校园食堂管理制度2018

校园食堂管理制度20181、食堂工作人员务必保证食堂的卫生，灶台、操作台等不得有积尘，地面务必持续干净，不得有积灰。2、食堂工作人员务必身体健康。3、食堂的餐具用过一次后，务必用洗洁精清洗干净并消毒后才能重复使用。4、食堂的炊具用完后务必当日清洗干净并消毒，并做到放物有序。5、食堂的工作人员，不得让其他教师和外来人员进入食堂。6、因执周教师的渎职和疏忽大意而造成的卫生安全事故，视其情节，给予批评教育、扣发当月活津贴、扣发年终目标奖等处罚。情节严重、触犯法律者，移交司法机关，追究起职责。食堂食品原料保管1、对库存各种物品，食用品的规格、性能、保管注意事项，保质保鲜期。2、帐物相符，即要求库存商品帐，入库、出库记录同实物相符。3、库内各种物品的保管贴合要求。生熟分离，种类分离，各种物品的存放离墙离地。4、在质量问题的物品，食用品不入库。5、物品的出库坚持先入先出的原则。食堂食品原料进货验收1、为了加强食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售贴合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。2、凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格（包括食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要贴合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。3、对食品包装标识进行查验核对，资料包括（1）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；（2）产品质量检验合格证明，认证认可标志；（3）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；4、对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。5、法律、法规规定务必检验或者检疫的农产品及其他食品，务必查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得进货。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能购买。6、经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不贴合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。7、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。环境卫生（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每一天至少要清扫、拖洗23次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每一天最少清扫12次，保证室外整洁、干净。（三）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。（四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗23次。（五）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每一天擦拭。食堂食品原料领用制度1、对工作人员（取货员）所取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。2、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。蔬菜、肉类卫生（一）蔬菜类务必先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。（二）肉类务必先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗耳恭听净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。（三）严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买；物质验收员、保管员不收；食品加工人员（厨师）不加工；服务员（营业员）不出售”。食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生（一）食堂厨房每一天务必持续整洁，地面持续干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每一天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，持续干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，持续干净明亮。（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每一天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。（三）食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。（四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。餐具、炊具清洗及消毒制度1、食堂对炊具、餐具，坚持每次用餐后，用消毒水清洗。每一天对餐具用开水蒸煮1020分钟。对消毒后的炊具要有保洁措施。2、食品加工过程中，务必用盐水浸泡。3、每餐后对食堂的地板、水沟用漂白粉消毒。消毒池不洗食品和污物，溲水桶应持续清洁，并加盖。4、每餐前食堂工人用消毒水洗手，再上岗。5、学生每次打饭前在厨房外用消毒水洗手、洗碗，再打饭。6、采购灭鼠、灭蚊、灭蝇的药物，加强除“四害”工作，清除有害生物的繁殖的场所。个人卫生（一）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正。（二）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。（三）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。库房卫生（一）库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。（二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。校园食堂管理制度（二）食堂职工守则1认真参加政治学习和各种有关会议，不断提高自己的思想觉悟。2服务育人，牢固树立为教学第一线服务的思想，急师生所急，想师生所想，虚心理解群众的监督和批评，努力把工作做好。3遵守校园和食堂的各项规章制度，服从工作分配，遵守劳动纪律，按时上下班。上班时间不得擅离职守或作其他私事。事假、病假应向班组长、事务长办理请假手续。4卫生工作是食堂工作的生命线，也是一项经常性工作，遵守食堂卫生制度。