调味品类原料PPT课件

. 1、第九章，调味料类的原料、调味料是人们日常生活中不可或缺的，在饮食上不是主食，但它构成了料理的三部分之一。 我国调味料的制造和运用有着悠久的历史。 根据吕氏春秋.本味篇的数据，周代有酱醋等调味料。 根据周礼天官食医季节的变化总结了“凡和、春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸的运用规则”。 这些经验对调味料的认识和运用起着重要的作用，2、调味料的概念调味料也称为调味料，调味料是指在烹调中，可以改善料理点的味道外观颜色的非主从辅助材料统称为调味料，3，2、调味料的化学成分，4，1 .咸味在化合物中，中性盐的味道，如氯化钠各盐的呈味程度与化合物的分子量有关，分子量越大苦味等异臭越重。 咸味的主要来源是食盐，食盐的主要成分是氯化钠，根据氯离子和钠离子的特有性质，决定氯化钠有纯粹的味道。 咸味调味料有盐、酱油、味增类。 肾脏患者中，也有生活中不能使用食盐，可以用苹果酸钠、谷氨酸钾代替的人。5、2 .甜味是普遍受欢迎的味道类型。 甜味的产生主要是氨基羟基等甜味产生基因和甜味辅助基协同作用的结果。 聚合度低的糖类物质有蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等甜味。 甜味调味料有糖(包括糖、糖)蜂蜜、糖、冰糖等。 6、3 .酸味的叶是由有机酸和无机酸电离的氢离子产生的。 食醋、番茄酱、变质的酱油、散布可以作为酸味调味料使用，常见的酸味主要成分是醋酸(醋酸)琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸。 有机酸是一种弱酸，能参与人体的正常代谢，一般不影响人体健康，能溶解于水中，酸味远比无机酸强。 7、4 .辣味是指不挥发的刺激成分刺激口腔粘膜的感觉。 其成分复杂，各品种的辣味来自不同的成分。 辣椒的辣味主要是辣椒的碱胡椒的辣味主要是辣椒的碱和青椒的脂生姜的辣味主要是姜油酮，姜辛素洋葱的辣味主要是大蒜素。8，5 .鲜味之素、鸡精、虾、蚝油、虾油、鱼露等都很美味，虾、蚝油、鱼露的呈鲜成分是各种，酰胺、氨基酸、味道之素是谷氨酸钠，鸡精是肌苷酸钠。 香气来源于挥发性的芳香族醇、芳香族醛、芳香族酮、脂质等物质。 苦味来自茶叶碱、可可碱、咖啡碱等生物碱类化合物。 粗盐中氯化镁、硫酸镁等也有苦味。 苦味食物有茶、咖啡、苦瓜、莲花等。 11、3、调味料的分类，12、1 .除了异味2 .强调确定料理的味道3 .增加营养4 .增加料理的颜色5 .增加料理的味道和味道6 .具有杀菌消毒和营养保护作用，2、调味料类原料在烹饪中的作用，13、第2节调味料的种类，1、咸味调味料的咸味非常重要在调味上起着重要的作用。 多被称为“百味之王”。 咸味一般来自食盐。 料理中，除了面的一部分，几乎没有不使用食盐的料理。 另外，大部分复合味型也必须根据咸味进行调制。 料理中常用的咸味调味料食盐和发酵性咸味调味料。 (1)食盐是以NaCl为主要成分的普通盐。 食盐的分类：根据来源，一般的盐分为海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等，根据加工的程度分为原盐(粗盐、大盐)、洗涤盐、再盐(精盐)。 另外，根据特殊或普遍的需要，添加精盐中的矿物质元素作为营养盐，例如碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，增加矿物质元素的补充，限制钠的吸收。