年产1万吨冷冻罗非鱼片工厂设计--毕业论文

本科生毕业设计年产1万吨冷罗非鱼片工厂设计ADESIGNONWORKSHOPOFFREEZINGTILAPIAFILLETSWITHANANNUALOUTPUTOF10000TONS学生姓名所在专业食品科学与工程所在班级申请学位工学学士指导教师职称教授副指导教师职称硕士生导师答辩时间年6月4日目录设计总说明IINTRODUCTIONII1绪论111车间设计背景罗非鱼加工现状分析112设计的依据与原则113设计规模214项目设计市场预测215区位优势分析216项目实施的意义32车间平面设计321总平面布置基本原则322生产车间平面布置323车间建筑要求33产品方案、工艺流程及论证431产品班产量的确定4311生产班制的确定4312生产天数确定4313班产量Q班5314产品方案制定与论证532工艺流程及操作要点6321冻全罗非鱼（三去）的工艺流程6322冷冻罗非鱼片的加工工艺流程6323工艺流程操作要点733产品质量标准10331原料鱼规格（参考罗非鱼养殖与生产原料规格要求）10332冷冻罗非鱼片的质量标准104物料衡算1141物料衡算依据1142物料衡算11421冻全罗非鱼物料衡算图12422冷冻罗非鱼片物料衡算图125设备选型1351设备选型的依据1352生产主要设备选型计算13521连续CO发色机（带输送机）生产能力估算13522鱼放血提升机生产能力估算14523鱼皮机生产能力估算14524剖片、磨皮、修正作业线14525鱼片重量分级机15526臭氧消毒作业线15527速冻机生产能力估算15528真空内包装机生产能力计算过程1553主要生产设备选用概况1654其他辅助生产设备166辅助部门设计1761冷库17611设计依据17612库体说明17613制冷系统说明1862制冰间1863品质检验室1864机修、配电车间1865包装材料库1866办公楼1867更换室1868洗衣间1969厕所197水、电衡算1971用水量的估算19711生产用水量估算19712车间卫生、以及生活用水20713消防用水量2072用电量的估算20721供电的要求20722负荷计算21723费用计算2173管路设计22732清洗管路设计22733生活用水自来管路设计228劳动组织239经济技术2491投资指标2492年经营费用的计算2693年利润、利润率、投资回收期的计算27931年销售总金额27932年总生产成本核算27933销售成本28934财务费用28935年净利润28936年投资利润率28937销售利润率28938投资回收期的计算2894盈亏平衡点28941盈亏平衡点29942产量盈亏平衡点29943经营安全率（）分析2910设计综合评价29101项目设计优点30102设计缺点30103设计展望30致谢31参考文献32附录331年产10000吨冷冻罗非鱼车间设备流程图332年产10000吨冷冻鱼车间平面图33设计总说明罗非鱼骨刺少，肉质细嫩且富于弹性，营养丰富，味道鲜美，很适合制成鱼片。我国是全球最大的罗非鱼养殖国，养殖量占世界的55。目前我国加工罗非鱼的企业有120家左右，但精深加工企业只有30家左右。而且产品大部分以冻罗非全鱼为主，这种产品技术含量低，价格低，利润低，影响企业的发展。冷冻罗非鱼鲜鱼片，产品加工技术要求较高，价值高，国际市场对冷冻鲜鱼片有巨大的需求，罗非鱼精深加工业前景广阔。设计以经济、合理、尽可能大的满足生产加工、便于生产的进行的要求，并在保证质量的同时最大程度提高产量为原则，参考食品工厂设计与环境保护、GMP与现代食品工厂设计、冷冻罗非鱼片加工技术规范、食品机械与设备等设计技术标准，采用先进的生产设备，设计罗非鱼精深加工流水线。进行了产品方案确定、工艺论证和物料衡算、设备选型、车间劳动力定员以及车间平面布置、车间辅助部门的设计等，并对本方案进行了技术经济分析如成本核算、年利润等。设计结果证明本项目设计资产总投资为5280万元，年利润高达2134408万元，投产后产量达到设计生产能力的259或者261256吨即能保本经营本，投资回收期为247年。投资经营安全率高达7145，可抗风险能力高，该项目投资具有可行性。不仅能为投资者起到参考借鉴的作用，还能有助于实现罗非鱼产业目标，提高我国罗非鱼生产在国际市场上核心竞争力，对我国罗非鱼的发展具有深远意义。关键字罗非鱼；车间设计；冷冻；速冻；成本核算INTRODUCTIONTILAPIASPURSMALL,TENDERMEATANDRESILIENTANDTASTY,THEFLAVORWITHSEABREAM,HALIBUTCOMPARABLETILAPIAMEATJUICY,TENDERMEAT,WHETHERSTEWED,ORCLEANCOOKING,TASTESUPERBCHINAHASBECOMETHEWORLDSLARGESTCOUNTRYINCULTIVATINGANDPRODUCINGTILAPIA,WHOSEPRODUCTIONACCOUNTSFOR55OFTHEWORLDTHENUMBEROFTILAPIAPROCESSINGENTERPRISESNOWISABOUT120ANDTHEREAREABOUT30ENTERPRISESOFDEEPPROCESSINGOFTILAPIAHOWEVER,MOSTOFTHEPROCESSEDPRODUCTSAREDOMINATEDBYFROZENTHEWHOLETILAPIATHISPRODUCTISLOWINTECHNOLOGYCONTENT,PRICEANDPROFITSANDBUSINESSDEVELOPMENTANDEXPANSIONRATEOFSCALEISALSONOTVERYOPTIMISTICTHEFROZENFRESHTILAPIAFILLETNEEDSHIGHTECHNICALREQUIREMENTSFORPROCESSINGANDTHEVALUEOFFILLETISALSOHIGHMOREOVER,THEINTERNATIONALMARKETISINGREATDEMANDOFTILAPIA,PARTICULARLYFROZENFRESHTILAPIAFILLET,DEEPPROCESSINGINDUSTRYOFTILAPIAISTHEREFOREPROMISINGTHEDESIGNOFTHEPROJECTFOCUSESONTHEECONOMYANDREASONABLE,ASLARGEASPOSSIBLETOMEETTHEPRODUCTIONANDPROCESSING,ANDFACILITATETHECONDUCTOFPRODUCTIONREQUIREMENTSANDQUALITYASSURANCE,REFERTO“FOODPLANTDESIGNANDENVIRONMENTALPROTECTION“,“GMPANDMODERNFOODFACTORYDESIGN“,“PROCESSSPECIFICATIONOFFROZENTILAPIAFILLETS,“FOODMACHINERYANDEQUIPMENT“ANDOTHERDESIGNSTANDARDS,MAKEUSEOFTHEADVANCEDPRODUCTIONEQUIPMENT,ANDMAKEADEEPOFPRODUCTIONABOUTTILAPIACONDUCTEDTODETERMINETHEPRODUCT,MAKEAPROCESSABOUTVERIFICATIONANDMATERIALBALANCE,SELECTEQUIPMENT,DETERMINETHENUMBEROFLOBAR,THESUPPORTINGDEPARTMENTS,ANDTHEPROGRAMOFTECHNICALECONOMICANALYSISSUCHASCOSTACCOUNTING,ANNUALPROFITSSTUDIESHAVESHOWNTHEDESIGNOFTHEPROJECTINVESTMENTIS528MILLIONOFTOTALASSETS,UPTO21,344,080INPROFIT,POSTPRODUCTIONTOMEETTHEDESIGNPRODUCTIONCAPACITYOF259OR261256TONSTHATISABLETOENSURETHEOPERATIONOFTHEPAYBACKPERIODIS247YEARSINVESTMENTRATEOF7145OPERATINGSAFETYCANBEHIGHABILITYTORESISTRISKSDESIGNRESULTSTHEPROJECTINVESTMENTISFEASIBLEREFERENCENOTONLYFORINVESTORSTOPLAYTHEROLEOFREFERENCE,ITISTILAPIAINDUSTRYTOACHIEVEGOALS,IMPROVETILAPIAPRODUCTIONINCHINAINTHEINTERNATIONALMARKET,THECORECOMPETITIVENESSOFCHINASDEVELOPMENTHASFARREACHINGSIGNIFICANCEOFTILAPIAKEYWORDSTILAPIAPLANTDESIGNFROZENFROZENCOSTACCOUNTING年产10000吨冷冻罗非鱼加工车间设计1绪论11车间设计背景罗非鱼加工现状分析近年来，罗非鱼的养殖产量迅速增长，大量的商品鱼除鲜销上市外，还可加工成冷冻产品，是我国出口创汇的一种好水产品。所以，冷冻鱼片的加工，已成为目前罗非鱼加工业中广泛采用的方法之一。市场上，“二去”条冻罗非鱼销售价格低廉，大都是消费水平较低人群购买，利润空间太小。高消费层的人比较喜欢吃生鱼片。随着市场上深海鱼越来越少，价格越来越高，市场缺口越来越大，所以急需一种替代品来填补这块市场。罗非鱼刺少肉多，也适合做成生鱼片，冷冻罗非鱼片经过解冻后，可以直接做成所需食品，方便快捷，非常适合人们日益增长的生活水平的需求1。我国的罗非鱼产量已多年居世界第一，它是我国最具国际竞争实力的品种，也是最具产业化发展条件的品种。加入WTO后，我国罗非鱼以生产成本低、生产量大等优势进入国际市场，近年来，罗非鱼的养殖产量迅速增长，大量的商品鱼除鲜销上市外，还可加工成冷冻产品，是我国出口创汇的一种好水产品2。我国罗非鱼生产养殖最近十年来发展迅速，中国已经成为世界最大的罗非鱼养殖生产国家，产量占世界的55。但是，目前主要罗非鱼加工产品有三类其一，罗非鱼冰冻全鱼去鳞、去内脏、去鳃，此类产品技术要求低，价格也较低，而且罗非鱼加工后下脚料多，需进一步加工利用；其二，冷冻罗非鱼鱼片，此类产品加工技术要求较高，鱼片价值也高；其三，冰冻鲜鱼片，此类产品技术含量高，价值也最高，受欧美消费者青睐3。其中条冻罗非鱼生产量占4246，但条冻罗非鱼加工技术含量低，市场价位也低，利润不大。