门店厨房管理工作手册

門市廚房管理工作手冊門市廚房管理工作手冊編制說明【編制目的】本手冊為門店管理工作手冊系例之廚房管理手冊，通過梳理門店的廚房管理流程，全面、準確地闡述了包括廚房衛生、安全、配料及食品質量控制等關鍵控制點的作業流程、作業標準、管理制度和管理表單等內容，有效保證門店做好日常的廚房管理工作，實現連鎖門店長期持續贏利。【使用範圍】本手冊僅供000公司、門店各部門負責人員作為工作手冊閱讀、使用。【手冊制度】門市廚房管理工作手冊由000公司統一制定和修改，其版權、解釋權和維護權歸公司所有；各相關人員僅有使用權及修改建議權。為避免資料外泄，各使用者不得帶出公司，不得翻印、不得外借他人，不得向外洩密透露。門市廚房管理工作手冊由公司實行編碼管理，並統一記錄在案，故請各部門妥善保管，不得遺失。門市廚房管理工作手冊的第一保管責任人為部門負責人；相關崗位人員對手冊的培訓學習，應由部門負責人指定人統一安排、集中學習。【使用說明】本手冊規範門店廚房管理操作標準和流程。本次手冊規範總結以住成功經驗，形成可系統推廣的方法，為提高門市系統性，並對門店盈利能力影響的關鍵流程，各門店應依據本手冊開展工作第一節門市廚房衛生管理1、門市廚房衛生管理要點做好廚房衛生管理是保證食品質量和餐飲衛生的重要環節。廚房衛生管理主要包括員工著裝管理和廚房清潔保養兩方面。1員工著裝管理（1）廚房員工基本著裝要求。工裝應整齊、挺括，無皺褶，無破損。上衣與工作褲應乾淨、無油污。工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，禁止穿工裝進入前廳。不論男女員工，鈕扣需扣整齊，不得敞開外衣。工裝外不得顯露個人物品，如紀念章、筆、紙張等，工裝衣袋內不得裝多餘物品。禁止員工穿拖鞋進入廚房。女員工不准穿短裙、高跟鞋上班。白色的上衣、工作帽、套袖、圍裙要求12天洗滌一次。按規定戴好工作帽，一次性的工作帽每班更換一次，棉製品12天洗滌一次。（2）初加工員工著裝要求。初加工廚師上崗時，除要遵守廚房員工著裝要求外，還應做到以下三個方面。進入工作區應穿高筒水鞋與塑膠圍裙。工作時要保持工作服及防水用品的潔淨衛生。防水用品使用完畢，應及時清洗乾淨，並放置在固定的存放位置。（3）備餐間員工著裝要求。備餐間員工上崗時，除要遵守廚房員工著裝要求外，還應做到以下三方面。於開餐前15分鐘，帶好潔淨的口罩。與食品直接接觸的廚師必須使用一次性塑膠手套，並要保持手套的乾淨衛生。工號牌必須按規定佩戴，使客人能夠清楚地看到。2廚房清潔管理廚房清潔的操作方法，如下表所示。項目操作方法調味料櫃清理櫃中存放的調料或罐頭，檢查是否過期用濕布擦洗櫃內，如有汙物用清洗劑擦淨把罐頭和固體調料依次放入，罐頭類應使用濕布擦去塵土，固體調料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中，並檢查有無變質、生蟲配菜櫃及時清除配菜臺上的一切雜物用幹布隨時擦洗墩面、刀、配菜臺上的水跡、血跡、汙物等保證配菜新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，並用洗滌靈清洗乾淨原料換水後，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，並置於冰箱內保存鍋將鍋用大火燒至見紅放入清水池中用涼水沖刷用刷子刷淨鍋內的黑糊渣灶台關掉所有的火源用刷子刷灶台和火眼周圍用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶台靠牆的擋板、開關處及灶箱的油垢一併清除乾淨漏水槽用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗倒入少許洗滌靈，用刷子刷洗漏槽，再用清水沖淨不銹鋼器具將器具放在水池內，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗油垢和雜物用清水沖洗乾淨至沒有泡沫，再用幹布擦幹調料架將調料罐移至一邊，用濕布蘸洗滌靈將調料架和不銹鋼盤洗淨、擦幹將餘下的固態調料倒入洗淨並擦幹的料罐，把液態的調料用細籮過去雜質後，再倒入洗淨並擦幹的料罐移回原處，碼放整齊化凍池檢查化凍的地漏是否通暢，撿去雜物用濕布蘸去污粉，將水龍頭等擦洗乾淨用清水沖淨，用幹布擦幹冷凍冰箱開門，清理前日剩餘原料用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條以及排風口清除冰箱底部的汙物用清水擦乾淨所有原料為原料重新更換保鮮紙將原料和半成品分類碼放外部擦至無油、光亮恒溫冰箱將前日的剩餘原料取出需用水泡的原料要換水，並重新換盤、加保鮮紙用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片用清水沖洗冰箱底部的污垢、血水，並擦幹擦洗密封皮條，使其無油污和黴點將整理後的原料按照海、禽、肉分類，並放入冰箱，依次碼放冰箱外先用洗滌靈水擦洗，再用清水沖洗後，用幹布擦幹不銹鋼台用濕布蘸洗滌靈擦洗用清水反復擦淨台下的架子和腿部用幹布擦幹滅蠅燈關掉電源用幹布撣去燈網內的塵土用濕布擦淨，待其幹後接通電源牆壁用濕布蘸洗滌靈從上至下擦洗牆壁細擦瓷磚的接茬處用濕布蘸清水反復擦洗擦幹地面用濕墩布蘸洗滌靈水擦洗用清水洗乾淨墩布，反復擦兩次水池撿去雜物用洗滌靈水或去污粉刷洗用清水沖淨，外部用專用抹布擦幹乾貨貯存櫃把櫃內外用洗滌靈水擦拭乾淨將乾貨碼放整齊檢查乾貨原料是否有蟲炊具架將所有炊具放到一邊，用濕布蘸洗滌靈水將架子擦洗乾淨將勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下麵餐具將餐具放入水池內，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土用清水洗淨，瑪在洗碗機內高溫消毒至乾爽放入餐具櫃架蒸箱關好蒸汽閥門取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗乾淨後，用清水沖淨用幹布擦乾淨蒸箱內壁的油污清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用油煙罩先用濕布蘸洗滌靈擦洗油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈擦洗用乾淨的濕布反復擦至沒有油污用同樣的方法擦洗煙罩外壁貨架將原料取出放在一邊，用濕布將貨架擦乾淨把罐頭類擦乾淨，檢查是否過期，並整齊地碼放在貨架上檢查乾貨原料有無生蟲、黴變檢查鹽、味精、澱粉和麵粉以及液體調料等，並將其放在擦乾淨的不銹鋼盤內，松子等零散原料檢查有無變質後，集中放在容器內保管刀將刀在油石上磨亮、磨快後，再用清水沖淨用幹布擦幹後保存在箱內，並保持通風墩子將墩子放入池中，熱水沖洗用大鍋沸水煮20分鐘擦幹後豎放，保持通風拖車用濕布蘸洗滌靈水從上至下擦乾淨車身各部位不銹鋼櫃子取出櫃內物品用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水沖淨，然後擦幹把要放的東西整理利落，並依次放入櫃內依次用幹布擦去櫃子外部、底部、櫃腿的油污，再用清水沖洗後，用幹布擦至光亮蔬菜筐每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質塑料筐乾淨，託盤乾淨2、門市廚房衛生管理標準名稱門市廚房衛生管理標準版本頁次1、目的確保廚房整潔，保證出品的衛生和質量。2、廚房整體衛生管理1建立廚房衛生管理組織，健全食品衛生制度和崗位責任制，設專職或兼職衛生管理人員，張貼衛生制度，建立食品衛生檔案。2確保所有從業人員均取得有效健康證和培訓合格證後上崗。3、廚房常用器皿衛生標準1調味料櫃碼放整齊，無雜物，清潔。2配菜櫃料罐乾淨、整齊，用料新鮮衛生，菜台利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。3鍋乾淨，沒糊點，鍋沿沒黑灰。4灶台灶台乾淨無油垢，熄火時無黑煙。5漏水槽無雜物、無油垢、水流通暢。6不銹鋼器具光亮，無油垢、無水跡。7調料架固態調料於液態調料後面，乾淨無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮。8化凍池乾淨，光亮，無油污、無雜物；海、禽、肉類分池化凍。9冷凍冰箱整齊、清潔、機器運轉正常，風葉片乾淨，水產品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、無血水異味。10恒溫冰箱內外整齊、清潔、生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片乾淨；冰箱內無罐頭製品和私人物品。11不銹鋼台無水跡、汙物、油污，光亮不粘手。12滅蠅燈燈網內無雜物和塵土，無死蠅，使用正常。13牆壁光亮、清潔，無水跡，不沾手。14地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、無煙頭。15水池無油蹟、無異味。16乾貨貯存櫃無變質原料，乾淨、整齊、清潔。17炊具架擺放整齊、乾淨、有序。18餐具光亮、整潔、無破損，無塵土，無水跡，碼放整齊。19蒸箱箱內乾淨，無雜物、無汙跡，開關閥門使用有效，不漏氣。20油煙罩煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油蹟。21倉庫食品原料碼放整齊、乾淨、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。22刀鋒利，刀面無鏽跡。23墩子墩面乾淨、平整、無黴跡，不得落地存放。24車車面光亮，無油膩、無汙跡，車輪無油膩，轉動靈活，用前用後要保潔。25不銹鋼櫃子櫃內無雜物，無私人物品，乾淨、整潔、外部光亮、乾爽。26蔬菜筐塑料筐乾淨，託盤乾淨。4、廚房作業區衛生管理標準（1）粗加工間1刀、案板、工作臺面、抹布保持清潔。2各類食品原料按要求分類加工。3食品原料入冷庫後分類擺放，以便取用。4各類食品機械使用後，去除食物殘渣，及時清潔。（2）配菜間1每日開餐前徹底清理冰箱，檢查原料是否變質。2清潔刀、案板、抹布、配菜盤等用具，做到無汙跡、無異味。3分別盛裝配料、小料，並擺放整齊，配料的水盆應定時換水。4開啟罐頭食品時，先清潔表面，再用專用開啟刀打開，破碎的玻璃罐頭食品不能使用。（3）中餐1每日開餐前徹底清洗各類用品，檢查調味罐內的調料是否變質。2在符合菜肴烹調要求的前提下，充分燒透、煮透食品原料，防止外熟裏生。3切配和烹調實行雙盤制。4在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗後餘汁切忌倒入鍋內。5營業結束後，清潔用具歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。（4）冷菜間1做到“五專”，即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。2室內有紫外線消毒、防蠅、防塵等設備。3定期對冰箱進行清洗、消毒。4嚴格操作規程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布嚴格分開，避免混用。5穿專制工作服上崗，進入操作間前洗手消毒。6營業結束後，將各種調味汁和食品原料放置在相應的冰箱內貯藏，徹底清洗用具，歸位擺放，保持工作臺清潔、光亮、無油污。（5）點心間1保證各種原料和餡料的新鮮、衛生，定時檢查所屬冰箱。2保持刀、面案清潔，抹布白淨，各種花式模具、面杖隨用隨清潔，以防麵粉、油脂等殘留物腐敗而污染食品。編制審核批生效日期3、門市廚房衛生管理制度名稱門市廚房衛生管理制度版本頁次第1章總則第1条目的。為保證廚房衛生清潔，確保食物衛生，特制定本制度。第2条範圍。本制度適用於對廚房的管理。第2章廚房綜合管理要求第3条廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。第4条地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。第5条定期清洗抽油煙設備。第6条工作廚台，櫥櫃內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。第7条食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。第8条食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於清洗後分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏區或冷凍區，勿將食物在常溫中暴露太久。