第三，加入其他调味料制成的，适应快速生活，方便人们生活的复合盐，如香菇盐、海鲜盐、香辛料盐等。 在食盐烹饪中的作用：1.给料理提供基本的咸味2 .加入少量的食盐有助于酸、甜、新鲜的作用3 .提高蛋白质的水合作用4 .产生高低不同的渗透压，改变原料的质感，加入味道，防止原料腐败变质。 5 .有传热介质。 14、(二)酱油酱油是中国传统的咸味调味料，其生产技术不同，品种不同。 酱油根据形态的不同，可分为液体酱油、固体酱油、粉末酱油。 根据加工方法分为酿造酱油和化学酱油。 酱油的种类：酿造酱油是大豆、小麦、面筋等原料，是一种与微生物的发酵作用相配合的液体调味料。 咸味来源于食盐的美味来源于氨基酸和肽类的酸味来源于乳酸、琥珀酸、醋酸等有机酸的甜味来自葡萄糖、果糖、阿拉伯池等的香气为4-乙基瓜醇、甲硫基，形成几个酯类的苦味是醛类和盐不单纯的酱油的作用：酱油在烹调中能确定菜的咸淡，还能增加有增加美味作用的颜色，增加香味，去除腥味。 酱油多用于凉菜的调味、烧热菜、煮菜。 酱油在烹饪点的用量受两个因素制约，烹饪点的咸味和颜色，以及加热过程中会发生变色反应。 因此，一般颜色的色调、汁的浓度、味浓的酱油用于冷菜和彩色料理。颜色浅，汁很干净，味醇的酱油多用于加热烹调。 另外，加热时间过长，酱油的颜色就会变黑，所以长时间加热的料理不使用酱油，糖度等可以增色，15、(3)味增是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产物为主要原料，通过微生物酶的作用发酵而成的糊状调味料。 不仅仅是作为料理的调味料，味增也是吃“北京烤鸭”所必须的调味料，也用于味增汤和味增汤等产品的制作。 由于原料的不同和技术的不同，中国主要有味增、味增和复合味增，日本有味增。 四川料理常用的酱汁是味增。 (1)也称为味增，是以小麦粉为主要原料，加水制成丸子，蒸，配合适量的盐水，用曲霉发酵而成的味增状调味料。 成品为红褐色或黄褐色，有光泽，味增汤，味道咸，呈粘稠半流体。 色泽金红，味道甘甜，滋润明亮，味精正，浓密细腻，一般用于烤、炒、拌，主要起到增香、增色的作用，能解开味精炒、味精丝、味精炒、回锅肉、味精桃仁等吃酥油鸭时，作为葱味噌盘，酱汤馒头的馅心、酱汤面的调味料也可以做成酱汤、酱汤的腌制和酱汤制品的制作，如京酱汤、酱汤牛肉的制作。 (2)味增：味增中常见的是黄味增，制品干燥的是干燥状态的黄味增，浓厚的是用稀薄的黄味增蚕豆加工而成的以蚕豆酱为豌豆酱的豌豆和其他豆类制作的是杂豆酱。 优质味增应该是黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，豆香浓郁，还有味增汤和酯香，甜味度低，没有不好的味道。苦味、烧焦的味道、酸味，没有其他异味。 味增可以吃和复印。 纳豆是将大豆浸泡、蒸煮，用少量小麦粉、酱油、香料、盐等混合，霉菌发酵制成的营养丰富、美味的颗粒状调味料。 根据形态的不同，可以分为干豆、水豆，根据不同的味道可以分为咸豆、淡豆、臭豆，根据发酵微生物可以分为霉菌型大豆、细菌型大豆。 根据豆子的种类颜色不同。 一般的干豆，颗粒饱满，深褐色的黑或褐色的黄色，香气浓郁，甜中新鲜，咸味好，油的滋润干燥。 纳豆在烹调中主要起到新鲜、增香、解开的作用，具有上色的功能。在烹饪中可以调味料或单独炒、蒸、吃的蒸、烤、炒、拌等广泛使用的菜肴中，应用于制作回火肉、兔丁、黄凉粉、大豆鲱鱼等菜肴。 纳豆在使用中应蔬菜的要求，或者整体使用，或者切成蘑菇状，而且使用量不可过多。 