因此，有必要提高罗非鱼的精深加工水平和综合利用能力，开发品种多样的冷冻罗非鱼片系列产品，以满足市场的需要4。2010年获得“中国罗非鱼之乡”的茂名在罗非鱼出口贸易发展一路高歌，正呈现无限商机。而且，茂名依托得天独厚的海洋资源和亚热带海洋气候条件全力打造茂名罗非鱼生产、加工、出口基地。自2002年开始便建立了一个罗非鱼“金三角”出口基地工程计划，着力培育、发展和壮大罗非鱼产业，逐渐形成了育苗、养殖、流通、加工、出口系列化罗非鱼产业链。2003年，市委、市政府又把打造全球最大的罗非鱼产业基地列入“双百”计划、融入全市“四大跨越”发展战略进行实施。目前养殖生产加工罗非鱼热情高涨，发展势头强劲，普遍获得较好的经济效益，并成为支撑茂名这个罗非鱼大市的一个重要支柱。12设计的依据与原则本设计是根据食品工厂设计与环境保护、GMP与现代食品工厂设计、冷冻罗非鱼片加工技术规范、食品机械与设备的技术要求，并在参考的基础上，以满足经济合理，安全、卫生为设计原则，选择先进加工设备，设置精深加工流水线，进而进行车间总平面布置。13设计规模年产量为10000吨的冷冻鱼片和冻全鱼生产车间的设计，包括冷冻全鱼7000T和冷冻鱼片3000T。14项目设计市场预测国内市场看在我国，无论沿海还是内地，无论南方还是北方，由于罗非鱼肉好味美，价位适宜，而深受广大消费者喜爱，成为千家万户餐桌上的当家鱼之一。但我国罗非鱼人均占有量不到50KG，市场开发潜力大。目前，不少大中型罗非鱼养殖企业已着手罗非鱼加工产品的开发，许多大型超市、高中档餐馆也已推销罗非鱼产品，国内消费市场愈来愈大。国际市场上看罗非鱼的出口主要市场是美国、加拿大、欧洲、日本、韩国、澳大利亚、中东等，其中以对美国出口量最大，过去几年，中国一直占据美国冷冻罗非鱼市场。即使是在经济危机时期，美国对中国罗非鱼的进口量一直保持着两位数字的增长趋势。15区位优势分析根据冷冻食品工厂厂址选择原则，本设计选择在广东省茂名市茂南镇经济技术开发区。（1）原料丰富茂名发展罗非鱼产业具有得天独厚的优势，是全国最大的罗非鱼养殖生产和出口基地。罗非鱼总产量约占广东1/3，中国1/6，全球的1/12。茂名市罗非鱼养殖面积现有22万亩，产量168万吨，在茂名市建罗非鱼加工厂，原料供应问题能很好的得到解决。（2）交通优势所选厂址在茂南镇经济技术开发区，茂南区交通发达，高等级公路纵横交错，铁路与广九、京广、黎湛铁路相连成网，有茂名、茂名东两个铁路客货运站，距我国对外开放一类口岸，拥有多个万吨级成品油和杂货、集装箱码头及全国最大的25万吨单点系泊原油接卸系统水东港仅20公里（该港距香港仅170海里）。交通便利，电力充足，信息灵通，是发展罗非鱼生产的理想区域。（3）劳动力、技术资源茂名现有人口710多万人，其中农村人口530多万人，农村廉价劳动力270多万人，为工厂的建成投产招工提供了劳动力保障。（4）政策支持茂名市高度重视罗非鱼产业发展，2004年、2005年分别批准印发了“金三角”罗非鱼产业基地建设方案和“十一五”罗非鱼发展规划，利用高州、化州、茂南三角形结合部近20万亩鱼塘布局集中的优势，推行“企业基地农户”的产业化经营，打造集养殖、加工、出口于一身的罗非鱼产业“金三角”基地。茂南按照现代渔业的发展思路，积极实施名牌战略，经过多年的发展，茂南已建成罗非鱼种苗生产和罗非鱼商品鱼生产两大基地。目前已建成以茂南三高良种繁殖基地为龙头，沿茂名工业河两岸发展的罗非鱼繁殖养殖群，形成我省乃至我国规模最大、质量最好的吉富、奥尼罗非鱼种苗生产基地。16项目实施的意义从营养学角度看，罗非鱼肉不但肉味鲜美，肉质细嫩，无论是红烧还是清烹，味道俱佳。而且经测定每100克罗非鱼肉中含蛋白质205克，人体必需微量元素钙、钠、磷、铁等，同时还含有少量维生素B1，维生素B25。这些营养物质均一定程度上影响着人类的健康，因此加工罗非鱼片从一定意义上对人类的健康有益。从经济发展看，罗非鱼生产基地能带动当地渔民大批地从农业转移到生产业上来，走上脱贫致富的道路。以罗非鱼龙头企业基地农户的产业化组织形式，建立完善的技术和质量安全检测监督体系，实施龙头加工企业带动战略，扶持、发展、壮大一批具有竞争力的水产加工流通企业，增强辐射带动作用，形成企业发展规模化基地、基地带场、场带养殖户的联动局面，将质量优、效益佳、市场前景看好的罗非鱼产品培植成国际和国内名牌，以此带动相关企业或产品的发展，进而带动当地经济发展意义重大，实现罗非鱼产业目标，使我国罗非鱼生产在国际市场上具有核心竞争力。2车间平面设计21总平面布置基本原则（1）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。（2）全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。（3）配电房靠近生产车间，减少能源消耗，使生产车间处在其上风位置。（4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产6。22生产车间平面布置按照车间总平面设计的原则，结合冷冻罗非鱼生产的实际情况，车间平面分为以下几部分生产加工车间，鱼阳台、暂养池、下脚料间、辅助部门（办公室、换衣换鞋间、制冷间、加工器具维修间、配电间、品质检验间、卫生间等）。23车间建筑要求本生产车间平面布置设计，主要考虑按罗非鱼生产要求进行布置。