第11章 食品添加剂安全性.ppt

1、第十一章 食品添加剂安全性 食品组成成分食品组成成分 n正常的配料正常的配料 一般是指能单独作为食品食用的那些配料一般是指能单独作为食品食用的那些配料 n操作助剂操作助剂 操作助剂在加工过程中使用，一般不残留在最终的食品中操作助剂在加工过程中使用，一般不残留在最终的食品中 n食品添加剂食品添加剂 n污染物污染物 农药的残留物、加工和包装过程中化学和微生物的污染等农药的残留物、加工和包装过程中化学和微生物的污染等 n每人每年消费多少量？每人每年消费多少量？ n你关心食品添加剂的安全问题吗？你关心食品添加剂的安全问题吗？ n你在选择食物时尽量避免食品添加剂吗？你在选择食物时尽量避免食品添加剂吗？

2、n你能说出多少种食品添加剂的名字？你能说出多少种食品添加剂的名字？ 食品添加剂的消费情况调查食品添加剂的消费情况调查 n每人每年消费每人每年消费139磅磅 n除开以下外，每人每年只消费除开以下外，每人每年只消费5磅磅 nSpices, sugars, salt, honey, pepper, mustard, dextrose, etc n75%的人群关心食品添加剂的安全问题的人群关心食品添加剂的安全问题 n60%的人群在选择食物时尽量避免食品添加剂的人群在选择食物时尽量避免食品添加剂 n6%的人群能够说出一种食品添加剂的名字的人群能够说出一种食品添加剂的名字 有一种洁癖有一种洁癖 叫做添加剂

3、洁癖。叫做添加剂洁癖。 1、如果没有食品添加剂我们的食物会是什么样？、如果没有食品添加剂我们的食物会是什么样？ 2、食品添加剂有什么用途？、食品添加剂有什么用途？ 3、如何避免食品添加剂的危害？、如何避免食品添加剂的危害？ Angle Devil or 食品添加剂是食品工业的灵魂 一、食品添加剂的定义（一、食品添加剂的定义（1 1） n联合国粮农组织（联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（）和世界卫生组织（WHO） 联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：联合食品法规委员会对食品添加剂定义为： n食品添加剂是有意识地，一般以少量添加于食品，以食品添加剂是有意识地，一般以少量添加于食品，以 改善

4、食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营 养物质。养物质。 n按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强 化剂不应该包括在食品添加剂范围内。化剂不应该包括在食品添加剂范围内。 食品添加剂的定义（食品添加剂的定义（2 2） n根据根据1962年年FAO/WHO食品法典委员会食品法典委员会（CAC） 对食品添加剂的定义，食品添加剂是指：对食品添加剂的定义，食品添加剂是指： n在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保 管中，为达到技术目的而添加的物质。食品

5、添加剂管中，为达到技术目的而添加的物质。食品添加剂 作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能 影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营 养为目的的物质。养为目的的物质。 食品添加剂的定义（食品添加剂的定义（3 3） n按照中华人民共和国食品安全法第九十九条，食品添按照中华人民共和国食品安全法第九十九条，食品添 加剂定义为：加剂定义为： n“食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然保鲜和

6、加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然 物质。物质。” n营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品 工业用加工助剂也包括在内。工业用加工助剂也包括在内。 n食品强化剂食品强化剂 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物 质，属于天然营养素范围的食品添加剂。质，属于天然营养素范围的食品添加剂。 n食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂 在食品加工过程中，以消泡助滤和吸附等为目的，需要使在食品加工过程中，以消泡助滤和吸附等为目的，需要使 用一些化学物质，这些物质最后应从成品中

7、除去。用一些化学物质，这些物质最后应从成品中除去。 n食品添加剂具有以下三个特征食品添加剂具有以下三个特征： n一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食 品来食用；品来食用； n二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质； n三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。 食品添加剂的存在意义食品添加剂的存在意义 n随着经济的发展，对饮食提出了更新、更高的要求：随着经济的发

8、展，对饮食提出了更新、更高的要求： n1.1.要求色、香、味、形俱佳，营养丰富；要求色、香、味、形俱佳，营养丰富； n2.2.要求食用方便、清洁卫生、无毒无害、确保安全；要求食用方便、清洁卫生、无毒无害、确保安全； n3.3.还要适应工作生活快节奏和满足不同人群的消费需要。还要适应工作生活快节奏和满足不同人群的消费需要。 食品添加剂的作用食品添加剂的作用 n 有利于食品的保存和防止变质有利于食品的保存和防止变质 n 改善食品的感食性状改善食品的感食性状 n 保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值 n 增加食品的品种和方便性增加食品的品种和方便性 n 有利食品加工操作、适应食品机械化和