不然的话，就控制住主味了。17、2、甜味调味料的甜味是基本的味觉。 不仅作为调味料，还提供生物的能量来源，具有特殊的生理作用饱食感。 呈现甜味的物质除了单糖以外，还有糖醇、氨基酸、肽、人工合成的物质。 某植物中所含的天然甜味剂，如甘草糖、甘叶菊糖、人工合成物，如糖精等。 甜味调味料不同，甜味度也不同。 一般以蔗糖为基准物，以蔗糖溶液的5%或10%为20下的甜味度为100时，麦芽糖为3260、果糖114175、葡萄糖74、半乳糖32、乳糖16、糖精2000070000。 食物中糖的浓度一般在1025%的范围，是人们喜欢的甜味的浓度，太高的话会不愉快。 混合了各种各样的甜味调味料，具有相互提高甜味度的作用，另外适当地加入甜味调味料的话，酸味、苦味、咸味会降低。 甜味的强弱也与放甜味剂的温度有很大关系，例如温度高，甜味强。 另外，如果改变温度，甜味剂的物理性状就会发生变化，会出现粘稠有光泽的液体，被焦糖化，用于提高料理的光泽和着色。 18、砂糖根据外形和加工精度，1 .砂糖：砂糖是烹调衰落最常用的砂糖之一。 纯度高，晶粒整齐。 经过再加工，糖也能成为方糖和装饰糖等。 2 .绵白糖：绵白糖颜色白，质地柔软，细腻，溶解速度快，但纯度比糖低。 绵白糖多放在餐桌上使用。 3 .冰糖：纯度高，形状像冰。19、糖：糖也被称为麦芽糖、糖浆，分为软、硬两种。 麦芽糖可以应用于点心等的制作。 糖浆：糖浆质浓厚，一般用于糖渍、糖果等。 蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂酿造的甜粘性、透明性、半透明性的果冻状液体。 富含果糖和维生素，是烹调中的重要调味料之一。 20、酸味是基本的味道，自然界的酸性物质多来自植物性原料。 酸味的产生主要是通过酸味物质分离氢离子刺激味觉神经来产生的。 烹调中酸味不能单独使用，酸味是构成多种复合味道的基本味道。 加入适量的酸味能缓和甜味，咸味变弱，辣味下降。 烹调常用的酸味调味料有食醋、柠檬汁、番茄酱、草莓酱、山楂酱、木瓜酱、酸汤等。 三、酸味调味料，二十一、(一)食醋食醋是饮食生活中常用的液体酸味调味料。 距今有3400多年的酿造历史，品种非常多。 无论是烹调醋拌类、糖醋拌类、酸类等料理，还是吃篮子汤、饺子、冷面等，都需要使用食醋。 食醋的分类：醋的种类根据制法不同而不同，一般分为发酵醋和合成醋。 1 .发酵醋：酸味柔和，香气浓郁。 2 .合成醋：在冰醋酸、水、食盐中添加食用色素调制而成。 酸味单一，不软，没有香气，有刺激感。 烹调中的作用：食醋在烹调中起到给酸、增加香气、去除难闻气味的作用，是调制酸、糖醋、鱼香、荔枝等复合味型的重要原料。 做底色或明亮的菜时，请选择合成醋，减少使用量。 食醋有杀菌和去除腥味的作用，例如，凉拌菜调味时，经常加入若干醋，吃起消毒杀菌作用的生鱼片时，配合青芥子醋盘，可以抑制原料的腥味。 醋能减少原料中Vc的损失，保持蔬菜的柔软，促进骨组织中Ca、p、Fe的溶解，防止植物原料褐变，软化肉质硬的原料肌肉组织，发挥嫩肉剂的作用。 番茄酱是料理中常用的酸味调味料。 是将成熟的西红柿破碎、打浆、去除皮和种子等硬物质后，浓缩、罐头、杀菌而成的。番茄酱的颜色是红艳，味道是酸甜的，含有的干燥物质是2230%左右。 其酸味来源于苹果酸、酒石酸等，红色主要来源于番茄红素，含有糖分、粗纤维、Ca、p、Fe、VC、VB、Vpp等各种营养物质。 番茄酱的风味介于糖醋和荔枝的味道之间，料理主要用于酸味重的料理，突出其颜色和特殊的风味，使甜味醇清爽，像茄子汁的味道一样好吃。 