第2章发酵技术实践同步测试苏教版选修1

1、-5 -第2章发酵技术实践同步测试苏教版选修1（25分钟50分）一、选择题（共8小题，每小题4分，共32分）1. 下列操作不能防止发酵液被污染的是（）A. 榨汁机要清洗干净，并晾干B. 发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒C. 葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口D. 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连2. 图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接pHD.()种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液 变化的曲线是（）甲A. B.C.3. 关于豆腐乳的制作，不正确的说法是A. 毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.

2、传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种C. 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D. 加盐腌制可避免豆腐乳变质4. （2012 无锡模拟）下列有关生物技术的叙述，正确的是（）A. 腐乳制作时，将豆腐块放在消毒的笼屉中，保持温度在25C30CB. 固定化酵母细胞的制备中，向刚溶化好的海藻酸钠溶液中加入已活化的酵母菌细胞，充分搅拌并混合均匀C. 提取和分离血红蛋白时，通过离心沉降法可以将相对分子质量大小不同的蛋白质分离开来D. 变酸的酒表面观察到的菌膜是酵母菌在液面大量繁殖而形成的5. （2012 连云港模拟）关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（）A. 制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断

3、通氧可能会引起醋酸菌死亡B. 制作腐乳封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染C. 制作果酒的过程中需一直密封D. 制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作6. 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（） 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊风味的是腐乳浸液 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质 腐乳浸液中酒

4、精含量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A. B.C.D.7. （2012 盐城模拟）下列有关果酒与果醋发酵的叙述正确的是（多选）（）A. 醋酸菌与酵母菌相比较，两者都可进行有氧呼吸B. 都需要持续通入无菌空气C. 发酵过程中培养液 pH都会下降D. 果酒制成后在相同条件下直接制果醋8将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15 C条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是（多选）（）A增加酵母提取液量，则产生同样多的酒精所需的时间缩

5、短B. 增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高C. 连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高D. 保温温度提高到23 C,则相同时间内酒精浓度升高二、非选择题（共18分）9传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答：(1)人类酿酒的历史约有 5 000年了，直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，为什么？ 所使用的发酵液使酵母菌能生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，这种发酵液应具有-特点。(2)千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，腐乳生产工艺如下:豆腐块长满菌丝严一:加腐乳的豆腐 一1腌制:浸液装

6、瓶一腌制现代科学研究证明，a过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是。经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，原因是：。答案解析1. 【解析】选B。发酵工程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物，一旦菌种被污染，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%勺酒精消毒，防止器材上的杂菌进入发酵液；装入葡萄汁后，要密封充气口，防止空气中的杂菌进入；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是阻挡外界空气中的菌种进入发酵液。2. 解析】选B。果醋制作的基本过程是挑选葡萄t冲洗t榨汁t酒精发酵t醋酸发酵t获得果醋

7、。在酒精发酵过程中，产生的CO溶于水后形成碳酸(酸性较弱)，pH会下降，但不会急剧下降；当接入醋酸菌后，在有氧的情况下，醋酸菌能将乙醇变为醋酸，酸性物质持续增加， pH持续下降，图乙中曲线是比较符合此过程pH变化的。3解析】选B参与豆腐发酵的微生物有：毛霉、青霉、酵母菌和曲霉，其中主要微生物是毛霉，A正确；传统工艺生产豆腐乳的菌种来自于空气中的毛霉孢子，现代食品企业是在无菌 条件下接种毛霉，B错误、C正确；加盐腌制可以使微生物脱水死亡而抑制微生物的生长，D正确。4. 【解析】选C。制作腐乳时为保证毛霉的生长，应保持温度在16 C左右，固定化酵母细胞时应将溶化好的海藻酸钠溶液冷却至45 C左右再

8、加入活化的酵母菌细胞，以防温度过高杀死酵母菌细胞；离心沉降法是通过控制离心速率，使得分子大小、密度不同的蛋白质发生沉降分层，从而达到分离出不同种类蛋白质的目的，变酸的酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面 大量繁殖形成的。5. 解析】选G果酒发酵依赖于酵母菌的无氧呼吸，所以制作果酒时要将瓶口密封。醋酸菌 属于好氧菌，短时间中断氧气就可以导致醋酸菌的死亡。制作腐乳、果酒和果醋要注意无菌 操作，一些操作要在酒精灯火焰旁边进行，或者用酒精消毒。制作果酒的过程中，应先通空 气，一段时间后再密封。6. 【解析】选B。本题主要考查对实验操作的理解。腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水

9、量为70%勺豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐的成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。腐乳浸液的特点决定了腐乳的风味，但不论腐乳浸液中各种辛香料 怎么变化，酒精含量都需保持在12%左右。7. 【解析】选A、G醋酸菌属于好氧微生物，酵母菌属于兼性厌氧微生物，二者均可以进行有氧呼吸。醋酸菌通过代谢可以产生酸性物质，酵母菌可以产生CO, CQ溶于水生成碳酸，所以二者在发酵过程中均可以使培养液pH下降。8. 【解析】选A、D。酵母提取液中含有相关的酶，所以增加提取液的量可以加速发酵过程， 产生同样多的酒精所需时间缩短。适当提高温度可以增强酶的活性，在相同时间内产生更多 的酒精。9. 【解析】（1）果酒的发酵分两个阶段：第一阶段是利用了酵母菌的有氧呼吸，使酵母菌大量 增殖，所以发酵瓶要保留 1/3的空间。第二阶段是无氧呼吸阶段，产生酒