整个平面布置充分考虑到满足生产工艺各方面的要求，及物流人流的流畅性；将生产线与（更衣间卫生间）、办公室等有机地结合在一起。门窗车间外门分货物进出及人员进出两种。货物进出门采用卷帘门，车间内门亦分物流门和人员进出门。尺寸根据需要而定。地面由于车间的地面，经常受到水、酸、碱、油灯腐蚀性物质的侵袭及货运车的冲击，所以生产车间地面要求采用符合卫生要求的防滑，磨处理。各区域与排水滑或水漏成1520的地面坡度，并设置明沟或地漏排水。墙壁内墙面下部用白瓷砖做成20M高的墙裙，减少墙面污染，便于清洗。其余墙面和天花板用耐化学腐蚀六偏水性内墙防霉涂料。墙面转角采用弧形处理6。采光照明本车间根据不同区域分别采用白炽灯、防潮灯、日光灯。另外，靠近外墙的区域，白天部分利用自然采光，以节约电能。生产车间、办公室以及其他辅助部门（冷库除外），为单层式柱砖墙钢结构屋顶建筑，生产车间长104M，宽66米，总建筑面积为6864M2，外墙厚度为330MM，内墙厚度为270MM，车间高度为62M室内外高差为03M。生产车间按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。与办公室连接的辅助部门高度则为两层结构，每层高为42M室内外高差为03M。连距离车间较近，方便管理，又与物流避免交叉。总平面布置见表2名称面积名称面积加工车间3900M2成品冷库900M2鱼阳台200M2包装材料库250M2暂养池300M2通道299M2废料间65M2其他所有辅助部门850M2总面积6864M2表2车间总面积布置3产品方案、工艺流程及论证31产品班产量的确定因为产品原料为罗非鱼，罗非鱼产量因受到季节性影响有淡旺季之分，而班产量又与生产班制以及生产天数有关。因此先确定班制，根据原料性质确定生产淡旺季。311生产班制的确定根据罗非鱼原料供应情况、加工工艺特性以及加工设备的生产能力，本车间鱼片生产班制定为旺季每天2班，淡季每天1班。每班工作8小时。但实际生产时间以72小时计算，另08小时用于车间的清洁、设备机器的维护等。312生产天数确定30D/月计，330D/年计考虑到生产会受到市场需要、季节气候、生产条件和原料供应等方面的影响，生产天数根据一般经验罗非鱼的收获季节的旺、淡季，确定如下新鲜原料罗非鱼的旺季供应一般由4月中旬左右开始，直至10月或11月结束，最旺季节为4月下旬、5月、6月、7月、8月、9月、10月，旺季工作日为每月26D，其中设备不定期检测维护日为2天。那么旺季总共工作日为26D610166D。11月、12月、1月、3月、4月初的原料鱼供应比较少故为淡季，淡季工作日为每月22510120D。余下70D为节假日和设备检修日，则全年冷冻鱼片车间生产天数为旺淡166120286DTT313班产量Q班班产量的确定。根据课题设计年产量要求和各原料来源充足情况，安排分配各种鱼的年产量如下去罗非鱼片的年产量为3000T，条冻罗非鱼（三去）的年产量为7000T。班产量Q班计算公式如下QKTTQ年罗非鱼班旺淡（2）式中Q班班产量，T/D；N生产班次，旺季N2，淡季N1；K设备不均匀数，K0708；Q10T2765310TKT786Q年罗非鱼班旺淡取。（2）（）（2）则冻全罗非鱼班产量为30（3000/10000）9T冷冻罗非鱼片则为21T。314产品方案制定与论证本车间产品方案的制订原则是力求精简，便于生产和连续操作，同时要根据原料特性合表31生产方案一览表理安排不同季节的生产。表31只是按设计的要求而确定，具体操作需要根据实际情况而定。1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月冻全鱼冻罗非鱼片每天产量21T9T30T21T5160T39T30T总产量全年总产量冻全鱼冻罗非鱼片3024T7077T10101T10000T。达到设计年产量的目标。32工艺流程及操作要点根据实际情况，本设计工艺流程参考冷冻罗非鱼片加工技术规范操做要点，力求符合便于生产的原则7。321冻全罗非鱼（三去）的工艺流程鲜活原料鱼暂养消毒清洗前处理挑选清洗速冻外包装镀冰衣冷库冷藏出盘真空内包去鳞、去鳃、放血去内脏、去头、322冷冻罗非鱼片的加工工艺流程323工艺流程操作要点工艺参考ST/C20063037冻罗非鱼片加工技术规范7因为加工冻罗非鱼的工艺流程比较短，仅以冷冻罗非鱼片的操作要点做详细说明。（1）原料接收（捕捞原料）直接从养殖场收购，收购时虾农需提供养殖场的用药证明，选用捕获不超过3小时的鲜活罗非鱼作加工原料，个体规格在051千克。（2）暂养A暂养前应先对暂养池进行消毒清洁，鱼量按鱼水重量13投放。B将来自不同产区的鱼货分池暂养，在标志牌上表明原料的产地、规格、数量。C原料鱼在加工前应该暂养3小时以上，在暂养过程必须不断充氧和用循环水泵喷淋，并及时清除喷淋曝气时产生的泡沫。D暂养池的水温应该控制在25，温度过高时应该采取降温措施。（3）分选将经过暂养的鱼捞起，分选出不宜加工的小规格和已经死亡的鱼另行处理，将符合规格的鱼送到放血台。（4）CO发色鲜活原料鱼暂养摸骨休整磨皮开片消毒清洗前处理CO发色挑选清洗泡药鱼片分级二次发色消毒清洗速冻外包装镀冰衣冷库冷藏出盘真空内包去鳞、去鳃、去内脏、去头、放血加工前选用6T/H的气液混合泵CO连续发色机，对罗非鱼进行发色处理。