[教育]食品污染及其预防细菌与霉菌污染

1、第八章 食品污染及其预防 第一节 食品的细菌污染与腐败变质 细菌霉菌 酵母 二、食品的腐败变质二、食品的腐败变质 腐败：腐败：专指专指在在厌氧菌厌氧菌作作 用下，蛋白质产生恶臭用下，蛋白质产生恶臭 为主的变化。为主的变化。 食品腐败变质：食品腐败变质：泛指泛指在在 微生物为主微生物为主的各种因素的各种因素 作用下，食品降低或失作用下，食品降低或失 去食用价值的一切变化，去食用价值的一切变化， 即食品失去了商品价值。即食品失去了商品价值。 食品腐败变质：食品腐败变质： 泛指在微生物为主的各种因素作用下，食泛指在微生物为主的各种因素作用下，食 品降低或失去食用价值的一切变化，即食品失品降低或失去食

2、用价值的一切变化，即食品失 去了商品价值。去了商品价值。 微生物的污染是引起食品腐败变质的最主微生物的污染是引起食品腐败变质的最主 要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌 次之。这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、次之。这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、 水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营 时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在 适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁 殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变质殖，使食品发生一

3、系列变化，以至腐败变质. .同同 时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重 要作用，从而成为食品变质的重要条件。要作用，从而成为食品变质的重要条件。 微生物因素：微生物因素： 食品腐败变质是以食品腐败变质是以食品本身食品本身为基础，为基础， 在在环境因素环境因素的影响下，主要由的影响下，主要由微生物微生物作作 用所引起的，是食品本身、环境因素和用所引起的，是食品本身、环境因素和 微生物三者微生物三者互为条件、相互影响、综合互为条件、相互影响、综合 作用作用的结果。的结果。 （二）食品腐败变质的化学过程、产物与鉴（二）食品腐败变质的化学过程、产物与鉴 定指

4、标定指标 食品腐败变质主要是在微生物酶、食品酶和其食品腐败变质主要是在微生物酶、食品酶和其 他因素作用下食品组成成分的分解。而引起腐败变他因素作用下食品组成成分的分解。而引起腐败变 质的原因和条件相当复杂多变，因而食品成分分解质的原因和条件相当复杂多变，因而食品成分分解 的化学过程及其形成产物与食品表现的特征也变化的化学过程及其形成产物与食品表现的特征也变化 不定。因此，建立食品腐败变质的定量的客观鉴定不定。因此，建立食品腐败变质的定量的客观鉴定 指标相当困难。一般以指标相当困难。一般以感官检查感官检查为主，再配合为主，再配合一定一定 物理、化学和微生物物理、化学和微生物的指标。的指标。 （三

5、）腐败变质的食品卫生意义与处理原则（三）腐败变质的食品卫生意义与处理原则 措施：措施： （四）食品腐败变质的鉴定和控制 2 2、腐败变质的控制、腐败变质的控制 低温保藏与食品质量低温保藏与食品质量 2 2、高温杀菌保藏与食品质量、高温杀菌保藏与食品质量 0 10 36.5 60 72 100 BoilingPoint 沸点 PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度 Freezer 冷冻 Fridge 冷藏箱 BodyTemperature 体温 温度范围温度范围 SAFETY 安全温度安全温度 SAFETY 安全温度安全温度 3 3、脱水与干燥保藏、脱水与干燥保藏 4 4、

6、食品腌渍、食品腌渍 5 5、化学添加剂保藏、化学添加剂保藏 6 6、食品的辐射保藏、食品的辐射保藏 思考题思考题 第二节第二节 霉菌及霉菌毒素霉菌及霉菌毒素 对食品污染及其预防对食品污染及其预防 一、概一、概 述述 （二）霉菌产毒条件（二）霉菌产毒条件 （三）（三）霉菌污染食品的评定和食品卫生意义霉菌污染食品的评定和食品卫生意义 2 2、食品卫生学意义、食品卫生学意义 （四）几种主要的霉菌毒素（四）几种主要的霉菌毒素 岛青霉类毒素 镰刀菌毒素 案例案例 1960年在英格兰南部和东部地区，有十几年在英格兰南部和东部地区，有十几 万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡，万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡， 发现肝脏出血、坏死，肾肿大。研究者从霉发现肝脏出血、坏死，肾肿大。研究者从霉 变的花生粉中分离出一种荧光物质，并证明变的花生粉中分离出一种荧光物质，并证明 了这种荧光物质是黄曲霉