宾馆酒店餐饮部管理制度

1、宾馆酒店餐饮部管理制度、餐饮部会议制度（1）餐饮部会议由餐饮部总监主持；（2）餐饮部总监在每日晨会之的，进行餐饮部会议，指示并下达晨会内容；（3）餐饮部会议由各分部经理、厨师长、及餐饮部秘书参加；（4）各分部经理及厨师长向餐饮部总监汇报头一天的工作情况；（ 5）会议内容由餐饮部秘书作记录；（6）会议内容记录经餐饮部秘书整理，餐饮部总监审批，并签发，抄送。并发送至各分部。（7）餐饮部会议时间由餐饮部总监制定；、餐饮部员工培训制度（1）餐饮部有严格员工培训计划（2）新员工上岗前必须经过专业培训（3）餐饮部培训员在新员工进店给新员工培训，并做培 训记录，对所有参加培训的新员工在培训结束时进行考核，

2、考核过关的员工才可上岗；（4）餐饮部培训员每月必须给各分部员工培训四堂课， 在平时的操作中发现的问题及服务的规范性须在每月的培 训中指出并改正，提高服务质量；（5）餐饮部培训员须向餐饮部经理负责，每月向餐饮部 经理汇报培训内容及培训所达效果，并邀请餐饮部经理参 加和督促；（6）每月月底餐饮培训员工制定培训计划，报餐饮部经理批示，上交人力资源部。三、餐饮部服务质量检查制度1）为加强服务规范及服务质量，餐饮部各分部都设立服务质量检查制度，并建立服务质量检查表；（2）各分部经理，要示当班领班每日检查，员工服务质量，并填写服务质量检查表；（3）餐饮部每日各分部经理在值日时去检查各分部服务规范和服务质量

3、，并填写值日日志；（ 4）每日各分部服务质量检查表及分部经理值日日志须交至餐饮部经理审阅；（5）餐饮部经理每日须对各分部进行巡视，及时发现问题于次日早会上通报，并制定整顿措施。四、餐饮部考核制度（1）餐饮部为提升服务质量，建立良性竞争机制，餐饮部经理经制定各分部经理，领班及员工考核；（2）餐饮部经理给各分部考核，各分部经理对领班考核，领班给员工考核；3）对考核突出或考核差的各分部经理、领班、员工必作出奖励和批评、指正，如仍不能做工作，须建立淘汰制度；（4）所有考核表须当事人签名，如有不服可逐层上诉；五、餐厅纪律制度（1）须做到无迟到、早退（2）上级下达的任务应及时完成（3）对布置的任务应先服从

4、后投诉（4）对客服务应按规范、高质量完成（5）严禁“打猫”现象（6）操作时须做到“三轻” 以上如有员工触犯按员工手则处罚。六、餐厅交接班制度（1）建立交接班本（ 2）当班领班须把今日的事情交待清楚（3）接班领班应先看交班本、后上岗（ 4）每日当班员工必须看交班本并执行七、餐饮部卫生管理制度1、餐厅计划卫生（1）各餐厅经理每月须制定月卫生计划及周卫生计划；（2）月卫生计划及周卫生计划须上交餐饮部经理审阅；（3）餐饮部经理对各分部进行抽查卫生计划的完成率。2、餐厅日常卫生要求（1）地面须清洁光亮（2）台布整洁、口布鞋、小毛巾无污点（3）餐具须全部消毒，玻璃器具无指印（4）落台整齐、干净、餐具归类有

5、序，食用具分开（5）各类角线无尘（6）餐椅、沙发无污迹（7）玻璃转盘干净无油迹、水迹、手印（8）吧台电话、收银牌、电脑键盘要干净（9）门、墙纸无脚印，污点（10）迎宾台无灰尘（11）窗户明亮、无尘、窗帘、整洁3、餐厅卫生制度1、服务员穿着整洁，男不留长发和胡须，女不戴金戒指，不留长指甲，不涂指甲油。2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。3、上餐厅的刀、叉、茶杯、酒杯等要做好卫生保洁。4、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。5、取冰块、盒馒头用夹具。6、递小手巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。7、用过的餐具及时撤回，小水果洗净消毒后装盆。8、工作结束做好台面调料、桌椅及地面

