煮粥作业指导书.doc

煮粥作业指导书一、煮粥的基本概念煮粥是指将一定比例的原料按前后顺序投进锅中熬制成风味各异的粥类产品的进程，其操纵流程包括原料的领取原料初加工配料淘洗投料煮制调味出锅等主要操纵步骤，所有工序由煮粥间员工完成。二、煮粥间的领料、堆放、存储的要求煮粥间的工作由领料开始，是为下一工作日的煮粥工作做好预备，领料是由主管按计划（下一工作日生产预估）申领，领用时须轻拿轻放，避免因挤压，碰撞酿成的消耗，领用的各种主、辅料必须分类（商标朝上）整齐的堆放在煮粥间专用的货架上或白桶内，进进白桶内的原料，必须是经过挑选的无杂质原料。所有领用的原料必须依照先进先出的原则进行配料。三、原料初加产业的操纵程序1、红豆、绿豆的操纵程序筛拣豆子，挑出其中杂质，用水洗净。2、皮蛋的操纵工序（1）往除皮蛋表皮泥巴，将其洗净。（2）将皮蛋放进反应锅中，注进凉水，使进完全淹没，调剂汽压15千克，将水烧开后调剂汽压在05千克，呈小火状煮制30分钟，捞出凉后往蛋壳并用净水冲净粘附的小蛋壳。（3）将皮蛋切成绿豆大小便可。3、红枣的操纵工序（1）将红枣完全浸进水中1小时，洗净。（2）往核切05CM粒便可。4、干百合的操纵程序（1）拣往杂质，清洗干净，在水中泡15分钟。（2）捞出后沥干水份，切1CM大小片便可。5、精肉的操纵工序（1）将精肉改刀，切成约05斤左右的块状。（2）将精肉投进反应锅中调味并煮熟。（3）用菜刀将煮好的肉切成绿豆大的丁备用。6、花生米的操纵程序拣出杂质，用机器切出花生米1/4大粒便可。7、南瓜的操纵程序（1）往皮、掏芯、清洗（2）切成1CM的片状备用8、葡萄干的操纵程序减往杂质，清洗干净备用。四、配料的作业指导1、煮粥间的配料工作是指单个品种所需的各种主辅原料（有些原料需进行初加工）按配料标准称量的备料进程。本工序由煮粥间操纵工序完成。2、粥类产品配料表（附后）以下配料表按每锅加水650斤水（产粥500杯）配制。3、配料的操纵程序（1）严格按配料表标准将主料原料逐一称量置于大盆中。（2）依照配料表标准将辅料原料称量待用。五、淘洗的作业指导在大盆中不进净水，用双手搓洗，往掉脏水，反复清洗三遍，直到无浮沫为止，沥干水份备用。六、投料/煮制的作业指导1、八宝粥的操纵程序将红小豆放进锅内，加水30斤，碱45G，打开蒸汽阀（压力表控制在15千克），使水开沸腾状，加进30斤凉水烧开，再加30斤凉水烧开。再加进580斤凉水煮开后将麦仁、红枣、花生米、江米投进锅中煮制，约2小时后将白糖、葡萄干、百合投进锅中，约煮10分钟后便可出锅。2、黑米粥的操纵程序把黑米放进锅中，加水650斤，煮开加碱45G，煮30分钟（压力表控制在15千克）投进江米、大米，再煮制约2小时便可出锅。3、南瓜粥的操纵程序向反应锅投进650斤水烧开，投进江米、大米（压力表控制在15千克），煮制约30分钟，再将南瓜片投进锅中煮15小时便可出锅。4、小米粥的操纵程序向反应锅投进650斤水烧开（压力表控制在15千克），投进小米、黄米、熬制2小时左右便可出锅。5、皮蛋瘦肉粥的操纵程序向反应锅注进净水650斤烧开（压力表控制在15千克），投进江米、大米，熬制约2小时投进瘦肉、皮蛋、红萝卜等，煮制10分钟后，放进调味米调味便可出锅。表六粥类产品配料表单位斤原料麦仁粥八宝粥黑米粥南瓜粥小米粥皮蛋瘦肉粥大米121818红豆655麦仁405麦片5江米31121818花生米6百合2葡萄干4红枣25白糖10黑米20小米18黄米18皮蛋120个瘦肉15红萝卜3味精03018胡椒粉018食盐17南瓜150以上配料产粥500杯，350克/杯，水650斤。七、出锅的作业指导1、出锅就是将已煮好的成品粥装进不锈钢桶。2、出锅前的预备工作（1）封闭蒸气阀，打开放气阀，将反应锅内的余气放尽。（2）将盛粥的不锈钢桶洗净，并用干净的布将水擦干。（3）预备不锈钢大勺一把，并将其洗净擦干。3、出锅的操纵工序（1）将粥桶放置在反应锅边上。（2）渐渐摇动手柄（逆时针方向），使锅渐渐向外倾倒，粥便倒进桶中。（3）锅内余粥未几时，用不锈钢大勺将粥刮进粥桶。4、安全留意事项进行出锅操纵时留意被粥烫伤。八、灌装的作业指导1、灌装前的预备工作（1）调剂日期印码，和所要灌装品种的印膜。（2）调试各种开关，检查机器是不是运转正常，本程序由机器操纵工完成。2、灌装前的消毒工作，本工序由领班或代领班完成。（1）扫照机器消毒工作的规定制度，逐一进行碱、酸清洗消毒，保证机器流水线和管道符合灌装的标准和要求。（2）打开紫外线灯30分钟消毒。（3）逐日班后按（1）、（2）一样程序操纵。（4）灌装职员对手用75的酒精进行喷洒消毒。九、下水贮存的作业指导1、下水贮存的概念下水是指将经过包装后的粥品装进筐中浸进冷却池，使豆浆冷却至20的进程。贮存是将冷却后的粥品移进冷库的进程，本工序由辅助工完成。2、下水贮存前的预备工作（1）打开水阀向池中注水，高度约池高1/2（2）将冷库的温度定于910左右，检查冷库运转是不是正常。3、下水冷却的操纵程序（1）将包装好的成品粥进筐顺次倒进水池中（60筐约2350杯），充分晃动传热均匀后打开排水阀放走热水，然后封闭排水阀打开冷却水，充分晃动粥品使传热均匀，当水池水温接近冷却水温时，封闭冷却水加进冰块，充分晃动直至粥品冷却到16以下。（2）装筐的要求每筐2层，下层24杯，上层15杯，口对口相错。（3）将装好筐的成品粥移进冷库内，整齐地码放在垫仓板上，每堆高度不超过8筐。（4）根据不同的季节、环境温度调剂贮存方法。环境温度10及10以下，将粥品直接移进配送间。环境温度10以上，将粥品移进冷库。（5）操纵结束，做好水池、灌装机、工作场地及冷库的清洁工作。十、灌装机清洗消毒的作业指导1、灌装机的清洗工序工作终了后用7080热水将灌装机清洗干净。2、碱、酸消毒的程序取100克片碱放进20斤（碱液浓度1）7080的热水中混匀