《食品安全危害综述》

1、1 食品安全科 2006年12月 食品安全危害介绍 2 食品危害分类 1、生物危害、生物危害细菌、病毒、寄生虫、昆虫。细菌、病毒、寄生虫、昆虫。 2、化学危害、化学危害真菌毒素、水产毒素、植物性毒素、真菌毒素、水产毒素、植物性毒素、 农药、兽药、重金属、添加剂、化学。农药、兽药、重金属、添加剂、化学。 3、放射性危害、放射性危害 4、过敏性物质危害、过敏性物质危害 5、转基因食品危害、转基因食品危害 6、辐照食品危害、辐照食品危害 7、食品包装危害、食品包装危害 8、物理危害、物理危害 3 一、生物危害一、生物危害 微生物危害微生物危害 人们看不到的生物人们看不到的生物 如：细菌、病毒如：细菌

2、、病毒 宏观生物危害宏观生物危害人们可以看到的生物人们可以看到的生物 如：寄生虫如：寄生虫 、昆虫、昆虫 4 一、生物危害一、生物危害 w沙门氏菌沙门氏菌salmonellasalmonella 最重要的公共健康问题腹痛最重要的公共健康问题腹痛, ,腹泻腹泻, ,恶心恶心, ,低低 烧和头痛。烧和头痛。 存在畜禽肉存在畜禽肉, ,乳制品乳制品, ,蛋和蛋制品蛋和蛋制品, ,蔬菜和沙蔬菜和沙 拉拉, ,鱼和水生有壳类动物鱼和水生有壳类动物 细菌细菌 5 一、生物危害一、生物危害 w李斯特氏菌病李斯特氏菌病listeriosislisteriosis 腹泻腹泻, ,尿失色尿失色, ,呕吐呕吐, ,

3、头痛头痛, ,背痛背痛, ,发烧发烧, ,痉挛痉挛 自然界中广泛存在自然界中广泛存在, ,如土壤、水、畜禽、蔬如土壤、水、畜禽、蔬 菜菜, ,水果水果, ,乳制品乳制品, ,红色畜肉红色畜肉, ,禽肉禽肉, ,干燥谷物干燥谷物 细菌细菌 6 一、生物危害一、生物危害 w埃希氏大肠杆菌埃希氏大肠杆菌Escherichia coliEscherichia coli,E. ,E. colicoli 出血性结肠炎、溶血性尿毒综合症、腹泻出血性结肠炎、溶血性尿毒综合症、腹泻, , 腹痛腹痛, ,贫血贫血, ,肾衰竭由于缺乏血小板内出血肾衰竭由于缺乏血小板内出血, ,导导 致脑损伤致脑损伤 野生和家养动物

4、野生和家养动物, ,贝壳类水产品和软体动物贝壳类水产品和软体动物 细菌细菌 7 一、生物危害一、生物危害 w有超过有超过150150种病毒。种病毒。 w病毒只能在宿主病毒只能在宿主动物动物, ,植物或者人植物或者人 体内进行繁殖体内进行繁殖. . w病毒通过病毒通过“粪口传染粪口传染”途径传播到人体途径传播到人体. . w通过食品和水来实现通过食品和水来实现, ,而病毒在其中可而病毒在其中可 以生存但不生长以生存但不生长 病毒病毒 8 一、生物危害一、生物危害 w甲型肝炎甲型肝炎 症状包括不适症状包括不适, ,恶心恶心, ,黄疸黄疸, ,厌食和呕吐厌食和呕吐 对于孕妇死亡率高达对于孕妇死亡率高

5、达17%17% 贝壳类水产品通常被认为是与甲肝爆贝壳类水产品通常被认为是与甲肝爆 发有关发有关 。 病毒病毒 9 一、生物危害一、生物危害 w轮状病毒轮状病毒 症状腹泻症状腹泻, ,呕吐呕吐, ,发热发热, ,可能破坏破坏肠可能破坏破坏肠 内细胞而引起营养不良内细胞而引起营养不良 直接的人直接的人- -人接触是最常见的传播途径人接触是最常见的传播途径, , 也可能通过被污染的水和食物来传播也可能通过被污染的水和食物来传播 病毒病毒 10 一、生物危害一、生物危害 w疯牛病疯牛病 w口蹄疫口蹄疫 w诺瓦克样病毒诺瓦克样病毒 w柯萨奇病毒柯萨奇病毒 w埃可病毒埃可病毒 病毒病毒 11 一、生物危害