5每个同志要发扬主人翁精神，同志间要互相关心，互相尊重，互相帮忙，要互相谅解，协调；要爱护公物，保护好餐具、工具，节约用水用电。6全体食堂人员不准自己买菜、回生菜拿回家，要做到“空手进，空手出”。7不准在切菜、烧菜、售菜时吸烟或大声谈笑，不准在食堂内作一切与食堂工作无关的事。8食堂人员有权谢绝非食堂人员进入食堂厨房。9为师生服务时要态度和蔼、亲切，平等待人，坚决杜绝不正之风，对外来客人更应主动热情，服务周到。食堂职工管理制度1、食堂从业人员要有高度的工作职责感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德；务必具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全。2、食堂从业人员务必具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检贴合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等），应立即离岗，暂停接触直接入口食品工作；有手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、发热、呕吐等症状时，不得从事食堂食品加工和销售工作。4、食堂从业人员个人卫生应做四勤勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，持续良好的个人卫生习惯。仪表仪容贴合要求（按规定着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方）；操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等5、食堂从业人员不能穿拖鞋上岗，不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗。6、每一天早上食堂班组长、负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不贴合要求的，不得上岗。环境卫生制度1、环境卫生划片分工，职责到人，每一天按保洁区进行卫生清扫，持续内外环境整洁。2、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施，并与有毒有害场所持续规定的距离。3、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备持续清洁。4、室内无积尘、无蛛网，地面不湿、不滑、无油泥，持续干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。5、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。每一天清除、清洗。食品采购卫生制度1、采购食品在具有合法经营的场所定点，并按要求签订购物合同。2、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不贴合食品卫生标准和卫生要求的食品。3、采购食品及其原料，按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。4、采购的定型包装食品，在包装标识上务必有按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等资料。食品包装标识务必清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品务必有中文标识。食品质量验收员职责1每一天及时按采购员对购入的蔬菜、实物进行验收。2验收的项目有需要的数量、采购的数量、品种、质量、斤量、价格、金额、发票日期。无误后把蔬菜分类交食堂人员，并及时盖章签好名字。3把发票报总务处事务长。4在验收中若发现问题可向采购员提出问题，或向总务处反映状况，督促其改正后再签字。5因验收不认真或发现问题不报产生严重后果的，将追究其法律职责。仓库保管卫生制度1、食品仓库务必专用，清洁卫生、通风、干燥，食品分类存放，离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。2、做好食品进仓时的质量验收工作，不贴合有关卫生要求的食品不入库。3、做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。4、食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。严禁有毒有害物品带放人仓库。5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱、冰库内持续清洁，经常检查定期化霜，持续霜薄气足。冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的状况及时报告主管领导，及时处理。7、散装食品、食品原料务必放在加盖的容器内，并用标签指明品种。8、做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。校园食堂仓库管理员岗位职责1、具体负责校园食堂仓库的管理工作，做好仓库收发、记收账、结算工作，自觉理解校园食品卫生安全领导小组的检查。2、仓库保管员应用心索取相关食品证件，认真登记账目，妥善保管食品，做到账目清晰、帐物相符。认真对待检查所采购食品原料不合格的不予入库，索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴，装订归档，妥善保存，以备查验。3、仓库管理员有权拒收“三无”产品，有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品，过期食品。严格执行食堂进出货制度，由送货人、仓库保管员、检验人、事务长四方签字方可入库，出库单应由具领人、保管员、事务长三方签字方可。货物务必过秤验收。严禁劣质食品进食堂，确保食品优质、卫生、实惠。一旦发现问题要立即向主管负责人汇报，不得隐瞒事实，对可疑货品向主管负责人汇报，并及时退换。4、持续仓库同外环境的整洁，及时进行仓库的通风和防潮。负责仓库内所有物品的保管和使用登记，建立健全物品使用登记台帐。对仓库的物品进行分库分类分架存放，进行标识。5、仓库管理员每日应检查食品原料的卫生质量，持续库房清洁，要控制库存食品或原料的数量，并实行先进先出和左进右出，持续食品和原料新鲜。如因监管不力，出现食物中毒事故，根据相关法律条文追究和承担相应职责。6、索取的证件主要包括有效卫生许可证、食品可食品原料的生产许可证、批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等。7、学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关食品卫生法律、法规。8、月末仓库保管员对库存材料进行盘点，填制“食堂库存材料月底盘存表”，配合校园膳食监督小组每月对库存材料的盘查蒸饭工职责1、服从安排，爱岗敬业，协作精神强，有事请假，随叫随到。2、负责食堂饭的供应，每日按食堂班组计划领取相应粮食蒸饭，严禁短斤缺两。3、工作前要仔细检查蒸饭箱的完好程度和工作状况，严禁干烧，工作时间不得擅离岗位，严禁无人操作，发生故障及时切断电源报修。4、淘米要干净，做到无糠，无沙粒、泥块等杂质，确保蒸饭质量，米饭要软硬适中，杜绝生米饭出现，保证供应。