第9条凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，並將熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。第10条調味品應用適當的容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。第11条應配備帶密封蓋的汙物桶和潲水桶，泔水最好當天倒除。如確需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離。第12条員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。第13条在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、打噴嚏等要避開食物。第14条廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手清潔。第15条廚房清潔掃除工作應每日數次，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。第16条不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋履等。第17条生病時應停止一切廚房工作。第3章廚房衛生要求第18条爐面、爐底無油漬、殘渣，煙道、灶口無油膩。（調料桶乾淨整潔，爐臺用具清潔衛生）第19条案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。第20条冰箱內外清潔，冰箱內物品存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每週除霜兩次，保證冰箱內無變味、變質的食品。第21条保證餐具、櫃清潔，無積水、無油漬；餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在0305，超過部分由當事人按原價賠償。第22条地面無積水、無油膩、無殘渣，牆面無灰塵、無煙垢。第23条每週二全面大掃除。第24条個人衛生合乎要求。每日抽查衛生情況，如違反上述規定，應當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50100元的罰款。屢教不改、情節嚴重者應立即除名。第4章廚房操作衛生制度第二十五條葷素食品，衛生用具洗滌池分開專用，並注上標記。第二十六條魚洗淨後，要無鱗、鰓和內臟；肉、家禽洗淨後，無血、無毛、無汙，內臟洗淨，無有害腺體；蔬菜按一揀、二洗、三切的順序進行操作，清潔後的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜；雞蛋用流水逐只清洗乾淨。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生後再打入大容器；加工結束後將地面、水池、加工台、工具、容器清掃、洗刷乾淨。第二十七條食品生熟用具、容器、盛器設明顯標誌，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器保持乾淨，用前消毒，用後洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，立即刮去砧板上的汙物，經常搓洗抹布。做到刀不鏽，砧板不黴，加工臺面、抹布乾淨。待用食品洗淨後放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。第二十八條牆面、排風罩、工作臺、灶台、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束後，擦洗水鬥，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗乾淨，拖淨地板。整理好架子、灶台，蓋好輔料容器的蓋子，剩餘和備用食品，或放入冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔、衛生，每週搞一次包乾區域的衛生大掃除。第二十九條食品充分加熱，防止內生外熟；隔頓、隔夜食品回燒後供應；每班工作結束後調料加蓋；工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷乾淨。第5章燒制衛生制度第三十條將變質食品遺棄，確保不蒸，不下鍋，不烘烤。第三十一條燒煮食品充分加熱，燒熟燒透。第三十二條隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。第三十三條不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。第三十四條工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃乾淨。第6章冷藏衛生制度第三十五條食品應分類保存，半成品與原料、生熟食品嚴格分開存放。第三十六條冰箱或冷庫由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，無異味、無臭味。第三十七條食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷庫。第7章加工衛生制度第三十八條蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。第三十九條清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。第四十條肉類食品注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。第四十一條肉類加工後無血、無毛、無汙物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。第四十二條宰殺家禽放血完全，除淨毛和內臟，病、死家禽不加工。第四十三條工具、容器沖洗乾淨，葷素分開使用。第四十四條加工場所沖洗清掃乾淨。