HACCP案例分析

1、一牡蛎加工从捕捞者手中收购活的牡蛎，用布袋装上并贴上标签，在捕捞后 的24小时内将贝类原料送往加工设施处。送到加工设施处后，迅速将贝类原料降温到 45F，直到被剥壳, 这就是干藏。在去壳前，牡蛎可能被保存好几天。剥壳时，将贝类原 料放于工作台上，手工剥壳后放进桶内。然后将装有去壳牡蛎肉的桶 送往包装室，清洗，沥干并放进容器中，储藏于 40F以下。收购活牡蛎干燥冷藏剥壳清洗沥干包装去壳牡蛎储藏危害分析工作表1成分/ 加工步 骤2确定在本步骤介入、 受控或加强了的潜在 危害3潜在的 食品安 全危害 是显著 的吗？4对第3栏的判断提出依据5应用什么预防措施来防止这种显著危害6本步疋 否为关 键控制

2、占八、收购活牡蛎生物的病原体是这些牡蛎预计是会被生吃只接受来自批准水域的贝类原是的，它们很容易被存在于 水域的病原体污染料要求正确标签要求有合适的捕捞许可证/执照化学的化学污染物是工业污染常出现在河口水 域，牡蛎可被这些污染物 污染同上是自然毒素是同上是自然毒糸和能广-生自然毒 素的微生物群落可能被牡 蛎所滤食并浓缩物理的无干燥冷 藏生物的 化学的 物理的病原菌 无 无是如果牡蛎在储藏时冷却不 当，会促使病原体生长保持冷库温度在45F以下是剥壳生物的化学的 物理的病原菌无贝壳的碎片在剥壳间内停留时间过 长，会使病原体生长恶化因素分析表明：这种 固有的缺陷不大可能导致 食品消费的安全问题在“剥壳

3、牡蛎的储藏”阶段已 进行了总的累计暴露时间控制否否清洗/ 沥干生物的：病原菌化学的：无 物理的；无是清洗沥干时间过长，会促 使病原体生长在“剥壳牡蛎的储藏”阶段已 进行了总的累计暴露时间控制否包装生物的 化学的 物理的病原菌 无 无包装时间停留过长，会促 使病原体生长在“剥壳牡蛎的储藏”阶段已 进行了总的累计暴露时间控制否剥壳牡 蛎的储 藏生物的化学的 物理的病原菌无无是如果储藏是牡蛎冷却不 当，病原体数目会增加保持冷库温度在40F以下。限 制牡蛎加工时的暴露时间是公司名称 公司地址 签名 日期ABCXXXX产品说明：用一加仑的容器装去壳牡蛎储臧与分销方式：用冰覆盖和冷臧运输；以冷臧状态零售

4、预期用途与消费者：生食预期用途与消费者：生食HACCP方案表1关键控制点2显著的危 害3每种预防措施 关键控制限度的4监5监控678纠错行动9记录10审核对象方法频率负责 人收购活病原体容器上必须有明捕捞肉眼检每个货柜质检如果无标签收购记复查每的牡蛎确的标签标签查或容具员或标签不对录天的记捕获者必须持有捕获者每次送货或从近海水录许可证的许可域捕获或无牡蛎不是在近海证捕获许可水域捕获的证，应拒收化学污染同上同上同上每个货柜或载具质检 员同上同上同上自然毒素同上同上同上同上质检 员同上同上同上干燥冷病原菌的冷库温度超过冷库温肉眼检操作过程质检调整冷库温:冷库温复查每藏生长45F的时间不超度查持续中

5、每4小员度度记录天的记过4小时记录的时肉眼检基于暴露于图表记录温度计查持续记过度的温度录每周校录的温度的时间扣留正温度计和评估该产 品计一次剥壳牡病原菌的冷库温度超过冷库温肉眼检操作过程质检调整冷库温:冷库温复查每蛎储藏生长40F的时间应不度查持续中每2小员度度记录天的记多于2小时从干燥记录的时一次肉基于暴露于产品暴录把产品由干燥冷冷藏库温度计眼检查持过度的温度露时间每周校藏库提出，到送到剥壳检杳做续记录的的时间扣留记录正温度回剥壳牡蛎储存牡蛎储了标记温度计和评估该产计库的时间不超过藏库的的产品每天二次品每周校3小时时间的时间检查总体冷冻产品和正记录进度暴露时间贝类原料送 回冷库扣留及评估 受

