2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷14

1、2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷142021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷142021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。正确答案：正确2、（判断题）在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。正确答案：正确3、（单选题）用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A 葱段、姜片、辣椒面B 葱段、泡椒、花椒面C 葱段、红油、胡椒粉D 葱段、姜片、绍酒正确答案：D4、（判断题）制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。正确答案：错误5、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

2、正确答案：正确6、（判断题）鲜活原料主要是指活的动物性原料。正确答案：错误7、（单选题）筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。A 规格化B 形式雅典C 规模较大D 气氛隆重正确答案：A8、（判断题）()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。正确答案：错误9、（单选题）在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。A 调和滋味B 增进美味C 施展技能D 丰富口味正确答案：D10、（判断题）刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。正确答案：错

3、误11、（判断题）随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。正确答案：正确12、（单选题）宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A 头部B 心脏C 颈喉D 脊髓正确答案：D13、（判断题）烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。正确答案：错误14、（单选题）胃中可以吸收()。A 氨基酸B 脂肪酸C 葡萄糖D 乙醇正确答案：D15、（单选题）按照我国的规定，面粉的含水量应为()。A 0.13B 0.14C 0.145D 13-14.5正确答案：D16、（单选题）()的色、香、味主要是由()决

4、定的。A 白煮，香料B 卤菜，原料C 白煮，汤卤D 卤菜，汤卤正确答案：D17、（单选题）调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。A 四B 六C 八D 十正确答案：D18、（单选题）()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A 爱岗敬业B 忠于职守C 遵守纪律D 兢兢业业正确答案：B19、（单选题）水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A 干料吸水B 干料亲水C 水的涨发D 水的渗透正确答案：D20、（单选题）糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A 双糖B 结晶糖C 再结晶糖D 麦芽糖正确答案：D21、（判断题

5、）()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。正确答案：错误22、（判断题）烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。正确答案：正确23、（判断题）由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。正确答案：正确24、（判断题）()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。正确答案：错误25、（判断题）同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。正确答案：错误26、（判断题）制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。正确答案：正确27、（单选题）烧烤时，不应使用()为能源。A 天然气B 煤C 煤气D 电正确答案：B28、（单选题）食用天然色素的缺点是()。A 不安全B 对人体有害C 染着性差D 色调艳丽正确答案：C29、（单选题）把胗肉加工成胗