6、的清扫、整理工作4、食品卫生管理标准与规范(1)食品采购卫生。这是餐饮卫生管理的首要环节，其食品好坏，直接影响餐饮产品生产。管理规范是： 食品原料，定点供应，不得采购不合要求的食品及 原料。 部门主管和食品卫生监督机构， 加强卫生监督管理， 严格检验和验收制度。 采购食品要首先检查食品的色、香、味、形，不购 腐败变质、酸败变质、生虫、污秽不洁、混有异物的 食品。 每批食品必须取得卫生检验合格证，做到证货同行国外进口食品必须经过进口食品卫生监督部门检验 合格。 运输车辆保持清洁，防尘、防晒，防蝇，生熟食品 分开运输，易腐食品冷藏运输。 灌肠类熟食品，非干燥性豆制品，必须看货定购，当天采购当天用完

7、 购货人员要保持个人卫生(2) 食品库房卫生。食品库房是食品原材料储藏之所， 其卫生管理要区别不同库房采用不同方法： 一般食品卫生管理要抓四个环节： 第一， 建立入库登 记制度，登记内容包括品名、供应单位、数量、进货日 期等。 第二， 食品贮藏要分库存放， 隔墙离地分类上架。 一般设立主食库、副食库、干货库、调料库、酒水库和 冷藏库。第三，每日应检查食品质量，发现变质食品应 立即处理。第四，库内严禁存放私人物品、杂物和有毒 有害物品。 常温食品库，卫生管理方法是：第一，注意通风、 防潮，保持库内干燥。第二，环境湿度低于70%，温度保持10C左右。第三，避免阳光直晒食品，容器应加盖 防尘，、第四

8、，要有防鼠、防蝇、防有害昆虫的措施。 冷藏食品库，卫生管理重点是：第一，高温冷库应在0C 4C之间，低温冷库应在-18 C以下。第二，肉类、禽类、水产品和奶类品应分开存放。第三，冷库应保持无霜、无血水、无冰渣。第四，各种食品应挂牌，标出 进货日期，做到先进先出，缩短贮存期。(3) 食品加工卫生。食品加工是餐饮卫生管理的中心环 节它直接影响客人需求和身心健康，重点要抓好四个 方面。 粗加工卫生：第一，荤素分开，即动物性食品要有专用的加工间和刀、墩、案、盆、洗涤池等工具、容器、肉、禽、水产分池清洗。第二，蔬菜的粗加工要有专用的加工间及用具容器。根茎类蔬菜与叶草类，果类分池清洗。第三，工具、用具、容

9、器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，物见本色，定位存放。第四，原料必须新鲜，要精工细作粗加工后的半成品要放在清洁容器中。第五，精加工量要有计划，当天进料，当天加工，并及时冷藏，不积压。第六，粗加工间要做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废 弃物桶要加盖，并及时清理。 熟加工卫生：第一，配菜要设专区、专案，刀、墩、 盘、量具要专用。第二，配菜要有明显标志，并与生 菜分开，随用随配，不积压。第三，生熟食品要实行 三分开，即容器分开、厨具分开、加工人员分开。第 四，彻底加热，即对油炸食品、大块动物性食品和某 些植物性食品 （ 如扁豆、豆浆 ） 进行充分加热。第五， 剩菜饭要及时处理，不得再次食

10、用。第六，厨师品尝 味道要有专用工具，品尝后要废弃。第七，各种饮具、 用具、容器用后洗刷干净，定位存放。第八，厨房内 的冰箱或冷库必须生食品、半成品、熟食品分开，并 有标志。第九，保持环境清洁，室内无有害昆虫，台 面、地面每餐打扫一次。第十，盛调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后要加盖防尘。未经粗加工的食品不得进入厨房。废弃物要一台一 清。 主食面点加工卫生：第一，主食面点原料必须新鲜， 无虫、尤异物、无霉变、无酸败。第二，使用食品添 加剂必须严格执行 食品添加剂使用卫生标准 ，色素、 糖精不得滥用。带馅食品要加热煮熟，不能里生外熟。 第四，面食糕点，要做到专区、专人、专工具，容器 及