9、自动化生产有利食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产 n 满足其他的持殊需求满足其他的持殊需求 二、食品添加剂分类二、食品添加剂分类 n目前使用的食品添加剂种类已达目前使用的食品添加剂种类已达1400014000种，其种，其 中直接使用的大约为中直接使用的大约为40004000种，常用的有种，常用的有10001000 多种。多种。 n允许使用的食品添加剂种类，美国为允许使用的食品添加剂种类，美国为3000种、种、 欧洲为欧洲为2000种、日本为种、日本为2000种、我国为近种、我国为近 2000种。种。 n国际上采用的分类法主要有国际上采用的分类法主要有4 4种：种： n来源来源 n用途用途

10、 n安全性评价安全性评价 n卫生法定义卫生法定义 n天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）；天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）； n化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合成化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合成 天然类似物）。天然类似物）。 (1) (1) 按来源分类按来源分类: : n天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物为原天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物为原 料，经提取所获得的天然物质；料，经提取所获得的天然物质； n化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合 物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合

11、成反应而得到物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到 的物质。的物质。 n目前使用的大多属于化学合成食品添加剂目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。 nFAO/WTOFAO/WTO将食品添加剂分为将食品添加剂分为2121类类(1988)(1988)，包括营养强，包括营养强 化剂、酶制剂、香料等。化剂、酶制剂、香料等。 n美国分为美国分为2525类；食用化学法典类；食用化学法典(FCC)(FCC)分成分成4545类；欧盟类；欧盟 仅分成仅分成9 9类；日本则分成类；日本则分成3131类。类。 n按照最新的食品添加剂使用标准（按照最新的食品添加剂使用标准（GB 2760-GB 2760-

12、 2011 2011 ），），我国的我国的食品添加剂分为食品添加剂分为2323类。类。 (2) (2) 按用途按用途( (功能功能) )分类分类: : （最常用）（最常用） 每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能。在本标准每个食品添加每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能。在本标准每个食品添加 剂的具体规定中，剂的具体规定中， 列出了该食品添加剂常用的功能。列出了该食品添加剂常用的功能。并非详尽的列举。并非详尽的列举。 nE.1 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。 nE.2 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其抗结剂：用于防止颗粒

13、或粉状食品聚集结块，保持其 松散或自由流动的物质。松散或自由流动的物质。 n E.3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫 的物质。的物质。 nE.4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、 变质，提高食品稳定性的物质。变质，提高食品稳定性的物质。 nE.5 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色 或使食品免于褐变的物质。或使食品免于褐变的物质。 nE.6 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形膨松剂：在食品加工过程中加入的

14、，能使产品发起形 成致密多孔组织，从而使制品具有成致密多孔组织，从而使制品具有 膨松、柔软或酥脆的物膨松、柔软或酥脆的物 质。质。 nE.7 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、 耐咀嚼等作用的物质。耐咀嚼等作用的物质。 n E.8 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 nE.9 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食 品加工、保藏等过程中不致分解、品加工、保藏等过程中不致分解、 破坏，呈现良好色泽的破坏，呈现良好色泽的 物质。物质。

15、 nE.10 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力， 形成均匀分散体或乳化体的物质。形成均匀分散体或乳化体的物质。 nE.11 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取， 或由传统或通过基因修饰的微生或由传统或通过基因修饰的微生 物（包括但不限于细菌、物（包括但不限于细菌、 放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具 有特殊催有特殊催 化功能的生物制品。化功能的生物制品。 nE.12 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。增味

16、剂：补充或增强食品原有风味的物质。 nE.13 面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。 nE.14 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防 止水分蒸发等作用的物质。止水分蒸发等作用的物质。 nE.15 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。 nE.16 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的 或者人工合成的属于天然营养素范或者人工合成的属于天然营养素范 围的物质。围的物质。 n

17、E.17 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 nE.18 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构 不变，增强粘性固形物的物质。不变，增强粘性固形物的物质。 nE.19 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。甜味剂：赋予食品以甜味的物质。 nE.20 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改 变食品的物理性状、赋予食品粘润、变食品的物理性状、赋予食品粘润、 适宜的口感，并兼有适宜的口感，并兼有 乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。乳化、稳