在冷菜中砂糖的粘性和油炸蔬菜，例如茄子的花生、切茄子汁的骨头等常用的热菜中，经常用于炒菜和煮菜。 例如茄子汁的裙带菜、茄子汁的芦笋、西红柿的兔子丁、茄子汁的鱼花等。 料理一般选择浓度高、味道好的番茄酱。 这不仅容易控制汤汁，还能让菜的颜色变红，增强酸味。 番茄酱在使用前炒一下，使之变色、增味，酸味不足的时候用柠檬酸补充。23、(三)柠檬酸广泛分布于多种植物果实中，未成熟、带酸味的果实含量多。 葡萄、柑橘、柠檬、浆果类、桃类等，柠檬最多。 除了直接来源于天然果实外，柠檬酸还可以通过化学合成或微生物生产。 柠檬酸是无色结晶，一分子含有结晶水的柠檬酸熔点比不含结晶水的熔点低，酸味非常强。 天然柠檬汁中还含有苹果酸、糖类、酯类、Vc、VB1、VB2、Ca、p、Fe等成分，除了酸味还有香味。 柠檬酸常用于糖果、饮料的制备，是西餐制作中重要的酸味料，近年来也应用于中国菜。 柠檬酸有保色作用，在突出主材料颜色的同时，能使菜的酸味柔和、美味、美味、添加独特酸味来弥补番茄酱酸味的不足，减少VC损失，防止植物原料褐变。 此外，在煎糖的时候，还可以作为还原剂发挥作用，增加糖的转化量，中和糖浆不易把砂还给我的面团，中和面团的碱性，调整pH值。24、美味是优美而引人食欲的味觉体验。 鲜味物质广泛存在于动植物原料中，如畜肉、鸟类、鱼肉、虾、螃蟹、贝类、海带、豆类、菌类等原料。 产生鲜味的物质主要有氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸)、核苷酸(肌苷、鸟苷酸)、酰胺、氧三甲胺、有机酸(琥珀酸)、寡肽等。 这些物质的钠盐的味道更显着。 好吃的味道不能独立出来，只能基于咸味来表现。 美味能使菜肴的风味柔和、迷人，促进唾液分泌，提高食欲，所以在菜肴中，必须充分发挥美味调味料和主原料本身含有的鲜味物质的作用，达到最佳的呈味效果。 值得注意的是，鲜味物质具有明显的协同作用，即多种鲜味物质的协同作用比一种鲜味物质的单独作用更强。 这个特征，广泛应用于中国菜。 烹调中常用的美味调味料有从植物性原料中提取的和利用微生物发酵的，主要有味素、蘑菇提取物、素汤、香菇粉、腐乳汁、竹笋油、菌油等利用动物性原料生产的鸡精、牛肉精、肉汁、牡蛎油、虾油、回油、鱼露、海胆除了普通的味素是由单一的美味物质组成外，其他的美味调味料基本上是由多种呈味物质组成的，所以味道浓，味道长。 四、美味调味料，25，(一)味素别名：味素等特征：主要成分：谷氨酸钠，零售玉米淀粉水解或发酵合成的调味料。 味素的种类：普通味素、强力味素、复合味素、营养强化味素。 味精的作用：增进料理的味道，促进料理的美味，增进人们的食欲，有助于食物的消化吸收。 具有缓解咸味、酸味、苦味，减少料理异味的作用。 使用时必须注意以下问题：为了使味精表现出良好的鲜味，1 .烹调过程中必须注意使用量、投入时间及温度。 2 .酸、碱环境中的味素呈现出新鲜力量的大小。26、牡蛎油是用生鲜牡蛎的工作制品煮出来的，浓缩调制的液体调味料含有牡蛎浸出物的鲜味成分，具有浓厚的鲜味应用：烹饪过程中厨师可烤菜盘的调味材料是生鲜香味增色的注意事项：使用时不要加热过度。 不那样的话味道会下降。27、鱼露：外形特征：鱼露是以小杂鱼为原料，腌制发酵而成的调味料，其颜色带红色或橙色，具有特别的香味。 在烹调过程中起到创造新鲜曾香的作用。 烹调的应用：搅拌、炒、炖等烹调方法。 虾油的外形特征：把虾加工成工作制品时用高汤煮开，过滤渣，加入盐和