11、操作员双手要消毒。第五，各种工具、用具，容器 要清洁卫生，定位存放，机械要保持清洁。第六，各 种成品要计划制作不积压。面包、糕点要冷藏其 他产品放在阴凉、干燥、通风处。第七，剩米不能再 次使用，面包糕点存放不得超过 2 天，裱花糕点不得 超过 8 小时。第八，蒸煮间排气设备完好，防止墙隔 或屋顶发霉、脱皮、滴水对食品造成污染。 食品留样检验。为确保客人安全，重要客人所用食品要留样检查，第一，对主副食品留样48 小时，第二，留样量不小于 150 克。第三，留样时无菌操作， 防止采样时污染食品。第四，放入专用冰箱观察 48 小时后废弃；(4) 餐茶具消毒卫生。 餐茶具消毒分为物品消毒和化学药 品消

12、毒两种，其方法是： 煮沸消毒，用具全部浸入沸水中保持 5 分钟以上。 蒸汽消毒，用具放入蒸箱，温度达到100 C,保持15 30 分钟。 红外线消毒，用红外线消毒箱温度达 120 C以上时维持 30 分钟。 紫外线消毒，用紫外线消毒灯对空气及台面进行消毒(距台面1m以内)，紫外线强度不低于 70微瓦/cm，时间 30 分钟。氯制剂消毒，餐具消毒的浓度为250mg/kg,最低浓度为150Tmg/kg,时间5分钟。水果蔬菜100m才kg(配制浓度)，最低浓度50mg/ kg,时间5分钟。酒精消毒，用 20%酉精.操作前双手进行消毒，对刀、墩进行燃烧消毒。(5) 餐厨人员个人卫生。餐厨人员个人卫生直

13、接影响餐饮品的卫生，必须做好，其重点是抓好三个方面： 健康状况。每年定期进行健康检查，发现上呼吸道感染、腹泻、手外伤应暂停直接人口食品的工作。定 期对冷菜，凉菜、冷食、面点厨工进行大便培养检膏 和血液检查。 卫生习惯。养成洗手消毒好习惯，进入岗位必须穿戴洁白的工作服、工作帽。操作时不得抽烟，不得戴 戒指、手镯、耳环、手表和涂指甲油，不能留长发、 长指甲，每日洗澡，不得穿工作服上厕所。 卫生知识。各岗位人员要熟知本身的卫生要求，自觉 按有关卫生规定办事，餐厨人员须经卫生培训考试合格 后上岗。5、冷菜间卫生制度1、冷菜间必须严格做到“五专”的加工条件：(1) 专人 ；(2) 专室； (3)专用工具

14、； (4) 专用消毒设施； (5)专用冷藏柜。2、冷菜间的操作人员必须穿戴清洁工作衣帽，戴上口罩， 操作前先更衣、洗手消毒。3、冷菜间的刀、砧板、盆、盘、抹布等工具使用前必须清 洗消毒。4、除冷菜间工作人员外，无关人员一律不准随意出入，更 不准在冷菜间吃饭、吸烟和闲谈。5、冷菜间不准放入私人物品和食品原料以及半成品。严格 做到生熟隔离，每餐结束后对剩余食品必须盖上保鲜膜放入 冰箱内。6、冷菜间的沙滤器必须定期拆开清洗，紫外线灯每周擦洗 一次灰尘。7、冷菜制作成品保质期为 48 小时，半成品 48 小时之外要 重新加热制作。8、每天工作开始前或工作结束后，开启紫外线灯消毒1 2小时，并定期检查更

15、换紫外线灯。八、食物中毒的预防（1）、细菌性食物中毒的预防：1、严格选择原料，并在低温下运输、贮藏；2、烹调中高温杀灭细菌；3、创造卫生环境，防止病菌污染食品。（2）、化学性食物中毒的预防：1、从可靠的供应单位采购食品；2、化学物质要远离食品处安全存放，并由专人保管；3、不使用有毒物质的食品器具、容器、包装材料。4、厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全，并专人负责5、厨房清扫时，化学清洁剂的使用必须远离食品；6、各种水果、蔬菜要洗涤干净，以进一步消除杀虫剂残 留；7、食品添加剂的使用，应严格执行国家规定的品种、用 量及使用范围。（ 3）、有毒食物中毒的预防：1、毒蕈草含有毒素，而且种类很多，所以餐饮中

