中国饮食文化特色及民俗.ppt

1、第二章 亚洲饮食文化特色 中国饮食文化,主要内容,中国饮食文化特色 中国菜系,教学目标,掌握中国饮食文化特色 熟悉中国烹饪技法 熟悉中国菜系,以中餐为代表的中国菜系，以西餐为主题的法国菜系，清真菜系的土耳其菜系被称为世界三大菜系。,中 国 菜 系,一、中国饮食文化特色,1、博大精深 2、烹饪技法发达 3、食谱广泛 4、饮食涵义丰富 5、器具多彩,1、博大精深,历史长 内涵深 外延广 品质特 影响大,中国饮食文化特色,“吃”的繁荣 “吃”的艺术 “吃”的典雅 “吃”的健康 “吃”的奇异,中国烹饪24技法,炸：炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法。炸有很多种，如清炸，干炸，软炸，酥炸，面包渣炸，纸包

2、炸，脆炸，油浸，油淋等。 烹：一是以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。二是以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。 煎：煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把扁型原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。,中国饮食文化特色,中国烹饪24技法,贴：贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两

3、面。 烧：烧是先将主料进行1次或2次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，后用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。 焖：焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上。,中国饮食文化特色,中国烹饪24技法,炖：炖和烧相似，但炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱，姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。 蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。 汆：汆既是对有

4、些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。汆菜的主料多是细小的片，丝，花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。,中国饮食文化特色,中国烹饪24技法,煮：煮和氽相似，但煮比氽的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。 烩：烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。用葱，姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。 炝：炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐，味精，花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。,中国饮食文化特色,中国烹饪24技法,腌：是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料

5、中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌，糟腌，醉腌。 拌：操作时把生料或熟料切成丝，条，片，块等，再加上调味料拌和即成。 烤：烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟。此菜肴由于是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分保留，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。,中国饮食文化特色,中国烹饪24技法,卤：卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。 冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。 拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白

6、糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。,中国饮食文化特色,中国烹饪24技法,蜜汁：蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。 熏：熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法。 卷：卷是以菜叶，蛋皮，面皮，花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。,中国饮食文化特色,3、食谱广泛,食品原料丰富 同一原料烹调出不同口味的菜肴，是中国烹饪的一大重要特色。 这反映出中国人在吃方面的精细讲究，也是解决食物稀缺的有效办法。,中国饮食文化特色,4、饮食涵义丰富,饮食命名丰富 饮食

7、造型丰富 饮食喻意的应用广泛 对生活习俗影响深刻,中国饮食文化特色,饮食命名方法： 料、味、形、质、色 时令 烹饪技法 地名 人物 典故 比喻寄意,丰富的菜名命名方式给翻译工作带来困难 豆浆 回锅肉 狮子头 麻婆豆腐 .,5、器具多彩,发展沿革 当前食器 陶罐、瓦罐、石锅、瓷器 铁器、不锈钢、铜器 竹筒、蒸笼、植物叶子,中国饮食文化特色,二、中国菜系,中国菜系发展历程： 春秋战国时期，初步形成了南北两大风味 唐朝时期，完全形成了南北两大风味 清初，逐步形成了鲁、苏、川、粤四大菜系 清末，形成了鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽八大菜系,十大菜系(京、沪) 十二菜系（豫、陕秦）,鲁菜菜系之首,中 国

8、 菜 系,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：爆 炒 扒 烧 蒸,口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩,菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等,川菜巴蜀美味,中 国 菜 系,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻,口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味,菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片,苏菜金齑玉脍,

9、中 国 菜 系,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤,口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味,菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚,选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔,松鼠桂鱼,清炖狮子头,三套鸭,粤菜清淡鲜活,中 国 菜 系,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖,口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜）,菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶,选料

10、：狸 猫 蛇 狗,龙虎斗,浙菜南料北烹,中 国 菜 系,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧,口味：因时因地而异 富有乡土气息,菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡,干炸响铃,闽菜清鲜和醇,中 国 菜 系,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨,口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣,菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块,选料：山珍海味 佐料丰富,坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来,太极,明虾,湘菜香酥酸辣,中 国 菜 系,地方菜系

11、简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊,口味：辣 酸 香 鲜 软 脆,菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉,选料：山珍 河鲜 家禽 家畜,腊味合蒸,徽菜古色古香,中 国 菜 系,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工,口味：味重 酥烂,菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼,选料：山珍野味 河鲜 家禽,红烧果子狸,火腿炖甲鱼,红 烧 划 水,京菜兼容并蓄,中 国 菜 系,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤

12、 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝,口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥,菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头,选料：广收博取,北京烤鸭,涮羊肉,沪菜家常口味,中 国 菜 系,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：红烧 生煸,口味：咸 甜 糟 酸 汤卤醇厚 浓油赤酱 糖重色艳 咸淡适口,菜品：下巴划水白斩鸡 贵妃鸡虾子大乌参 生煸草头,选料：活 生 寸 鲜,贵妃鸡,宫廷菜富贵典雅,中 国 菜 系,其他菜系选介,宫廷菜 素菜,选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，

13、突出主料的本味,素菜时鲜清爽,中 国 菜 系,其他菜系选介,宫廷菜 素菜,寺院菜慈悲佛性 宫廷素菜纯一敬诚 民间素菜朴素清淡,豫菜讲究中和,中 国 菜 系,煎扒青鱼头尾,五香羊蹄,牡丹燕菜,扒广肚,其他菜系之豫菜,中 国 菜 系,鄂菜水产为本 鱼馔为主,其他菜系之鄂菜,清蒸武昌鱼,湖北特产武昌鱼,皮条鳝鱼,红烧木琴鱼,中 国 菜 系,冀菜后起之秀 发展迅速,其他菜系之冀菜,三大流派 保定为代表的冀中菜 承德为代表的宫廷塞外菜 唐山为代表的冀东沿海菜,中 国 菜 系,赣菜美食中的一朵奇葩,其他菜系之赣菜,鄱阳湖鱼头,老表土鸡汤,庐山石鸡,藜蒿炒腊肉,井冈烟笋,粉蒸肉,中 国 菜 系,陕西菜粗矿豪

14、放 不拘小节,其他菜系之陕西菜,椒盐鸡肉卷,菜胆芙蓉鸡,烩肉三鲜,箸头春,带把肘子,奶汤锅子鱼,中 国 菜 系,东北菜价廉量大 滋味浓郁,其他菜系之东北菜,酱骨架,小鸡炖榛蘑,猪肉炖粉条,四喜丸子,中 国 菜 系,客家菜油腻多盐 流行盆菜,其他菜系之客家菜,盆菜,客家酿豆腐,客家盐焗鸡,中 国 菜 系,台菜融贯中西 口味清淡,其他菜系之台菜,白灼牛肉,生炒鸡松,中 国 菜 系,清真菜遵从教义 菜品众多,其他菜系之清真菜,铁板牛柳,烤全羊,熏马肠,扒羊肉条,宫廷菜富贵典雅,中 国 菜 系,其他菜系选介,宫廷菜 素菜,选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味,中国主要饮食城,（一）饮食城 北方饮食中心：济南，曲阜，天津，北京 西南饮食中心：有“食在