（5）放血A进行放血时，人工操作，用左手按紧鱼头，右手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹斜插切一刀至心脏位置，然后将与投入在有流动水的放血槽中，并不时搅动让鱼血尽量流尽。放血的同时去掉鱼鳃，鱼内脏，去除鱼鳞，并切掉鱼头。B放血时间应控制在2030分钟内。（6）清洗消毒A将去头、去鳃、去内脏、放血后的鱼用清水冲洗干净。B用50MG/L100MG/L次氯酸钠消毒水按110000的比例或臭氧浓度高于5MG/L的臭氧水进行消毒5MIN，水温控制在15以下。C消毒后再用清水冲洗干净送剖片工序。（7）剖片A用鱼片机或手工剖片时，双手应戴经过消毒的手套，下刀准确，避免切豁、切碎。B剖切下的鱼片应及时放在底部盛有碎冰的容器中，用于加工时存放鱼片的容器，大小应满足在15MIN内就能被装满。C装满鱼片后在上面覆盖少量的碎冰，然后送到去皮工序。（8）去皮A用去皮机进行，用手抓住鱼片的的尾部，将鱼片有皮的一面小心轻放在去皮机的刃口上，并注意鱼片的去皮方向。B人工去皮操作时，应戴好手套，掌握好刀片刃口的锋利程度，刀片太空容易割断鱼皮，刀片太钝则剥皮困难。（9）磨皮A将去皮鱼片的一面放在磨板上，并一边滴少量的水，用手轻压鱼片在磨板上回旋磨光，磨去白色或者黑色的鱼皮残痕。B将磨皮后的鱼片至于塑料网框中，用低于15的流水将鱼片的血迹冲洗干净。C冲洗干净的鱼片应及时放在盛有碎冰的容器中，上面覆盖少量碎冰，然后送到整形工序。（10）整形去除鱼片、鱼肚、内膜、血斑、残脏等影响外观的多余部分，整形的时候应注意产品的出成率，然后送往去骨刺工序。（11）去骨刺用刀切去鱼片前端中线处带有骨刺的肉块。（12）挑刺修补用手指轻摸鱼片切口处，挑出鱼片上残存的鱼刺，并对整形工序的遗漏部分进行修补。（13）灯检在灯检台上进行，逐片灯光检查，挑出寄生虫，常见的有线虫、绦虫和原生虫（孢子虫）3种。光照应在1500LX以上。（14）分级按照鱼片重量的大小进行规格分级，刺工序须由熟练的工人操作，在分级过程中，同时去除不合格的鱼片。（16）对分级后的鱼片进行二次发色处理，发色是控制温度在5左右，发色时间不宜超过2MIN。15浸液漂洗本工序根据客户需求，用食品添加剂溶液。一般采用2左右的DOFISH鱼保能，漂洗时间一般掌握在30秒钟即可。漂洗后将鱼片充分沥干水。浸液漂洗的温度应控制在5足有，超过5时必须加冰降温。漂洗时间不宜超过2MIN。16臭氧消毒杀菌用臭氧浓度高于5MG/L的臭氧水对鱼片进行消毒杀菌处理5MIN以上，水温应控制在5以下8。17速冻A应采用低温冻结。将鱼片摆盘，鱼片必须均匀、整齐地放在冻结输送带上，不能过密或重叠。B冻结前应先将冻结机隧道的温度降至35以下，冻结过程中冻结室温度应低于35。C冻结时间控制在40MIN以内，鱼片中心温度应低于189。18称重A每一包装单位的重量根据销售对象而定，一般为052千克，为了补充冻结过程鱼货的水分损失，称重时要增加25重量。B经镀冰衣的鱼片，其净含量不应包含冰衣的重量。19包装A内包装A真空内包装形式进行。镀冰衣后必须立即进行包装。包装应在4以下环境中进行，包装材料在使用前要预冷到0以下，以防止冻品的温度回升。B包装上应明显标有产品的商标，注明品名、产地、批号、毛重、净重及其他规定的要求。凡是出口的产品，还应用英文或进口商所要求的某国文字作相应的标识。C内包装采用的高压聚乙烯塑料袋应符合GB9687的规定10。B装箱A每一箱的总重量应控制在1020千克，便于在流通过程中搬运。B不同规格的产品不能混装在同一纸箱中。C纸箱底部用粘合剂粘牢，上下用封箱带粘牢或用打包带捆扎。D外包装采用的单瓦楞纸箱应符合GB/T6543规定10。20金属探测装箱后的冻品，应经过金属探测器进行金属成分探测，若探测到金属，应挑出另行处理。21冷藏A包装后的产品应迅速送到18以下的冷库贮藏，温度波动控制在2以内。B入库时要注意操作，不能使包装箱破损和冻块摔跌。不同批次、规格的产品应分别堆放，排列整齐，各种批次、品种应挂标识牌。C堆放时，应将成品放置在垫架上，堆放高度以纸箱受压不变形为宜，且应距离冷库顶板保持有1M以上。堆与堆质检也应有1M以上的通道，有利于冷空气循环以及库温的均匀。D运输时应先将集装箱温度降至20以下，出货时以先进先出为原则。22生产记录A每批进厂的原料鱼应有产地、规格、数量、和验收记录。B加工过程中的质量、卫生关键控制点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、监控仪器校正记录、以及半成品的检验记录应保留有原始记录。C按批量出具合格证明，不合格的产品不得出厂,产品出厂应有销售记录。D应建立完整的管理档案，设有档案柜和档案管理人员，各种记录分类按月装订、归档，保留时间应在3年以上。33产品质量标准331原料鱼规格（参考罗非鱼养殖与生产原料规格要求）表32原料鱼鲜度的要点评定项目部位新鲜不新鲜体表鳞片有光泽，紧贴鱼体，有透明粘液。无光泽，鳞片脱落较多，有腐败昧。眼球眼球饱满，角膜透明，有弹性。眼球塌陷，角膜白色混浊。外观鳃部鳃色鲜红，粘液透明，无异昧。鳃色呈褐色，灰白色，有混浊粘液，有腥臭味或腐败昧。肌肉坚实弹性，手压后凹陷立即消失，无异昧。松软，手压后凹陷不易消失，有酸臭味，肌肉易与骨骼脱离。腹部内脏坚实有弹性，肛门紧缩。开始软化或破裂，表面发暗色，肛门突出。