成本控制管理制度

1、资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。成本控制管理制度一、营业成本核算和控制的原则:1、成本是实现与保证公司正常运营基本物质条件 , 是创造效益的必须投入 ; 酒店是劳动力密集 , 成本耗费大的行业 , 节约成本 , 实现合理、 有效的管理与控制 , 是创造效益的重要环节。必须强化成本意识 , 树立效益第一的观念 , 运用有效的管理手段 , 最大限度地实现用较低的成本获取更大的经济效益,实现开源与节流的有机结合 ,是经营与管理部门务必遵循的原则。2、月结成本计算为每月第一天至当月末最后一天,以此统计核算当月的成本支出。3、财务部按营业部门设置”营业成本”帐户,核算各经营

2、部门所发生的营业成本。4、 设置”存货” 的部门 ,为准确核算其成本,必须在当月末经过库存盘点 ,填报”盘点表”,按实调整所耗用金额。5、 严格按”权责发生制”进行核算。凡应由本期成本负担而支出的耗费 ,应计入本期营业成本。6、加强成本核算的基础工作,切实分清各经营部门的营业成本与营业费用的界限,以准确核算成本率。7、制定正确的核算方法,一经确定后 ,不得随意更改 ,以保持成本核算方法的一贯性以及各期成本的可比性。资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。二、公司营业成本费用的主要内容:1、 餐饮成本 :主要指食品、饮品的原材料的成本。2、客房费用 :主要指客房内为客人提供

3、的一次性消耗用品,包括文具、印刷品、卫生用品等费用。3、 商品成本 :主要指出售商品的成本。4、其它成本费用 :除上述项目外的布草的洗衣房、电话业务、 日用品费用、能源费用等构成的营业成本费用。三、实行预算管理 ,编制各项营业成本预算计划。1、成本预算计划应在各经营部门积极配合下,由财务部汇总编制。2、编制的方法和成本核算的方法应一致,以便于成本分析和考核。3、成本预算计划编制完成后,要按计划审批程序申报,经总经理批准 ,财务部确定执行。4、定额成本管理是公司管理的一项基础管理工作,定额的制定必须坚持”先进先出”的原则,即在当前的经营条件下,经过努力 ,多数部门能够达到。5、 公司定额管理的分

4、类及其内容:( 1)劳动定额 ,是指公司为宾客提供服务过程中劳动量消耗的一种数量标准 ,包括公司劳动组合,岗位的人员配置及单位时间内所需完成的工作。资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。( 2)物资消耗定额。指在公司现有经营条件下,为宾客提供一定量服务所应消耗的物资的数量标准,包括 :A、客房物料用品消耗定额,是客房每一天所需消耗物料用品的数量标准。B、 能源消耗定额。它是指公司在经营活动过程中所需用的燃料、水、 电等物资的消耗限额,其标准由公司参照经营情况、消耗水平予以制定。四、饮食成本核算和控制。1. 设专人负责成本核算和控制。成本控制设专人负责对酒店餐饮的食品、

5、酒水、 香烟成本进行核算与分析 , 并提出控制成本建议。2. 餐饮成本核算和控制主要环节。( 1) 制定菜式标准成本 : 由厨房填写原料名称、 用量 , 成本人员计价并核算标准成本 , 以此确定销售价及期望毛利率 , 为实际生产销售中控制成本提供依据。( 2)财务部成本核算员每天及时将各餐厅营业成本资料进行收集。各餐厅营业成本核算必须将食品与酒水分开核算,并再细分部门核算 ,以准确其成本率。( 3)餐饮部各厨房向仓库领用的食品原料、饮料及购入后直拨厨房的鲜活原料 ,均在所属餐厅内设置”部门存货”帐户内核算。月末经过”食品原料盘存表” 、 ”饮料盘存表”计算出实际耗用食品饮料的成本。资料内容仅供

6、您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。( 4)各餐厅、厨房之间的食品、饮料的调拨 ,一律凭”内部调拨单”进行 ,并经过核算予以调整。( 5)编制每月”成本月报”报表,核算食品饮料的成本率与毛利率 , 并经过成本分析 , 发现问题 , 找出原因 , 提出改进的建议与措施。( 6) 控制食品原料进价 : 成本核算员要定期与采购部、 餐饮部共同对市场价格进行调查分析。 采用有效措施购入价廉原料 , 控制降低进价成本。( 7) 控制进货验收 : 由财务部仓库保管员和厨房负责人严格检查品种、 规格、 质量、 数量、 起成率。( 8)控制存货 :仓库和厨房加强保管工作,减少积压及损耗。每月末成

