冰淇淋中心化验室设计 食品药品监督管理毕业论文

广西工业职业技术学院毕业设计课题（论文）名称冰淇淋厂中心化验室设计姓名李建学专业食品药品监督管理班级药监1031班姓名李建学起止日期指导教师潘宁目录一、冰淇淋原料、半成品及成品的检测项目及标准4（一）原料的检测项目及标准4（二）成品检测项目及标准6（三）半成品检测项目及标准7二、冰淇淋原料、半成品及成品的检测方法8（一）感官检测8（二）总砷的测定8（三）铅的检验10（四）铜的检测12（五）脂肪的测定13（六）冰淇淋蛋白质的测定14（七）大肠菌群测定15（八）霉菌计数20（九）志贺氏菌检验22（十）沙门氏菌检验25（十一）金黄色葡萄球菌检验28（十二）菌落总数测定29三、试剂和仪器清单31（一）仪器清单31（二）试剂清单32（三）玻璃仪器清单34四、化验室的平面布置图及设计说明35五、化验室人员配制和组织管理36六、化验室的岗位责任制40七、参考文献42八、谢辞43设计摘要对于食品专业质量检验的重要性是不言而寓的。本分析化验室主要担任本厂所有原料、半成品及成品的检测,起到控制和管理生产,保证和监督本厂生产的味精的质量和卫生指标的作用,也为开发新产品、制定合理的工艺参数提供数据依据本分析化验室主要包括办公室、仪器室、试剂室、理化实验室、准备室、微生物检验室冰淇淋厂分析化验室的主要任务是对原材料分析、半成品化验分析、成品化验分析起到控制和管理生产，保证和监督食品质量和卫生指标作用。在成品成厂时，必须对出厂的各规格啤酒，经过检验，各理化指标、技术质量均要符合卫生标准，以保证人民健康和商品信誉。前言东莞市新凯冷冻食品厂，生产冰淇淋的品种超6种，年生产达到2440吨，设计化验室的目的在于对冰淇淋原料及成品进行检验，确保冰淇淋的质量与安全，全面控制和管理生产，保证冰淇淋的质量和卫生指标，提高质量安全和达到食品可接受水平，保证其质量，维护消费者的利益，为企业提供强有力的销售保障，使企业强有力的立足于世界市场。化验室基本任务是对冰淇淋原辅料，半成品及成品进行检测，确保冰淇淋的质量与安全，全面控制和管理生产。化验室通过工作人员运用精密的检测仪器设备对冰淇淋进行检测与验证，以合格的身份进入销售市场，让消费者买得放心，吃得开心。（一）冰淇淋原料检测项目及标准（二）蔗糖的测定依据国标GB/T5009820031原理试样经除去蛋白质后，其中蔗枯经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定水解前后还原梢的差值为蔗糖含量反应原理一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等体积混合后，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钠反应，生成深蓝色的酒石酸钠铜的络合物再加热条件下，以次甲基兰作指示剂，用样液直接滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原将二价铜还原为氧化亚铜待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖将次甲基兰还原，溶液由兰色变为无色，即为终点2H次甲基兰蓝色L，一一还原型次甲基兰无色十HCI202、试剂11HCI11量取50M1盐酸注入少量水中，用水稀释至100M1121乙酸锌溶液称取219G乙酸锌，加入3M1冰乙酸，加蒸馏水溶解并稀释至LOOMI1106G八亚铁氰化钾溶液称取106G亚铁氛化钾，加水溶解并稀释至100MI碱性酒石酸铜溶液甲液称取15G硫酸铜CUS04“5H,0和005G次甲基兰，加水溶解并稀释至1000M1乙液称取50G酒石酸钾钠和75GNAOH溶于水中，加入4G亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至1000M12、葡萄糖标准溶液的配制精确称取10000G经过96士2干澡2小时的纯葡萄糖，加水溶解后，再加入5M1盐酸，并以水稀释至L000ML，注入滴定管备用3、标定酒石酸铜溶液预测精确吸取甲液，乙液各5ML置于150M1三角瓶中，加水10ML,加入玻璃珠23粒，置于电炉上，控制在2分钟内加热至沸腾，在沸腾状态下沸腾15秒后，以先快后慢的速度从滴定管中滴加葡萄糖标准溶液，待溶液颜色变浅时，以每两秒一滴的速度滴定直至溶液蓝色消失即为终点，记录消耗葡萄枪标准溶液的体积数标定精确吸取碱性酒石酸铜甲液，乙液各5ML，置于150ML锥形瓶中，加水10ML，加玻璃珠23粒，从滴定管中加入比预测体积少ML的葡萄糖标液，将此锥形瓶置于电炉上，控制在2MIN内加热至沸腾沸腾2分钟后，趁沸以每两秒一滴的速度继续加溶液直至蓝色消失即为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积，同法平行操作三次，取其平均值，按下式计算A值式中A一一L0ML酒石酸铜溶液甲、乙各5M1相当于葡萄糖溶液的质量，GM一一葡萄糖的质量，GV1一一消耗葡萄糖标准溶液的体积的平均值，ML1000。一一配制标准溶液的体积，ML3沉淀称取固体试样2505OOG，液体试样25005000M1冰淇淋称250500G花色奶称取10G15G，置于250M1容量瓶中，加入50M1蒸馏水，稀释混匀，慢慢加入5ML乙酸锌及5ML亚铁氛化钾溶液，加燕馏水至刻度，摇匀静置30MIN，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液后备用4转化吸取50ML滤液于100ML容量瓶中，加入5ML盐酸，在6870度恒没水浴中水浴15MIN，立刻取出冷却至35度，加两滴LG/L乙醉甲基红指示剂，用NAOH200G/L溶液中和置中性即溶液由红色变为橙色加水置刻度，混匀，即为转化液5滴定将试样滤液及转化液分别置于滴定管中滴定，记录消耗试样的体积，滴定方法与标定碱性酒石酸铜溶液方法相同6分析结果的计算式蔗糖总糖一还原糖095式中A一一100ML酒石酸铜溶液甲、乙各5ML相当于葡萄糖溶液的质量SV1一一消耗试样糖液的体积，MLV2一一消耗试样转化液的体积，耐095一一还原糖以葡萄糖计换算成蔗糖的系数M一一样品的质量，G允许误差同一样品两次测定结果之差不得超过平均值的5。