大厨也谈菜肴创新中的关键

1、大厨也谈菜肴创新中的关键大厨也谈菜肴创新中的关键由于竞争的过于激烈，餐饮业的迅猛发展、壮大，使部分厨 师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则，无形 中使菜肴创新走入了误区， 造成了原料的浪费、食客的不满, 也影响了烹饪事业的发展。因此，我认为，科学准确地进行 创新菜肴，应注意以下几个关键。一、要注意创新菜的食用性在如今的饮食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、营养、 卫生是至关重要的，其中，如何将食用性与观赏性结台，使 之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的双丰收，是 烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望，是能够产生共鸣 的期望。然而，纵观许多的创新菜肴，却发现没有真正做到 这一点，

2、往往只是片面地强调了菜肴的观赏性，将食用性抛 之一边，片面地追求菜肴的好看、艳丽，甚至强调了装饰， 使整桌菜肴观赏的多，而食用的少，失去了菜肴的食用性。 其实，好的菜肴是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结 合的，只有把食用性放在了观赏性之前，才能符合创新菜肴 的要求，才能符合食客及制作菜肴的目的，否则，将会失去 中式菜肴的根本所在。如“金鱼戏莲” 一菜，用蜜汁的银耳做 莲花，用鹅掌与虾缔做金鱼，既有动与静的结合，又有食用性与观赏性的结合，同时，一菜双味，色泽艳丽，又达到了营养的合理性，同时又增加了宴饮间的氛围，一举多得，不 失为一道优良的创新菜。二、创新菜应符合宴饮的潮流随着人们生活水平的不

3、断提高和物质条件的改善，人类的饮食文明也有了不断的发展。人们在吃的方面，已不满足于吃饱、吃好，而要求吃的花样要不断地翻新，超出了一般人的 想象，纵观当今人们的饮食习惯、生活条件，好的创新菜肴 应具有以下的要求：1. 菜肴需精致、量少。过去的观念是多吃为好，增加营养摄 入，现在，大多数人已经解决了温饱，已经开始注重健康、 健美，故认为应吃少，营养达到平衡即可。这样，就要求菜 肴精致，且营养丰富，不致于造成浪费。2. 注意菜肴中“红”、“白”肉的使用量。现在人们把猪、牛、羊 肉称为“红肉”，把家禽、海鲜、水产品称为“白肉”，过去人们 以吃红肉为主，白肉为辅 ;但由于红肉热量高，含胆固醇多， 不利于

4、健康，因而在创新菜肴中，应加强开发“白肉”，以迎 合食客的需要，才能使创新菜肴具有生命力。3. 注意粗菜细做的方式方法。现代人类食物趋向精细化，带 来了许多的不良后果，因而人们日益吃粗粮和粗加工品。但 是，真正的复古， 人们又难于接受， 所以在开发创新菜肴时， 要注意将“粗”菜采用“细”做的方法以，满足食客的生理及心理 的需要，使之具有更大的市场潜力。4. 注意天然食品的开发。环境的污染日益严重，使人们对食 物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、 野菜、野菌，只有加强创新这一类的食品，才能使创新菜肴 更让食客接受，更具挑战性。5. 注意饮食保健功能。现代人的富贵病较多 （糖尿病、

5、高血压 等），在饮食的同时， 每一个食客都希望所食食品既能符合自 己的饮食需要，又能为自己的身体起到保健、医疗的作用。 因此，大力创新这方面的菜肴，一定会推动饮食业的大力发 展，为饮食业开创新的纪元。这就需要我们的饮食工作者， 需有一定的药理知识及丰富的理论知识，只有这样，才能更 好地创新菜肴，为广大的食客服务。 总之，只有掌握了以上几点， 再注意卫生， 结合现今的低油、 少油、量小而精的饮食潮流， 才能创造出更符合要求的菜肴。三、创新菜应有商业的推广性 如今是商品经济社会，任何产品想要被社会承认和接受，它 就必须要有相当的商业推广性， 只有这样， 才可能生存下来， 否则， 必然会被淘汰 ;而

