1.4餐饮部组织机构

1、主题四主题四 餐饮部组织机构餐饮部组织机构 第一单元第一单元 餐饮部概述餐饮部概述 餐饮部组织机构设置的原则餐饮部组织机构设置的原则 （一）精简 （二）统一 （三）自主 （四）高效 餐饮部下属主要部门职能餐饮部下属主要部门职能 餐饮部餐饮部 （1）餐厅必须按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热 情的服务态度，为宾客提供餐饮服务，从而保证宾客饮食需求。 （2）推销餐饮产品，扩大销售、正确计算和收取价款，保证经济效 益的实现。 （3）加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本。 （4）及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作，餐厅安全 和防火工作。 厨房部厨房部 （1）根据

2、宾客需求，向宾客提供安全、卫生、精美可口的菜肴。 （2）加强对生产流程的管理，控制原料成本、减少费用开支。 （3）不断开拓创新，扩大销售。 宴会部宴会部 （1）宣传、销售不同种类的宴会产品，提高宴会厅的使用率。 （2）负责中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的预订、准备和 服务。 （3）与餐饮部门协作，控制成本，增加收入。 管事部管事部 （1）根据事先确定的库存量，负责为指定的餐厅厨房请领、供给、 储存、搜集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿、布件及服 务物品等。 （2)负责洗涤设备的正常使用与清洁维护保养。 （3)负责收集和运送垃圾。 （4)负责餐饮部各种饮料使用后空瓶的收集和处理。

3、 酒水部酒水部 （1）保证整个饭店的酒水供应。 （2）负责控制酒水成本。 （3）做好酒水的销售，扩大收入。 餐饮部各岗位职责餐饮部各岗位职责 组织机构关系组织机构关系 直属领导饭店副总经理或总经理。 管辖餐饮部副经理及餐饮部所有员工。 联系饭店内其他部门经理。 （一）餐饮部经理（一）餐饮部经理 主要职责主要职责 （1）负责整个餐饮部的正常运转，执行计划、组织、督导及控制等工作， 在使客人得到最大满足的基础上达到预期的效益。 （2）负责策划餐饮特别推广宣传活动。 （3）每天审阅营业报表，进行营业分析，做出经营决策。 （4）制定各类人员操作程序和服务规范。 （5）建立健全考勤、奖惩和分配等制度，并

4、切实予以实施。 （6）与行政总厨、公关营销部、宴会预定员一起，研究制定长期和季节 性菜单、酒单。 （7）督促搞好食品卫生和环境卫生。 （8）负责对大型团体就餐和重要宴会的巡视、督促。 （9）处理客户的意见和投诉，缓和不愉快局面。 （10）抓好员工的业务知识与技术培训。 （11）审阅和批示有关报告和各项申请。 （12）协助人力资源部搞好定岗、定编、定员工作。 （13）参加饭店例会及业务协调会，建立良好公共关系。 （14）主持部门例会，协调本部门内部工作。 （15）分析预算成本、实际成本，制定售价，控制成本，达到预期指标。 （16）拟定最新水平之食品配方资料系统。 （17）协调内部矛盾，出力好聘用

5、、奖励、处罚、调动等人事工作，处理 员工意见及纠纷，建立良好的下属关系。 （二）餐厅经理（二）餐厅经理 组织机构关系 直属领导餐饮部副经理或经理助理。 管辖指定范围内的领班和服务人员。 联系厨师长、管事部和饭店其他部门。 主要职责 （1）掌握餐厅内的设施及活动，监督及管理餐厅内的日常工作。 （2）安排员工班次，核准考勤表。 （3）对员工进行定期的培训，确保饭店的政策及标准得以贯彻执行。 （4）经常检查餐厅内的清洁卫生、员工个人卫生、服务台卫生，以确保客人的饮 食安全。 （5）与客人保持良好关系，协助营业推广，征询及反映客人的意见和要求，以便 提高服务质量。 （6）与厨师长联系有关餐单准备事宜，

