餐饮服务与管理实训课程教学大纲

餐饮服务与管理实训课程教学大纲一、课程类别餐饮服务考证培训专用周二、考试形式考试三、学时54学时四、课程概述餐饮服务考证培训专用周是餐饮服务与管理教学过程中的重要实践性教学环节之一。餐饮服务与管理实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。五、教学目的通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。六、教学方法以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行，服务或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。七、教学设备中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备八、专用周内容及学时分配（一）实习基本内容实作训练一服务礼仪训练1、目的要求了解餐饮服务礼仪的相关内容和要求，掌握餐饮服务中应具备的礼仪规范。2、内容着装、微笑，坐姿，站姿，行走，指引，礼貌用语3、实践形式实作实作训练二迎领服务1、目的要求掌握迎领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。2、内容迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座。3、实践形式实作，角色模拟，校外基地实训实作训练三托盘训练1、目的要求了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。2、内容理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），落台（重托）3、实践形式实作实作训练四餐巾折花1、目的要求了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。2、内容各种杯花、盘花（包括动物、植物花和实物）的折叠3、实践形式实作实作训练五中餐摆台1、目的要求掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。2、内容铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台），撤换餐具，翻台3、实践形式实作实作训练六西餐摆台1、目的要求掌握各类西餐摆台的基本要领、程序、方法和要求。2、内容铺台布，便餐摆台，宴会设计与摆台。3、实践形式实作实作训练七介绍、推销菜点和酒水1、目的要求掌握菜点酒水介绍的基本方法、程序、注意事项2、内容菜品介绍，菜品酒水推销3、实践形式角色模拟实作训练八酒水服务1、目的要求掌握各类酒水服务的基本方法2、内容酒水的检查、示瓶、冰镇、温烫、开瓶、滗酒，啤酒、白酒及葡萄酒等的斟倒。3、实践形式实作实作训练九中、西餐上菜、分菜1目的要求掌握中西餐上菜的基本程序、方法和要求；了解中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。2内容中、西餐的上菜、分菜3实践形式实作实作训练十撤换菜品及餐、酒用具1、目的要求掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。2、教学内容餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换。3、实践形式实作实作训练十一服务质量鉴别1、目的要求掌握餐饮服务质量的标准及要求，能够发现自身及其他人员操作中的错误并予以纠正；要求语言规范，反应敏捷，总体评价要准确、全面。2、内容餐饮基本服务技能的质量鉴别3、实践形式角色模拟，校外基地实训实作训练十二指导操作、授课1、目的要求能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法，讲解内容清楚、易懂，指导方法科学合理；能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识；要求培训有计划、有目的，讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理、重点突出，语言易懂、有感染力，板书工整，仪容仪表规范。2、内容各项餐饮技能的操作，餐饮服务与管理的相关知识3、实践形式角色模拟（二）学时分配表实作训练内容课时实作训练一服务礼仪训练2课时实作训练二迎领服务2课时实作训练三托盘训练4课时实作训练四餐巾折花6课时实作训练五中餐摆台14课时实作训练六西餐摆台8课时实作训练七介绍、推销菜点和酒水2课时实和训练八酒水服务4课时实作训练九中、西餐上菜、分菜2课时实作训练十撤换菜品及餐、酒具2课时实作训练十一质量鉴别2课时实作训练十二指导操作、授课2课时“餐厅服务员”（中级）职业技能考试4课时合计54课时九、实作课程考核标准（即“餐厅服务员”中级职业技能鉴定标准）题号项目要求和评分标准满分扣分得分1礼节礼貌（10）表情精神、自然头发、指甲符合要求淡妆、不戴首饰、不留胡子工作服整洁，戴考生配号牌拉椅让座、斟倒酒水时脸带笑容，有示意2分1分1分1分5分2中餐宴会摆台摆十人位（20）台布正面朝上下垂四角均称转盘放在圆桌中心餐碟定位餐位均匀1分1分1分3分转盘心与相对两个餐位三点成一线（每对一分）餐碟、筷子尾离桌边15厘米，餐具间间隔1厘米红酒杯对餐碟中线、水杯在左、白酒杯在右，三杯成一直线公座、汤勺、分勺放在第三客人右侧汤勺把尾离桌边15厘米5分3分4分1分1分3折餐巾杯花十种（20）突出正、副位有头尾的动物造型应头朝右，主位除外巾花观赏面朝向客人，主位除外巾花挺拔造型美观款式新颖操作手法卫生，不用口叼、下巴按手不触及杯的上部2分3分3分3分4分3分1分1分4上盘花拉椅让座（5）盘花放在转盘中心拉椅让座时餐椅正对餐位，距离均匀椅边离桌边1厘米2分2分1分5逐位斟倒红、白酒十位（20）按主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向的次序进行操作不滴洒、不溢出，每滴扣1分，每小滩扣3分每杯分量八成满托盘在身的左侧斟倒时商标向客人酒瓶不碰杯口2分7分5分1分2分3分6托盘（5）姿势正确托送自如、灵活2分3分备注1不轻拿轻放，视噪音大小扣12分2餐具掉地或打烂餐具、摆少一件餐具、折少一个餐巾花，倒少一杯酒分别扣2分，且按数量