18、定或使呈悬浮状态作用的物质。 nE.21 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香 的物质。的物质。 nE.22 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的 各种物质，与食品本身无关。如助各种物质，与食品本身无关。如助 滤、澄清、吸附、脱模、滤、澄清、吸附、脱模、 脱色、脱皮、提取溶剂等。脱色、脱皮、提取溶剂等。 nE.23 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。 (3)(3)按安全评价分类按安全评价分类: : ( (以以ADIADI值判断其毒性大小值

19、判断其毒性大小) ) A A类类: : A(1) A(1)：毒理学清楚，已制定：毒理学清楚，已制定ADIADI值，或毒性有限，无需定值，或毒性有限，无需定 ADIADI值值; ; A(2) A(2)：毒理学资料不完善，：毒理学资料不完善，JECFAJECFA已暂定已暂定ADIADI值，暂许使用值，暂许使用 于食品。于食品。 B B类类： B(1) B(1)：毒理学资料不足，未制定：毒理学资料不足，未制定ADIADI值值; ; B(2) B(2)：JECFAJECFA未进行评价。未进行评价。 C C类类： C(1) C(1)：毒理学资料认定在食品中使用不安全者；：毒理学资料认定在食品中使用不安全

20、者； C(2) C(2)，严格控制在某些食品中作特殊使用者。，严格控制在某些食品中作特殊使用者。 (4)(4)按卫生法的定义分类按卫生法的定义分类: : 可分为制造、加工、可分为制造、加工、 保存保存3 3类类 “制造制造”过程如添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨过程如添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨 胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂等胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂等( (约约6060多种多种) )，使其发生质，使其发生质 的变化。的变化。 “加工加工”使其形态上起了变化，如食品的着色、调味等，约使其形态上起了变化，如食品的着色、调味等，约 有有230230种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着

21、色剂、种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、 发色剂、漂白剂等。发色剂、漂白剂等。 “保存保存”指对食品具有保护作用指对食品具有保护作用( (约有约有4040多种多种),),如防虫剂、保如防虫剂、保 存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。 常见食品添加剂简介常见食品添加剂简介 1. 1. 着色剂着色剂 n分为合成色素和天然色素分为合成色素和天然色素 n作用：作用： n加工食品的加工食品的“化妆品化妆品” n刺激人的食欲刺激人的食欲 n促进消化液的分泌促进消化液的分泌 色素色素 按色素的溶解性质不同，可分为水溶性色素按色素的溶解性质不同，可分

22、为水溶性色素 （花青素花青素 ）和脂溶性色素（）和脂溶性色素（叶绿素、叶黄素叶绿素、叶黄素 与胡萝卜素与胡萝卜素 ）；）； 按色泽的不同，可分为绿色色素（如叶绿按色泽的不同，可分为绿色色素（如叶绿 素）、橙红色色素（如胡萝卜素）、红色色素）、橙红色色素（如胡萝卜素）、红色色 素（如番茄红素）等；素（如番茄红素）等； 按照来源不同，又可分为天然食用色素和人按照来源不同，又可分为天然食用色素和人 工合成食用色素。工合成食用色素。 合成色素合成色素 n特点：特点： n色彩鲜艳、牢固度大、稳定、着色力较强、可任色彩鲜艳、牢固度大、稳定、着色力较强、可任 意调配、生产成本低、方便，具有毒性。意调配、生产

23、成本低、方便，具有毒性。 n种类：种类： n苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝 n禁止应用：禁止应用： n肉类、鱼类、水果、调味品、肉类、鱼类、水果、调味品、 婴幼儿食品、饼干婴幼儿食品、饼干 合成色素允许使用的合成色素允许使用的 范围：果味水、果味粉、范围：果味水、果味粉、 果子露、汽水、配制酒、果子露、汽水、配制酒、 糖果、糕点上彩装、红绿糖果、糕点上彩装、红绿 丝、罐头等。丝、罐头等。 不能使用的食品：鱼不能使用的食品：鱼 类及其制品、肉类及其制类及其制品、肉类及其制 品（腌肉）、海带、桔皮、品（腌肉）、海带、桔皮、 果酱、豆类、豆腐、乳类果酱、豆类