7、注意示项加入乙酸锌一亚铁氰化钾目的是为沉淀蛋白质，滤出，转化时，温度不易太高，同时，时间不易太长，原因在于，糖液的转化属于水解反应，蔗糖分解为果梢和葡萄糖，果糖不稳定，若温度过高，或时间过长，果糖会分解为C02和水，影响滴定结果。8、滴定时必须在沸腾状态下进行滴定时，所发生的反应属氧化一还原反应，反应速度慢且需要能量具有氧化性，若反应速度慢，会使酒石酸铜溶液与0发生氧化一还原反应当沸腾时，蒸气将瓶口气封隔绝空气的进入，防止氧化。（四）成品检测项目及标准表1感官要求要求项目清型组合型色泽具有品种应有的色泽形态形态完整，大小一致，不变型，不软塌，不收缩表2理化指标（三）半成品检测项目及标准项目指标全乳脂半乳脂植脂组合型清型组合型清型组合型总固形物/300脂肪/80605，06。050蛋白质/252225222522膨胀率/10140A组合型产品的各项指标均指冰淇淋主体部分B非脂乳固体含量按原始配料计算微生物指标微生物指标应符合表2的规定。表3微生物指标指标项目热加工冷加工菌落总数/（CFU/G）150010000大肠菌群/（MPN/100G）30300霉菌计数/（CFU/G）100150致病菌（沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌）不得检出组织细腻滑润，无明显粗糙的冰晶，无气孔具有品种应有的特征滋味气味滋味协调，有乳脂或植脂香味，香味纯正具有品种应有滋味和气味，无异味杂质无肉眼可见外来杂质总砷（以AS计）/（MG/L）02铅（PB）/（MG/L）03铜CU/MG/L50二、冰淇淋成品、半成品检测方法7二、冰淇淋成品、半成品检测方法（一）感官检测1感官要求应具有糕点的正常色泽气味滋味及组织状态，不得有酸败发霉等异味，食品内外不得有霉变生虫及其他外来污染物。2理化指标理化指标应符合的规定。感官检查1色泽鉴别进行冰淇淋色泽的感官鉴别时，先取样品开启包装后直接观察，接着再用刀将样品纵切成两瓣进行观察。良质冰淇淋呈均匀一致的乳白色或与本花色品种相一致的均匀色泽。次质冰淇淋尚具有与本品种相适应的色泽。劣质冰淇淋色泽灰暗而异样，与各品种应该具有的正常色泽不相符。2组织状态鉴别进行冰淇淋组织状态的感官鉴别时，也是先打开包装直接观察，然后用刀将其切分或若干块再仔细观察其内部质地。良质冰淇淋形态完整，组织细腻滑润，没有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，无直径超过05厘米的孔洞，无肉眼可见的外来杂质。次质冰淇淋外观稍有变形，冻结不坚实，带有较大冰晶，有脂肪、蛋白质等淤积，只有一般原、辅料带进的杂质。劣质冰淇淋外观严重变形，瘫软或溶化，冻结不坚实并有严重的冰结晶和较多的脂肪、蛋白质淤积块，有头发、金属、玻璃、昆虫等恶性杂质。3气味鉴别感官鉴别冰淇淋的气味时，可打开杯盖或就蛋托上直接嗅闻。良质冰淇淋具有各香型品种特有的香气。次质冰淇淋香气过浓或过淡。劣质冰淇淋香气不正常或有外来异常气味4滋味鉴别取样品少许置口中，直接品味。良质冰淇淋清凉细腻，绵甜适口，给人愉悦感。次质冰淇淋稍感不适口，可嚼到冰晶粒。劣质冰淇淋有苦味、金属味或其他不良滋味。（二）总砷的测定1范围本标准规定了各类食品中总砷的硼定方法本标准适用于各类食品中总砷的测定本方法检出限氢化物原子荧光光度法001MG/KG,线性范围为0NG/ML200NG/ML银盐法02MG/KG,砷斑法025MG/KG硼氢化物还原比色法005MG/KG氢化物原子荧光光度法2原理食品试样经湿消解或干灰化后，加入硫脲使五价砷预还原为三价砷，再加入硼氢化钠或硼氢化钾使还原生成砷化氢，由氮气载人石英原子化器中分解为原子态砷，在特制砷空心阴极灯的发射光激发下产生原子荧光，其荧光强度在固定条件下与被测液中的砷浓度成正比，与标准系列比较定量。3试剂31氢氧化钠溶液2G/L32硼氢化钠NABH溶液10G/L称取硼氢化钠100G,溶于2G/L氢氧化钠溶液1000ML中，混匀。此液于冰箱可保存10天，取出后应当日使用也可称取14G硼氢化钾代替10G硼氢化钠。33硫脲溶液50G/L。34硫酸溶液1十9量取硫酸100ML，小心倒人水900ML中，混匀35氢氧化钠溶液100G/L供配制砷标准溶液用，少量即够36砷标准溶液361砷标准储备液含砷01MG/ML,精确称取于100于燥2H以上的三氧化二砷01320G。加100G/L氢氧化钠10ML榕解，用适量水转人1000ML容量瓶中，加19硫酸25ML,用水定容至刻度。362砷使用标准液含砷1G/ML,吸取100ML砷标准储备液于100ML容量瓶中，用水稀释至刻度。此液应当日配制使用。37湿消解试剂硝酸、硫酸、高氯酸38干灰化试剂六水硝酸镁150G/L,氯化镁、盐酸114仪器原子荧光光度计。5分析步骤51试样消解511湿消解固体试样称样1G25G，液体试样称样5G10G或ML精确至小数点后第二位置人50ML100ML锥形瓶中，同时做两份试剂空白。加硝酸20ML40ML,硫酸125RNL,摇匀后放置过夜，置于电热板上加热消解，若消解液处理至10ML左右时仍有未分解物质或色泽变深，取下放冷，补加硝酸5ML10ML，再消解至10ML左右观察，如此反复两三次，注意避免炭化。如仍不能消解完全，则加入高氯酸1ML2ML，继续加热至消解完全后，再持续蒸发至高氯酸的白烟散尽，硫酸的白烟开始冒出冷却，加水25ML，再蒸发至冒硫酸白烟。冷却，用水将内容物转人25ML容量瓶或比色管中，加入50G/L硫睬25ML，补水至刻度并混匀，备测。512干灰化一般应用于固体试样。称取1G25G精确至小数点后第二位于50ML100ML坩涡中，同时做两份试剂空白。