6、一、生物危害 导致食源性疾病的寄生虫大约有导致食源性疾病的寄生虫大约有2020种种, , 可以通过被污染的水和食物传播到人体可以通过被污染的水和食物传播到人体 内内. .在热带国家要比温带国家原生动物的在热带国家要比温带国家原生动物的 传染更普遍。传染更普遍。 两种重要的原生动物是兰式贾第鞭毛两种重要的原生动物是兰式贾第鞭毛 虫属和隐孢子虫虫属和隐孢子虫。 寄生虫寄生虫 12 一、生物危害一、生物危害 w兰式贾第鞭毛虫属兰式贾第鞭毛虫属( (giardia lambliagiardia lamblia) ) 症状慢性腹泻症状慢性腹泻, ,肠胃气胀肠胃气胀, ,腹痛腹痛, ,有时候有时候 厌食厌

7、食, ,恶心和呕吐恶心和呕吐 人们通常可能没有任何症状被兰式贾人们通常可能没有任何症状被兰式贾 第鞭毛虫感染第鞭毛虫感染 被粪便污染的所有食物被粪便污染的所有食物 寄生虫寄生虫 13 一、生物危害一、生物危害 w隐孢子虫隐孢子虫( (crytosporidiumcrytosporidium) ) 症状多水性腹泻症状多水性腹泻, ,轻度腹泻轻度腹泻, ,恶心恶心, ,脱水脱水, , 体重减低体重减低 牛牛, ,羊羊, ,猪猪, ,狗狗, ,猫和感染人群的粪便猫和感染人群的粪便 被粪便污染的所有食物被粪便污染的所有食物 寄生虫寄生虫 14 一、生物危害一、生物危害 w蟑螂蟑螂 w蚊子蚊子 w苍蝇苍

8、蝇 昆虫昆虫 15 二、化学危害二、化学危害 w很多真菌菌株能产生对人类或者宿主动物很多真菌菌株能产生对人类或者宿主动物 有毒的代谢物有毒的代谢物, ,这些代谢物被称为真菌毒这些代谢物被称为真菌毒 素素. . w19421942年到年到19481948年年, ,谷物中镰刀霉真菌体引谷物中镰刀霉真菌体引 起的食物中毒性贫血病起的食物中毒性贫血病, ,导致导致100000100000前苏前苏 联人死亡联人死亡 真菌毒素真菌毒素 16 二、化学危害二、化学危害 曲霉菌曲霉菌( (Aspergillus)Aspergillus) 曲霉属至少有曲霉属至少有100100个种个种. .在自然界种广泛存在自然

9、界种广泛存 在在, , 主要在土壤和腐败植物主要在土壤和腐败植物, ,以及干果和谷物中以及干果和谷物中 曲霉最重要的种群为黄曲霉曲霉最重要的种群为黄曲霉( (A. flavus)A. flavus)和寄和寄 生曲霉生曲霉( (A. parasiticus),A. parasiticus),通常是由于曲霉菌通常是由于曲霉菌 属产生的化学物质属产生的化学物质- -黄曲霉毒素黄曲霉毒素( (aflatoxin)aflatoxin) 致病致病 干果干果, ,花生花生, ,油料种子油料种子, ,谷物谷物 真菌毒素真菌毒素 17 二、化学危害二、化学危害 镰刀菌属镰刀菌属( (Fusarium)Fusar

10、ium) 镰刀菌株感染谷类作物镰刀菌株感染谷类作物( (特别是小麦特别是小麦),),豆豆 类类( (legume),legume),咖啡咖啡, ,稻草等稻草等. .镰刀菌属产生镰刀菌属产生 广谱的真菌毒素广谱的真菌毒素, ,其中最重要的是镰刀菌其中最重要的是镰刀菌 毒素毒素( (tricothecene).tricothecene). 多数农作物中广泛存在多数农作物中广泛存在 真菌毒素真菌毒素 18 二、化学危害二、化学危害 是由海洋中的微藻或者海洋细菌产生的一是由海洋中的微藻或者海洋细菌产生的一 类生物活性物质的总称。类生物活性物质的总称。 通常是通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造通常是通过海洋