7、本核算员和保管人员共同盘点存货。( 9)控制生产过程:厨房厨师在食品原料加工过程中要提高原料的起成率 ,在烹饪过程中须严格按照标准食谱的份量投料,确保出品质量和成本达到预定标准。( 10)销售控制 :营业服务及收银人员须严格按照有关操作程序操作 ;由营业核数审核各种营业单据统计报表;由收银统计资料情况 ,控制所造成的损耗。( 11)防盗控制 :库管和厨房设专人负责将物品妥善保管并锁好,贵重物品应由管理人员亲自控制,严格鈅匙管理;管理人员应经常突击检查现场及人员工作情况,或派人暗中检查;安装监控设资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。备 , 对重要场所通道进行监控 ; 明

8、确保安的进出检查责任 , 对进出人员及携带物品进行严格检查。( 12)控制损耗 :食品报损都须由出品部门及时填写报损单,明原因 ,并由部门负责人审核,及时通知成本人员核实实物损耗说情况 ,报上级领导审批。( 13)成本核算员经常及时地与各厨房保持密切联系,了解掌握生产销售情况 ,确保预定毛利率的实现。3. 食品成本核算与控制( 1)每天及时收集各厨房的验收单、领料单、调拨单、内部招待单、损耗单等有关凭据认真进行审核。( 2)对各厨房的食品原料消耗情况,分类进行统计核算。A领用 :各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、 粮油、 调味品、B直拨厨房C内部调拨罐头等。:经收货验收后直接进入厨房的

9、鲜活食品原料等。:指各厨间因生产销售需要而临时互相调拨的食品原料。D酒店宴请、工作餐、试餐 :指酒店内部请客、职员工作餐、试餐消耗的食品原料。( 3)编制”食品成本日报表” 。A将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品成本栏内核算。资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。B将餐厅的经营销售额分别真填入各餐厅的销售收入栏内。C核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。D综合汇总编制完成”餐饮成本日报表”。( 4)每月结账期末对仓库库存食品原料进行盘点, 做到账实相符。采取以”以存挤销”的方法, 每月末到厨房进行盘点 ,计算出当月食品原料的实际消耗数 ,保证成本的真实准确。(

10、5)编制每月食品成本核算表。反映当月食品实际成本额、成本率、 毛利率人均消费额等情况。( 6)根据当月食品成本情况 ,编制成本分析报告。( 7)将成本月报表及报告分送财务部、餐饮部及总经理。4. 酒水的成本核算与控制。( 1)制定各类酒水饮料的标准成本及售价。( 2)审核酒吧的”每日酒水收发存报表”,统计核点各类酒水的成本。( 3)核算控制宴会酒水。在宴会场结束时,对已领出并计入销售额的 ,但客人未用而退回的酒水不能计入当日的酒水成本中,可按账外盘盈重新入库登帐。( 4)编制每日酒水饮料成本报告。( 5)月末编制”酒水饮料成本核算月报表”,并根据经营销售情况写出分析报告。( 6)将月报表及分析

11、报告分送财务部、餐饮部及总经理室。资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。五、客房用品费用的核算与控制:1、成本控制员将客房内一次性消耗品进行核算,每月核算出耗用数。2、客房用品控制主要采用物料消耗定额管理方法,即根据酒店实际情况 ,制定客房出租每间天所需消耗物料用品的数量金额标准,以此标准作为指标进行下达,鼓励指导客房服务人员努力在不影响为客人服务前提下,努力节约减少浪费,达到控制客房成本目标。3、定期对客房用品费用进行分析 , 及时发现影响成本的问题 , 采取措施以解决。六、其它成本费用的核算与控制:1、 布草洗衣房营业成本。财务部设置” 布草洗衣房营业成本” 科目。按洗涤业务的标准价格制定标准定额成本 , 分别核算其成本。 月末 , 根据”部门存货