16、只可食 用证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用；2、白果的食用要加热成熟，少食，切不可生食；3、马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除 干净；4、苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能使 用；5、秋扁豆、四季豆烹调要加热彻底，不可生脆。木薯不 宜生食。6、死甲鱼、死长鱼、死贝类不能使用；7、河豚鱼有剧毒、餐饮中不能选用；8、含组氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用；9、带有米芯肉的猪肉，不得加工出售。九、原料采购制度与规定(1) 中餐部食品原料采购隶属于采购部，归财务部管理。(2) 食品原料采购严格实行“面向厨房生产，坚持采购 计划，严格制度，廉洁奉公，保质保量，降低成本”的 方针。采购过程

17、中必须做到适时、适量、适用、适销。(3) 采购价格实行餐饮总监、财务部采购经理和行政总 厨共同监理制度。中餐部、财务部采购经理、行政总厨 每周根据市场行情各制订一份“市场货源报价表” ，然 后集体定价。 鲜活原材料每周定价一次，根据市场供求和货源报价 集体定出各种主要原料价格，交采购员执行 库存干货原料每 2030天定价一次。根据货源报价和市场供求定出各种库存原料价格，交采购员执行。 每次集体定价后，均打印价格表 45份，分送库房、 采购员、财务部支出会计和中餐部经理，大批量进货时 送总经理 1 份，共同监理采购进价。 每次原料购进，库房和厨房验收人员若发现价格与定价标准不符，或质量不合要求，

18、或价格超过定价标准5，必须拒绝入库，拒绝填写入库验收单。否则，造成的价格损失，由验收人员赔偿。 每次采购报账，由餐饮总监、财务部经理和验收人员 凭发票 ( 或进货单 ) 和入库验收单分别签字。凡无入库 验收单副本，任何人不得签字。否则，造成的价格损 失由签字人承担。(4) 鲜活原料采购由各厨房厨师长填写“厨房申请进货单”交采购领班分发采购员，按申请的品种、规格、数量要求和定价单价格标准进货。进货数量控制在 2 天需要量以内。保证勤进快销。(5) 库存干货原料采购由库房管理员填写食品库房申 请进货单，交采购领班组织进货。每种原料每次进货 量由库房管理员按最高存量 ( 日均用量 X 间隔周期 )

19、确 定。采购员按申请的品种规格、数量和定价标准组织 进货。进货数量不得超过申请量的 1 5。(6) 每次进货必须保证质量，控制数量，凡发现无出厂 日期或无保质期或腐坏变质的原料，必须退货。不能 退货的由采购员承担经济损失。(7) 采购运输必须保证货物安全，凡人为原因造成丢失、 损坏的，由直接责任人照价赔偿。(8) 采购支票、发票、提货单等各种票据严格按财务部 签字手续办理。不得遗失、缺页、缺号或涂改，凡发 现此种现象，追究个人责任。(9) 采购人员必须廉洁奉公，严禁私收回扣，弄虚作假凡发现此种现象，追究个人责任直至辞退。(10) 每月终了 3 日内财务部餐饮成本会计编制出上月食 品原材料采购核

20、算报表。按食 品、饮料分类，分别核算 出采购成本、库存原料、食品原料周转次数。分送总经 理、餐饮总监、采购经理各 1 份，作为控制进货成本的 主要参考。(11) 采购人员尽可能向原材料供应商索取食品原材料 的检验报告或化验报告十、原料库存管理制度与规定1 入库验收制度与规定。(1) 餐饮食品原材料库房归中餐部管理。库房设管理员、 厨房设厨师长负责食品原料验收。(2) 库房管理员必须熟悉各种食品原料性能、特点、规 格、价格、数量、用途、保质期，并根据库存储备情况及时提出“食品库房申请进货单”o(3) 每次采购进货，认真验收入库。审查原材料有无票证，核对数量、品种、规格是否与票证相符，价格是否符合

21、集体定价标准，查检物品完好情况，对于易腐、易碎、易变质的食品认真检查生产日期、保质期。发现有腐坏、过期物品拒绝收货。价格不合定价标准的拒绝入 库。每次验收完毕，均填写“原料入库验收单” ，签字后 交采购员报账。(4) 直接入厨的鲜活原料进货时，必须由厨师长验货， 方能入厨。并填写“直拨原料验收单” ，签字后交采购员 报账。(5) 按重量计量的原料，要验斤过秤；用数量计量的原 料，要认真点数。鲜活原料要检查它的鲜活性、新鲜度， 如有不符合要求的应拒收货物。(6) 每次原料报账必须凭发票 ( 或进货单 )和入库验收单两种凭证方可办理。否则，造成的损失由支出成本会计承担。2 原料库存管理制度与规定(

