第四章脂类习题

1、第四章 脂类 一、选择题 1、奶油、人造奶油为（ B ）型乳状液。 A、OW B、WO C、WOW D、OW或WO2、必需有（ ABD ）。、亚麻酸 、亚油酸 、油酸 、花生四烯酸3、食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（）为（ A ）。、离子型 、非离子型 、型 、型4、为型的食品是（ D ）；为W型的食品是（ A ）。、牛乳 、淋淇淋 、糕点面糊 、人造奶油5、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ A ）。、种类 、比例 、在甘三酯间的分布 、在甘三酯中的排列6、活性氧法是用以测定油脂的（ B ）；所测得的数值的单位为（ C ）。、被氧化的程度 、抗氧化的能力 、时间（小时） 、过氧化值（ml

2、/g）7、定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按（ B ）进行。、随机化原则 、特定分布 、天然油脂FA的排布规律 、均匀分布*8、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（ BC ）。、饱和 、位置异构 、几何异构 、不变9、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（ ABCD ）、粘度、色泽上升 、碘值下降 、酸值增加 、表面张力降低10、下面正确的论述是（ AD ）。、的熔点随分子量的增加而上升 、FA的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低、具共轭双键的的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点11、植物油中常见的天然抗氧化剂有（ AB ）。、生育酚 、芝麻酚

3、 、棉酚 、谷维素12、通常油脂的凝固点与熔点相比为（ D ）。、高 、低 、相等 、不一定*13、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ A ）时就应该及时加入。、诱导期 、传播期 、终止期 、氧化酸败时*14、属于控制油炸油脂质量的措施有( ABC ) A.选择高稳定性高质量油炸用油 B. 过滤 C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸*15、适合于作煎炸油的最好天然油为( BD ) A. 猪油 B. 芝麻油 C. 花生油 D. 棕榈油 二、填空题 1、天然油脂的主要成分是 甘油与FA生成的三酯 ，也常称为 三酰基甘油 。 2、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_型_、型、_，其中_最不稳定，_

4、型_最稳定。3、 O/W型乳化液宜用亲_水_性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲_油_性强的乳化剂。4、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于：一般，人造奶油_亲_水，起酥油_疏_水。5、 6、碘值是反映油脂_饱和_程度的指标，可用100 g样品吸收碘的克数来表示。 7、常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的亲水-亲脂平衡性质。 8、甘油一酯及其衍生物为 型乳化剂。 *9、含有相同脂肪酸的三酰基甘油的型的 稳定性 比型高 10、油脂氢化后，熔点_提高、色泽_变浅_、稳定性 提高 。*11、含有不同脂肪酸的 的型的熔点比型高。*12、猪油等陆生动物油脂中含有较多的_不饱和脂肪酸，其熔点较_低_。13、抗氧

5、化剂主要有2类：_天然_和_人工_。*14、油脂自动氧化遵循自由基的机理，包括 链引发 、链传递、链终止3个阶段。15、油脂酸败的三种类型为水解型、酮型、氧化型。三、是非题： 1、天然油脂是甘三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。（ ）2、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质不同。（ ）3、单甘酯是单酸甘油酯的略称。 （ ）4、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。（ ）5、天然甘三酯中，由于脂肪酸残基R在分子中占有绝大部分，所以R的种类、结构、性质及其在甘三酯中所处的位置决定着甘三酯的性质。（ ）6、常温下，固体油脂并非100%的固体

6、晶体，而是含有一定比例的液体油。（ ）*7、各种脂肪的固脂指数是一定的。（ ）8、乳化剂的HLB值越大，则表示其亲水性越强。（ ）9、油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。（ ）10、酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。（ ）11、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液。（ ）*12、天然抗氧化剂取自可为人们食用的植物类，一般其添加量可以不加限制。（ ）13、食品工业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油，具备起酥油所具有的加工性能。（ ）14、铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。（ ）15、油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和，而引起了碘值的下降。（）16、

7、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。（ ）*17、油脂的固体脂肪指数越高，膨胀度越大。（ ）18、油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。（ ）19、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（ ）20、油脂起酥值越大，起酥性越好。（ ）21、油脂具有同质多晶现象（ ）。22、巧克力起霜是由于晶型的转变（ ）。23、 四、名词解释：1、必需脂肪酸： 2、塑性： 3、乳化剂: 4、定向酯交换： 5、调温：6、乳浊液： 7、抗氧化剂： 8、增效作用： 9、自动氧化 10、油脂的酸败 11、油脂的氢化： 12、脱胶： 13、POV： 14、同质多晶现象： 15、哈喇味： 16、熔化膨胀：五、问答题： 1、试答乳化剂的功能？2、影响乳浊液稳定性的因素有那些？3、抗氧化化剂在使用时应注意的问题？ 4、油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？5、试答过氧化脂的危害