11、贝类或鱼类等生物媒介造 成人类中毒成人类中毒. . 如贝类毒素如麻痹性、腹泻性、神经性贝如贝类毒素如麻痹性、腹泻性、神经性贝 毒以及鳍类毒素如西加鱼毒、河豚毒素、鲭鱼毒以及鳍类毒素如西加鱼毒、河豚毒素、鲭鱼 毒素等毒素等 水产毒素水产毒素 19 二、化学危害二、化学危害 麻痹性贝毒麻痹性贝毒（Paralytic Shellfish Poison, PSPParalytic Shellfish Poison, PSP） 麻痹性贝毒是分布最广、危害最大的一类麻痹性贝毒是分布最广、危害最大的一类 毒毒 素。麻痹性贝毒是由甲藻产生的一类四氢嘌呤素。麻痹性贝毒是由甲藻产生的一类四氢嘌呤 毒素的总称毒素的

12、总称 主要存在于软体贝类中。有趣的是，现已主要存在于软体贝类中。有趣的是，现已 在在 鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了PSPPSP 毒素毒素 水产毒素水产毒素 20 二、化学危害二、化学危害 腹泻性贝毒腹泻性贝毒（Diarrhetic Shellfish Poison, DSPDiarrhetic Shellfish Poison, DSP） 主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属，是主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属，是 7070 年代由日本科学家年代由日本科学家YasumotoYasumoto发现发现 是由另外一种海洋藻类产生，大量存在于是由另外一种海洋藻类

13、产生，大量存在于 软软 体贝类中一种毒素体贝类中一种毒素 水产毒素水产毒素 21 二、化学危害二、化学危害 河豚毒素（河豚毒素（TetrodotoxinTetrodotoxin） 这种毒类是由河豚自身产生的，清理时必这种毒类是由河豚自身产生的，清理时必 须须 要除掉要除掉 如果不慎食入了没有妥善处理的河豚，大如果不慎食入了没有妥善处理的河豚，大 约在于约在于2020分钟之内就会出现初级的神经系统分钟之内就会出现初级的神经系统 症症 状麻痹症，呼吸系统衰竭、痉挛、心脏跳动不状麻痹症，呼吸系统衰竭、痉挛、心脏跳动不 规律、而且经常引致死亡。河豚毒素是地球上规律、而且经常引致死亡。河豚毒素是地球上

14、现发现的毒害最大的原素之一现发现的毒害最大的原素之一 水产毒素水产毒素 22 二、化学危害二、化学危害 鲭鱼毒素鲭鱼毒素 某些细菌生长时，产生一种组胺酸脱羧酶某些细菌生长时，产生一种组胺酸脱羧酶 的的 代谢产物。组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，代谢产物。组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应， 就产生组胺就产生组胺 。 鲭毒素的主要三大类鱼是：金枪鱼、马哈鲭毒素的主要三大类鱼是：金枪鱼、马哈 鱼、鱼、 青鱼青鱼 水产毒素水产毒素 23 二、化学危害二、化学危害 一些植物自然产生的物质对于人类有毒性影一些植物自然产生的物质对于人类有毒性影 响响.对于大多数这种植物对于大多数这种植物,有害的影响往往是饮有

15、害的影响往往是饮 食中占有多数食中占有多数,或者是一次食用了大量这种植或者是一次食用了大量这种植 物物 植物自己产生的毒素：植物在不同时期产生植物自己产生的毒素：植物在不同时期产生 的毒素，如马铃薯的绿色部分所产生的茄碱的毒素，如马铃薯的绿色部分所产生的茄碱, 绿色豆中的蛋白酶抑制剂，蔬菜亚硝酸钠、蘑绿色豆中的蛋白酶抑制剂，蔬菜亚硝酸钠、蘑 菇毒素。菇毒素。 植物性毒素植物性毒素 24 二、化学危害二、化学危害 全球每年有全球每年有460460多万吨化学农药被喷洒到自然环境多万吨化学农药被喷洒到自然环境 中。实际发挥效能的仅中。实际发挥效能的仅1 1，其余，其余9999都散逸于土壤、都散逸于土

16、壤、 空气及水体之中空气及水体之中 农药主要由三条途径进入人体内：一误食；二是长农药主要由三条途径进入人体内：一误食；二是长 期接触，如农药厂的工人和使用者农民；三是日常生期接触，如农药厂的工人和使用者农民；三是日常生 活环境和食品残留，受农药污染的主要原因。活环境和食品残留，受农药污染的主要原因。 农药对人体的危害主要表现为三种形式：急性中毒、农药对人体的危害主要表现为三种形式：急性中毒、 慢性危害和慢性危害和“三致三致”危害。危害。 农药残留农药残留 25 二、化学危害二、化学危害 1、国家明令禁止使用的农药、国家明令禁止使用的农药 六六六，滴滴涕，杀虫脒，除草醚，敌枯双，氟乙酰胺，六六六