加150G/L硝酸镁10ML混匀，低热蒸干，将氧化镁1G仔细覆盖在干渣上，于电炉上炭化至无黑烟，移入550高温炉灰化4H。取出放冷，小心加入11盐酸10ML以中和氧化镁并溶解灰分，转人25ML容量瓶或比色管中，向容量瓶或比色管中加入50G/L硫脲25ML,另用19硫酸分次测洗琳垠后转出合并。直至25ML刻度，混匀备测。52标准系列制备取25ML容量瓶或比色管6支，依次准确加入1G/ML砷使用标准液0,005,02,05,20,50ML各相当于砷浓度。,20,80,200,800,2000NG/ML各加19硫酸125ML,50G/L硫脲25ML，补加水至刻度，混匀备测。53测定531仪器参考条件光电倍增管电压400V。砷空心阴极灯电流35MA原子化器温度820850C高度7MM氩气流速载气600ML/MIN测量方式荧光强度或浓度直读，读数方式峰面积，读数延迟时间1S读数时间15S，硼氢化钠溶液加入时间5S，标液或样液加入体积2ML,5,32浓度方式测量如直接测荧光强度，则在开机并设定好仪器条件后，预热稳定约20MIN,按“B“键进人空白值测量状态，连续用标准系列的“0”管进样，待读数稳定后，按空档键记录下空白值即让仪器自动扣底即可开始测量先依次测标准系列可不再测“0”管标准系列测完后应仔细清洗进样器或更换一支，并再用“0“管测试使读数基本回零后，才能测试剂空白和试样，每测不同的试样前都应清洗进样器，记录或打印下测量数据。533仪器自动方式利用仪器提供的软件功能可进行浓度直读测定。为此在开机、设定条件和预热后，还需输人必要的参数，即试样量G或ML稀释体积ML进样体积ML，结果的浓度单位标准系列各点的重复测量次数标准系列的点数不计零点，及各点的浓度值。首先进人空白值测量状态，连续用标准系列的“0“管进样以获得稳定的空白值并执行自动扣底后，再依次测标准系列此时“0”管需再测一次在测样液前，需再进人空白值测量状态，先用标准系列“0“管测试使读数复原并稳定后，再用两个试剂空白各进一次样，让仪器取其均值作为扣底的空白值，随后即可依次测试样。测定完毕后退回主菜单，选择“打印报告”即可将测定结果打出。6结果计算如果采用荧光强度测量方式，则需先对标准系列的结果进行回归运算由于测量时“0”管强制为0，故零点位应该输人以占据一个点位，然后根据回归方程求出试剂空白液和试样被测液的砷浓度，再按式1计算试样的砷含量X（1）式中X试样的砷含量，单位为毫克每千克或毫克每升MG/KG或MG/L试样被测液的浓度，单位为纳克每毫升NG/ML试剂空白液的浓度，单位为纳克每毫升NG/MLM试样的质量或体积，单位为克或毫升G或ML计算结果保留两位有效数字。7精密度湿消解法在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10。干灰化法在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的15。8准确度湿消解法测定的回收率为90105干灰化法测定的回收率为85100。（三）铅的检验氢化物原子荧光光谱法1试剂和材料A峭酸高氯酸混合酸（91）分别量取硝酸900ML，高氯酸100ML，混匀。B盐酸11量取250ML盐酸倒入250ML水中，混匀。C草酸溶液10G/L称取10G草酸，加入溶解至100ML,混匀。D铁氰化钾FE溶液100G/L称取100G铁氰化钾加水溶解并稀释至100ML,混匀。E氢氧化钠溶液2G/L称取20G氢氧化钠，溶于1L水中，混匀。F硼氢化钠溶液10G/L称取50G硼氢化钠溶于500ML氢氧化钠溶液2G/L中，混匀。临用前配制。2铅标准储备液10MG/ML21铅标准使用液10G/ML精确吸取铅标准储备液107,逐级稀释至10G/ML。3仪器和设备31原子荧光光度计32铅空心阴极灯33电热板。34天平感量为1MG。4分析步骤41试样消化湿消解称取固体试样02G2G或液体试样2OOG或ML1000G或ML均精确到0001G置于50ML100ML消化容器中锥形瓶，然后加入硝酸高氯酸混合酸5ML10ML摇匀浸泡，放置过夜，次日置于电热板上加热消解，全消化液呈淡黄色或无色如消解过程色泽较深，稍冷补加少量硝酸，继续消解，稍冷加入20ML水再继续加热赶酸，至消解液05ML10ML止，冷却后用少量水转入25ML容量瓶中，并加入盐酸05ML，草酸溶液05ML,摇匀，再加入铁氰化钾溶液1OOML,用水准确稀释定容至25ML,摇匀，放置30MIN后测定。同时做试剂空白。42标准系列制备在25ML容量瓶中，依饮准确加入铅标准应用液000ML0125ML025ML,050ML,075ML100ML,125ML各相当于铅浓度00NG/ML,50NG/ML,100NG/ML,200NG/ML,300NG/ML,400NG/ML,500NG/ML,用少量水稀释后，加入05ML盐酸和05ML草酸溶液摇匀，再加入铁氰化钾溶液1OML,用水稀释至刻度，摇匀。放置30MIN后待侧。43测定431仪器参考条件负高压323V铅空心阴极灯灯电流75MA原子化券炉温750800，炉高8MM氩气流速载气800ML/MIN；屏蔽气1000ML/MIN加还原剂时间70S读数时间150S延迟时问00S测量方式标准曲线法读数方式峰面积进样体积20ML432测量方式设定好仪器的最佳条件，逐步将炉温升至所需温度，稳定10MIN20MIN后开始测量连续用标准系列的零管进样，待读数稳定之后，转入标准系列的测量，绘制标准曲线，转入试样测量，分别测定试样空白和试样消化液试样测定结果按式2计算。433分析结果的表述试样中铅含量按式1进行计算。1试中X一试样中铅含最，单位为毫克每千克或毫克每升MG/KG或MG/L试样消化液测定浓度，单位为纳克每毫升NG/ML一试剂空白液侧定浓度，单位为纳克每毫升NG/MLV一试样消化液定量总体积。