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文档简介
1、宴席,通俗地说,就是酒筵。,一、宴席的概念和种类,宴席的概念,从形式上讲,它是很多人聚餐的一种饮食方式;,从物质内容上讲,它是按一定的规格和程序组合起来的一整套菜点;,从社会意义上讲,它又是进行交际、庆祝、纪念等社会活动的基本条件。,一、宴席的概念和种类,宴会席是我国的正式筵席。其特点是形式高雅有序,欢聚气氛浓郁。整套菜肴是由冷菜、热炒菜、大菜、点心、甜菜和水果等组成,以热菜为主。,宴席的种类,便餐席是比较随便的聚餐,是宴会席的简化形式。其特点是不拘形式,气氛比宴会席轻松随意;菜肴的规格质量要求也不一定十分严格,比较机动,可以根据宾主的爱好,选配一些精致的或有地方特色的菜点。,酒会席不是我国传
2、统的筵席形式,而是吸取了西餐特点的筵席形式,气氛活泼,形式自如。这种筵席以冷菜为主,热菜、点心、水果为辅。,协调和多样化,是配合宴席菜肴的总的要求。,二、宴席菜肴的程序组合,在配制过程中,应注意冷菜、热炒、大菜、点心、甜菜的成本在整个筵席成本中的比重,以保持整个筵席各类菜肴质量的均衡,防止冷盘过分好、热炒菜过分差或相反的现象。,在菜的数量上,应以每人平均能吃到500克左右净料为总原则;,在质量上要根据筵席水平的高低,在保证菜肴有足够分量的条件下,从主料、辅料的掺和上进行掌握。,先冷后热、先炒后烧, 先上咸的、味淡的菜,后上甜的、味浓的菜。,上菜程序的原则,上菜程序应以质量优良的菜肴先上,用滑炒
3、、爆等方法烹制的菜肴先上,然后间隔上用其他烹调方法烹制的菜肴。,大菜的上菜程序是先上质优价贵的,这类菜在筵席中往往是上上等菜,而且整个筵席往往以这类菜肴命名,上了头菜之后,则要间隔上点心、甜菜,以调剂口味,然后再上其他大菜,最后上汤。,中餐宴席的款式虽多,但在从食序来看,几乎都是一酒二菜三汤四点五果六茶;,上菜的顺序,从菜品的地位来看,又是全桌菜中突出热菜,热菜中突出大菜,大菜中突出头菜;,从排列顺序来看,多是以酒为引导,遵循着“因酒布菜”的原则。,中餐宴席的结构基本上都是由冷碟烟酒、热炒大菜、饭点茶果三大部分组成。,但上菜的顺序常是“因地而异”,如果将其分类归并,大体上有如下四种类型:,北方
4、型的酒宴格局大都比较朴实,菜名一目了然,数量上也因需而定,注重实效,不一定都要追求“吉数”和讲究单双,反映了中原大地饮食文化特色:古朴、自然、大方、庄重。,北方型,包括华北、东北、西北等地。,冷荤(有时也带果碟等),热菜(以大件带馏炒的形式编排),汤点(以面食一为主体),西南型的酒筵格局往往带有浓厚的民间生活气息菜品简易醒目,注重乡土风味。突出当地的名特原料,装盘也较丰满,大多数席面物美价廉,颇耐品尝。,西南型,冷菜(彩盘带单碟),主要是云、贵、川三省。,热菜(一般没有热炒与大菜三分),小吃(一至四道),饭菜(以小炒或泡菜为主),水果(多用当地名品),华东宴席格局比较注重情韵和文采,菜品秀丽,
5、讲究层次,突出鱼米之乡的特点,烹调精细,并时常融注诗情画意与典故传说。,华东型,冷碟(大都成双数),如上海、江苏、浙江、安徽,还有湖北、湖南等地。,热炒(也是双数),大菜(包括头菜、二汤、荤素大菜、甜品和座汤),饭点(米食、面食兼备),茶果(数目视席面规格而定),华南型的酒筵格局与热带气候相适应,菜名艳美,用料珍奇,席面精巧,档次一般偏高,讲究“吉利”与时序,服务更系上乘,商品经济的特征最为明显。,开席汤,主要是广东与广西,福建和台湾也受其影响。,冷盘,大菜,热荤,饭点(米食为主,面食为辅),茶果,以上四种宴席格局,分别反映出黄河、辽河、长江、珠江流域的食风与食礼;它们和我国四大菜系的幅射区域基本
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