第二章酒水概述及品评酒

1、第二章,酒水概述及品评酒,第一节,酒水含义与特点,酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称,酒：一切含酒精的饮料,水：一切不含酒精的饮料,饮料,饮料,BEVERAGE,指一切含酒精的饮料,ALCOHOLIC DRINK,和不含酒精的饮料,NON-ALCOHOLIC DRINK,的统称,通常我们,把含酒精的饮料称为酒,HARD DRINK,不含酒精的饮料称为软饮料,SOFT DRINK,酒的成分,一、酒精,五、糖,二、杂醇油,三、醛类,四、甲醇,六、矿物质,七、维生素,八、酸类物质,一、酒精,主要成分乙醇，乙醇无毒,有刺激的作用，但过量也会中毒,二、杂醇油,杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基,酸和糖

2、类分解而成的。它们有强烈的气味,是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的,酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的,品质互有差异的因素之一,三、醛类,醛类的毒性比醇类大，十克甲醛即能使,人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人们常用来,消毒和固定生物标本的“福尔马林”液，就,是,40,甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少,时，可以增加芳香,四、甲醇,甲醇，俗称“木精”，是一种无色易燃,的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的,甲醇，是原料中含有果胶质经水解及发酵而,成的。用果胶质较多的原料酿酒，成品酒中,甲醇的含量也会增加。用一般原料酿酒，也,会产生一定量的甲醇,五、糖,有改进酒的味道的作用,但也造成再发酵，使

3、酒变味,其它成分,六、矿物质,七、维生素,八、酸类物质,一、不含酒精饮料,二、含酒精饮料,一、不含酒精饮料,一）、果汁饮料,五）、咖啡,二）、碳酸饮料,三）、乳酸饮料,四）、水,六）、茶,不含酒精的饮料,NON-ALCOHOLIC DRINK,一,碳酸饮料,二,果蔬汁饮料,三,乳品饮料,四,水,五,嗜好饮料,不含酒精的饮料,NON-ALCOHOLIC DRINK,一,碳酸饮料,概念,碳酸饮料,是在经过纯化,的饮用水中压入,CO,2,气体,的饮料的总称,不含香料,的碳酸饮料,碳酸饮料,服务,果味型,碳酸饮料,含香料,的碳酸饮料,不含酒精的饮料,NON-ALCOHOLIC DRINK,二,果蔬汁饮

4、料,概念,果蔬汁饮料,即以水果蔬,菜为原料的不含酒精的,饮料,天然饮料,果蔬汁,果汁饮料,果蔬汁饮料,服务,果肉饮料,浓缩饮料,不含酒精的饮料,NON-ALCOHOLIC DRINK,三,乳品饮料,鲜奶饮料,概念,乳品饮料,一般是指以牛,以牛乳制品,乳为原料制成的各种饮,料,乳品饮料,为原料加辅料,由纯牛奶,发酵制成,服务,混合配制,以牛奶为原料,加蔗糖等制成,不含酒精的饮料,NON-ALCOHOLIC DRINK,四,水,水,是人体不可缺少的必,需品，有助于人体的新,陈代谢,饮用水,水,服务,矿泉水,纯净水,不含酒精的饮料,NON-ALCOHOLIC DRINK,五,嗜好饮料,其共同点就是都

5、含有咖啡因，常见的嗜好饮,料就是被称为世界三大饮料的,茶,咖啡,可可,二、含酒精饮料,酒度,指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含,乙醇含量大小的表示,是指温度在20时，每,100,毫升酒液中所含,乙醇的毫升数或百分比,国际标准酒精度,Alcohol% by volume,其它酒精度表示方法,在约10.6 时，酒的重量等同于相同体积的,水的重量,12/13,时，它的酒精度定为,100proof,100proof,57.06,英制酒精度,Degrees of proof VK,在约15.6 时,200,毫升的酒中所含有的纯,酒精的毫升数。也以,proof,作为单位,美制,酒精度,Degrees of