单位为毫升MLM一试样质量或体积，单位为克或毫开G或ML以重复性条们下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字5精密度在重复性条们下获的的两次独立测定结果的绝对差值不得超过匀术平均值的10。（四）铜的检测原理样品处理后，导入原子吸收分光光度计中，原子化以后，吸收3248NM共振线，其吸收量与铜量成正比，与标准系列比较定量。二、试剂仪器要求使用去离子水，优级纯或高级纯试剂。1、铜标准溶液同二乙胺基二硫代甲酸钠法。2、铜标准使用液吸收10OML铜标准溶液，置于L0OML容量瓶中，加05硝酸稀释至刻度。如此多次稀释至每毫升相当于1UG铜。3、硝酸4、6N硝酸量取38ML硝酸，加水稀释至LOOML。5、05硝酸量取1ML硝酸、加水稀释至200ML。6、10硝酸量取105ML硝酸，加水稀释至LOOML。7、过硫酸铵8、05硫酸钠溶液。9、石油醚。L0、原子吸收分光光度计三、操作方法1、样品处理称取2克样品，置于瓷坩埚中，加热炭化后，置高温炉，420灰化3小时，放冷后加水少许，稍加热，然后加1ML11硝酸，加热溶解后移入LOML容量瓶中，加水稀释至刻度，备用。2、测定吸取0、1、2、4、6、8ML铜标准使用液，分别置于LOOML容量瓶中，加05硝酸稀释至刻度，混匀。容量瓶中每毫升分别相当于0、10、20、40、80MG铜。将处理后的样液，试剂空白液和各容量瓶中铜标准液导入火焰进行测定。测定条件灯电流6MA，波长3248NM,狭缝019NM，空气流量9升/分，乙炔流量2升/分，灯头高度3MM，灯背景校正（液克根据仪器型号，调至最佳条件）以铜含量对应浓度吸光度，绘制标准曲线比较。计算XA1A2V1000/M10001000X样品中铜的含量，MGKG；AL测定用样品中铜的含量，UGML；A2试剂空白液中铜的含量，UGML；V样品总体积，MLM样品质量，GML。（五）脂肪的测定依据国标GB/T500962003酸水解法一原理试样经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得总脂肪含量酸水解法测得的为游离及结合脂肪的总量，二试剂1盐酸2乙醉953乙醚4石油醚306010沸程一仪器100ML具塞刻度量筒四分析步骤1样品处理将均匀的样品称取1000克，置于50ML烧杯中，加入10ML浓盆酸，放于7080水浴中，每隔510分钟搅拌1次，至试样消化完全为止，约4050分钟2取出加入10ML95乙醇，混合，冷却后移入L00ML具塞量筒中，以25ML乙醚分次洗烧杯，一并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1分钟，小心开赛，放出气体，再塞好，静置12MIN，小瓶开塞，并用石油醚一乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪，静置1020MIN，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的锥型瓶内，再加5M1乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内，将锥形瓶置水浴中蒸干，置10015C烘箱中干燥2小时，取出放干澡器内冷却05小时后称量，重复以上操作至恒重X一试样脂肪含量，G/100GM14形瓶和脂肪的质量，GM。一锥形瓶的质量，GM2一试样的质量，G三、总固形物的测定依据标准SB/T100091999精确称取经融化均匀的试样23克精确至。0001G，于已烘干至恒重的称量皿中，置于水浴上蒸干，移入100105电烘箱或水洛烘箱中烘三个半小时，取出加盖置于干燥器中冷却约2530分钟后，称量，重复干澡，冷却称量至恒重，计算式为W一一称量皿的质量，GW1一一试样和称量皿的质量，GW2一一烘干后试样和称量皿的质量，G四、酸度的测定一试剂1酚酞指示剂称取LG酚酸溶入100M195的乙醇中01MOL/LNAOH依据标准溶液的配制方法进行配制二方法精确称取融化均匀的样品45G于250M1三角瓶中，加入12OM1煮沸冷却后的燕馏水，加入23滴1的酚酞指示剂，用01MOL/LNAOH滴定至溶液呈粉色，并保特30秒钟不褪色，即为终点计算式中W一一样品重GV一一NAOH溶液滴定的体积数009一一乳酸的系数（六）冰淇淋蛋白质的测定依据国标CB/T500952010本标准适用于各类食品中蛋白质的测定。1原理蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。2试剂所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。21硫酸铜。22硫酸钾。23硫酸。242硼酸溶液。25混合指示液1份01甲基红乙醇溶液与5份01溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份01甲基红乙醇溶液与1份01次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。2640氢氧化钠溶液。27005N硫酸标准溶液或005N盐酸标准溶液。3仪器定氮蒸馏装置如图所示。（图略）4操作方法41样品处理精密称取0220G固体样品或25G半固体样品或吸取1020ML液体样品约相当氮3040MG，移入干燥的100ML或500ML定氮瓶中，加入02G硫酸铜，3G硫酸钾及20ML硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热05H。取下放冷，小心加20ML水。放冷后，移入100ML容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。42按图装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。