24、、豆腐、乳类 及其加工品、调味品、婴及其加工品、调味品、婴 幼儿食品、饼干、糕点等。幼儿食品、饼干、糕点等。 附表附表 我国允许使用的合成色素及我国允许使用的合成色素及ADI值值 天然色素天然色素 n性高性高 n（部分具有着色和营养）、（部分具有着色和营养）、 n溶解难、溶解难、 n不均匀、不均匀、 n易褪色、易褪色、 n有异味、有异味、 n成本高成本高 天然色素辣椒红天然色素辣椒红 特点：特点： 我国允许使用并已载入国家标准的天然色素有：我国允许使用并已载入国家标准的天然色素有： 叶绿素铜钠盐（叶绿素铜钠盐（Sodium copper chlorophyllin） 可可壳色素（可可壳色素（C

25、acao pigment） 紫胶红（紫胶红（Lac dye） -胡萝卜色素（胡萝卜色素（-Carotene） 红曲米（红曲米（Red kojic rice） 菊花黄（菊花黄（Coreopsis-yellow） 红花黄色素（红花黄色素（Carthamin yellow） 黑豆红（黑豆红（Black soya bean red pigment） 越桔红（越桔红（Cow berry red） 高梁红（高梁红（Sorghum pigment） 萝卜红（萝卜红（Radish red） 辣椒红（辣椒红（Paprika red） 红曲红（红曲红（Monascus color） 甜菜红（甜菜红（Beet re

26、d） 焦糖色（焦糖色（Caramel） 栀子黄（粉末、浸膏）（栀子黄（粉末、浸膏）（Gardenia yellow，crocin） 紫胶（虫胶）（紫胶（虫胶）（Shellac used as food additive） 天然色素除个别品种有毒外，其它一般安全无毒，但我国在新天然色天然色素除个别品种有毒外，其它一般安全无毒，但我国在新天然色 素报批审定时作了很多要求，其主要目的就是为了保证使用安全。素报批审定时作了很多要求，其主要目的就是为了保证使用安全。 2. 2. 防腐剂防腐剂 n系指具有防止食品腐败变质，延长食品保存期限，抑制食系指具有防止食品腐败变质，延长食品保存期限，抑制食 品中微生

27、物的生长繁殖的物质。品中微生物的生长繁殖的物质。 n它除了具有食品添加剂的一般要求外，应具有显著的杀菌它除了具有食品添加剂的一般要求外，应具有显著的杀菌 或抑菌作用，但不应阻碍胃肠道酶类的作用或抑菌作用，但不应阻碍胃肠道酶类的作用. . n亚硝酸盐亚硝酸盐 n苯甲酸钠苯甲酸钠 n山梨酸钾山梨酸钾 n亚硝酸钠亚硝酸钠（防腐剂、防腐剂、护色剂）护色剂） n不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目 前还没有其他更为理想的添加剂替代它前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 n副作用：过量食入可麻痹血管副作用：过量食入可麻痹血管运动运动中枢、呼吸

28、中枢及周围中枢、呼吸中枢及周围 血管，更可疑的是有一定致癌性。血管，更可疑的是有一定致癌性。 n标准：标准： 亚硝酸钠可按亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，按国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添规定量添 加，肉食中最大使用量是加，肉食中最大使用量是0.15克千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头克千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头 中不得超过中不得超过005克千克；肉制品不得超过克千克；肉制品不得超过0.03克千克。克千克。世界世界食品食品 卫生科学委员会卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫毫 克千克体重，按

29、此标准使用和食用，对人体不会造成危害。克千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 n苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐 苯甲酸苯甲酸 生物体生物体 马尿酸马尿酸尿排出尿排出 葡萄糖苷酸葡萄糖苷酸尿排出尿排出 甘氨酸甘氨酸 915h 葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸 14C示踪，证明苯甲酸在体内无蓄积，故无毒性。示踪，证明苯甲酸在体内无蓄积，故无毒性。 ADI值值05mg/Kgbw（以苯甲酸计）。由于苯甲酸解毒（以苯甲酸计）。由于苯甲酸解毒 是在肝脏进行，因此肝肾功能弱者不太适宜，应该注意。是在肝脏进行，因此肝肾功能弱者不太适宜，应该注意。 使用范围及最大使用量：（我国）使用范围及最大使用量：（我国）