5、每一天及时更换蒸饭箱内的水，保证蒸箱卫生。6、严禁在饭箱内蒸煮其他食品。6、搞好环境卫生和个人卫生，工作场地要经常打扫，持续清洁卫生，操作和开饭时不准吸烟，个人卫生要勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲、勤换工作衣帽和围裙袖套。讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。食堂餐厅管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责）制度，并定期检查；2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；3、餐厅地面持续清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。食品调料、添加剂使用管理制度1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐。2、食品调料、添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明资料的添加剂不能购买。3、加工烹调食品务必使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。4、调料罐务必有用量标记，标明罐内调料的品名。操作人员在不明调料的来源时，不得使用。配菜卫生制度1、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁食品超多加工成半成品放人冰箱内备用。3、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品。4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分。5、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。6、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，持续室内清洁卫生。餐具清洗消毒卫生制度1、当餐收回餐具，当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三清四消毒五保洁顺序操作。3、消毒水温不到，蒸气温度、药物浓度不够不消毒。4、清洗消毒后的餐具。务必贴合餐具卫生要求，放于清洁橱内保洁。防止再污染。5、清洗消毒完毕将清洗池、消毒池等冲洗干净，并将地面清扫干净。6、存放残渣的容器务必专用，加盖密闭，当天清除干净，并持续容器外表清洁。7、下水道持续通畅，防止积水发酵有异味。食品卫生管理员职责1组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；2制定食品卫生管理制度及岗位职责制度，并对执行状况进行督促检查；3检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不贴合卫生要求的行为及时制止并提来源理意见；4对食品卫生检验工作进行管理；5组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；6建立食品卫生管理档案；7配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实带给有关状况；8参与保证食品卫生有关的其他管理状况。配餐间卫生管理1、配餐间工作人员务必穿戴工作衣、帽上岗。2、每一天务必开启紫外线灯30分钟，对配餐间进行空气消毒；3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具务必洗净、消毒；4、操作台使用前务必用余氯水（含氯泡腾片）擦拭消毒；5、杂物及水直接入口食品不得进入配餐间；6、出售食品的从业人员的手不得直接接触食物，操作人员务必经常洗手；7、操作完毕后关掉食品出售窗。烧煮、烹调卫生制度1、检查食品质量，变质食品和不贴合卫生要求的食品不烹调，不烧煮。2、食品烧熟煮透、烧熟煎透、防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。3、剩余熟食品放入熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜存放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。4、炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，持续清洁。5、抹布专用并持续清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。6、根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。7、工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洗整理干净，地面清扫后拖净。8、厨房、烹调问地面持续不湿、不滑无油腻，干净清洁。食堂会计工作职责1、严格遵守财经纪律，认真执行校园和食堂的财务制度。2、管好现金，做好记账、算账、报账工作，妥善保管购物凭证、报表等，付款需手续完备。3、加强经济核算，使饭菜价格合理，不断提高伙食质量，既不能亏损，也不能盈利过多，账目做到日清月结，当好总务主任和事务长的参谋。4、拒绝一切不合理的开支，把好现金支出关，与涂改发票、铺张浪费和贪污洛窃行为作坚决的斗争。5遵守现金管理制度，离开办公必需关锁保险箱、门窗，做好安全保卫工作。6、按照分工，做好必要的采购工作，与炊事班一齐经常向学生公布市场蔬菜价格。7、每一天要抽必须的时间到食堂指导和协助食堂人员工作。食堂事务长工作职责L、负责食堂管理工作，在总务主任领导下做好炊事人员的思想工作，搞好食堂的常规管理，调动食堂工作人员的用心性。2、与食堂会计，炊事班长一齐，抓好食堂的账务管理，管好票证，坚持现金、票证、票和实物管理三不见面，逐步健全食堂购物验收制度，票证购买，保管流通制度等。按时向总务主任递交反映食堂运行状况的报表。3、经常深入厨房，与食堂工作人员同心协力，办好师生食堂，不断提高伙食质量，增加主付食的花色品种，做到经济实惠，满足师生生活需求。4、加强管理，精打细算，节约燃料，节约水电，杜绝浪费，爱护厨房炊具和设备，做好食堂清洁工作。5、负责食堂基建维修进行质量监督，配合竣工验收和经费决算。6、组织好食堂的安全保卫工作，做好防火防盗工作，确保食堂财产和人身安全。7、完成校长室和总务处下达的其它工作。校园食堂管理制度（三）校园食堂安全管理制度为了搞好食堂安全管理，确保师生的人身安全和校园工作的正常运行，杜绝食堂安全事故的发生，特制定校园食堂安全管理制度。一、校园一把手负总责，总务处对食堂安全负监管职责，总务管理员具体实施对食堂经营的监督管理，校园医务室和保卫处协助总务做好饮食卫生安全和治安防范的监督检查工作。二、食堂经营者为食堂安全直接职责人。食堂经营人员务必理解卫生监督部门和校园总务处、医务室的管理和监督，遵守校园的规章制度，守法经营。三、食堂经营人员要严格执行食品安全法、校园食堂与学生群众用餐卫生管理规定和炊事人员上岗服务的有关准则，确保饮食卫生安全。