云南美食(宋星辰制作)

1、舌尖上的云南, 爽快的撒苤 曾经无数次的在远离德宏的地方无比怀念酸 辣兼备的美味，傣味的辣和四川的辣不同， 四川的辣混杂着花椒与油，浓墨重彩。而德 宏的傣味，则只是红绿相间的清爽。一抹红 辣椒在芫荽和其他绿色的香料中摇摇晃晃的 往下沉，再加上柠檬自然的清香酸味，撞入 简单的水，就成就了最好味的料。 以芭蕉叶为碟，是傣家独特的风情 提到傣味，有一道菜应该是众所周知。 到目前为止也只有傣族话的音译，而汉语究 竟叫什么也没有人去深究了，在这样的美味 面前，所有语言似乎都是多余。这就是撒苤， 撒苤最早是有苦撒，用牛的大肠部分做出的 苦味，味苦而清凉。而后来的柠檬撒更深受 欢迎，柠檬和牛肉的搭配，再加上

2、香料的调 味，用米线一裹，一吃就爱上。 辣椒和香料，促进了撒苤独到的风味 在德宏人的内心深处，离了德宏， 再也不会有真正意义上的撒苤。偶然一 次在昆明的傣味馆见到几个人吃柠檬撒 苤，将米线全部拌入到蘸料中，不由得 顿时难过了一下，失去了那个一蘸一裹 的过程，撒苤就失去了它本身的意义。 夏天到来，有什么会比这样的一份菜肴 来得更贴近人心。吃货注意了啊，蘸着 吃，不要全部拌出来！你吃的是撒苤而 不是凉拌米线！ 牛奶的浪漫哇 风花雪月的大理成就了几代传奇的国王，也 留下不少与爱情相关的传奇故事。洱海的这 头和那头分散着不同的美味，然后不约而同 的聚集到古城来，为世间人提供方便的鉴赏。 从用料简单的砂

3、锅鱼到辣椒飘香的海稍鱼， 或者是凉鸡米线，大理的美食都力图用最本 地的材料烹饪出最本土的味道。 而有一种来自北方做法的食物，却被世代保 留下来，最终变成了大理独有的美味。乳扇， 扇状的乳制品，制作方法比想象中的要繁琐， 通过发酵、加热、揉搓，牛奶奇迹般的变成 了一个可以捏在手上的团子。此后把这个奶 团子拉扯开来，缠到长竹子上晾干。 乳扇已成为大理餐桌上必定会出现的美食 一片片，乳黄色。拿来油炸或者上火烤， 牛奶的香味里散发着一股发酵后的味道，让 人回味。在古城的夜晚，蹲在地上等着一片 烤乳扇，抹上厚厚的玫瑰糖，真心是关于美 食最好的记忆。吃货们有福了，乳扇在大理 古城随处可见，或者自己跑到洱源

4、县去买哈。 PS，烤出来的最美味！ 流淌过历史的豆腐 建水，从曾经商业的热闹到逐渐安静下来， 孔子文化在千年内依旧蔓延。而与此同时， 一种与大豆有关的食物也从未停止过它的历 程。烧豆腐，每一个建水人每天都会坐下来 慢慢品尝的就是烧豆腐，或许烤豆腐对于他 们来说就是一种生活。 慢慢烘烤，慢慢出来的滋味 四四方方的豆腐放在炭火架子上慢慢的 烤，而蘸料也是多种多样，干辣椒湿辣椒， 或者是豆腐蘸乳腐。烧好的豆腐外焦里嫩， 咬开之后有种味觉奇特的感受，顺便幻想下 从大豆变身为豆腐块的过程。 蘸水，在建水豆腐中地位重要 吃建水烧豆腐要耐心的等，豆腐摊的老 板总是一边烤一边和旁边的人唠嗑，好像烧 豆腐才是他

5、的副业。可是这样慢慢烧出来的 豆腐，才同时具备着豆香与质嫩的特色。 井水点出的豆腐 同是豆腐，石屏豆腐却与建水豆腐有着 不一样的身材和制作方法。在石屏，世代做 豆腐的人家摸索出选豆、磨豆、点豆浆等近 十个工艺流程，制作出了纯正的石屏豆腐； 通过一代又一代的名师巧手不断琢磨豆腐技 艺，现已创造出了上百道豆腐佳肴制作方法， 令人叹为观止。 包浆豆腐 石屏豆腐从原料、加工到食 用，都是一门考究精致的艺术。 其用料，讲究的是使用优质大豆， 奇特之处在于使用境内特有的天 然井水(俗称“酸水”)作凝固剂， 营养丰富而不含任何有害物质。 令人叫绝的是，这种“酸水”离 开石屏无论如何也点制不出豆腐。 曾有人用

