染。试着保存样本。随时做好锅、锅桌、食物准备室和食物架的清洁工作。当你走路时，食物准备室的门应该关闭。工作时间穿戴干净的工作服和帽子，经常洗手，禁止吸烟和大声喧哗。严禁非工作人员进入操场，关闭门、水、电。工作结束时，应彻底清洁工作场所的环境设施，及时封闭炉膛，关闭门窗。五、煮粥和蒸米饭：1.到达岗位并签到后换衣服并消毒，并开始准备销售等供应。2.工作内容：早上：煮粥，启动蒸汽燃烧器，装桶，清洗饭盒，清理现场卫生。早上：8:00-8:40米，运送到蒸饭室清洗。将8:40至9:30包装在水中，并关闭蒸汽箱9:30至10:30空气供应和加压至11:00减压拆包并分