商用中餐厨具的分类及用途

1、商用中餐厨具的分类及用途一厨房设备的分类1炉灶类：炉灶中除烤鸭炉之外，只有其外部覆盖件为不锈钢制作， 其内部为其他钢材。A .按燃烧介质可分为燃油式、燃炭式（粉炭式、型炭 式）、燃气式（R :人工煤气、丫 ：液化石油气、T:天然气）， 有些特殊需要的还有油气两用式、燃糠式、燃秸杆式等 等。现在大、中城市均使用燃气式炉具。B .燃气式炉灶按燃烧方式又分为大气式和鼓风式。大 气式炉具主要用于不需要太强火力，处于明档场所的厨房， 其燃烧器主要有：强力炉头、光能炉头、引射炉头、立管式 炉头、打交炉头、盘管炉头等等；鼓风式炉具需要配套中压 风机，火力较猛。C.炉具按用途有以下品种：1 ）炒炉：主要用于炒

2、菜，且单次炒菜的份量不多。炒 炉一般有避火架、调味板、炸篱架等配件。炒炉在燃烧方式上分大气式（自然风） 、鼓风式两类。包括单头炒炉、单炒 单尾炒炉、 单炒单尾单炮台炒炉、 双头炒炉、双炒单尾炒炉、 双炒双尾炒炉、双炒双尾单炮台炒炉（五星灶） 、双炒双尾 双炮台炒炉（六星灶） 、三炒四炮台炒炉（七星灶，英国人 常用，国内几乎不用） 。2）燃气式矮汤炉：另称为：主要用于煮菜、煲汤、卤 菜，在炉具上放置容积较大的容器 （如直径 500X400H 汤桶） 进行烹调。该炉具不要风机，一般情况下使用 11 英寸强力 炉头（燃烧器） 。包括单头矮仔炉、双头矮仔炉。3）燃气式煲仔炉：主要用于文火（小火）煲汤，

3、在炉 具上放置容积较小的容器进行烹调。该炉具不要风机，一般 情况下使用 6 、7 英寸文华炉头 （燃烧器）。包括双头煲仔炉、 四头煲仔炉、六头煲仔炉、八头煲仔炉、十头煲仔炉。煲仔 炉炉头的布局最好采用前后两排，非客户强烈要求不要分成 前后三排（靠墙的那一排不便于使用） 。在一些卖场、明档 等场所，可以根据使用需要将其前后炉头摆置于两个不同的 平面上。4）燃气式大锅灶：主要作用为一次性烹饪大量食物， 如用餐人数较多的员工食堂、部队、学校餐厅等场所，可以用来炒菜、卤菜，也可用来蒸饭、蒸馒头、包子、菜等，作为蒸炉使用时需要配套使用蒸笼。大锅灶的制作必须知道用 户所使用的大锅尺寸。因为本产品所用的锅较

4、大，故均在灶 的前部装有点火门，用点火棒来点燃苗火（另称长明火） ， 通过点火门可以观察炉具使用过程中火焰的大小。大锅灶分 单头和双头两种形式。燃烧方式分为大气式（自然风） 、鼓 风式。5）燃气式鼓风蒸炉：此产品用水蒸汽来烹饪食物，食 物搁放在蒸笼中。主要原理为由炉头对水胆进行加热，水胆 中的水变成蒸汽后对食物进行蒸煮。蒸炉均为自动补水装置， 水胆有钢板结构和不锈钢结构两种形式。此产品必须为鼓风 式结构，以保证使用要求。炉具规格分为单头蒸炉和双头蒸 炉。有水胆的产品均设置有点火门、 点火棒和自动补水装置。6）燃气式鼓风双格肠粉炉：此产品主要用于蒸制肠粉 （华南的一种食品） ，原理和蒸炉一样，有水胆，并特别安 装了自动熄火装置，保证了使用过程的安全性。此产品广泛 用于粤菜的蒸制。7）燃气式蒸饭灶：另称为蒸饭柜，分单门和双门（上 下双门、左右双门） 、三门三种形式。主要用于蒸饭，也可以蒸馒头、包子、菜等。在使用时需要配置蒸盘（底部有孔 的蒸盘称为蒸包盘，底部无孔的称为蒸饭盘） 。有水胆。此 产品的特点是使用时所有被蒸的食物全部同时被蒸，故而在 蒸食物是基本上是同类食物。由于蒸饭柜所用容器为蒸饭盘， 标准尺寸为 600X400