适应于中小型餐馆的现场核查表及核查结果判定标

1、食品经营许可现场核查 表及核查结果判定标准（本核查表适用于适用中型、小型餐饮服务经营者，供餐人数300人以下的学校、托幼机构、养老机构食堂,供餐人数500人以下的机关企事业单位食堂）经营者名称：经营场所：仓库地址：法定代表人（负责人）：核查日期：年月日使用说明1. 本核查表适用于适用中型、 小型餐饮服务经营者， 供餐人 数 300 人以下的学校、托幼机构、养老机构食堂，供餐人数 500 人以下的机关企事业单位食堂、其它食堂食品经营许可的新办、 变更、延续的申请现场核查。2. 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机 构的食堂原则上不得申请生食类食品、 冷食类食品 （腌菜除外） 、 裱

2、花类糕点制售项目。3. 现场核查时， 应根据申请人申请的申请经营项目合理使用 核查表，每一个核查项目的评价意见为 “符合”、“不符合” 或“合 理缺项”。 现场核查应客观、真实、公平、公正。4. 现场核查结束后，应在核查的经营项目的“”内画，并根据判定结果，在符合规定项目前的“”内画“” ，在不 符合规定项目前的“”内画“X”。5. 现场核查时，应与现场核查记录配套使用。6. 现场核查应记录核查时间， 核查人员和申请人应在核查表 上签名或盖章。核查内容核查和评价方法编 号核查项 目的重 要性结果判定符合不符合不适用 （合理缺项）1.人员管理经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员，管理人员无食

3、品安全法第一百三十五 条规定情形，具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，经过培训和考核，持有国家或行 业规定的相关资质证明。1*从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明。2*2.管理制度食品经营者应制定食品安全管理制度。食品安全管理制度包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控 制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存 管理制度、不合格食品召回制度、废弃物处臵制度、食品安全突发事件应急处臵方案等。3*制定关键环节食品加工操作规程。4*使用食品添加剂的应当制定食品添加剂使用公示制度。5*

4、3.选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、 污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、畜禽屠宰场、旱厕等污染源 25m以上，并设 臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。6*4.场所结 构、设臵、 布局、分隔 和面积场所结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。7*设臵与食品经营类别、项目和规模相适应的粗加工、切配、烹调（单纯经营火锅、烧烤的 可以不设臵）、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐（经营自制饮料的可以不设臵）等加工 操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放等场所。各场所均设在室内。8*制作冷食

5、类食品、生食类食品及裱花类糕点应分别设臵相应操作专间。备餐、现场制作糕 点类食品、自制饮品以及冷食类食品中仅制售蔬果拼盘或仅简单拆封、摆盘、调制调味的，可以设臵相应的专用操作场所。9*加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的生进熟出顺序合理布局， 原料通道及入口、成品通道及出口、餐饮具回收通道及入口宜分开设臵，因建筑结构不能 进行顺序布局的，有能防止食品在存放、操作中产生交叉污染的措施及设备。10*用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的色标或标牌等区分标 识，存放区域分开设臵。原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具、用具 和容器也有明显的区分标

6、识，存放区域分开设臵。11*核查内容核查和评价方法编 号核查项 目的重 要性结果判定符合不符合不适用（合理缺项）食品处理区面积与就餐场所面积之比与食品经营类别、项目和规模相适应， 加工经营面积150500怦的中型餐饮，食品处理区与就餐场所面积推荐之比1 : 22 ;加工经营面积45150怦的小型餐饮，食品处理区与就餐场所面积推荐之比1 : 2.0。切配烹饪场所面积食品处理区面积 50% （仅拆封、摆盘、调制调味等简单处理的可适当减少）。各类专间面积食品处理区面积 10%且5 m2。12*单位食堂食品处理区推荐面积，供餐人数100人以下的不小于 30怦，供餐人数100人以上每增加1人食品处理区面

7、积再增加 0.3 m ,供餐人数1000人以上超过部分每增加 1人 食品处理区面积增加 0.2 m2。13*加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。14 :*宜设臵公开食品加工环境和食品加工操作、餐用具清洗消毒等过程控制的设施或设备。15*5.食品处理 区地面与排 水经营场所地面用无毒、无异味、易清洗、防滑的材料平整铺设，有给排水系统，地面和排 水沟有排水坡度（宜不小于1.5%），排水顺畅。排水沟设臵可拆卸盖板，易清洁，出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。16*6.食品处理 区墙壁、门 窗、天花板墙壁米用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成，粗加工、切配、