332冷冻罗非鱼片的质量标准本设计参考冷冻罗非鱼片加工技术及质量标准，要求罗非鱼产品质量必须达到以下两个指标，即产品合格指标和产品理化指标11。项目指标要求冻品罗非鱼片冰衣均匀覆盖鱼片，无明显干耗和软化现象，单冻产品个体间应该易于分离，真空包装产品包装的不能有破损。色泽具有罗非鱼肉固有色泽，无干耗，变色现象。形态鱼片边缘整齐，允许在冻鱼块边缘的的鱼片肉质有稍微的松软，元诩个别鱼片的鱼肉部分分离。气味气味正常、无异味。肌肉紧密有弹性。杂质允许略有少许的皮下膜、小血斑、小块的皮和长度不大于5MM的小鱼翅，无外来杂质。解冻后寄生虫1KG样品中，直径大于3MM的囊状寄生虫或长度大于等于10MM的非囊状幼虫不应大于2个。项目理化指标要求冻品中心温度/18磷酸盐（以P2O3计）/（G/KG）10内装重量实际内装罗非鱼重量应与所标明的罗非鱼重量相符。异物应无附着或混入的异物。腐败应无腐败，此项判断困难时，可采用特定方法测定，挥发性盐基氰每L00G样品表33产品合格指标要求表34产品理化指标应在30G以下12细菌总数/（CFU/G）5104，且5个检样中至少有2个的检出值5105组胺100PPM（10MG/100G）沙门氏菌不得检出氯霉素不得检出副溶血性弧菌阴性霍乱弧菌阴性4物料衡算41物料衡算依据根据车间设计规模、产品方案，进行物料衡算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及包装材料的需求量。通过物料衡算，可以合理地选择生产设备，有利于车间劳动力的安排，同时，也是进行经济分析不可缺少的依据。42物料衡算由生产工艺操作要点分析可知，生产班产量为21吨冷冻罗非鱼片需要以下几项主要原辅材料。其物料衡算图如下421冻全罗非鱼物料衡算图原料罗非鱼放血开片鱼血089T内脏、鱼鳃、761KG水549KG清洗消毒9T10T911T8910789761T增重8422冷冻罗非鱼片物料衡算图表4原料生产成本核算项目指标每吨用量年总用量单价/元总消耗金额冻全鱼（吨）出肉90，成品9911111T3333T7500249975万元冻鱼片（吨）出肉40，成品97825T17500T800014000万元鱼保能（吨）15KG每吨0315T55125T150082675万元次氯酸钠（吨）12KG每吨0252T5292T480254万元塑料保鲜袋（只）40082320000054116万元纸箱（只）5010425001010425万元封口胶带（卷）04卷8232卷54116万元总生产成本17730026万元原料罗非鱼放血开片鱼血5751T内脏、鱼鳃、头219854T去皮水4325T清洗消毒29439T525T增重8414122浸液（泡药）去骨刺磨皮修整速冻鱼片231T骨刺6184T杂质1587T鱼皮124T鱼片实际成品重量按每班产量21T计算51424T46749T28215T20444T26628T891021T365增重10速冻冻罗非鱼972T冻全罗非鱼实际成品量每班按9T算5设备选型51设备选型的依据物料计算是设备选型的依据，选择设备时要注意四点（1）根据每一品种单位时间H或MIN产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数12。（2）几个生产中的关键设备，除按实际生产能力所需台数的设备外，还应考虑备用设备。（3）以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导致物料积压。（4）选择设备应考虑下列原则13A满足工艺要求，保证产品的质量和产量。B应选用较先进，机械化程度较高的设备。C充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，能一机多用。D应符合卫生要求，故而多应用不锈钢材料。E有合理的自动控制系统,控制温度、压力和真空度，时间、速度、流量等工艺参数。52生产主要设备选型计算521连续CO发色机（带输送机）生产能力估算罗非鱼在进行加工前，需进行鱼体发色，从生产方案可见，每班生产21T鱼片，需要处理525T原料罗非鱼。又由工艺流程图可知鱼片需要进行2次发色，第二次发色的鱼片处理量为21011T。由公式GM/H（52520444）/72H1013T/HGCO发色机加的生产能力，T/H。M每班需处理的罗非鱼量，T。T1个班实际加工的生产时间，即72H。根据计算与实际生产经验，本车间采用制冷式连续CO发色机进行发色，选用5台。则每台作能力必须21T/H。因此选用发色能253T/H，外形尺寸为200012001400MM，装机功率为，16KW。522鱼放血提升机生产能力估算放血提升机主要是用于罗非鱼发色后放血的加工工艺，自动式输送传递，节省人力资源，经过前面放血工序后将鱼投入备有常流水的放血提升机中流动排血干净。已经发色后的罗非鱼量为全罗非鱼和冻鱼片原料量，即52510625T则有每小时处理量为GM/H625/7287T/H由上述条件选择粤湛牌鱼类放血提升机5台，型号YZT750，提升能力2T/H以上。安装尺寸，900015001400MM。功率为075KW。523鱼皮机生产能力估算由生产方案可知，鱼片机所承载最大生产能力为每班生产21T鱼片。经过鱼皮机处理的鱼量可以从工艺物料衡算图中看出为29439T，则有GM/H29439T/72H412T/H由以上计算可以看出，鱼皮加工线生产能力达到412T/H，考虑在粗加工生产车间生产的人数及生产情况，设计该车间安装4条鱼片加工生产线，每条线安装2台鱼皮机，总共需要8台鱼皮机，即每台鱼片机的生产能力需达到06T/H以上。