43向接收瓶内加入10ML2硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取100ML样品消化稀释液由小玻杯流入反应室，并以10ML水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。将10ML40氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5MIN。移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1MIN。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以005MOL/L硫酸或005MOL/L盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时吸取100ML试剂空白消化液按43操作。44计算式中X样品中蛋白质的含量，；V1样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ML；V2试剂空白消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ML；N硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度；00141N硫酸或盐酸标准溶液1ML相当于氮克数；M样品的质量体积，GML；F氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为15176，按16计算乘以625即为蛋白质，乳制品为638，面粉为570，玉米、高粱为624，花生为546，米为595，大豆及其制品为571，肉与肉制品为625，大麦、小米、燕麦、裸麦为583，芝麻、向日葵为530。4注意事项1消化开始温度不宜过高，以防泡沫冲出2消化时打开水阀，以利于废气导出3消化完毕不得用冷水冷却，应自然冷却4若需用H2O2水冲，必须在冷却后5蒸馏时要打开水间，作冷却水用6吸收时必须伸入液面以下5、备注加入硫酸钾的作用提高硫酸的沸点338C,增进反应速度加入定量的硫酸钾将硫酸沸点提高到4000，但过多的硫酸钾会造成沸点太高。生成的硫酸铵在513会分解，故此加入硫酸钾量一定要准确加入硫酸铜的作用催化剂，使氧化作用加速（七）大肠菌群测定1范围木标准规定了食品中大肠菌群的测定方法。本标准适用于各类食品中大肠菌群的测定。21冰箱04。22恒温培养箱36士1。23恒温水浴锅46士124显微镜10X100X。25均质器或灭菌乳钵。26架盘药物天平0G500G,精确至05G27灭菌吸管1ML具001ML刻度,10ML具01ML刻度。28灭菌锥形瓶500ML29灭苗玻璃珠直径约5MM210灭菌培养皿直径90MM211灭苗试管16MM160MM212灭菌刀剪子、摄子等。3培养基和试剂31乳糖胆盐发酵管。32伊红美蓝琼脂平板。33乳糖发酵管。34EC肉汤。35磷酸盐缓冲液36085灭菌生理盐水37革兰氏染色液。4操作步骤41检样稀释411以无菌操作将检样25G（ML放于含有225ML，灭菌生理盐水或其他稀释液的灭茵玻璃瓶内瓶内预置适当数量的玻璃珠或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成110的均匀稀释液。固体检样最好用均质器，以8000R/MIN10000R/MIN的速度处理1MIN，做成110的均匀稀释液。412用1ML灭菌吸管吸取110稀释液1ML，注人含有9ML灭菌内，振摇试管混匀，做成1100的稀释液。413另取1ML灭菌吸管，按上条操作依次做10倍递增稀释液，每递一次，换用1支1ML灭菌吸管。414根据食品卫生标准要求或对检样污染情汉的估计，选择三个稀释度，每个稀释度，接种三管。42乳糖发酵试验将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1ML以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1ML以及1ML以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种三管，置36士1温箱内，培养24H士2H，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为人肠菌群阴性，如有产气省，则按下列程序进行。43分离培养将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36士1温箱内，培养18H24H，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。44证实试验在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1个2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36士1培养箱内培养24H士2H，观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。45报告根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100MLG大肠菌群的MPN值5粪大肠菌群FAECALCOLIFORM51用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物见42转种于EC肉汤管内，置445士02水浴箱内水浴箱内的水面应高于EC肉汤液面，培养24H士2H，经培养后，如所有EC肉汤管均不产气，则可报告为阴性；如有产气者，则将所有产气的EC肉汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上，置培养18H24H，凡平板上有典型菌落者，则证实为粪大肠菌群阳性。