22、1) 库房管理员对所管原料物品的安全负责，易腐、易 碎、易变质、有存储期的原料、食品，按规定的保管期 和规定的方法操作。(2) 原料、食品储存量一般控制在一周至 30 天需要量以 内，并做到先进先出。 每日下班前必须结出当日收发数据。(3) 储存的原料物品，一律建立库存货卡，及时准确地 反映储存情况。物品、原料码放做到定位、定架，一目 了然，易于盘点、清查，易于出入库。(4) 储存的原料、食品发生正常损耗，须写出书面库 房物品报损单 ，经主管部门审批后交财务会计进行账 务处理。未经审批报损、处理的原料，由库房管理员 承担造成的经济损失。(5) 库房管理过程中严格实行“四禁”、“四不”、“四隔离

23、”制度和“三先一不”的原则，确保食品原料安全与卫生。(6) 库存原料物品必须分类设置货架与货位，每一货位 每天必须根据当天进出填写“库存货卡” ，分别记录原 料进价和进、出数量及余额。每个库房必须建立库 存物品明细账 ，月度盘点次日必须填写 “库存物品进、 销、存月报”，分送总经理、餐饮总监和财务部经理， 以保证账物相符和食品原料来龙去脉清楚、准确，控 制库存业务。(7) 各库房原料物品每月底盘点一次，盘点由财务部、 中餐部和库房管理员共同进行。每次盘点均根据实际 盘存填写 “库存物品盘点表” ，保证账物相符。 凡盘亏、 盘盈，均须查明原因报中餐部经理、财务部经理和采购部经理签字后做账面处理。

24、价值 200 元以上的报损必须报总经理签字。凡属人为管理不善造成的报损，由库房管理员承担经济责任。(8) 所有原料物品出库， 均凭厨师长或餐厅经理签字的领 料单发货。并按实际领料数量、价格填写“库房物品出 库单”。每天直接进入厨房的鲜活原料， 由厨师长填写 “直 拨原料领料单” 。出库单和直拨单当日送餐饮成本核算员 作为厨房成本核算的依据。一、厨房生产管理标准与操作规范(1) 原料选择与鉴别。各种食品原料进入厨房，由厨师长 或厨师领班检验，鉴别原料质量。检验、鉴别以感官为 主，内容包括外形、质地，色泽、气味、弹性，鲜活程 度等。几带有病毒家畜、家禽、水产品，含有生物毒素 的鱼、蟹、野味、野菜、

25、果仁、菌类食品和含有无机、 有机毒素的原料以及有腐败、变质、发霉、虫蚀、鼠咬的原料，均不得选为烹饪原料。其中含有生物毒素经处理可去除的原料 ( 蛇毒、苦胆等 ) ，均需按加工要求特殊处理 . 否则 , 不得使用 , 以防食物中毒和疾病传染 .(2) 原料保存与养活。需要短时间保存以提高原料质量的猪肉，海鲜、蔬菜、水果等由各厨房厨师长在厨房小库房中保存。保存时注意控制温度、湿度，采用正确的保管方法。 海味干货类原料。包括广肚、鱼肚、海参等，用筒篓盛装 , 盖上保洁白布 , 放在货架上层。散翅、燕窝、 竹笋等，用盆盛装，加盖苫布。 三鸟类原料： 以光三鸟净膛为主， 入柜前头屈在翅下，入柜整齐排放。

26、 鱼类原料。 分类按层放置， 头内尾外， 内贴冰面存放。 蔬菜类原料。 用竹筐存放， 盖上白布。 水果类原料与 蔬菜原料保存方法相同。各种原料保存不宜时间过长。以能提高原料质量，增加鲜美度为限。鲜活原材料不超过 12 天，干货原料不超过 1 周( 专指厨房小库房 ) ，随后立即投入使用。 厨房需要 养活的动物性原料， 进入厨房后由水台岗厨师负责每天注 意温度、水质、营养，以增加原料率杀后的新鲜度，使肉 质变美，适应客人现点现做的点菜需要。(3) 原料使用。各种原料进入厨房，由厨师领班根据菜点 要求派用途，规定出成率，各加工厨师要合理使用原料， 降低耗损率。分档取料的原料要提高原料的综合利用程