四、食堂务必持当年有效卫生许可证食堂经营人员按要求如期进行健康检查和卫生知识培训，持健康合格证上岗。五、食堂要切实加强饮食卫生安全和治安防范工作1搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防严投毒事件的发生。2禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行采购索证、验收、监督制度，按照要求实事求是做好索证登记。严禁校园向无证摊贩采购蔬菜、大米等食品原料。3不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。4煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。5非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。6要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关掉灶具、断电熄火，确保安全。六、总务管理人员要对食堂采购、加工、销售食品的全过程实施检查监督，保证食品质量，防止食物中毒。七、总务管理人员要经常检修食堂设施设备和灶具，避免液化器具漏气，确保安全使用。八、由于经营管理不善，造成安全事故或食物中毒事故将追究相关职责人的职责。校园食堂管理制度（四）1建立健全卫生管理组织机构和卫生档案管理制度。11校园群众食堂取得卫生许可证方可营业。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。12校园的法定代表人或负责人是食品卫生安全职责人，对本校园群众食堂的食品卫生安全负全面职责。无论食堂是否对外承包经营，其卫生许可证上的法人代表须填写校长姓名。13食堂实行承包经营时，校园对食堂承包后存在的卫生问题仍要负责。14校园要设立专职或兼职的卫生管理人，负责食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。15档案应每年进行一次整理。档案资料包括申请卫生许可的基础资料、卫生许可证复印件、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。2严格做好从业人员卫生管理工作。21从业人员上岗前务必到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。22切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前务必取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每年复训1次。各食堂应定期开展自身卫生知识培训工作，不断提高从业人员卫生素质。23应严格执行广州市食品生产经营从业人员卫生管理制度，建立本食堂的从业人员卫生管理制度，加强人员管理。3落实卫生检查制度，勤检查，保卫生。31卫生管理人员每一天进行卫生检查各部门每周进行一次卫生检查校园负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录，发现严重问题应有改善及奖惩记录。32检查资料包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录。4建立健全的食品采购、验收卫生制度，把好食品采购关。41采购的食品原料及成品务必色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不贴合卫生标准要求的食品。采购食品应向供货方索取卫生许可证、卫生检验报告书复印件。42采购肉类食品务必索取卫生检验合格证明采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等资料采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单采购进口食品务必有中文标识。5建立健全的食品贮存卫生制度，保证食品质量。51食品仓库实行专用，并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。52食品进出库应有专人登记，设立台帐制度。做到食品勤进勤出，先进先出要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不贴合卫生要求的食品。53食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。54冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施务必正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1CM。冷冻温度务必低于18，冷藏温度务必持续在010。6做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关。61食堂应设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素分开，有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。62初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程务必合理，各工序务必严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。63加工后肉类务必无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；蔬菜瓜果务必无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时务必浸泡半小时。7做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全。71不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。72块状食品务必充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度务必高于70。73隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。74工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。75制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心用原料要以销定量。尽量少用食品添加剂，制作时确需使用食品添加剂，务必严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。8强化售饭间和其他功能专间卫生管理，把好出品关，慎防食物中毒。81售饭间和其他功能专间包括凉菜间、冷荤间、熟食间、裱花间，以下简称专间务必做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。82专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物，只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。