30、酱油、醋、果酱类、果汁类、果子露、葡萄酒、罐头酱油、醋、果酱类、果汁类、果子露、葡萄酒、罐头 1g/kg 浓缩果汁浓缩果汁 2g/kg 汽酒、汽水汽酒、汽水 0.2g/kg 低酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果味露低酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果味露 0.5g/kg 苯甲酸及苯甲酸钠同时使用时不得超过最大使用量（以苯甲酸计）。苯甲酸及苯甲酸钠同时使用时不得超过最大使用量（以苯甲酸计）。 在我国苯甲酸是使用最多的一种防腐剂，主要是因在我国苯甲酸是使用最多的一种防腐剂，主要是因 为它的价格低，抑菌作用显著，基本无毒。为它的价格低，抑菌作用显著，基本无毒。 n山梨酸钾山梨酸钾（防腐剂）（防腐剂） 山

31、梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细 菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌 等有害微生物的生长和繁殖。等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正 常代谢，转化为二氧化碳和水，虽价格较贵，但不少常代谢，转化为二氧化碳和水，虽价格较贵，但不少 国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 n每日允许摄入量（每日允许摄入量（ADI）为）为25mgkg体重。体重。 食品防腐剂种类食品防腐剂种类 使

32、用范围使用范围 食品防腐剂种类食品防腐剂种类 使用范围使用范围 3. 3. 甜味剂甜味剂 甜味剂的种类甜味剂的种类 n天然甜味剂：如蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉浆、麦芽糖天然甜味剂：如蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉浆、麦芽糖 醇、山梨酸糖醇、木糖醇等醇、山梨酸糖醇、木糖醇等 n人工合成甜味剂：如糖精、人工合成甜味剂：如糖精、糖精钠糖精钠、环已基氨磺酸钠、天门冬酰、环已基氨磺酸钠、天门冬酰 醇苯丙氨酸甲酯等。醇苯丙氨酸甲酯等。 n营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖 热值热值2%2%以上者，主要包括各种糖类（如葡萄

33、糖、果糖、麦芽糖等）以上者，主要包括各种糖类（如葡萄糖、果糖、麦芽糖等） 和糖醇类（山梨糖醇、木糖醇等）。营养型甜味剂的相对甜度，和糖醇类（山梨糖醇、木糖醇等）。营养型甜味剂的相对甜度， 除果糖、除果糖、木糖醇木糖醇等外，一般均低于蔗糖。等外，一般均低于蔗糖。 n非营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值低于蔗非营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值低于蔗 糖热值糖热值2%2%，包括甜叶菊糖苷、甘草苷等天然物质和糖精、，包括甜叶菊糖苷、甘草苷等天然物质和糖精、甜蜜素甜蜜素、 安赛蜜等化学合成物质。安赛蜜等化学合成物质。 n糖精钠糖精钠 n糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶

34、性糖精，是糖糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖 精的钠盐。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，精的钠盐。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用， 大部分从尿排出而不损害肾功能。（果脯大量含有）大部分从尿排出而不损害肾功能。（果脯大量含有） n副作用：致癌的可能性尚未完全排除。副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 n标准：糖精钠的最大使用量是标准：糖精钠的最大使用量是0.15克克/千克，婴幼儿食品千克，婴幼儿食品 中不得使用。在美国，凡是添加糖精钠做甜味剂的食品，中不得使用。在美国，凡是添加糖精钠做甜味剂的食品， 均要求标有均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤糖精钠能引起动物肿瘤”

35、的警告语。的警告语。 木糖醇木糖醇 n木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的 正常中间体。正常中间体。 n健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，100100毫克血液中也毫克血液中也 含有含有0.03-0.060.03-0.06毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于 各种水果、蔬菜中，但含量很低。各种水果、蔬菜中，但含量很低。 n商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等农业作物，经过深加工而制商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等农业作物，经过深加工而制 得

36、的。热量低是它的一大特点：每克得的。热量低是它的一大特点：每克2.42.4卡路里，比其他的碳水卡路里，比其他的碳水 化合物少化合物少40%40%。木糖醇从。木糖醇从6060年代年代开始应用于食品中，成为糖尿病开始应用于食品中，成为糖尿病 人欢迎的一种甜味剂。木糖醇是防龋齿的最好甜味人欢迎的一种甜味剂。木糖醇是防龋齿的最好甜味剂，剂，经常被经常被 用于添加在口香糖里。用于添加在口香糖里。 n副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了 对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到202

37、0，易，易 在肠壁积累，造成腹泻。在肠壁积累，造成腹泻。 甜蜜素甜蜜素 n甜蜜素是甜蜜素是目前我国使用最多目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸 钠，经英、法、德等国以及中国大陆和钠，经英、法、德等国以及中国大陆和台湾台湾卫生当局指定可使卫生当局指定可使 用之新合成甜味料。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适用之新合成甜味料。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适 宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。 n副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老