27、度，保证分档取料部位准确，降低损耗和无值下脚料。(4) 原料加工要求。 各种食品原料进入厨房使用后， 一般 先做粗加工，根据原料种类不同，由徒工、水台岗等厨 师进行宰杀、洗涤、剖剥、整理，拆卸、拣洗、去皮等。 原料 加上过程中要符合下列要求：注意加工卫生。原料宰杀、剖剥、拆卸时，大都有污秽杂物产生。必须清除、洗涤干净，去除有害(如：苦胆、毒素)和不使用的部分。并每日保持加工现场卫生保持营养成分。各种原料加工均不得破坏或有损原料 营养成分， 头一步加工即考虑到下一步加工、 配菜的需 要，并注意加工后的规格符合配菜要求。 保证烹调质量 不受影响。如剖鱼不能碰破胆、宰杀鸡鸭必须放尽血， 热处理的蔬菜

28、要用热水锅，大肠、羊肉等要冷水落镬， 去除膻气、腥味等。否则，必然影响烹调质量。保持原料形状美观。按菜点要求做到加工部位合理， 下刀、准确，操作熟练，保证形状完整美观。(5) 原料切配操作。各种原料切配配备有专业技术的厨 师操刀，根据菜点花色品种、配菜要求和烹调方法进 行，切、片、拍、剁均做到整齐、 规格、均匀、利落符 合上灶烹制需要。挂糊、上浆、油炸、拖卷等按岗位 职责操作。配菜设兼职配菜师，按标准成本用量卡确 保每盘菜的主料、配料达到用量标准。抽检盘菜成本误差率不超过 3%。(6) 厨房出菜规范。 零点餐厅按客人点菜单顺序出菜。客人点菜后在餐厅的等候时间最长不超过 15 分钟 ( 第一道莱

29、品 ) 。 一张点菜单的出菜时间控制在 4550 分钟内。不许让客 人在餐厅久等，影响服务质量。 宴会厅出菜按宴会菜单顺序进行， 冷菜一次上齐。 客 人入席后 30 分钟内上第一道菜。然后每道菜的间隔时 间根据宴会主办单位要求的开宴时间和菜点多少确 定。一般在上一道菜 剩下 1/3 左右时开始上下一道 菜。团队、会议客人按菜单顺序山菜。客人入席后 10 分钟内 上第一道菜。全部菜点在 40 分钟以内上完，不得让客人等菜。(7) 出菜记录规范。 每个厨房按格式建立出菜记录卡。 每周一张卡片，分别记录各种菜点的出菜数量，以便为 餐厅菜单分析提供原始依据。十二、厨房生产管理制度与规定(1) 厨房小库

30、房管理制度。酒店各厨房设小库房。小库 房储存日常使用的各种食品原材料、半成品和鲜活原 料。各种原料需要量控制在一周以内，由厨师长管理。 其原料储存管理，按酒店库存原料物品管理制度执行。(2) 原料领用规定。各厨房每天需要的食品原料，由厨 师长根据预测用餐人数和团队、 会议、宴会通知单确定， 填写领料单或每日出库记录卡，由厨师领班到小库房领 取。每天领用的各种食品原料必须做到领用、 账物相符， 记账准确。(3) 原料加工管理规定。各种食品原料进入厨房后，由 厨师长或厨师领班分派加工任务。规定标准出成率或涨发率，加工好的食品原料由厨师长或领班检查，保证加工数量和加工质量，控制出成率，降低损失和浪费

31、。(4) 标准成本配莱制度。各厨房根据菜单制订各种食品 标准成本配菜卡，分别确定各种食品的主料、配料和调 料用料标准，严格配菜，保证产品用料准确和必要的毛 利。(5) 产品烹制管理规定。各厨房根据分工由厨师长分派 加工、配菜、炉灶烹制工作任务。加工好的原料由配菜 师按标准成本卡配备主料和配料，督导厨师做好挂糊、 上浆、过油、煎炸、烧卤、炒烩等烹制。每个厨房设一 名质量检查员 ( 炒烩领班兼 ) ，凡不符合质量要求的食品 不允许进入餐厅销售。(6) 厨房出菜管理规定。各厨房必须按客人点菜单顺序 或厨师长安排的团队、会议和宴会上菜顺序出莱，均按 团队、会议、宴会和零点分别记录出菜品种、数量和单 价