6、保证食品控制在最高水平。 （7）监督每次盘点及物品的保管。 （8）主持召开餐前会，传达上级指示，做餐前的最后检查，并在餐后做出总结。 （9）直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。 （10）审理有关行政文件，签署领货单及申请计划。 （11）督促及提醒员工遵守饭店的规章制度。 （12）推动下属大力推销产品。 （13）抓成本控制，严堵偷吃、浪费、作弊等漏洞。 （14）填写工作日记，反映餐厅的营业情况、服务情况、客人投诉或建议等。 （15）负责餐厅的服务管理，保证每个服务员按照饭店规定的服务程序、标准去 做，为客人提供高标准的服务。 （16）经常检查餐厅常用货物准备是否充足，确保餐厅正

7、常运转。 （17）每日了解当日供应品种、缺货品种、退出的特选等，并在餐前会上通知到 所有服务人员。 （18）及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作、餐厅安全和防火工作。 （三）餐厅领班（三）餐厅领班 组织机构关系 直属领导餐厅经理。 管辖服务员及见习生。 主要职责主要职责 （1）接受餐厅经理指派的工作，全权负责本区域的服务工作。 （2）协助餐厅经理拟定本餐厅的服务标准、工作程序。 （3）负责对本班组员工的考勤。 （4）根据客情安排好员工的工作班次，并视工作情况及时进行人员调整。 （5）督促每一个服务员以身作则，大力向客人介绍推销产品。 （6）指导和监督服务员按要求与规范工作。 （7）接受客人

8、订单、结账。 （8）带领服务员做好班前准备工作与班后收尾工作。 （9）处理客人投诉及突发事件。 （10）经常检查餐厅设施是否完好，及时向有关部门汇报家具及营业设备的损坏 情况，向餐厅经理报告维修情况。 （11）保证出品准时、无误。 （12）营业结束后，带领服务员搞好餐厅卫生，关好电灯、电力设备开关，锁好 门窗、货柜。 （13）配合餐厅经理对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务 技能。 （14）与厨房员工及管事部员工保持良好关系。 （15）当直属餐厅经理不在时，代行其职。 （16）核查账单，保证在交客人签字、付账前完全正确。 （17）负责重要客人的引座及送客致谢。 （18）完成餐厅

9、经理临时交办的事项。 （四）咨宾（四）咨宾 组织机构关系 直属领导餐厅经理。 联系区域领班及服务员。 主要职责主要职责 （1） 在本餐厅入口处礼貌的问候客人，引领客人到适当的餐桌，协调拉椅让座。 （2）递上菜单，并通知区域值台员提供服务。 （3）熟悉本餐厅内所有餐桌的位置及容量，确保进行相应的引领工作。 （4）将客人平均分配到不同的服务区域，以平衡各值台服务员的工作量，同时 保证服务质量。 （5）在营业高峰餐厅满座时妥善安排候餐客人。如客人愿意等候，则请客人在 门口休息区域就坐，并告知大致的等候时间；如客人是住店的，也可以请客 人回房间等候，待餐厅有空位时再通知客人；还可以介绍客人到饭店的其他

10、 餐厅就餐。 （6）记录就餐客人的人数及其所有意见或投诉，并及时向上级汇报。 （7）接受或婉拒客人的预订。 （8）协助客人存放衣帽、雨具等物品。 （9）积极参加各项培训，不断提高自己的综合素质和业务能力。 （五）餐厅服务员（五）餐厅服务员 组织机构关系 直属领导餐厅经理、领班。 管辖见习生。 联系厨房员工、管事部员工。 主要职责主要职责 （1）负责擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的清洁卫生。 （2）到仓库领货，负责餐厅各种布件的点数、送洗和记录工作。 （3）负责补充工作台，并在开餐过程中随时保持其整洁。 （4）按本餐厅的要求摆台，并做好开餐前的一切准备工作。 （5）熟悉本餐厅供应的所有彩电、酒水，