83专间配置预进间，并装有非手接触式水龙头和用于洗手、消毒的专用盆各1个。专间内配置脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气、空调系统等设施，室内做到无蝇，持续室内温度25以下。84专间内班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面持续光洁。使用食品包装材料贴合卫生要求。85工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，持续个人卫生，操作前洗手消毒。应按照“食品与用品分开”、“生熟分开”的原则设定销售区域，销售食品务必“货款分开”。86非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在专间存放。87制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。当餐（天）未售完熟食品在010冷藏保存或60以上加热保存。食用前按规定进行再加热。9餐具用具务必清洗消毒，防止交叉污染。91餐具用具清洗消毒务必有专间，专人负责，餐具用具有足够数量周转。清洗消毒务必做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刮将剩余在餐具用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗是将刮干净的餐具用具用加洗涤剂的水或2的热碱水洗干净。三冲是将经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在餐具用具上的洗涤剂或碱液。四消毒洗净的餐具用具按要求进行消毒。五保洁将消毒后的餐具用具放入清洁、密封有门的餐具用具保洁柜存放。92餐具常用的消毒方式921煮沸、蒸气消毒，持续100作用10分钟。922远红外线消毒一般控制温度120，作用1520分钟。923洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上。924消毒剂如含氯制剂，一般使用内含效氯250MG/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂务必贴合卫生要求，有批准文号、保质期。93消毒后餐具感官指标务必贴合卫生要求物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具务必表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒食具表面务必无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。94保洁柜务必专用、清洁、密闭、有明显标记、每一天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。10注意持续室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度。101厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器务必密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应持续清洁和良好状况排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。102应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。103使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。104发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50CM、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。105三防设施有效纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。106废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。校园食堂管理制度（五）校园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。2、课任教师和班主任每一天主动关心学生的健康状况。3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，务必逐级上报，不得瞒报。4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关状况上报县教委、县政府及卫生行政部门，必要时向保险、公安、工商部门报告。6、用心配合有关部门进行事故的调查和处理。校园食品卫生安全管理制度1、学习并执行食品卫生法和校园卫生工作条例的各项规定。2、健全校园食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每一天进行过程的抽查并做好记录。6、做好对食品从业人员的每一天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。7、从业人员个人卫生做到四勤勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每一天整洁、干净。校园食品采购、验收、储存、加工制度1、食品采购员务必到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不贴合卫生标准和要求的食品。3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。（有表格）4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。6、食品加工按规范进行荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。校园食品供应制度1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。2、分餐务必在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。3、食品供应人员进入备餐间前务必进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。4、供应人员服务期间应面带微笑，举止礼貌，热心周到。有健康证，到期及时补办，延时一日不更换，罚款5元。并戴好健康证，一次不戴罚1元。5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，务必使用清洁的销售工具。6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。8、供应后剩余食品务必冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，须经高温彻底加热后再出售。