82结果报告根据证实为粪大肠菌群的阳性管数，查MPN检索表，报告每100ML（G）粪大肠菌群的MPN值（见表1）。表1大肠菌群最可能数（MPN）检索表阳性管数95可信限1ML（G）301ML（G）3001ML（G）3MPN100ML（G）下限上限000000000123303060905900000111101233060901205130000022220123609012016000003333012390130160190111100000123407011015051020021011111111012370110150190103023036011112222012311015020024030360111133330123160200240190222200000123901402002601030360370222222220123210280350420401004701500230290222333123360440530333300000123230390640950407015012001300380033332222012343075012001600701403002100230038003333222201239301500210029001503003503800440047003333333301232400460011000240003607101500130002400048000注1本表采用3个稀释度1MLG、01MLG和001MLG，每稀释度三管。注2表内所列检样量如改用10MLG、1MLG和01MLG时，表内数字应相应降低10倍；如改用01ML、001ML（G）和0001MLG时，其余可类推。操作步A8I样品的稀释611固体和半固体样品称取25G样品，放入盛有22,5ML研酸盐缓冲液或生理盐水的无角均质杯内，8000R/MINIT1000R/MIN均质MIN2MIN,或放入盛有225ML磷险盐缓冲液或生理盐水的无仙均质袋中。用拍击式均质器拍打IMIN2MIN制成110的样品匀液62液体样品以无菌吸管吸取25ML样品史盛有225ML磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶吸瓶内顶置适当数峨的无曲玻功珠中，充分棍匀，制成ITO的样品匀液63样品匀液的PHF宋内氏菌和痢疾志贺氏菌1型，鲍氏志贺氏菌13型的半乳糖苷酶为阳性以外，其余生化试验志贺氏菌属的培养物均为阴性结果。另外由于福氏志贺氏菌6型的生化特性和痢疾志贺氏菌或鲍氏志贺氏菌相似，必要时还需加做靛基质、甘露醇、棉子糖、甘油试验，也可做革兰氏染色检查和氧化酶试验，应为氧化酶阴性的革兰氏阴性杆菌。生化反应不符合的菌株，即使能与某种志贺氏菌分型血清发生凝集，仍不得判定为志贺氏菌属。志贺氏菌属生化特性见表2。表2志贺氏菌属四个群的生化特征生化反应A群痢疾志贺氏菌B群福氏志贺氏菌C群鲍氏志贺氏菌D群宋内氏志贺氏菌半乳糖苷酶AA尿素赖氨酸脱羧酶鸟氨酸脱羧酶B水杨苷七叶苷靛基质/甘露醇C棉子糖甘油D注表示阳性；表示阴性；/表示多数阴性；/表示多数阳性；（）表示迟缓阳性；D表示有不同生化型。A痢疾志贺1型和鲍氏13型为阳性。B鲍氏13型为鸟氨酸阳性。C福氏4型和6型常见甘露醇阴性变种。442附加生化实验由于某些不活泼的大肠埃希氏菌（ANAEROGENICECOLI）、AD（ALKALESCENSDISPARBIOTYPES碱性异型）菌的部分生化特征与志贺氏菌相似，并能与某种志贺氏菌分型血清发生凝集；因此前面生化实验符合志贺氏菌属生化特性的培养物还需另加葡萄糖胺、西蒙氏柠檬酸盐、粘液酸盐试验36培养24H48H。志贺氏菌属和不活泼大肠埃希氏菌、AD菌的生化特性区别见表3。表3志贺氏菌属和不活泼大肠埃希氏菌、AD菌的生化特性区别生化反应A群痢疾志贺氏菌B群福氏志贺氏菌C群鲍氏志贺氏菌D群宋内氏志贺氏菌大肠埃希氏菌AD菌葡萄糖铵西蒙氏柠檬酸盐DD粘液酸盐DD注1表示阳性；表示阴性；D表示有不同生化型。注2在葡萄糖铵、西蒙氏柠檬酸盐、粘液酸盐试验三项反应中志贺氏菌一般为阴性，而不活泼的大肠埃希氏菌、AD（碱性异型）菌至少有一项反应为阳性。443如选择生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统，可根据532的初步判断结果，用431中已培养的营养琼脂斜面上生长的菌苔，使用生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统进行鉴定。45结果报告综合以上生化试验的结果，报告25G（ML）样品中检出或未检出志贺氏菌。（十）沙门氏菌检验1范围本标准规定了食品中沙门氏菌（SALMONELLA）的检验方法。本标准适用于食品中沙门氏菌的检验。2设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下21冰箱25。22恒温培养箱361，421。23均质器。24振荡器。25电子天平感量01G。26无菌锥形瓶容量500ML，250ML。27无菌吸管1ML（具001ML刻度）、10ML（具01ML刻度）或微量移液器及吸头。28无菌培养皿直径90MM。29无菌试管3MM50MM、10MM75MM。210无菌毛细管。211PH计或PH比色管或精密PH试纸。212全自动微生物生化鉴定系统。3培养基和试剂31缓冲蛋白胨水（BPW）。32四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液。33亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液。34亚硫酸铋（BS）琼脂。35HE琼脂。36木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂。37沙门氏菌属显色培养基。38三糖铁（TSI）琼脂。39蛋白胨水、靛基质试剂。