38、 人、孕妇、小孩的危害则更为明显，目前我国常出现食品甜蜜人、孕妇、小孩的危害则更为明显，目前我国常出现食品甜蜜 素使用过量的情况，出口食口也曾因甜蜜素超标被退回。素使用过量的情况，出口食口也曾因甜蜜素超标被退回。 n标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标，而我国标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标，而我国 的国标却没有该项要求。美国食品与药物管理局（的国标却没有该项要求。美国食品与药物管理局（FDA）在）在30 多年前就全面多年前就全面禁止使用甜蜜素禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜，日本也禁止在食品中使用甜蜜 素。素。 阿斯巴甜阿斯巴甜 n又称甜味素、天苯糖等。这种

39、低热量甜味剂比普通糖甜约又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味剂比普通糖甜约200倍，倍， 1克的阿斯巴甜约有克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。千卡的热量。 n标准：安全性高，被联合国食品添加剂委员标准：安全性高，被联合国食品添加剂委员 会列为会列为GRAS级级(公认安全公认安全)，至今已有世界，至今已有世界 各地各地100多个国家的多个国家的6000多种产品中多种产品中19年年 的成功使用经验。我国于的成功使用经验。我国于1986年批准在食品年批准在食品 中应用，常用于乳制品、糖果中应用，常用于乳制品、糖果、可乐、可乐等。等。 n副作用：联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规定，副作用：联

40、合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规定， 阿斯巴甜的阿斯巴甜的ADI为每公斤体重为每公斤体重40毫克，且孕妇及哺乳的母亲最好毫克，且孕妇及哺乳的母亲最好 不要食用。不过，国内食品包装上一般都不标注添加量，不要食用。不过，国内食品包装上一般都不标注添加量，阿斯巴阿斯巴 甜不适合苯丙酮酸尿患者使用，甜不适合苯丙酮酸尿患者使用，美国使用商家要求在标签上标明美国使用商家要求在标签上标明 “苯丙酮尿患者不宜使用苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。的警示。 4. 4. 酸味剂酸味剂 n酸味剂是能赋予食品酸味的一大类食品添加剂。酸味剂是能赋予食品酸味的一大类食品添加剂。 n分为有机酸味剂和无机酸味剂。分为

41、有机酸味剂和无机酸味剂。 n食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒 石酸、乳酸、葡萄糖酸等；石酸、乳酸、葡萄糖酸等； n常用的无机酸味剂有磷酸等。常用的无机酸味剂有磷酸等。 n柠檬酸（酸味剂）柠檬酸（酸味剂） n柠檬酸普遍用于各种饮料、糖果、柠檬酸普遍用于各种饮料、糖果、 点心、乳制品等食品的制造。点心、乳制品等食品的制造。 n副作用：过量摄取，儿童可能表现出神经系统不稳定、副作用：过量摄取，儿童可能表现出神经系统不稳定、 易兴奋；大人则为肌肉痉挛等。基于柠檬酸对钙的代易兴奋；大人则为肌肉痉挛等。基于柠檬酸对钙的代 谢可产生的影响，经常食用

42、罐头、饮料、果酱、酸味谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味 糖果的人们，要注意补钙。胃酸过多、龋齿和糖尿病糖果的人们，要注意补钙。胃酸过多、龋齿和糖尿病 患者不宜经常食用柠檬酸。柠檬酸不能加在纯奶里，患者不宜经常食用柠檬酸。柠檬酸不能加在纯奶里， 否则会引起纯奶凝固。否则会引起纯奶凝固。 5. 5. 增味剂增味剂 n增味剂是能增强食品风味的食品添加剂增味剂是能增强食品风味的食品添加剂 n氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如味精氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如味精 n核苷酸类：强力味精（核苷酸类：强力味精（I+G I+G ） n干贝素：化学名称叫琥珀酸二钠。干贝素：化学名称叫琥珀酸二钠

43、。 n使用鲜味剂最理想的效果是：尽可能的强化食使用鲜味剂最理想的效果是：尽可能的强化食 品原有的特征风味，同时又感觉不到鲜味的存品原有的特征风味，同时又感觉不到鲜味的存 在。在。 n味精味精：谷氨酸谷氨酸钠钠 谷氨酸钠谷氨酸钠 n副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后 者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制 性神经递质。摄入过多时，对人体中各种神性神经递质。摄入过多时，对人体中各种神 经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、 肌肉痉挛等一系列症状。肌肉痉挛等一系列症状。 6. 6