第8章冷菜間衛生制度第四十五條冷菜間工作人員上崗須更衣，不得留長指甲和戴首飾。整個冷菜間除工作必需的器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。第四十六條每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。第四十七條供應過後，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦幹，砧墩洗淨刮幹，地面沖洗並刮淨。第四十八條冷菜間的各種用具必須單獨使用，防止交叉污染；冷菜間的刀、抹布不得在冷菜間以外的地方使用。第四十九條晚上下班前，關閉窗和照明燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時工作人員均不得再進入冷菜間。第9章點心間衛生制度第五十條點心、麵包間工作人員必須嚴格遵守食品衛生法和飲食衛生“五四”制。每天須更衣戴工作帽後進入點心、麵包間，工作期間不得佩戴首飾進行操作，不得留長指甲。第五十一條點心、麵包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、麵包間，各種工具用後隨時洗淨，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮淨油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及託盤整潔，各種模具用後洗淨擦幹，按類歸放，防止銹蝕。第五十二條各種點心、麵包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種半成品製作後應分別加罩放入冰箱，防止脫水乾裂變質。第五十三條每天工作完畢後，各種用具全部清洗乾淨，抹布洗淨晾乾，案板光潔無垢、無汙物，每人午市過後擦洗灶台一次（用鋼絲球和洗滌淨），使灶台光亮、無汙。晚上下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦淨，全部物料用品歸類歸位。第10章環境衛生制度第五十四條每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗淨並且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味後必須淨勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶台隨時沖刷直至無汙物，每人午市過後擦洗灶台一次（用鋼絲球和洗滌淨），使灶台光亮、無汙。晚上下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦淨，全部物料用品歸類歸位。第五十五條每天冰箱清理兩次，早上清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料，定期除霜。第11章配菜間衛生制度第五十六條切配前檢查原料質量，腐敗變質、有毒有害的原料不切配。第五十七條工作用具做到刀不鏽，砧墩不黴，臺面抹布乾淨。第五十八條盛放食品的器皿保持潔淨，葷素分開。第五十九條放入冰箱的食品經加工，清洗乾淨後放入。第12章廚房及周邊環境衛生管理制度第六十條廚房衛生工作實行廚師長負責制，全體員工必須服從管理，提高衛生意識，確保工作順利開展。第六十一條建立清潔衛生輪值日制度，責任到人，每天進行一次大掃除，記錄當日清潔情況，並將此項工作與工資掛鈎。第六十二條工作臺、炊餐用具，必須做到使用前後進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。第六十三條養成良好的衛生習慣，工作人員做到“四勤”，即勤洗澡、勤理髮、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔，加工時不戴戒指、不吸煙。第六十四條做到食品分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。編制審核批准人生效日期4、門市廚房日常工作檢查管理制度名稱門市廚房日常工作檢查管理制度版本頁次第1章總則第1条目的。為確保廚房環境衛生符合相關要求及標準，以便及時檢查改正，特制定本制度。第2条範圍。本制度適用于廚房衛生檢查管理工作。第2章衛生檢查第3条對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查。第4条檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用以及安全生產等項規章制度的執行和運轉情況。第5条各項內容的檢查可分別或同時進行。1衛生檢查。每日一次，檢查範圍包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生。2紀律檢查。每月一次，檢查範圍包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀。3設備安全檢查。每月一次，檢查範圍包括設備使用、維護工作。4生產檢查。每週一次，檢查範圍包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。5每日例查。每日兩次，檢查範圍包括餐前、後工作過程，個人及其他衛生。第6条檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，視情節做出適當的處理，並有權督促當事人立即改善或在規定期限內改正。第7条屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，並採取相應的經濟處罰措施。第8条對於屢犯或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。第9条檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員對時間、內容和結果應做書面記錄，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鈎。編制審核批准人生效日期5、門市廚房員工管理制度名稱門市廚房員工管理制度版本頁次第1章總則第1条目的。