校园食品留样制度1、食品留样由专人负责。2、每一天供应的各种菜肴包括含馅的面制品应当分别在冰箱内留样24小时。3、每种菜肴留样量为50克以上。4、留样负责人员做好每一天的留样记录，一次检查不留样罚5元。校园餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度1、食堂管理员每一天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。（消毒状况有表格记录）2、餐具、工用具使用前务必洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。3、清洗餐具、工用具务必在专用水池内进行。4、蒸汽消毒时，持续温度100摄氏度，作用10分钟以上。5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250MG/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具务必全部浸没在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂务必是取得卫生许可的产品。7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，持续洁净。8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。校园食堂从业人员晨检制度1、加强对食堂从业人员的健康教育，构成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时理解治疗，恢复健康后方可上岗。4、发现传染性疾病发生时，务必及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。校园食堂环境卫生保洁、检查制度1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，持续清洁卫生。2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。校园师生用餐制度1、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。2、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应透过组织或值班老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。3、按时用膳，无特殊状况不得提前或推迟。如要提前或推迟的，务必由有关部门事先通知食堂。4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜务必倒入泔水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。5、爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。不随便玩弄卖饭卡机，饭卡丢失应及时向总务处挂失，拾到别人的饭卡及时交到总务处。6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。校园食品卫生安全保卫制度1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品务必登记签字。3、每一天检查食堂内水、电、燃油的使用状况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。4、厨房、餐厅、库房每一天下班前务必关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6、长假期间做到有人值班、巡视。校园食品卫生职责追究制度1、建立主管校长负责的各级岗位职责明确的岗位职责网络图。2、各级管理人员重视职业道德，用心钻研业务，提高管理水平。3、贯彻“谁主管，谁负责”的职责承包制度，各级管理人员严把职责关。4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级职责人，根据情节轻重、后果的危害性等具体状况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果个性严重的，将职责者移交有关部门处理。5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程中，处置不当的各级行为人、职责人事后根据情节和后果追究职责和给予相应的处理。校园食堂管理制度（六）1卫生管理组织构成（各校自行完善，层层落实职责）单位负责人；卫生管理人员；相关部门的负责人；卫生组织机构至少由3人组成。2初加工间卫生制度有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。清洗池做到肉类、水产品、蔬菜分开并有明显标志；上下水通畅，设有能加盖的垃圾桶。加工后食品原料要放入清洁容器内肉禽、鱼类要用不透水容器，不落地摆放，有保洁、保鲜设施。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、刀具、工具、用具要分开使用，并有明显标志。工作人员穿戴整洁的工作衣帽，持续个人卫生。防尘防蝇设施齐全，并正常使用。3烹调加工卫生制度。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；块状食品务必充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；隔夜、隔餐食品务必回锅彻底加热后供应；炒菜、烧煮食品勤翻动；分别设置肉类、水产品、蔬菜专用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具，用后清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不落地存放；制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准；工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；具备能盛放一个餐次的可密闭垃圾桶，并当餐清理。勤洗手，在开始工作前、上厕所后、进行其他与食品加工无关的活动后、接触污染物后务必要洗手，在食品加工工作期间，随时洗手。4食品仓库卫生管理制度食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；建立仓库进出库专人验收索证登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不贴合卫生要求的食品；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，持续干燥和整洁；工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，持续个人卫生。