17、，滴滴涕，杀虫脒，除草醚，敌枯双，氟乙酰胺， 毒鼠强，氟乙酸钠。毒鼠强，氟乙酸钠。 2、在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用、在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用 的农药甲胺磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，磷胺，甲的农药甲胺磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，磷胺，甲 拌磷，甲基异柳磷，特丁硫磷，甲基硫环磷，治螟磷，内拌磷，甲基异柳磷，特丁硫磷，甲基硫环磷，治螟磷，内 吸磷，克百威，涕灭威，灭线磷，硫环磷，蝇毒磷，地虫吸磷，克百威，涕灭威，灭线磷，硫环磷，蝇毒磷，地虫 硫磷，氯唑磷，苯线磷硫磷，氯唑磷，苯线磷19种高毒农药。种高毒农药。 另外，三氯杀螨醇、氰戊菊酯不得用于茶

18、树上。另外，三氯杀螨醇、氰戊菊酯不得用于茶树上。 3、林丹、林丹 林丹粉是六六六原粉中具有杀虫性最强的异构体，属林丹粉是六六六原粉中具有杀虫性最强的异构体，属 于高残留农药，是国家严禁使用的于高残留农药，是国家严禁使用的 禁用农药禁用农药 26 二、化学危害二、化学危害 w日本禁止使用和不得检出日本禁止使用和不得检出1515种种 w部分产品不得检出部分产品不得检出9 9种种 三唑磷三唑磷 、乙酸去甲雄三烯醇酮乙酸去甲雄三烯醇酮 、对硫磷对硫磷 、二溴二溴 乙烯乙烯 、异狄氏剂异狄氏剂 、艾氏剂和狄氏剂艾氏剂和狄氏剂 、地塞米松地塞米松 、 克仑特罗克仑特罗 w无标准无标准采用一律基准（采用一律

19、基准（0.010.01ppmppm） w强化检查强化检查50%50%、命令检查、命令检查100%100% 农药残留农药残留 27 二、化学危害二、化学危害 兽药残留又称药物残留，是指给畜禽动物使用兽兽药残留又称药物残留，是指给畜禽动物使用兽 药后储蓄和储存在动物的细胞、组织和器官内以及药后储蓄和储存在动物的细胞、组织和器官内以及 可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和 杂质。杂质。 广义上的兽药残留除了由于防治疾病用药引起外，广义上的兽药残留除了由于防治疾病用药引起外， 也可由于使用药物添加剂、动物接住或食入环境中也可由于使用药物添加剂、动物接

20、住或食入环境中 的污染物如重金属、霉菌毒素、农药等引起。的污染物如重金属、霉菌毒素、农药等引起。 兽药残留兽药残留 28 二、化学危害二、化学危害 1 1、-兴奋剂类：克仑特罗兴奋剂类：克仑特罗、沙丁胺醇沙丁胺醇、西马特罗及西马特罗及 其盐、酯及制剂其盐、酯及制剂 2、性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂、性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂 。 3 3、具有雌激素样作用的物质：玉米赤霉醇具有雌激素样作用的物质：玉米赤霉醇、去甲去甲 雄雄 三烯醇酮三烯醇酮、醋酸甲孕醋酸甲孕，及制剂及制剂 。 4 4、氯霉素氯霉素、及其盐、酯包括：琥珀氯霉素及制剂及其盐、酯包括：琥珀氯霉素及制剂 5 5、氨苯砜及制

21、剂氨苯砜及制剂 6 6、硝基呋喃类：呋喃唑酮硝基呋喃类：呋喃唑酮、呋喃它酮呋喃它酮、呋喃苯烯呋喃苯烯 酸酸 钠及制剂钠及制剂 禁用兽药禁用兽药 29 二、化学危害二、化学危害 7 7、硝基化合物：硝基酚钠硝基化合物：硝基酚钠、硝呋烯腙及制剂硝呋烯腙及制剂 8 8、催眠、镇静类：安眠酮及制剂催眠、镇静类：安眠酮及制剂 9、毒杀芬（氯化烯）毒杀芬（氯化烯） 、呋喃丹（克百威）呋喃丹（克百威） 、杀虫杀虫 脒（克死螨）脒（克死螨） 、双甲脒双甲脒 、酒石酸锑钾酒石酸锑钾 、锥虫胂胺锥虫胂胺 、 孔雀石绿孔雀石绿 、五氯酚酸钠五氯酚酸钠 10、各种汞制剂各种汞制剂 包括：氯化亚汞（甘汞）包括：氯化亚汞