32、。每日终了，由厨房和餐厅收款员对账。保证出菜品 种、数量和收款员记录一致。(7) 厨房成本核算规定。 各厨房成本核算以厨房库房原料 领用为基础，每 7 天出一次成本，月终汇总平衡。各厨 房成本以小库房领料单、直拨单和实际盘点为依据。成 本率控制在规定的比例之内，各厨房月末成本按下列公 式计算： 成本额 =期初存货 +本月进货月末库存 十三、厨房例会制度(1) 各厨房每日召开班前例会，由厨师长主持，上岗厨 师和管事部人员参加。(2) 厨房班前例会的内容主要包括以下各项： 通报重要宴会、酒会、大型团体、会议和贵宾接待预 订情况，分派工作任务、明确接待规格和质量要求。 布置新菜单和特色菜点创新工作任

33、务，落实厨师人员，检查品尝试制效果。 讲评原料加工、配菜、成本标准执行情况，分析存在问题，提醒厨师提高加工出成率、降低成本的注意事项。 检查通报出菜记录执行情况，提醒需要注意的餐厨协调和客人投诉的有关问题，提出改进措施。 传达部门例会精神，提出贯彻执行措施和办法。(3) 厨房例会执行情况由厨师长定期向行政总厨和部门经理汇报。十四、菜单设计、使用的管理标准与规范(1) 各餐厅菜单在行政总厨指导下，由各厨房厨师长制订。宴会、酒会、冷餐会和重要贵宾菜单由行政总厨和 宴会厨师长共同制订。客房菜单由行政总厨和中、西餐 厨师长制订。(2) 零点餐厅菜单按早餐、正餐两种类型制订。早餐菜单菜点不少于 25 种

34、，正餐菜单菜点不少于 50 种，不超过 100 种。客房菜单菜点品种不少于 30 种。宴会、酒会、冷餐会和团体、会议菜单根据客人订餐标准选 定。菜点品种与客人预订标准和可容成本相适应。(3) 各餐厅菜单一经制订与公布，必须保证菜点供应， 每天的缺菜率不得超过 2%。(4) 宴会、团队和会议菜单，必须从最低订餐标准起，由低到高分别制订 80 一 120 种菜点 ( 团队、会议 80 种宴会 120 种) ，分成 4-5 档次。客人预订时，根据 每批客人的预订标准和订餐要求， 分别从菜单上选用不 同的菜点， 在保证规格与合理毛利的基础上， 形成供客 人使用的菜单。 其中， 团队、 会议客人每天的菜

35、单不能 重样，重复率不许超过 5。(5) 行政总厨和各厨房厨师长在制订各种菜单时，必须 认真分析市场，考虑下列因素：酒店星级标准及其市场供求关系、市场竞争状况，酒店客人的档次高低和消费需求、支付能力。酒店不同餐厅的档次、 设备和装修的豪华、 舒适程度 本餐厅的客源构成和消费能力。 本餐厅所经营的产品风味， 能够代表本餐厅特点的菜 点品种和各种产品的数量和结构。其中，零点餐厅的菜 点构成应控制在冷荤 25%，热菜 50，面点 10，汤菜 和主食 10 15左右。 酒店周围 5 10 公里范转内的星级饭店的餐饮经营 风味、菜点品种、产品价格。在菜单品种选择上尽量突 出优势，发挥长处，避免过度竞争。

36、保证菜单制订能够 形成局部和当地环境优势，总体价格水平合理。 各种菜点原料供应的保证程度， 库存状况和原料消耗 水平。 本餐厅厨师队伍的档次结构， 技术水平和菜点选择的 适应程度。 本餐厅的预订和产品推销能力，服务员的推销技巧。 各种菜单上的菜点品种均应充分考虑高、 中、低档搭配。价格较低的菜点控制在30%，中档菜点控制在45-50 ，价格较高的菜点控制在2025左右，以适应客人多层次消费需求。(6) 各餐厅菜单每个产品的价格制订均应以成本核算为基 础，制订标准成本配菜卡，分别确定产品成本和毛利，然 后核定产品价格。在毛利的掌握上要根据不同菜点种类分 类确定毛利率，有高有低，有涨有落。综合毛利

