餐饮技能铺台布

1、实训项目餐厅服务技能铺台布实训目标熟练掌握四种铺台布方法实训标准站在副主人位置上，动作熟练大方，准确，一次到位，台布中线正、 副主人之间，凸线朝上，四角自然下垂，包住四桌腿，不许搭地，布面 无邹纹。要求5秒钟元成一次铺台基础知识台布是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调 致。一、台布的种类与规格（略）1 、台布的种类台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的 颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。台布的形状大体

2、有二种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不冋的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台。2、台布的规格台布的规格大小有多种，经常使用的有140 cm X 140 cm 160 cmX160 cm、180 cm x180 cm, 200 cm X 200 cm, 220 cm X 220 cm, 240 cmX 240 cm, 260 cm X 260 cm 等的台布。使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。如140 cmX 140 cm的台布适用于90 cm x 90cm的方台上；160 cm X 160 cm的台布适用于100 cm X 100 cm, 110 c

3、m X 110 cm 的方台上；180 cm X 180 cm 的台 布适用于直径150 cm,直径160 cm的圆台上；200 cm X 200 cm的台布 适用于直径170 cm的圆台上；220 cm X 220 cm的台布适用于直径180 cm或200 cm的圆台上；240 cm X 240 cm 的台布适用于直径 220 cm的 圆台上；260 cm X 260 cm 的台布适用于直径 240 cm的圆台上。除了方台布外还有长方形台布，如160 cm X 200 cm 180 cm X 300cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块

4、不够用时可随意拼接。在拼接时注意 将接口处接压整齐。圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根 据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60 cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30 cm为宜。二、台布铺设台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。1 .准备工作铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使 之呈三三两两的并列状。然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。2.铺设方法最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉幵至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，

5、 距餐台约40 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。铺台布时，双手将台布打幵并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的 力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用 力得当，动作熟练， 次抖幵并到位。铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。实训工具餐桌、台布教学方法讲解和示范相结合示范具体操作要领中餐圆台铺台布的常用方法有 4种：(1) 推拉式铺台 即用双手将台布打幵后放至餐台上，将台布贴着 餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或 因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这 种推拉式的方法进行铺台。(2) 抖铺式铺台 即用双手将台布打幵，平

6、行打折后将台布提拿在 双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖幵 并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人 就座的情况下进行。(3) 撒网式铺台 即用双手将台布打幵，平行打折，呈右脚在前、 左脚在后的站立姿势，双手将打幵的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平 行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布 应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大 场地或技术比赛场合。（4）肩上式练习学生按照教师所示范的动作反复练习技能考核方法详见餐饮服务技能铺台布评分表餐饮服务技能铺台布评分表班级：姓名：学号：日期:项目分数要求和标准细节配分得分准备工作21仪容仪表12、操作卫生1铺台布61站在主人位右侧，将椅子拉幵，四 种