310尿素琼脂（PH72）。311氰化钾（KCN）培养基。312赖氨酸脱羧酶试验培养基。313糖发酵管。314邻硝基酚D半乳糖苷（ONG）培养基。315半固体琼脂。316丙二酸钠培养基。317沙门氏菌O和H诊断血清。318生化鉴定试剂盒。4操作步骤41前增菌称取25G（ML）样品放入盛有225MLBPW的无菌均质杯中，以8000R/MIN10000R/MIN均质1MIN2MIN，或置于盛有225MLBPW的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1MIN2MIN。若样品为液态，不需要均质，振荡混匀。如需测定PH值，用1MOL/ML无菌NAOH或HCL调PH至6802。无菌操作将样品转至500ML锥形瓶中，如使用均质袋，可直接进行培养，于361培养8H18H。如为冷冻产品,应在45以下不超过15MIN,或25不超过18H解冻。42增菌轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1ML，转种于10MLTTB内，于421培养18H24H。同时，另取1ML，转种于10MLSC内，于361培养18H24H。43分离分别用接种环取增菌液1环，划线接种于一个BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板（或HE琼脂平板或沙门氏菌属显色培养基平板）。于361分别培养18H24H（XLD琼脂平板、HE琼脂平板、沙门氏菌属显色培养基平板）或40H48H（BS琼脂平板），观察各个平板上生长的菌落,各个平板上的菌落特征见表1。表1沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的菌落特征选择性琼脂平板沙门氏菌BS琼脂菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰绿色的菌落，周围培养基不变。HE琼脂蓝绿色或蓝色，多数菌落中心黑色或几乎全黑色；有些菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色。XLD琼脂菌落呈粉红色，带或不带黑色中心，有些菌株可呈现大的带光泽的黑色中心，或呈现全部黑色的菌落；有些菌株为黄色菌落，带或不带黑色中心。沙门氏菌属显色培养基按照显色培养基的说明进行判定。44生化试验441自选择性琼脂平板上分别挑取2个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再于底层穿刺；接种针不要灭菌,直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板，于361培养18H24H，必要时可延长至48H。在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内，沙门氏菌属的反应结果见表2。表2沙门氏菌属在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内的反应结果三糖铁琼脂斜面底层产气硫化氢赖氨酸脱羧酶试验培养基初步判断KA（）（）可疑沙门氏菌属KA（）（）可疑沙门氏菌属AA（）（）可疑沙门氏菌属AA/非沙门氏菌KK/非沙门氏菌注K产碱，A产酸；阳性，阴性；（）多数阳性，少数阴性；/阳性或阴性。442接种三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时,可直接接种蛋白胨水（供做靛基质试验）、尿素琼脂（PH72）、氰化钾（KCN）培养基，也可在初步判断结果后从营养琼脂平板上挑取可疑菌落接种。于361培养18H24H，必要时可延长至48H，按表3判定结果。将已挑菌落的平板储存于25或室温至少保留24H，以备必要时复查。表3沙门氏菌属生化反应初步鉴别表反应序号硫化氢（H2S）靛基质PH72尿素氰化钾（KCN）赖氨酸脱羧酶A1A2A3/注阳性；阴性；/阳性或阴性。4421反应序号A1典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、KCN和赖氨酸脱羧酶3项中有1项异常，按表4可判定为沙门氏菌。如有2项异常为非沙门氏菌。表4沙门氏菌属生化反应初步鉴别表PH72尿素氰化钾（KCN）赖氨酸脱羧酶判定结果甲型副伤寒沙门氏菌（要求血清学鉴定结果）沙门氏菌或（要求符合本群生化特性）沙门氏菌个别变体（要求血清学鉴定结果）注表示阳性；表示阴性。4422反应序号A2补做甘露醇和山梨醇试验，沙门氏菌靛基质阳性变体两项试验结果均为阳性，但需要结合血清学鉴定结果进行判定。4423反应序号A3补做ONG。ONG阴性为沙门氏菌，同时赖氨酸脱羧酶阳性,甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸脱羧酶阴性。4424必要时按表5进行沙门氏菌生化群的鉴别。表5沙门氏菌属各生化群的鉴别项目卫矛醇山梨醇水杨苷ONG丙二酸盐KCN注表示阳性表示阴性。443如选择生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统，可根据541的初步判断结果，从营养琼脂平板上挑取可疑菌落，用生理盐水制备成浊度适当的菌悬液，使用生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统进行鉴定。5结果与报告综合以上生化试验的结果，报告25G（ML）样品中检出或未检出沙门氏菌。（十一）金黄色葡萄球菌检验1设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下11恒温培养箱361。12冰箱25。13恒温水浴箱3765。14天平感量01G。15均质器。16振荡器。17无菌吸管1ML（具001ML刻度）、10ML（具01ML刻度）或微量移液器及吸头。