44、. 增白剂增白剂 n过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰 n过氧化钙过氧化钙 n过氧化苯甲酰和过氧化钙过氧化苯甲酰和过氧化钙 n过氧化苯甲酰中过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅含有微量砷和铅，欧盟等发达国家，欧盟等发达国家1997年已禁止年已禁止 将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧 化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯 甲酸残留在面粉中。甲酸残留在面粉中。 n副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，

45、不能改善小麦粉的质量。 n标准：标准：97年始，所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不年始，所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不 得用于任何食品中。澳大利亚和新西兰也规定，过氧化苯甲酰不得得用于任何食品中。澳大利亚和新西兰也规定，过氧化苯甲酰不得 用于小麦粉中，仅可作其他食品的加工助剂使用，其最终残留物不用于小麦粉中，仅可作其他食品的加工助剂使用，其最终残留物不 得超过得超过40mg/kg。 n我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国和加拿我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国和加拿 大批准大批准过过氧化钙仅限于面包中使用。我国批准的使用量是氧化钙仅限于

46、面包中使用。我国批准的使用量是500ppm， 是美国的是美国的7倍，加拿大的倍，加拿大的5倍。倍。 卫生部卫生部 、工业和信息化部商务部、国家工商总、工业和信息化部商务部、国家工商总 局、局、 国家质检总局、国家粮食局、国家食品药国家质检总局、国家粮食局、国家食品药 品监管局于品监管局于2011年年2月月11日公告日公告 n自自2011年年5月月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、 过氧化钙，食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加过氧化钙，食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加 剂过氧化苯甲酰、过氧化钙；有关面粉剂过氧化苯甲酰、过氧化钙；有关面

47、粉(小麦粉小麦粉)中允许添中允许添 加过氧化苯甲酰、过氧化钙的食品标准内容自行废止。此加过氧化苯甲酰、过氧化钙的食品标准内容自行废止。此 前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其 制品，可以销售至保质期结束。制品，可以销售至保质期结束。 7. 7. 面团改良剂面团改良剂 n偶氮甲酰胺（偶氮甲酰胺（ADA） n改善面团的弹性、韧性及均匀改善面团的弹性、韧性及均匀 性性 n溴酸钾作为最常用的面粉强筋溴酸钾作为最常用的面粉强筋 剂具有一定的毒性和致癌作用剂具有一定的毒性和致癌作用 8. 8. 抗氧化剂抗氧化剂 nD-异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠

48、 n是天然的是天然的抗氧化剂（抗氧化剂（主要以大米为主要原料，采用微生物主要以大米为主要原料，采用微生物 发酵生产获得产品）。发酵生产获得产品）。 n被被中国中国食品添加剂协会评为食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂绿色食品添加剂”，可保持食，可保持食 品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水 果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄 酒等。酒等。 n它能防止腌制品中致癌物质它能防止腌制品中致癌物质亚硝胺的形成。亚硝胺的形成。 n副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道

49、与副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与 皮肤疾病皮肤疾病。 n食用油中通常使用化学合成抗氧化剂，我国允许使用食用油中通常使用化学合成抗氧化剂，我国允许使用 的抗氧化剂品种有的抗氧化剂品种有BHA、BHT、没食子酸丙酯、异山、没食子酸丙酯、异山 梨酸钠、维多酚等。抗氧化剂主要用于防止油脂氧化。梨酸钠、维多酚等。抗氧化剂主要用于防止油脂氧化。 9. 9. 增稠剂增稠剂 n果胶果胶 n常被添加在酸奶和其它乳制品中常被添加在酸奶和其它乳制品中 n副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等， 它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至

50、可能导致更剧烈它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈 的血糖反应。的血糖反应。 n标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。种。 n推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤 维素等自然界存在的高分子碳水化合物。维素等自然界存在的高分子碳水化合物。 10. 10. 膨松剂膨松剂 n膨松剂膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松 可口、体积膨大。可口、体积膨大。 标准：我国准许使用的蓬松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸

51、标准：我国准许使用的蓬松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸 氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏 松剂等。松剂等。 副作用：近年来的研究表明，膨松副作用：近年来的研究表明，膨松 剂中的铝对人体健康不利，因而正剂中的铝对人体健康不利，因而正 在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等 在食品生产中的应用在食品生产中的应用。 11.11. 香料香料 n香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃 的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，的各种口味巧克力，生产过程中广