根据生产需求选择德国进口NOCK牌自动输送式去皮机。生产能力4070条/MIN07211T/H可浅去皮，也可深去皮，转速29米/分钟。切割宽度430MM，电机功率075KW，连接电压230/400V，50/60HZ，切割速度29M/MIN，机身重量150KG，长宽高度L1650W720H1090MM。524剖片、磨皮、修正作业线（输送机）通过工艺流程以及设备流程图可以看出，在开片作业线、磨皮修整线、摸骨修整线需要用到皮带输送机。（1）开片作业线的最大鱼处理量为51424T，则其加工能力为GM/T51424/727219（T/H）考虑到前处理车间需要安装4条流水线，每条流水线安装一台输送机，因此需要安装4台输送机，则每台输送机的生产能力为7219/4182T/H以上。（2）去皮修整线输送机的最大处理量为28215T，加工能力为GM/T28215T/724101T/H此流水线安装4台输送机，则每台生产能力应达到1041T/H以上。（3）摸骨修整线输送机的最大处理量为26628T，其加工能力为GM/T26628/723698T/H此流水线安装4台输送机，每台的生产能力必须达到1T/H以上。综上所述，并根据实际需要，选择安装带有皮带传送机的作业线，其中1、尺寸为18M15M16M，传输能力为25T/H的作业线4条，安装功率为15KW。2、传输能力为18T/H的加工作业线4条，安装尺寸161516M。功率为12KW。3、传输能力为15T/H的加工作业线4条安装尺寸为101516M。功率为10KW。525鱼片重量分级机经过挑骨修整后的鱼片处理量为20444T。则每小时工作量为20444/72284T/H。选用3台分级机，处理能力应为1T/H以上。因此选择德国进口的皮带式重量分级机。德国进口NOCK21自动检重秤，称量精度高，速度快，显示精确可靠。故障率低，分级速度快最快可达每分钟150件，即9000件/小时，生产能力为2T/H。尺寸800014001200MM，功率11KW。526臭氧消毒作业线臭氧消毒线主要根据其具有很强的灭菌消毒、除味、去色、降解有机物的特性,运用机械操作原理,应用臭氧化冰、臭氧化水对鱼片加工品起杀菌、保鲜、保质的功用。由原料工艺流程图以及生产方案可知到，经过二次发色后的鱼片量约为21T。每小时处理量最小为3T。选择安装2条德国进口的臭氧发生器鱼输送带组成的消毒作业线。安装尺寸为60008001200MM，型号生产能力2T/H，功率为205KW。型号，德国NOCKDBL235。527速冻机生产能力估算速冻机是安装在冻结区车间，冻品能在36小时内冻结，要求速冻时库温能达到（35），冻品中心温度达到（1218）。进入速冻机前的冻鱼片为泡药后的为21T，冻全鱼为9T。其生产能力计算如下GM/T（219）/72417T/H结合上述生产要求，本设计采用4台SSDSI型双带隧道式单体速冻机。每台生产能力应达到11/H的处理能力。为此本设计选用SSDSI型双带隧道式单体速冻机，传送带采用不锈钢板带。冻品直接放在传送带上，通过由上向下或侧吹风快速冻结。该型速冻机以海产品为主。冻结时间可选范围740分钟。选用的型号为4台SSDS26，生产能力为12420T/H，总功率为2856KW，库体长度21M，外型尺寸213928M，进料温度14，出料温度18，库内温度362，制冷剂R717/R22。528真空内包装机生产能力计算过程空内包机安装在包装间，在镀冰衣之后进行，其处理量应为其生产能力为52540（1815）/72H356T/H。为适应生产能力的要求，设计安装8台，每台生产能力必须达到05T/H以上。因此选择XH500单室真空包装机，该包装机为半自动真空设备，适用于各类水产品、真空包装，以防潮、防氧化变色。经过包装的产品可防止氧化，霉变、虫蛀、受潮，可保质、保鲜延长产品储存期限。机器型号XH500封口长度400MM，双排间距370MM，搁物高度80MM，包装能力24次/分钟。安装尺寸220018001200MM，生产能力0610T/H，装机功率15KW。53主要生产设备选用概况设备技术参数安装尺寸数量LX24连续CO发色机发色能力253T/H，电动功率16KW，不锈钢，电动传动200012001400MM5台YZT750鱼放血提升机提升能力2T/H，功率为075KW900015001400MM5台德国NOCK深式去皮机4070条/MIN，07211T/H切割宽度430MM电机功率075KW16507201090MM8台鱼皮修整作业线（带电机）能力25T/H、18T/H、15T/H、功率15KW、12KW、10KW18M15M16M161516M101516M4台4台4台NOCK21G鱼片重量分级机生产能力为2T/H功率11KW800014001200MM3台NOCKDBL235臭氧消毒作业线生产能力2T/H功率为205KW60008001200MM2台SSDS26网带隧道速冻机生产能力12420T/H总功率为2856KW，进料温度14，出料温度18213928M4台XH500真空内包装机包装能力24次/分钟，0611T/H装机功率15KW8台54其他辅助生产设备（1）不锈钢加工台（20台）定做，50008001000MM，雷州半岛水产设备厂。