5食品采购、验收卫生制度采购的食品原料及成品务必色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不贴合卫生标准要求的食品；采购肉类食品务必索取兽医卫生检验合格；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品务必有中文标识；采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期保质期等资料；运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。6卫生检查制度卫生管理人员应每一天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查各类检查应有检查记录；发现严重问题应有改善及奖惩记录；检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。7从业人员体检、培训制度从业人员上岗前务必到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；发现患有碍食品安全的疾病患者及时调离；未取得体检、培训合格证明不得上岗；从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。8配餐间卫生管理制度配餐间专间专用，设立更衣、洗手消毒间。设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。盛放食品的容器要专用，并有标志。销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。不售变质、变味食品。售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，持续个人卫生，操作前洗手消毒。9餐具用具洗消毒卫生制度专人负责。洗消间大小务必与经营规模相适应。设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。10原料采购索证制度餐饮用食品采购务必索证。需索证食品种类米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。要索取的证件包括有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品务必有中文标识及相关证明。要建立食品索证登记档案，以备查。索证要有专人负责管理。11废弃食用油脂、泔水管理制度废弃油脂、泔水务必按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。废弃油脂、泔水应设专人负责管理。废弃油脂、泔水应有专门标有“废弃油脂”、“泔水”字样的密闭容器存放，集中处理。废弃油脂、泔水只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人（可证明用于家畜饲料的除外）。处理废弃油脂、泔水要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。不得随便处理废弃食用油脂、泔水。校园食堂管理制度（七）一、目的为了规范校园食堂管理工作，共同营造一个卫生、安全、健康、有序的用餐环境，特制定本管理制度。二、适用范围在校园食堂就餐的全体师生与食堂工作人员。三、管理部门及职责1、公司行政部为食堂管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项工作的正常有序进行；2、负责对食堂工作人员的工作态度、工作效率、饭菜质量、食堂安全与卫生、成本控制等进行考核；3、负责对食堂的费用结算管理。四、食堂工作人员上岗要求与工作要求1、食堂工作人员上岗要求务必持健康证上岗；务必有敬业爱岗精神与良好的卫生习惯；务必穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文行为；4工作人员工作时务必穿制服、戴口罩、戴帽；5工作人员分菜时一律佩戴一次性手套，且每餐更换一次，接触污染时及工作改变时也需更换手套；6食堂工作人员须持续头发干净整齐，不得留长指甲，工作时不得吸烟，不得与人闲谈。2、食堂工作人员的工作要求、食堂工作人员务必服从公司统一的管理，遵守公司相关的规章制度，严格执行公司的厨房工作人员岗位职责，如有违反应理解公司处罚；、食堂工作人员在带给服务时应温和、礼貌、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评推荐，但不得在任何地方以任何形式和员工争执，如果有争议，向公司行政部反映；、工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定；4、下班前要锁好柜子，关掉门窗，检查火种是否熄灭，关掉煤气、电源；5、食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等；6、厨师于每个礼拜五交下个礼拜的菜谱；7、厨师负责根据菜谱制定所需物资的计划；8、厨师负责客餐的计划与制作。五、食堂卫生要求所有处于食堂区域的卫生清洁1、定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动2、食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，熟食隔夜后，不得食用。3、食堂工作场所的地板要在工作完毕后，将菜屑冲洗干净并用去污剂冲刷。4、工作台面，餐具架，于每日使用后清洁需消毒。5、排烟机，炉灶，电锅，蒸饭柜使用完毕后需消毒。6、刀具，砧板，汤勺，炒菜工具每日使用完毕后需消毒。7、菜盆，汤桶每日作业完毕后需消毒，然后摆放好晾干。8、食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。9、食堂内务必做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘，10、食堂内部地面、餐桌台面、工作台面应干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点。10、泔水桶每一天清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。六安全管理1、未经许可，除食堂工作人员外，任何人员不得进入厨房；2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置；3、不得私自动用厨房灭火器设置；4、厨房及就餐区严禁吸烟；5、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。七、食堂周转金及物品管理1公司以现金的形式为食堂带给周转金1000元，由行政部指定人员保管，但不得用于私人事务或借他人使用；2该现金只能用于购买食堂急需及客餐所需等食品，所需用品的购买务必透过请购单的方式报公司行政部审核；3食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，厨师为第一职责人，做到专物专用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品；4对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节给予严厉处罚。八食物的采购与管理1、公司食堂所需食物透过现金购买的，保留