18无菌锥形瓶容量100ML、500ML。19无菌培养皿直径90MM。110注射器05ML。111PH计或PH比色管或精密PH试纸。2培养基和试剂2110氯化钠胰酪胨大豆肉汤。2275氯化钠肉汤。23血琼脂平板。24BAIRDPARKER琼脂平板25脑心浸出液肉汤BHI。26兔血浆。27稀释液磷酸盐缓冲液。28营养琼脂小斜面。29革兰氏染色液。210无菌生理盐水3操作步骤31样品的处理称取25G样品至盛有225ML75氯化钠肉汤或10氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌均质杯内，8000R/MIN10000R/MIN均质1MIN2MIN，或放入盛有225ML75氯化钠肉汤或10氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1MIN2MIN。若样品为液态，吸取25ML样品至盛有225ML75氯化钠肉汤或10氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌锥形瓶瓶内可预置适当数量的无菌玻璃珠中，振荡混匀。52增菌和分离培养521将上述样品匀液于361培养18H24H。金黄色葡萄球菌在75氯化钠肉汤中呈混浊生长，污染严重时在10氯化钠胰酪胨大豆肉汤内呈混浊生长。322将上述培养物，分别划线接种到BAIRDPARKER平板和血平板，血平板361培养18H24H。BAIRDPARKER平板361培养18H24H或45H48H。323金黄色葡萄球菌在BAIRDPARKER平板上，菌落直径为2MM3MM，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色，周围为一混浊带，在其外层有一透明圈。用接种针接触菌落有似奶油至树胶样的硬度，偶然会遇到非脂肪溶解的类似菌落；但无混浊带及透明圈。长期保存的冷冻或干燥食品中所分离的菌落比典型菌落所产生的黑色较淡些，外观可能粗糙并干燥。在血平板上，形成菌落较大，圆形、光滑凸起、湿润、金黄色（有时为白色），菌落周围可见完全透明溶血圈。挑取上述菌落进行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验。33鉴定331染色镜检金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，排列呈葡萄球状，无芽胞，无荚膜，直径约为05M1M。332血浆凝固酶试验挑取、BAIRDPARKER平板或血平板上可疑菌落1个或以上，分别接种到5MLBHI和营养琼脂小斜面，361培养18H24H。取新鲜配置兔血浆05ML，放入小试管中，再加入BHI培养物02ML03ML，振荡摇匀，置361温箱或水浴箱内，每半小时观察一次，观察6H，如呈现凝固（即将试管倾斜或倒置时，呈现凝块）或凝固体积大于原体积的一半，被判定为阳性结果。同时以血浆凝固酶试验阳性和阴性葡萄球菌菌株的肉汤培养物作为对照。也可用商品化的试剂，按说明书操作，进行血浆凝固酶试验。结果如可疑，挑取营养琼脂小斜面的菌落到5MLBHI，361培养18H48H，重复试验。34葡萄球菌肠毒素的检验可疑食物中毒样品或产生葡萄球菌肠毒素的金黄色葡萄球菌菌株的鉴定，应按附录B检测葡萄球菌肠毒素。4结果与报告41结果判定符合523、53，可判定为金黄色葡萄球菌。42结果报告在25G（ML）样品中检出或未检出金黄色葡萄球菌。（十二）菌落总数测定1范围本标准规定了食品中菌落总数（AEROBICLATECOUNT）的测定方法。本标准适用于食品中菌落总数的测定。2设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下21恒温培养箱361，301。22冰箱25。23恒温水浴箱461。24天平感量为01G。25均质器。26振荡器。27无菌吸管1ML（具001ML刻度）、10ML（具01ML刻度）或微量移液器及吸头。28无菌锥形瓶容量250ML、500ML。29无菌培养皿直径90MM。210PH计或PH比色管或精密PH试纸。211放大镜或/和菌落计数器。3培养基和试剂31平板计数琼脂培养基。32磷酸盐缓冲液。33无菌生理盐水。4操作步骤41样品的稀释411固体和半固体样品称取25G样品置盛有225ML磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000R/MIN10000R/MIN均质1MIN2MIN，或放入盛有225ML稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1MIN2MIN，制成110的样品匀液。412液体样品以无菌吸管吸取25ML样品置盛有225ML磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成110的样品匀液。413用1ML无菌吸管或微量移液器吸取110样品匀液1ML，沿管壁缓慢注于盛有9ML稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1100的样品匀液。414按613操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1ML无菌吸管或吸头。415根据对样品污染状况的估计，选择2个3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释时，吸取1ML样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1ML空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。416及时将15ML20ML冷却至46的平板计数琼脂培养基（可放置于4