11、并做好推销工作。 （6）接受客人点菜，并保证过客人及时、准确无误地得到出品。 （7）按本餐厅的标准为客人提供尽善尽美的服务。 （8）做好结账收款工作。 （9）在开餐过程中关注客人的需求，在客人需要时能做出迅速的反应。 （10）负责客人就餐完毕后的翻台或为下一餐摆台，做好餐厅的营业结束工作。 （11）积极参加培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。 （12）按照服务程序、标准，指导见习生的日常工作。 （六）传菜员（六）传菜员 组织机构关系 直属领导厨房主管、餐厅主管或备餐间领班。 联系厨房员工、餐厅服务员。 主要职责主要职责 （1）在开餐前负责准备好调料、配料和传菜夹、画单笔等，主动配合厨师做

12、好出菜前的所有准备工作。 （2）负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取干净的小毛巾。 （3）负责传菜间和规定地段的清洁卫生工作。 （4）负责将点菜单上的所有菜点按上菜次序准确无误地传送到点菜单客人的 值台员处。 （5）协助值台员将脏餐具撤回洗碗间，并分类摆放。 （6）妥善保管点菜单，以备查核。 （7）积极参加培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。 （七）宴会部经理（七）宴会部经理 组织机构关系 直属领导餐饮部经理。 管辖宴会厅领班、销售预订经理。 联系宴会厨房、管事部和酒吧。 主要职责主要职责 （1）制定宴会部的市场推销计划、经营预算和目标。建议并完善宴会部的工作 程序和标准，制定宴会部各

13、项规章制度并指挥实施。 （2）参加饭店管理人员会议和餐饮部例会、宴会部例会，完成上传下达工作。 （3）负责下属的任命和工作安排，督导日常工作，控制宴会部市场销售、服务 质量、成本，保证宴会部各环节正常运转。 （4）建立并完善宴会日记、客户合同、宴会订单和预订单等，负责有关资料的 管理和存档。 （5）与餐饮部经理和行政总厨沟通协调，共同议定宴会的菜单、价格。 （6）与其他部门沟通、协调、密切配合。 （7）定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩；组织、督导、实施宴会 部的培训工作，提高员工素质。 （8）完成餐饮部经理分派的其他工作。 （八）管事部经理（八）管事部经理 组织机构关系 直属领导餐饮

14、部经理 管辖管事部领班洗碗工、擦银员、杂工、保管员。 主要职责主要职责 （1）直接向餐饮部经理汇报工作，全权负责整个管事部的运转，包括制定与实 施工作计划，培训管事部的员工，合理控制餐具耗损。 （2）确保管辖范围内的清洁卫生，餐具用品卫生达到国家卫生、消毒标准，负 责宴会厅二级库各种餐具物品的保管。 （3）负责每日、每季及每年的盘点工作，统计和记录歌餐厅及厨房的餐具，控 制各处的留存量。 （4）督导属下每日按正确的工作程序完成本职工作。 （5）调动员工积极性，合理安排工作。 （九）行政总厨（九）行政总厨 组织机构关系 直属领导餐饮部经理。 管辖各点厨师长 联系各餐厅经理、管事部、宴会厅经理。

15、主要职责主要职责 （1）制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。 （2）负责厨师的技术培训工作。 （3）负责菜肴的质量管理及成本控制。 （4）亲自为重要客人、宴会主厨。 （5）根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。 （6）建立标准菜谱。 （7）协调厨房与餐厅的关系。 （8）处理客人对菜肴的投诉。 （9）验收食品原料、把好质量关。 （10）合格调配员工。 （11）负责对各店厨师长的考评。 （12）出席部门例会。 （十）餐厅收银员（十）餐厅收银员 组织机构关系 直属领导财务部经理。 联系餐厅服务员、酒吧服务员、前厅收银员。 主要职责主要职责 职责概述：负责餐厅的结账 （1）负责为就餐客人办理结账事宜，熟练掌握现金、人民币支票、外币支票、 信用卡、签单等的结账方法和结账程序。 （2）按酒店规定的收费标准向客人收取餐饮费用，收款结账应做到迅速、准确， 不出差错。 （3）负责餐厅备用金的保管工作，工作中如需暂时离开岗位，应注意钱款安全， 随时锁好收款机和钱柜。 （4）接受吧台转来的客人消费单，确保交接手续齐全。 （5）查验已压印的信用卡签字、有效日期和单据种类等。 （6）经检查