6、菜肴特别是创新菜肴， 其作为一 种特殊的商品，也只有如此，才能“适者生存”，因此，要使 创新菜肴能被推广，需做好以下的工作。1. 注意原料的普遍性 在平时的操作中，制作菜肴所需的原料市场的供应应充分、 易购，只有这样，才能满足创新菜肴的长期供应，满足食客 的要求。因而，在创新的过程中，不应一味地追求稀有的奇 珍异果作为创新菜肴的原料，避免造成菜肴有名无实，长期 断档，给食客造成被欺骗愚弄的感觉，以致影响客源，招致 菜肴的淘汰。2. 注意制作工艺的复杂程度 社会的快速发展，生活节奏的加快，作为餐饮企业，为了加 速资金的周转及提高厨房工具设备的利用率及工作效率，除 了尽可能利用里面的原有设备外，在

7、菜肴创新时，应充分考 虑到菜肴制作工艺的复杂程度。因为制作工艺的简繁精拙， 决定了菜肴的成菜周期 （即成菜时间 ），如果所需时间过长， 势必会浪费有限的人力及厨房设备，从而减少销售，不利于 经营效果和企业的发展。据此，创新菜肴应尽可能使其制作 工艺简单化、适应化 （适应食客、餐饮业的要求 ），减少所需 设备，减少所需环节和时间，便于生产和制作的批量化，才 能有利于推广所创作的菜肴，使其有生命力。3. 注意创新菜肴的命名 中国菜肴的命名十分讲究， 菜肴名称往往要注意典雅、 简洁、 隽永，富有文化品味，通过这样处理，才能体现出一定的意 境和情趣。创新菜肴的菜名是否良好，首先决定了食客的第 一感觉

8、;门面的好坏，决定了食客喜好的程度。因此，在给创 新菜肴命名同时，应做到华而有实，让人觉得既有新意，又符合菜肴的本身，具体的可以如下操作：(1)实名类： 这种方法可以让食客一眼看出菜肴的特色或全貌：A、体现出菜的主要原料或全部原料的菜名。如雪梨鱼片， 让消费者可以一目了然地直接了解到将要品尝到的美味有 哪些内容。B、体现出菜肴的香型的菜名。如桂花肉片，食客一眼就能 看出主要是利用辅助原料固有的香气来突出菜肴。C、体现出菜肴颜色的菜名。如水晶鸭掌，直接体现出菜肴 的色泽，晶莹、剔透、口感清淡、细腻。D、体现出菜肴的形状的菜名。如松鼠鳜鱼，没上桌，食客 就能展开丰富的想象， 其形如松鼠或是声音接近

9、。 实质如此， 形如松鼠，声响“吱吱” ( 浇汁的响)如声松鼠的叫声。E、体现出菜的味型的菜名。如奶油虾球，菜没上桌，食客 就能闻到奶油的香味，使口腔有润滑感。F、体现出菜的烹调工艺。如拔丝山楂糕，食客通过平时的 品尝、见识，定能知晓此菜的烹调方法为拔丝，在吃的过程 中，也能以拉出糖丝而兴奋，提高宴饮的情趣。G、体现出菜肴的口感及主观印象的菜名。如香酥芝麻鸭， 从此菜的名称就能知晓其集“酥、 香、脆、软”等口感为一体， 激起食客的食欲。H、体现出菜肴的烹器、食具的菜名。如汽锅鸡，能使食客 心如明镜，汽锅是盛此鸡的盛器。(2)艺名类：是经过艺术加工后的菜名，是经过美化的名称， 它们是从纯文化的角度命名的，运用的手法有比喻、象征、 夸张、谐音等修辞手法。A、体现出菜的发源地和首创人的菜名。如麻婆豆腐、南京 桂花鸭，食客一下子就能明白其中的内涵。B、利用菜的主配料的谐音或形状派生出来的菜名