為加強對公司廚房員工的管理，保證廚房工作秩序，特制定本制度。第2条範圍。本制度適用於對公司廚房員工的管理。第2章日常紀律管理第3条廚房員工上下班必須打卡簽到、簽退，並應預留充分的時間更換制服，以便準時到達工作崗位。第4条嚴禁員工替他人打卡。第5条穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或簽名。第6条服從上級領導，按規定要求完成各項任務。第7条廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。第8条維持良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。第9条工作時間須穿著整潔、大方、得體的工作服，並佩戴圍裙、工作帽，男員工不可留長髮。第10条工作服應保持乾淨整潔，不得用其他飾物代替鈕扣。第11条工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入餐廳。第12条廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。第13条廚房為生產重地，未經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。第14条廚房員工不得接受供貨商的饋贈。第15条自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包乾區的清潔衛生。第16条嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。編制審核批准人生效日期6、門市廚房衛生檢查表格1廚房衛生管理檢查表廚房負責人廚師人數廚師以外的專任工作人數總人數檢查項目良好尚可不良建議改善工作時必須穿戴整潔，以防頭髮、發屑及雜物落入食品中工作中不得吸煙、嚼口香糖等每年應至少接收一次健康檢查，如患出疹、膿瘡、外傷、結核病、甲型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染的疾病，不得從事與食品有關的工作，經治癒複檢合格後方可再上崗保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、不得塗指甲油及配戴飾物。手指不可觸及餐具邊緣、內面或食物工作人員個人衛生供膳時應戴口罩及一次性衛生手套牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清潔保持排水系統的暢通，地面清潔、無積水保證場所有足夠的光度用膳等場所衛生場所應有良好的通風及排氣設備灶面、抽油煙機應保持清潔，並不得污染其他場所應正確使用三槽式餐具洗滌、殺菌設備，洗滌殺菌後不得再以抹布擦拭餐具洗滌餐具時，應使用食用洗滌劑，不得使用洗衣粉洗滌保持器具、容器及餐具的清潔，並妥善存放有足夠的冷藏、冷凍設備，並確保冷藏溫度在7C以下，冷凍溫度在18C以下。生食、熟食分開貯存，避免相互污染加熱保溫食品的中心溫度不得低於60C；食品調製後，置於室溫下的時間不得超過兩小時食品應在工作臺上調理，容器不得直接放置於地面上使用洗淨消毒的抹布、刀、砧板處理熟食應至少有兩套以上的刀及砧板，並明確標示且分別處理生食、熟食刀及砧板使用後應洗淨，並側放或懸掛以保持乾燥有缺口或裂縫的餐具，不得盛放食品供人使用應採用公筷、母匙或其他餐具分食食物調理臺面鋪設不銹鋼材質抹布洗淨、殺菌剩餘的菜肴及其他廢棄物使用密蓋垃圾桶或廚餘桶處理食品原料與成品分別妥善保存，防止污染及腐敗倉庫設置棧板，離地、離牆壁各五釐米以上，並保持清潔倉庫設置防止病媒（昆蟲、老鼠）侵入的設備原料倉庫衛生按照先進先用的原則使用原材料，避免混雜使用凡與食品或食品器皿、容器直接接觸的水質，應符合飲用水水質標準出入口門窗及其他孔道，必須配置紗門、紗窗或其他防止病媒侵入的設施其他廁所採用沖水式，保持清潔，並設置洗手設備四周環境保持整潔，排水系統經常清理，保持暢通，並設置防止病媒侵入的設備工作人員的宿舍、休息室由專人負責，並保持整潔高水活性、低酸性食品密封置於7C以下，保存兩天備註1本表應由公司負責食品衛生管理的相關人員填寫2每週至少檢查兩次，並將記錄妥善保存，留供餐飲、衛生部門參考廚房負責人意見及簽名第二節門市廚房安全管理1、門市廚房安全管理要點廚房安全管理的重點是在容易發生問題的區域、場所張貼安全提示標語以警示。同時，加強員工培訓，提高安全防範意識，並對症採取切實有效的措施，加以預防。一般情況下，廚房易發事故及預防措施，如下表所示。事故類型預防措施食品中毒在進貨、烹飪及保管中防止食物及原料受污染有毒化學物品與食物必須嚴格分開注意食品本身是否含有毒素刀傷、創傷操作時不得持刀指手畫腳，攜刀者不得以刀口向人不得在工作臺上放置刀具，防止刀落砸傷人清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗扭傷搬運重物，應先站穩，保持背挺直，重心在腿部從地面取物應彎曲膝蓋不可一次性超負荷搬運貨物，儘量與其他員工合作或使用手推車燙傷使用烹調設備、煤氣設備時須遵守操作規程端起盛裝熱油、熱湯的容器時，應墊布，並提醒他人注意清洗設備時應待其冷卻後再進行拿取熱源附近的金屬用品應用墊布嚴禁員工在爐灶間、熱源處打鬧觸電所有電器設備必須安裝安全接地線員工須按電器設備操作方法操作使用電器設備前必須對設備進行安全檢查電器設備若有故障發生，應立即切斷電源並檢修使用完電器後，應立即切斷電源火災員工須按油、氣、電等熱源設備操作規程操作相應設備油鍋加溫過程中，工作人員不可離開注意防範漏電事故發生用完煤氣後，應關掉氣源開關一旦煤氣、油管等設施發生漏氣，必須立即組織專人維修定期清洗爐灶、抽油機煙罩以及管道等設施2、門市廚房安全事故預防標準名稱門市廚房安全事故預防標準版本頁次1、目的規範廚房各項操作標準，制定預防措施，減少事故。2、割傷事故預防標準1妥善保管鋒利的刀具。刀具不使用時，應將其掛在刀架上或放在專用工具箱內，不能隨意放置在抽屜內或雜物中。2按照安全操作規範使用刀具。將需切割的原料放在案板上，根據原料的性質和烹調的要求，選擇合適的刀法，按安全操作要求進行切割。3保持刀刃的鋒利。在實際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故。