6、proof US,酒精度的换算,标准酒精度,1.75,英制酒精度,标准酒精度,2,美制酒精度,英制酒精度,11.4,美制酒精度,美制酒精度,0.875,英制酒精度,第二节,酒的分类,一、按酒精度分类,四、按酒原料分类,二、按酒颜色分类,三、按酒原料分类,五、按生产工艺分类,六、按酒的功能分类,含酒精的饮料,ALCOHOLIC DRINK,酒的分类,1,按生产工艺分,2,按酒精度分,蒸馏酒,发酵酒,配制酒,鸡尾酒,高度酒,中度酒,低度酒,3,按制酒原料分,4,按西餐用餐习惯分,植物酒,粮食酒,水果酒,餐前酒,佐餐酒,甜食酒,按酒精含量分类,高度酒,酒精成分,38,以上,中度酒,酒精成分,16%-

7、37,之间,低度酒,酒精成分,15,以下,按酒颜色分类,白酒,无色透明的酒,色酒,带有颜色的酒,按酒原料分类,水果酒,以水果为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的,酒,粮食酒,以粮食为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的,酒,按酒的酿造方式分类,发酵酒,原料发酵后直接提取的酒,蒸馏酒,原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒,配制酒,用蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁配制,而成的酒,按酒功能分类,餐前酒,在餐前饮用有开胃功能的各种酒,餐酒,餐中酒，用餐时饮用的酒,甜点酒,吃点心时饮用的带有甜味的葡萄酒。酒精度一般高,于餐酒，通常在,16,以上,餐后酒,餐后饮用带有甜味和香味的混合酒,国人按酒的特点分类,白酒,红酒,黄酒,

8、啤酒,果酒,泡酒,第三节,酒与健康,一,二、酒对健康的害处,酒对健康的益处,三、注意事项,北京大学精神卫生研究所的一项统计资料表明，在我国，近,年来饮酒人数一直呈上升趋势。目前，我国男女饮酒率分别,为,84.1,和,29.3,其中,16.1,的男性和,2.5,的女性为每日,饮酒,1982,年我国酒依赖的发病率仅为,0.16,到了,1990,年,已上升了,3,倍多，且酗酒者出现低龄化现象，女性的比例不,断增加,世界卫生组织一组数据显示，由酒精引起的死亡率和发,病率，是麻疹和疟疾的总和，而且也高于吸烟引起的死亡率,和发病率。在中国，每年有,114100,人死于酒精中毒，占总死,亡率的,1.3,致残

9、,2737000,人，占总致残率的,3.0,一、酒对健康的益处,1,酒是一种营养物：被人们称之为“液体面,包,2,酒可以药用,1,酒可以行药势,2,酒有助于药物有效成分的析出,3,酒还有防腐作用,酒的益处,3,适量饮酒可助消化,5,适量饮酒可调节人,饮酒能够增进食欲，增,身体正常的生理代谢,加营养,加速内部的血液循环,4,适量饮酒能预防心,6,适量饮酒能使人延,血管疾病，减轻心脏负,担。适量饮酒还可增加,高密脂蛋白，降低冠心,病的发生率,年益寿，愉悦身心,适量饮酒有益健康,适量饮酒可助消化,对消化功能减退的中老,年人，饭前适量饮酒可,促使其胰液素大量分泌,同时胰液素又可刺激人,体消化系统的酶系

10、，促,使体内各种消化液的分,泌，从而增强胃肠道对,食物的消化和吸收,适量饮酒可减轻心脏负担,美国有关调查发现，酗酒者血压最高，其,次为不饮酒者，少量饮酒者血压最低。冠,心病是冠状动脉硬化性心脏病的简称，发,生冠心病的祸首是胆固醇，人体内有高密,脂蛋白，能将血管和冠状动脉里的胆固醇,运走，送到肝脏里去，再转变成对人体有,用的激素。所以适量饮酒可增加高密脂蛋,白，减少冠心病发生,适量饮酒可加速血液循,环，调节、改善体内生,化代谢,古代医学已证明，酒有,通经活络的作用，被日,本人称为“玉之肤”的,酒浴酒对人体全身皮肤,有一种良性刺激，不但,能促进血液加速循环,而且还对神经传导产生,良好的刺激作用。中