52、泛使用各种香料， 使其具有各种独特的风味。使其具有各种独特的风味。 大米纯乳等禁止添加香料香精大米纯乳等禁止添加香料香精 n卫生部于卫生部于2010年年7月月26 6日公布食品用香料、香精使用原则（征日公布食品用香料、香精使用原则（征 求意见稿），其中列出了不得添加食用香料、香精的食品名单。求意见稿），其中列出了不得添加食用香料、香精的食品名单。 n这些食品包括：纯乳（全脂、部分脱脂、脱脂）、原味发酵乳这些食品包括：纯乳（全脂、部分脱脂、脱脂）、原味发酵乳 （全脂、部分脱脂、脱脂）、稀奶油、植物油脂、动物油脂（猪（全脂、部分脱脂、脱脂）、稀奶油、植物油脂、动物油脂（猪 油、牛油、鱼油和其他动物

53、脂肪）、无水黄油、无水乳脂、新鲜油、牛油、鱼油和其他动物脂肪）、无水黄油、无水乳脂、新鲜 水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、冷冻食用菌和水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、冷冻食用菌和 藻类、原粮、大米、自发粉、饺子粉、杂粮粉、食用淀粉、生鲜藻类、原粮、大米、自发粉、饺子粉、杂粮粉、食用淀粉、生鲜 肉、鲜水产品、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及代盐制品、婴儿配方食肉、鲜水产品、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及代盐制品、婴儿配方食 品、较大婴儿和幼儿配方食品（法规有明确规定者除外）、包装品、较大婴儿和幼儿配方食品（法规有明确规定者除外）、包装 饮用水。饮用水。 n征求意见稿的编制说明中指出，列出不

54、得加香的食品征求意见稿的编制说明中指出，列出不得加香的食品 名单，是根据澳大利亚等国规定，结合我国实际有选名单，是根据澳大利亚等国规定，结合我国实际有选 择性地规定的。卫生部食品安全综合协调与卫生监督择性地规定的。卫生部食品安全综合协调与卫生监督 局有关负责人指出，所列食品没有加香的必要，因此局有关负责人指出，所列食品没有加香的必要，因此 不得添加食品用香料、香精。如纯乳如果加了乳香香不得添加食品用香料、香精。如纯乳如果加了乳香香 精，那就不是纯乳，而应称为加香乳。精，那就不是纯乳，而应称为加香乳。 n “加香加香”食品须标明食品须标明 n 新华社消息新华社消息 根据卫生部日公布的食品用香料、

55、香精使用根据卫生部日公布的食品用香料、香精使用 原则（征求意见稿），凡添加了食用香料、香精的食品，都将原则（征求意见稿），凡添加了食用香料、香精的食品，都将 按照国家相关标准进行标识。按照国家相关标准进行标识。 n 卫生部食品安全综合协调与卫生监督局有关负责人说，凡是加卫生部食品安全综合协调与卫生监督局有关负责人说，凡是加 香的产品都应明确告诉消费者，使消费者对食品性质和质量不产香的产品都应明确告诉消费者，使消费者对食品性质和质量不产 生误解。生误解。 n 标签是构成标准的一个重要方面。据了解，为规范市场，卫生标签是构成标准的一个重要方面。据了解，为规范市场，卫生 部已制定部已制定“食用香精标

56、签通用要求食用香精标签通用要求”标准。标准。 n 征求意见稿明确，用于配制食用香精的食品用香料应符合征求意见稿明确，用于配制食用香精的食品用香料应符合 食品添加剂使用卫生标准的规定。食品添加剂使用卫生标准的规定。 1212.营养强化剂营养强化剂 n可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元 素（维生素、氨基酸、无机盐等）。素（维生素、氨基酸、无机盐等）。 n各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。 运动营养食品运动营养食品2 2 食品添加剂的安全性评价食品添加剂的安全性评价 n我国卫生部发布了食品安全性毒

57、理学评价程序共分我国卫生部发布了食品安全性毒理学评价程序共分4 4个个 阶段：阶段： n第一阶段：急性毒性试验。第一阶段：急性毒性试验。 n第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。 n第三阶段：亚慢性毒性试验第三阶段：亚慢性毒性试验90D90D喂养试验、繁殖试验、喂养试验、繁殖试验、 代谢试验。代谢试验。 n第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。 对不同受试物选择毒性试验的原则对不同受试物选择毒性试验的原则 n凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。 n凡属与已知物质（指经过安