4各種形狀的刀具分別清洗。不得將刀具或其他鋒利工具沉浸在放慢水的清潔池內。5刀具適手，並保證刀具處於良好狀態。6禁止拿刀或鋒利的工具打鬧。7刀具從高處掉下不可隨手接取。8使用刀具割原料時，保持注意力高度集中，不得與他人聊天。9刀具擺放合適。不得放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在案板上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，避免將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。10嚴格按產品使用說明使用各種機器，並設專人負責。11清洗切割設備前，必須切斷電源，按產品說明拆卸清洗。12謹慎清潔刀口。從刀具中間部分向外側刀口擦洗。13使用合適的開容器工具。不得用刀代替開瓶器或其他工具。3、跌倒、扭傷事故預防標準1清潔地面，始終保持地面的清潔、乾燥，有溢出物立即擦拭。2清除地面障礙物，例如丟在地上的盒子、抹布和拖把，發現地板鬆動或翻起，應及時重新鋪整齊或調換。3從高處搬取物品，應使用較為堅固的梯子。4小心開關門，進出門不得跑行。5廚房人員及服務人員應穿防滑的低跟鞋。6保證員工通道即進出門的安全，經常清掃，保持整潔。7廚房應採用防滑地磚，爐灶前加地墊。8張貼安全告示。9保證照明亮度。10搬東西避免急轉或扭動背部，搬運過重的東西，應找助手或利用推車。4、燙傷事故預防標準1嚴格按安全操作規程使用工具、設備。2通道不得存放炊具，避免繁忙擁擠時燙傷腳。3容器注料適量，避免將罐、鍋或水壺裝得過滿。4攪拌熟燙食物，應使用長柄勺或攪拌器，不可使手離食物太近。5從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必須準備耐燙的抹布或手套，準備合理的位置放置，減少端鍋、盤的接觸時間。應先關氣降壓。6各類鍋具合格。提鍋手柄折不斷，以免原料滑出。7清洗廚房設備、用具時，應先行冷卻。8熟悉滅火器和其他安全裝置使用方法。9慎用明火，點燃煤氣等設施時必須按照說明書操作。10安全使用大油鍋，將大油鍋內高溫油進行過濾或更換時，要戴上手套。11油炸時，先將食物瀝幹水分，避免水油飛濺；食物應沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投放。12禁止在操作間內嬉鬧、跑動。13在高溫設備、設施旁張貼警示標識，提醒相關人員注意安全。5、觸電事故預防標準1員工熟悉電器設備，瞭解基本電器設備的正確拆除、組裝和使用方法。2在正常情況下開展預防性保養。3設備需接地線。4按照規定、說明書操作電器設備。5濕手或站在濕地上時，切勿接觸金屬插座和電器設備。6更新電線包線，使用防油防水包線。7在清潔電器設備時，必須先拔去電源插頭。8避免電路超載。6、火災事故預防標準1油炸食物時，油不能放得太滿，油鍋應擱置穩妥。2油炸食物時，不要加溫時間太長，需有專人負責，其間不得擅自離開崗位，還須及時觀察鍋內油溫的高低，採取正確的手段調節油溫（如添加冷油或端離火口）。3點火時，必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔開。4爐灶加熱食物階段，必須安排專人看管。5如因油溫過高起火，應迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，同時將油鍋平穩地端離火源，待其冷卻後打開鍋蓋。6用完電類鍋後，或使用中停電，應立即切斷電源，下次使用時再接通電源。7廚房內的電線、燈具和其他電器設施應盡可能選用防潮、防塵材料，加強通風，經常清掃，減少煙塵、油垢，做好防潮工作。8保證擁有足夠的滅火設備，標明放置位置和使用方法。9安裝失火檢測裝置、自動噴水滅火系統。10定期清潔抽油煙管道。編制審核批准人生效日期3、門市廚房安全管理制度名稱門市廚房安全管理制度版本頁次第1章總則第1条目的。為加強廚房員工安全操作，提高員工安全意識，特制定本制度。第2条範圍。本制度適用於對廚房員工的安全管理。第2章個人防護第3条安全措施。工作服整潔合身，帽子或發罩、發網固定在頭部。第4条鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶也要紮牢，防止絆倒。第5条不得配戴飾物，以免不慎掉落到食品中或機具內，造成嚴重的後果。第3章行進方向第6条廚房在高峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉角處或上下樓梯時先打招呼，保持靠右方行走的習慣，並且速度不要太快，以免碰撞。第7条端送熱盤要格外當心，除提醒對方外，自己也要用毛巾墊住並拿穩。第8条注意地上的障礙物，通道若有積水，應立即清除，以免滑倒。第4章機具操作第9条配置安全裝置，如壓力容量、壓力負荷量表、蒸汽鍋爐隔熱自動開關等。第10条熟諳操作方法，如攪拌機的正確操作，用瓢勺喂進，切忌直接以手接觸。第11条熟悉電鍋、烤箱等的用電常識，濕手不得接觸電源插座及開關，以免觸電。第5章刀具使用第12条刀具的使用方法應正確，握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，並握牢置平，以防掉落或割傷。第13条不得把刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩當放置在安全刀架上，不得隱藏在櫥櫃或抽屜中，以免誤傷。第6章物料搬運第14条搬運重量應以普通人力能移動為限。第15条注意搬運路線，以免碰翻滑倒。第16条物料箱不可堆置過高，不得堵塞通道及出入口處，以免造成工作的不便利。第17条破損的玻璃器皿及陶瓷器具或遲鈍的刀，不宜勉強使用，以免造成割傷。編制審核批准人生效日期4、門市廚房安全檢查表格廚房安全檢查表崗位檢查內容檢查情況備註水電關閉機械關閉冰箱、冷庫運轉消防器具定位加工切配間門窗關閉水電關閉煤氣閥、蒸汽鍋關閉冰箱、冷庫運轉消防器具定位冷菜間門窗關閉水電關閉煤氣閥、蒸汽鍋關閉點心間冰箱、冷庫運轉消防器具定位門窗關閉水電關閉煤氣閥、蒸汽鍋關閉冰箱、冷庫運轉消防器具定位砂鍋粥門窗關閉水電關閉煤氣閥、蒸汽鍋關閉冰箱、冷庫運轉消防器具定位燒臘間門窗關閉水電關閉煤氣閥、蒸汽鍋關閉冰箱、冷庫運轉消防器具定位中餐間門窗關閉檢查人時間第三節門市廚房配料作業管理1、門市廚房配料作業管理要點1配料切割作業管理配菜員應根據點單和日常備料需求計劃逐類領取原料，並對所有原料進行質量檢查，根據銷售菜品的種類需要，按照標準菜譜中料形規定對原料進行切割作業，並將切割後的原料分別放在專用的料盒中，如需要進行保鮮處理，則放入恒溫箱中存放。