37、率则根据 不同餐厅的档次高低分别确定，完成酒店下达的毛利率标 准。月度毛利差额不得超过1.5%。(7) 宴会、团队、会议菜单的毛利掌握根据客人订餐标准划分成58个档次，团队从低，会议略高，宴会从高，分别确定毛利率。按下列公式计算可容成本：可容成本=订餐标准收入X(1 毛利率) 然后根据可容成本确定菜单上应选择的菜点品种和数量菜单成本消耗控制在可容成本范围内。(8) 每个餐厅的菜单至少选择制作精细、 菜品质量高、 具 有突出特点，价格适中、对客人有广泛吸引力的菜点 5 8 种，作为重点经营品种 , 以广泛招揽回头客。 这些菜 点每周统计一次点菜频率，逐步调整，保证餐厅经营特 色.(9) 每个餐厅

38、的菜单每年至少调整两次。每次更换率不 低于 30%，以淘汰那些不受客人欢迎， 效果较差的产品。 每次更换后，菜单内容必须重新打印，不得在原菜单上 勾划抹涂改。(10) 各餐厅厨师长每周至少推出 3 种特式菜点，作为菜 单补充。用特制小牌放在餐桌上，供服务员特别推销 , 以招揽顾客。(11) 各种菜单制订完成后， 由行政总厨、 各厨房厨师长 .中餐部经理共同研究讨论，确定后交酒店美工或请有关专家设计打印(12) 各种菜单的封面设计必须体现餐厅、 宴会特点。 档 次、风格、图案与本餐厅经营风味、地方特色相适应。 设计图样交行政总厨、中餐部经理审批，总经理审阅后 付印。(13) 日常经营过程中，各餐

39、厅菜单由领位员管理，正确使 用。保证菜单封面与内页美观、清洁。凡有缺损、污迹的 菜单必须用备用菜单更换，不得继续使用。(14) 各餐厅菜单每月根据厨房出菜记录和餐厅收款记录 由收款员统计出数据，部门经理在例会上进行一次菜单 分析，分别统计出各种菜点的销售份数、成本与毛利， 找出 10 种效益最好和 5 种效益最差的菜点，分析存在 问题提出改进措施，为调整与更换提供客观依据。(15) 各种菜单更换与调整， 均建立菜单档案， 存档备查。菜单分析表随菜单要存档。以此为改进餐厅经营与菜单 设计提供策参考。十五、餐厅防火安全管理标准与规范(1) 部门建立防火安全领导小组，负责本部门消防安全 工作，接受上

40、级保安部门业务指导，做到“四有”( 即有防火负责人、有防火安全制度、有义务消防组织、 有灭火设施器材 ) 。(2) 餐厅内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备 和彩灯等装饰灯具，必须由电工按规定安装，装饰灯 具的灯泡功率不得超过 60 瓦。餐桌摆放要留有必需的 通道，不得拥挤堵塞。(3) 厨房内易燃气体的管道、接头、阀门和仪表必须定 期进行检查，符合安全要求。煤气管道应从室外单独引 入，不得穿过客房和其他房间。(4) 严格执行酒店消防管理制度、 安全操作规程和各项规(5) 定期不定期地检查火灾隐患，制订整改办法。定期检查各种消防设施、器材，做好维护、保养及必要的 调配、更换，确保防火设施与灭

41、火器材随时有效适用。(6) 制订应急灭火方案，制订各项防火制度，并监督其 落实。(7) 培训义务消防队，组织实施职工消防演练，协助保 安部对部门全体职工做好防火意识和技能的宣传教 育。对火灾事故及时报告，迅速疏散宾客，组织扑救， 保护观场，协助公安机关查明原因，提出处理意见，(8) 熟悉本部门人、财、物的基本情况。及时发现可能发 生的问题，制订防范措施，监督落实岗位安全责任制。(9) 对部门各部位经常巡视检查，保护要害部位，注意 发现事故苗头及隐患。十六、 客人投诉处理规范(1) 投诉内容。中餐部门客人投诉的内容主要包括： 员工服务态度。 菜点质量。包括分量大小、口味、冷热程度、点菜价格、上菜速度等。 服务质量。包括