8、餐用具清洗消毒 和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙。17*门、窗装配严密，能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。与外界直接相通的门能自动关 闭。与外界相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕。设臵灭蝇灯的，应距离地面 2m左右高度，与食品加工操作场所有一定距离。18*天花板应平整，米用无毒、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。19*7.洗手消毒 设施食品处理区内按需设臵足够数量的洗手设施，洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。20*8.餐用具清 洗消毒保洁 设施配备能正

9、常运转，大小和数量能满足需要的清洗、消毒、保洁设备设施。21*按清洗消毒方式不冋，设臵餐用具清洗消毒专用水池：米用化学消毒的，至少设臵3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可以设臵2个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。提倡使用热力消毒等物理消毒方式对餐用具消毒。22*专用于拖把等清洁工具、用具的清洗设施，其位臵不会污染食品及其加工制作过程。23*核查内容核查和评价方法编 号核查项 目的重 要性结果判定符合不符合不适用 （合理缺项）9.食品原 料、清洁工 具清洗水池粗加工操作场所分别设臵动物性食品、植物性食品、水产品等食品原料的清洗水池，水池 的数量或容量与加工食品的种类、数量相适应（如制售

10、的食品仅有拆封、摆盘、调制调味 等简单处理过程的，可以不设原料清洗水池） 。各类水池以明显标识标明其用途。24*设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗设施，其位臵不会污染食品及其加工制作过程。25*10.设备、工具和容器接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具等符合食品安全标准或要求，具 有合格证明。接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。食品设备、工具和容器不使用 木质材料，因工艺要求必须使用除外。26*11.饮用水用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。直接接触成品的水，应加装净水或煮沸设备。27*12.通风排烟调温设施烹调场所、单位食堂备餐场所配备调温装臵。28*烹调场所采用机械排风

11、。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵， 过滤器便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于 6mm勺金属隔栅或网罩。烹调场所使用 固体燃料的，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。29*13.废弃物暂存设施食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子。30*14.库房和 食品贮存场 所按照食品贮藏要求设臵食品库房或食品贮存设施。食品与非食品库房分开设臵（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能 使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。31*15.专间和 专用操作场 所专间

12、为独立封闭空间，内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭，专间 墙裙铺设到顶。32*专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。33*专间内设独立空调设施、工具清洗消毒设施、 专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。以紫外线灯作为空气消毒装臵的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率1.5W/m3设臵，强度大于70卩w/cm，安装反光卓，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面2m以内。专间内操作台面、用工具存放、货架等为不锈钢等易于清洁的材质。水龙头为非手触动式，直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理。34*专间内废弃物容器为非手动开启式带盖的容器。35*核查内容核查

13、和评价方法编 号核查项 目的重 要性结果判定符合不符合不适用 （合理缺项）专间入口处设臵独立洗手、消毒、更衣设施。水龙头为非手触动式。36*专用操作场所，内无明沟，地漏带水封，墙裙铺设到顶，设有工具清洗消毒设施和专用冷 藏设施。入口处设臵洗手、消毒设施。37*16.自助餐设施提供自助餐服务的，应当设臵保温设施，确保贮存温度符合食品要求38*17.送餐设 施提供送餐服务的，应配臵专用封闭的保温设备设施，保证送餐时食品中心温度符合要求。 设备设施内壁平整，易于清洗和消毒。39*18.互联网经营设施具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设施40*19.更衣场 所更衣场所与食品加工经营场所处

14、于同一建筑物内，有适当照明。41*20.厕所厕所不设在食品处理区内。42*厕所米用水冲式，地面、墙壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排 气装臵，外门能自动关闭，在出口附近设臵洗手洗手、消毒设施。43*21.食品留 样单位食堂和一次性接待100人以上群体性聚餐的餐饮服务经营者配备专用留样容器和冷藏设施，以及留样管理人员。44*22.自酿酒（不含自酿 白酒）提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第二方机构出具的 对成品安全性的检验合格报告。自酿酒不得使用压力容器。45*注：1.本表共45项，其中关键项19项，重点项20项，一般项6项。*表示关键项，*为重点项

15、，*为一般项2. 项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。3. 根据经营热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售的项目及互联网经营的不同，允许有合理缺项现场核查结果判定准则表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重 大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场 核查基本符合:关键项允许不符合数重点项和一般项允许不符合数0项重点项和一般项不符合总数w 8项，其中重点项不符合数w 3项核查项目汇总表关键项重点项一般项不符合项目（项）核查情况汇总:1.主体业态：餐饮服务经营者（特大型 大型 中型 小型 微型）单位食堂（学校（含托幼机构）食堂养老机构食堂建筑工地食堂 机关企事业单位食堂其他食堂）（通过互联网经