切割原料時應保證切割的形態大小一致、長短相等、厚薄均勻、粗細一致，並放置整齊，同時避免浪費，合理使用邊、角料，做到物盡其用。2原料配份作業管理配菜員應按標準菜譜規定的配份用量取配原料，所有的原料必須按標準稱量，不准隨意抓取，對已切割的原料應進行質量檢驗，不符合質量規格的原料一律不准使用。2、門市廚房配料切割作業管理流程名稱門市廚房配料切割作業管理流程版本頁次開始相關文件標準菜譜、食品加工考核評分表、廚房食品加工標準編制審核批准人生效日期3、門市廚房原料配份作業管理流程名稱門市廚房原料配份作業管理流程版本頁次結束根據預定情況和營業規律備足當日所用原料與前廳進行聯繫，瞭解當日訂房、宴請人數、就餐標準及要求取出未加工的冷凍原料，進行解凍處理準備各種加工用具及盛器根據菜肴的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理區別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛於專用的料盒內，擺放在原料架上按菜單要求，適時取出冰箱內加工好的原料，並擺放在貨架上在開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩餘的原料取出，經檢驗確認無質量問題後，擺放在料架上，並在料盒上進行標識開餐結束，清潔工作區域及用具，並妥善收藏用剩原料開始流程流程說明確認點菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識是否清楚無誤切配廚師按標準菜譜規定的各菜肴所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一份完整的菜肴需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料將各種菜料放置於菜肴生料配料盤內，然後夾上菜單夾，並標清楚桌號與菜名，按順序傳給爐灶廚師相關文件廚房原料加工標準編制審核批准人生效日期4、門市食品粗加工流程名稱門市食品粗加工流程版本頁次確認結束切配切料裝盤鮮活原料開始乾貨原料接加工任務單接加工任務單驗收領貨領貨相關文件廚房食品加工標準編制審核批准人生效日期5、門市廚房食品加工標準名稱門市廚房食品加工標準版本頁次1、目的規範廚房加工行為，確保食品加工質量。2、食品原材料粗加工1取淨料。（1）將蔬菜和瓜果等鮮活原材料揀洗、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，即形成淨料。（2）肉類原料去皮剔骨，分檔取肉；禽類原材料應取出胸肉、翅爪等部位。2特殊處理。（1）對海參、魚翅、鮑魚、木耳等乾貨原料進行特殊加工；將魚翅退盡沙粒，去盡腥味；將熊掌除去毛和臊味；將燕窩除去毛和沙粒等。上述物料須按規定時間、溫度、水量進行漲發。（2）將冷凍食品解凍。先將原料放入水池，放水浸泡，解凍後洗淨，再加工處理。3、食品原材料細加工1配料。（1）根據菜單和菜品的要求，將粗加工過的原材料進行細加工。（2）不同風味菜品配以不同品種、不同規格和不同部位的原料。2切料。（1）將原料製作成符合要求的絲、片、塊、段等形狀。（2）將切配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。3清理場地。清洗刀具和其他廚具，將剩餘的原料放入冰櫃。作加工前原料記錄加工做加工後原料記錄和殘料記錄餘料處理將加工好的原料附進貨憑證送廚房驗收結束4登記。對原料使用量進行統計，以便核定每盤菜的成本和價格。4、冷菜烹製1整形。嚴格選料，做好粗加工，將原材料加工成要求的形狀。2配料。根據不同的冷菜，選好配料和調味料。3按照冷菜的烹製方法，製作冷菜食品；根據客人點單，相應切配雕刻各種冷菜食品；各種拼盤的造型應事先進行設計。4肉類冷葷食品烹製後，應冷卻到5C8C，再進行刀工處理；蔬菜類應按規定的時間進行醃、泡、浸、拌等，再進行刀工處理，裝盤上桌。5、熱菜烹製1準備。配菜廚師按菜單進行烹調，並將已配好的原料備好。2爐灶廚師按出菜順序對熱菜品進行烹製，並裝盤。3配菜廚師將盤邊清理乾淨，整理造型並用蔬菜食雕點綴，然後送往備餐間。4烹調結束後，將鍋、勺、盤、盒等炊具洗乾淨，放在指定位置，關掉煤氣、水和電源。編制審核批准人生效日期6、門市食品加工作業表格1標準菜譜菜品名稱菜譜類別口大廳口廂房編號烹調份數單位成本（元）總成本（元）單價（元）總售價（元）毛利率日期配料名稱用量（克）進價（元/500G）金額工藝流程主料輔料調料12345678關鍵工藝色澤芡汁成品要求口味照片質感器皿裝盤造型圍邊創作人時間廚師長分管領導2食品加工考核評分表其他表現參考號菜點名稱色澤（15）口味（20）芡汁（10）質地（10）刀工（20）配料（15）造型（10）合計得分姿勢衛生用料時間備註3廚師工作質量評價表年月日姓名扣分原因扣分（劃正）累計扣分第四節門市食品質量管理1、門市食品質量管理要點實施食品質量控制，目的在於消除不良因素的影響，保證食品質量。1階段質量控制主要包括原料階段食品質量控制和生產階段食品質量控制，如下表所示。內容說明原料階段質量控制控制原料的採購規格，驗收質量把關和儲存管理生產階段質量控制控制食品原料的申領和菜肴加工、配份和烹調的質量2崗位職責控制利用廚房崗位的有效分工，強化崗位職責，加強質量檢查。（1）明確崗位分工。水台、砧板、打荷、上什、炒鍋等崗位嚴格按照崗位說明書進行操作，保證生產各環節的食品質量有人負責，既有分工，又高效協作。（2）崗位責任有主有次。廚房所有工作應保證相對應的崗位分擔，同時應將製作價格昂貴、原料高檔、技術難度高、高規格、重要身份客人菜肴的工作，列入頭爐、頭案等重要崗位職責內容中，明確責任，防止發生質量事故。3重點控制（1）重點崗位與環節控制。通過食品生產及產品質量檢查，找出影響生產秩序和產品質量的崗位或環節，加強控制，提高工作效率和出品質量。（2）重點客情與任務控制。區別于一般正常生產，加強對重點客情、重點任務的控制。應從菜單制定開始就強調其針對性，從原料選用到食品出品，保證全過程的食品安全、衛生，確保質量可靠。