11、国,也用药酒来进行治疗跌,打损伤,适量饮酒有益于人心身健康,现代医学研究发现，许多疾病的产生,与环境和人的心理状况有着密切的关,系。长期身处孤独和紧张状态易生病,而适量饮酒能使人精神愉快，减少疲,劳和忧虑及紧张心理，少生病,二、酒对健康的害处,1,胎儿异常,2,中毒致死,3,手脚颤抖,过量饮酒对人体造成的危害,酒精中毒,酒精肝,酒精性胰腺炎,酒精性心肌病,饮酒与优生,酒精中毒,毒性,乙醇抑制大脑皮质的高级活动,大量时还能对周围神经产生抑,制作用。长期饮用含酒精的饮,料可引起大脑皮层功能紊乱,智力减退、注意力不易集中,记忆力减退、判断力下降等,乙醇有肝脏毒性，可引起中毒,性肝病。对消化道有刺激作

12、用,可导致胃和十二指肠溃疡。人,对酒精的耐受量有较大的差异,中毒表现,饮酒后可出现,脸红、心跳,头痛、头晕、呼吸加快、语,无伦次、含糊不清、昏睡,等,大量饮酒可,引起无力、恶心,呕吐、腹痛、嗜睡。严重者,可出现呼吸困难、胸闷、心,慌、皮肤黄染,等表现,酒中毒的原因,酒精是种亲神经物质，又是一种麻,醉剂，一次大量饮用可引起急性中,毒。一次的急性酒中毒可以完全恢,复，而长期反复饮酒，躯体和精神,的各方面都发生病理改变，就可以,产生慢性中毒，慢性中毒是器质性,损害已涉及整个机体，并发生自身,中毒现象,酒中毒的原因,酒中毒时可使血脑屏障通透性增加。所以,酒中毒对神经系统的损害是严重和广泛的,急性慢性酒

13、中毒产生的躯体和精神方面的,症状和特征，都有比较严重进入组织的酒,精排出体外很缓慢，所以不少酒精中毒病,人经常处于中毒状态，酒中毒不仅影响机,体的代谢功能，易引发酒精，还可诱发高,血压、心肌梗塞等,三、注意事项,1,饮量适度,2,饮酒时间,3,饮酒温度,4,辨证选酒,5,坚持饮用,饮酒的禁忌,一,忌饮酒过量，造成醉酒,二,忌“一饮而尽”、过猛过快，这样易增加血液,中酒精的浓度，加深醉酒程度,三,忌空腹饮酒，这样不仅直接刺激消化道粘膜,带来危害，还可加快肝脏和神经系统的毒性反应,四,忌硬性劝酒、强人所难强干杯，饮酒应随人量,五,忌带病饮酒，特别是肝病、肾病、胃肠溃疡以,及白痴、精神病患者，这样会

14、加重病情,饮酒的禁忌,六,七,八,忌孕期饮酒，孕妇饮酒会影响胎儿的正常发育,忌啤酒、白酒混用，先饮啤酒，后饮白酒，扩,忌烟酒同时并用，喝酒时吸烟，其烟雾很易在,大了酒精的刺激性，使人易醉,酒精中溶解，溶解在酒精中的尼古丁，被人体吸收,会加重对人体的危害,三,品评酒,色（最先接触的,酒原料的颜色（红葡萄酒皮汁不分开，玫瑰红葡萄,酒皮汁不分开，但只发酵,24,小时以后取出皮，白葡,萄酒皮汁分离,生产过程中产生颜色的,人工加色素,品评酒色,举杯齐眉，对着自然光，看色与这类酒颜色,是否相同,看透明度、酒液是否有光泽，是否有悬浮物,酒液晶莹或暗淡,举杯至腰，从上向下，看酒的折光度及透亮,度,桌面摇晃，看其挂杯现象（杯壁上有痕迹,好酒行路多，挂杯时间长，痕迹较细,品评酒香（中国白酒,浓香型（五粮液、泸州老窖,特点：芳香而浓郁，气艳美而丰满，有扑鼻拂面之感,酱香型（茅台,特点：优雅而芬芳，回香尤为绵长（后劲十足,米香（北云边酒,特点：靡香而清甜，朴实而圆正,清香型（杏花村、汾酒,特点：清香而芬芳有润肺之感,其它,玉冰烧酒）玉冰烧香型。发酵中加入肥肉,贵州,董酒）董香型,品评酒味,酸：干红、干白,苦,Bitter,爽口，开胃,甜,Liqueur,咸,Tequila,酒中加食盐饮用,辛辣：烈性酒为主原料,怪：,Blood Merry,V,odka,tomato,品评酒体,中国：