6、怀疑的产 品器公司名称： ABC产品说明：用一加仑的容器装去壳牡蛎公司地址： XXXX储藏与分销方式：用冰覆盖和冷藏运输；以冷藏状态零售签名 日期二干燥虾用于干燥的虾是小个的，带头的新鲜虾，渔民将他们用冰覆盖运 送回来，这种干燥加工方法是季节性的。带头的虾在加工以前用冰覆盖保存，加工时，先清洗，称重冰除 去覆盖的冰和受损伤的虾，然后用加有调味了的水（盐水）煮沸，用 于调味的盐的重量可能不相同，这有成品的预期风味来决定。在煮熟每一批虾后，在加入盐到沸水中以维持稳定的浓度，将煮 过的虾放入压力通气干燥单元中直到被适当地干燥好，这常常需要6到7个小时。将干燥过的 虾放在转筒筛中旋转以从 干燥的虾肉上

7、除去头和壳， 干燥过的虾肉用袋子装上并储存起来，由于残留有亚硫酸盐的虾是不 会用于加工的，因此标签上不得标记含亚硫酸盐，尽管冷冻储藏室是 不必要的，但这种方法也可采取。收购带头的虾用冰覆盖储臧T原料虾清洗并称重加盐蒸者 八、八、 蒸压力通气干燥揉滚去头壳包装或袋装储藏危害分析工作表1成分/ 加工步 骤2确定在本步骤介入、 受控或加强了的潜在 危害3潜在的 食品安 全危害 是显著 的吗？4对第3栏的判断提出依据5应用什么预防措施来防止这种显著危害6本步疋 否为关 键控制 占八、收购带 头的虾生物的 体 化学的 物理的细菌性病原亚硫酸盐 无是是生的海鲜食品是病原体的 自然滋生地潜在的过敏反应通过蒸

8、煮步骤可以破坏病原体拒收含亚硫酸盐残留的虾否是用冰覆 盖储存生物的 菌化学的 物理的细菌性病原无无是如果温度过低，病原体会 生长通过蒸煮步骤可以破坏病原体否加盐生物的 化学的 物理的无 无 无原料虾 清洗并 称重生物的 化学的 物理的无 无 无蒸煮虾生物的 化学的 物理的病原体幸存 无 无是蒸煮不当会导致病原体幸 存在蒸煮期间，适当地控制时间 和温度是干燥生物的 化学的 物理的病原体生长 无 无是虾干燥不当，会产生湿点 而导致病原体生长将水份活度降低到可接受水平是揉滚生物的 染 病原体 化学的 物理的病原体再污生长无无否否通过SSOP控制水分活度低，不可能生长包装生物的 染 病原体 化学的 物

9、理的病原体再污生长无无否否通过SSOP控制水分活度低，不可能生长储藏生物的 化学的 物理的病原体生长 无无否水分活度低，不可能生长公司名称： ABC产品说明：用布袋包装的干燥虾公司地址： XXXX储藏与分销方式：干燥，不冷藏签名：日期：预期用途与消费者：不再进一步加工即可食用HACCP方案表1关键控制点2显著的危 害3每种预防措施的 关键控制限度4567监控8纠错行动9记录10审核对象方法频率负责 人收购带 头的虾亚硫酸盐 残留物不能检出亚硫酸 盐亚硫酸 盐是否 存在孔雀绿 检验方 法每船货码头 管理 人员如果存在亚 硫酸盐，应 拒绝收购收购记 录复查每 天的记 录 按正式 的AOAC方法所 做的季 度性化 验报告蒸煮虾病原体的 幸存212F, 3分钟蒸煮的 水温和 时间肉眼核 实煮沸 情况和 时间每批次蒸煮 操作 工扣留，评估或重新蒸煮蒸煮记 录复查每 天的记 录干燥病原体的 生长8小时内水分活度 应达到 0。85或 以下水分活 度及干 燥时间水分活 度计和 干燥循 环计时 器每批次质检