加強廚房各個崗位、環節的生產督導和質量檢查，安排技術好的廚師製作菜點，做到設計新穎、構思獨特，並安排專人跟蹤。在客人用餐後，還應主動徵詢意見。（3）重大活動控制。充分考慮客人結構，結合食品原料庫存、供應情況以及季節特點，開列菜單。精心組織原料，並合理使用，適當調整廚房人員，計劃使用時間，安排廚房設備。廚房管理人員、技術骨幹應從事主要食品的烹飪製作，嚴把質量關。2、門市廚房整體生產管理流程名稱門市廚房整體生產管理流程版本頁次樣品配份擺放工具準備檢查爐灶，爐灶試火，調料用具準備準備調料製備調料調味油、調味醬、調味汁準備工作餐前檢查信息溝通菜肴烹製接料確認菜肴烹調裝盤檢查相關文件標準菜譜、退菜記錄表等編制審核批准人生效日期3、門市廚房生產、出品管理流程名稱門市廚房生產、出品管理流程版本頁次传菜员核对菜品接受退菜分類處理制定糾正措施整理調味料、處理余料、清理臺面、清洗水池、清理垃圾桶、清理地面、清理油煙排風罩、擦洗牆壁退菜處理衛生檢查、安全檢查、消毒處理餐後收台衛生安全檢查開始食品原材料粗加工、細加工廚房接單配菜烹飪製作成品流程流程說明控制食品原材料的粗加工、細加工廚房接單後，控制配菜、烹飪質量。成品完成後，核對菜品無誤後出菜。相關文件標準菜譜編制審核批准生效日期4、門市食品質量管理標準名稱門市食品質量管理標準版本頁次1、目的控制食品質量，確保客戶滿意，降低退菜率。2、食品加工質量控制1原料質量標準（1）原料選擇應適應成品風味。（2）主料、配料、調料應符合食品的烹製要求。（3）用料合理，力求鮮活。（4）不同風味的產品原材料不得隨意用其他原料代替，所選原料應符合配菜要求。2原料加工質量標準（1）合理下刀，保證原料營養成分，取料準確、形狀美觀、清潔衛生。（2）漲發原料要發足發透；冷凍原料解凍時要徹底。（3）原料細加工符合產品風味和烹調要求。（4）同種風味、同類產品的原料加工應掌握菜肴定量標準，合理下刀，物盡其用。（5）絲、片、條、塊、段、蓉等符合烹製要求，便於入味。3產品配料質量標準（1）設專職配菜師。（2）根據產品風味和主料、配料、調味料比例配菜。（3）配料合理，比例適當。（4）切忌隨意下料或偷工減料。4爐灶烹製質量標準（1）廚房根據產品風味與技術要求配備廚師。（2）大廚、主廚分工明確，責任清楚。（3）產品根據風味要求和烹製程序組織生產。出菜結束（4）主料、配料、調味料投放合理、及時，火候、油溫、成色、出菜時間掌握準確。5成品質量標準（1）產品的最終質量同產品風味、特點相適應，色、香、味、形均符合要求。（2）廚房把好成品出菜質量關。（3）味差、不熟、烹糊等不符合質量標準的菜肴不准上桌。（4）產品質量的客人滿意程度不低於98。3、原料初加工質量控制（1）基本要求1講究技術，嚴格按照食品原料初加工要求進行加工，提高原料的利用率，符合淨菜率要求，降低成本，避免浪費。2掌握食品原料的驗收、保管標準，檢查原料是否符合質量標準，拒收不符合標準的原料。3加工好的原料應及時投入使用，及時上報售缺品種。4根據不同技法要求對原料進行分檔加工，每種原料從購進到初加工，都應分別稱量計算淨量成本，並做好記錄備查。5原料應分類擺放，妥善保管，避免浪費。6保證初加工後的材料無爛葉、無雜質，原料新鮮、潔淨。（2）具體要求1蔬菜類原料初加工要求（1）按規格加工處理。（2）洗滌得當，確保衛生。（3）存放合理，保證質量。2家禽類原料初加工要求（1）放盡血水，確保肉質。（2）退盡禽毛，便於進一步加工。（3）洗滌乾淨，保證衛生。（4）剖口正確，便於烹製。（5）物盡其用，降低成本。3水產類原料初加工要求（1）清除污穢雜質。（2）根據用途和原料特點進行加工。（3）剖開魚腹時，防止弄破苦膽，影響原料品質。4、原料配份質量控制（1）配份料頭質量要求1大小一致，形狀整齊、美觀，符合規格。2乾淨衛生，無雜物。3各料分別存放，保持新鮮。4數量適當，品種齊備。（2）配份工作質量要求1乾貨原料漲發方法正確，漲發成品符合標準，疏鬆、軟綿、清潔、無異味。2配份品種數量符合要求，主、配料分別放置。3零點訂單五分鐘內配出菜肴，廂房訂單菜肴提前20分鐘配齊。4注意清潔、衛生。（3）配菜、出菜質量要求1配菜崗位人員憑正式菜單，按規格和接單的先後順序依次、及時配菜，緊急情況、特殊菜肴可優先處理，保證配菜及時送達灶台。2負責排菜的打荷人員，排菜必須準確、及時、前後有序，保證菜肴與餐具相符，成菜及時送至傳菜口，提醒傳菜員傳菜。3所有出品訂單、菜單必須妥善保存，交廚師長備查。4爐灶烹調人員若對所配菜肴規格質量有疑問，應及時向配菜人員提出，妥善處理。烹調菜肴先後次序及速度應服從打荷安排。5廚師長有權對出菜的手續、菜肴質量進行檢查，如有質量問題，應退回並追究責任。6保持案板整潔、衛生。5、原料成型（1）原料成型要求1塊（1）正方形，約3釐米見方立塊。（2）菱形，約25釐米（指邊長）。（3）長方形，長約35釐米、寬約2釐米、高約2釐米。（4）瓦狀塊，56釐米。2片（1）片有厚片、薄片、夾刀片（如藕夾）之分。（2）片的規格為長58釐米，寬24釐米，厚02釐米。3絲絲的長度一般在69釐米。截面長分別為04釐米和03釐米。4條（1）粗條長4釐米，橫截面約1釐米見方。（2）細條長35釐米，橫截面約06釐米見方。5丁、粒、末（1）丁大丁2釐米見方，小丁1釐米見方。（2）粒0305釐米見方。（3）末02釐米見方。（2）原料配料要求1形態配合。一般講究塊配塊、片配片、丁配丁、絲配絲。2質地配合。一般要求統一，軟配軟、硬配硬、脆配脆。（3）刀工基本要求1切出來的物品大小相同、長短一致、厚薄均勻。2視料用刀，輕重適宜。3主次分明，配合得當，配料略少於主料，以突出主料。4適合烹調，適應火候，方便調味。5合理用料，物盡其用。編制審核批准生效日期5、門市廚房生產質量評價標準名稱門市廚房生產質量評價標準版本頁次1、目的為評價食品加工質量提供依據，確保廚房人員按規定進行加工。2、二級保管質量評價標準1原料領用時按原料標準復核，不領用、儲藏不合格品。2冰箱貼上管理菜系、責任人姓名、進貨日期標簽。3蔬菜、調料、用具分類、分層擺放。4妥善保管原料，無變質、腐爛或缺項現象。5有存貨記錄，賬實相符，無丟失現象。6每週清理一次冰箱。7每天整理一次菜架、料盒。8做到先進先出、易腐早出。9下班時將所有的門、窗、菜房、煤氣、水關閉。10按食品衛生法做好衛生工作，環境、用具及個人衛生合格。11無因原料質量問題發生退菜或客人投訴。3、粗加工質