（2）刀具杀鱼刀200把、剖鱼刀150、鱼片刀300把。雷州半岛水产设备厂生产。（3）金属探测仪（1台）上虞市食品机械厂，型号JS5000AM，装机功率10KW。（4）原子分光光度计1台，选购，北京东西分析仪器有限公司、AF7500。（5）抗生素检测仪1台，选购，北京东西分析仪器有限公式，LC5500。（6）离心机，1台，选购，北京东西分析仪器有限公司，美国EXTRAL系列。（7）微生物检测仪1台，选购，北京东西分析仪器有限公司。（8）PH计20个，选购北京东西分析仪器有限公司。（9）折光仪1台。选购，北京东西分析仪器有限公司。（10）微生物显微镜3台，选购，北京东西分析仪器有限公司。表5主生产设备清单（11）叉车4台选购，海之力叉车厂，FB30型。功率，每天耗电15KW。（12）平板车8台，选购，海之力叉车厂（江苏），型号WT300，功率0KW。尺寸920620910MM。（13）手动搬运车12台，选购，海之力叉车厂，型号，CBYA型。承载能力，38T。（14）塑料平底托盘150个，选购，海之力叉车厂M。（15）不锈钢托盘2000个，选购，海之力叉车厂，80045020MM。（16）泡药胶桶、消毒胶桶40个、方形胶桶35个。选购。（17）提升机海之力叉车厂，FJ3000，装机功率30KW。6辅助部门设计61冷库本冷库设计为一高温库、低温库两个，高温库供没有来得及加工的蔬菜备用储藏，温度为010，低温库为储藏加工成品，库温为18以下。低温冷库为主要冷库，设计容量为2500T，面积为1000M2，采用钢结构大棚，顶部为平顶，高6000MM，设计为一层，外包金属彩瓦，库温18。611设计依据14（1）GBJS4冷库设计规范；（2）商业部设计院冷库制冷设计手册；（3）ZBJ730431990组合冷库技术条件；（4）ZBX9900386装配式冷藏库；（5）现行国家有关标准、规范及规程。612库体说明（1）平顶、两层结构，采用金属大棚，屋顶采用软木或泡末材料；（2）库体采用150MM聚氨酯保温板，其内、外表面采用上海宝山钢铁公司生产的05MM镀锌涂塑彩钢板，库板连接采用凹凸槽结构，内偏心锁连接，两面板链采用密封膏密封，密封性能好，库板连接锁具有分别在两块板上的钩盒和锁具组成，高强度塑料制作，在库板成型时，一并嵌入板内发泡，用随冷库一起提供的专用工具将其顺时针转动就可以将两快板紧紧连接在一起。地坪绝缘由于承受荷载，低温库采用软木，高温库采用炉渣。冷库门绝缘采用聚苯乙烯泡沫塑料。（3）在绝缘层的高温侧，设隔汽层，低温侧选用渗透阻小的材料，以排除或多或少存在于绝缘材料的水分；屋顶隔汽层采用三毡四油，外墙和地坪采用二毡三油。613制冷系统说明对加工车间中的速冻机，采用和速冻隧道一体的速冻机。冷库以及其余用冷均采用制冷压缩机统一供应。从经济和全厂场地方面考虑，本工厂制冷采用氨制冷压缩机，因为氨有良好的热力学性质、价格便宜等优点14。高温库采用氟利昂制冷机，根据需要单独运行。62制冰间制冰间是为整个罗非鱼加工过程提供鱼体保鲜的重要辅助设施，应设在厂内。水产类的冻结点一般在206之间，常用的有加冰保鲜法，其用冰量一般为鱼重的4060，制冰间内应有的制冷设备有括氨制冷压缩机、配套辅机、制冰间设备、起吊设备、碎冰机等，其制冰能力应达到满足生产需要的冰量。63品质检验室品质检验室是食品厂的检验部门，主要对产品质量从原料进入到车间成品入库进行全过程检测、控制15。需要面积为65M2左右，在办公楼中通盘考虑。化验室内设一般有物理检验间、化学检验间、细菌检验间等等。配备的用具主要有微生物检测仪、超净工作台、电子分析天平、PH计、折光仪、分光光度计、微生物显微镜、离心机等等。64机修、配电车间为适应生产扩大的需要，留有适当的变电设施的土建余地。分配电装置和启动控制设备采取防水汽、防腐蚀措施。与主要生产车间保持了适当的距离，使它既不相互影响，又联系方便。本厂机修车间由机械加工、冷作以及模具锻打等部分组成，作为附属部分，主要作为制造非标准专业设备和维修保养所有设备。65包装材料库包装材料库两个，采用四面砖墙，内部2000MM白瓷砖。周围墙壁开300300CM窗户，增强采光效果，地面采取和加工车间一样的配置，增加防潮措施。本厂包装材料库紧靠包装车间，一侧紧挨厂区道路，有通向库外和包装材料库的两个独立的门，便于包装材料的运入和运出。66办公楼办公楼应布置在靠近人流出入口处，车间办公室靠近厂房，并配备相关的办公工具，如电脑、打印机等。67更换室工人进入车间前都应换上已经清洗干净并消毒的衣服和鞋子，以及穿上围裙。更换室包括了换衣间、换鞋间。所有物件都要求摆放整齐。68洗衣间洗衣间的职能是负责收集工人使用过的工作服，并清洗消毒，然后按编号归放到相应的更衣间。洗衣间应配备大型的洗衣设备。69厕所在车间内附近设厕所，以利于生产工人的卫生。厕所设施的卫生标准应符合出口食品厂、库最低卫生要求。应有排臭、防蝇措施。车间内的厕所，一般为水冲式，同时应设洗污池。厕所便池蹲位数量应按最大班人数计，男应设6个，女应设8个。厕所建筑面积按2530/蹲位。7水、电衡算71用水量的估算车间自来水给水排水管道计算水主要包括生产用水、生活用水和消防用水三种。车间生产用水包括暂养池用水、消毒用水、鱼清洗用水，清洗机械用水。生活水包括厕所用水和卫生用水、消防用水。711生产用水量估算根据生产工艺流程可以看出，生产用水包括暂养池用水、消毒用水、清洗鱼用水、设备清洗用水（1