6、此“酸水”，请石屏的 师傅到外地点制豆腐，但试了无 数次都未成功，看样子石屏豆腐 是带不走的石屏专利。 昆明汽锅鸡 汽锅鸡，不得不说是来自民间对于美食 精益求精的智慧。蒸汽锅鸡的餐具讲究，以 建水的土陶汽锅为最佳。建水汽锅外形古朴， 构造独特，正中立有一根空心管，蒸汽沿这 这根空心管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变 成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后， 鸡肉肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁 甜美。 汽锅鸡，锅很重要 除了汽锅讲究之外，烹制汽锅鸡， 鸡种要选择本地土鸡，大小要适宜， 肥瘦均匀。刚要下蛋的嫩母鸡或刚开 叫的小公鸡最好。食材讲究，但其实 作料很简单，几片生姜、几根小葱、 少许胡椒、精

7、盐即可。准备好之后， 上锅用大火蒸，将时间交给汽锅。最 纯正的汽锅鸡要在云南才能吃到，而 昆明则是汽锅鸡繁盛正宗之地。 汽锅的方法，更好的保留住了鸡肉的鲜美 最常吃的云南菜（其他地方有的和太特色的 都不说了）、进来饿死不偿命 小吃 炸洋芋（麻辣味、香辣味、五香味、芥末味、 海苔味、番茄味、椒盐味）烤洋芋、烧洋 芋、洋芋粑粑、灌灌洋芋 烤乳扇、米布（炼乳、巧克力、香芋） 烧豆腐：包浆豆腐、石屏豆腐、臭豆 腐、罐罐豆腐 烧饵块（加甜酱、辣酱、卤腐、腌菜 油条、火腿肠） 调糕藕粉（紫米、糯米、玉米红糖、白糖、 玫瑰味、茉莉花味、芝麻、红绿丝、蜜饯） 蒙自炸年糕、水果冰稀饭、玫瑰米凉虾、玉 溪木瓜凉水

8、、豆末汤圆、傣家泡鲁达、菠萝 饭、竹筒饭、豆焖饭、洋芋焖饭、米浆粑粑、 丽江粑粑、官渡粑粑、苦荞粑粑、米糕、炸 牛奶、炸冰淇淋、油炸豌豆粉、凉豌豆粉、 抓抓粉、包烧、开元小春卷、越南小卷粉、 还有各种泡菜类、烧烤类，说不完了。 木瓜凉水： 菠萝饭： 烤茄子加金针菇：竹筒饭： 越南小卷粉： 米线类：过桥米线、酸辣米线、小锅米线、 脆旺米线、肠旺米线、卤鸡米线、焖肉米线、 杂酱米线、大酥牛肉米线、罐罐臭豆腐米线、 豆花米线、凉米线、卤米线、炒米线、三鲜 米线、辣鸡米线、耙肉米线、鳝鱼叶子米线、 汤鸡米线、鸡丝米线、大救驾、曲靖蒸饵丝 （以上米线均可换位细米线、饵丝、面条、 卷粉） 过桥米线： 罐罐

9、米线： 豆花米线： 鳝鱼叶子米线 卤鸡米线： 焖肉米线： 野生菌：鸡枞、松茸、干巴菌、见手青、青 头菌、黑牛肝、黄牛肝、白牛肝、鸡油菌、 铜绿菌、北风菌、竹荪、猴头菇、羊肚菌、 虎掌菌、奶浆菌，都可以青椒蒜片炒、干椒 蒜片炒也可以肉丝煮汤、炖鸡汤（人工的 什么金针菇、茶树菇弱暴了有没有！） 炒干巴菌 野生菌火锅： 鸡：漳益辣子鸡、三七汽锅鸡、东东 洋芋鸡、竹笋炖鸡、柠檬鸡、黄焖鸡、 干锅鸡、花椒鸡、口水鸡香茅草烧鸡、 壮凉鸡、鬼鸡、弥勒卤鸡、云县卤鸡、 童子鸡、饵块鸡、天麻火腿鸡、白果 炖鸡、排骨炖鸡、锦鸡、珍珠鸡、封 鸡 沾益辣子鸡： 鱼：三吃雪山虹鳟鱼、酸菜鱼、酸笋鱼、酸 木瓜鱼、大理砂锅鱼、香茅草烤鱼、丽江烤 鱼、玉龙湖清汤鱼、澄江抗浪鱼、蘸水罗非 鱼 雪山融水里长大的虹鳟鱼： 大理砂锅鱼 素