22、（甘汞）,硝酸亚汞硝酸亚汞、醋酸汞醋酸汞、吡啶吡啶 基醋酸汞基醋酸汞 11、性激素类：甲基睾丸酮、性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮丙酸睾酮、苯丙酸诺苯丙酸诺 龙龙 、苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂 禁用兽药禁用兽药 30 二、化学危害二、化学危害 12、催眠、镇静类：氯丙嗪催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮（安定）地西泮（安定） 及其及其 盐、酯及制剂盐、酯及制剂 13、硝基咪唑类：甲硝唑硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及地美硝唑及其盐、酯及 制剂制剂 1414、性激素类：甲基睾丸酮性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮苯丙酸诺龙丙酸睾酮苯丙酸诺龙、 苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制

23、剂苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂 15、催眠、镇静类：氯丙嗪、催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮（安定）地西泮（安定） 及其及其 盐、酯及制剂盐、酯及制剂 16、硝基咪唑类：甲硝唑、硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及地美硝唑及其盐、酯及 制剂制剂 禁用兽药禁用兽药 31 二、化学危害二、化学危害 铅：人体内正常的铅含量应该在铅：人体内正常的铅含量应该在0.10.1毫克毫克/ /升，如果含量超升，如果含量超 标，容易引起贫血，损害神经系统。而幼儿大脑受铅标，容易引起贫血，损害神经系统。而幼儿大脑受铅 的损害要比成人敏感得多。的损害要比成人敏感得多。 砷：俗称砷：俗称“砒霜砒霜”，如果，如果2424

24、小时内尿液中的砷含量大于小时内尿液中的砷含量大于100100微微 克克/ /升就使中枢神经系统发生紊乱，并有致癌的可能。升就使中枢神经系统发生紊乱，并有致癌的可能。 而且如果孕妇体内砷超标还会诱发畸胎。而且如果孕妇体内砷超标还会诱发畸胎。 镉：正常人血液中的镉浓度小于镉：正常人血液中的镉浓度小于5 5微克微克/ /升，尿中小于升，尿中小于1 1微克微克 / /升。如果长期摄入微量镉容易引起骨痛病。升。如果长期摄入微量镉容易引起骨痛病。 汞：正常人血液中的汞小于汞：正常人血液中的汞小于5-105-10微克微克/ /升，尿液中的汞浓度升，尿液中的汞浓度 小于小于2020微克微克/ /升。如果急性汞

25、中毒，会诱发肝炎和血尿。升。如果急性汞中毒，会诱发肝炎和血尿。 重金属危害重金属危害 32 二、化学危害二、化学危害 第一，使用国家不允许使用的品种。如在某些第一，使用国家不允许使用的品种。如在某些 食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的 致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中 添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块吊白块” 进行漂白进行漂白 第二，不按国家规定的使用范围和使用量。如第二，不按国家规定的使用范围和使用量。如 在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄 色，茶叶

26、中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡， 肉制品使用防腐剂等肉制品使用防腐剂等 添加剂危害添加剂危害 33 二、化学危害二、化学危害 第三，为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在第三，为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在 不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味 的肉制品中加香料加色素等的肉制品中加香料加色素等 第四，国家规定必须使用食品级的食品添加剂，第四，国家规定必须使用食品级的食品添加剂， 但部分食品生产单位为降低成本，使用工业但部分食品生产单位为降低成本，使用工业 级产品。如在面制品中添加工业用碳酸氢级产品。如在面制品中添加工业

27、用碳酸氢 钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的的钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的的 含量严重超标含量严重超标 . 添加剂危害添加剂危害 34 二、化学危害二、化学危害 第五，标识不注明，误导消费者。食品生产单第五，标识不注明，误导消费者。食品生产单 位在产品中明明使用了食品添加剂位在产品中明明使用了食品添加剂,却在产却在产 品标志上标注品标志上标注“不含任何添加剂不含任何添加剂”、“不不 含 防 腐 剂含 防 腐 剂 ” 等 词等 词 , 误 导 消 费 者 。误 导 消 费 者 。 添加剂危害添加剂危害 35 二、化学危害二、化学危害 1、二恶英二恶英 是一种剧毒物质，在已知化合物中毒性最强

28、。是一种剧毒物质，在已知化合物中毒性最强。 主要来自城市垃圾焚烧、含氯化学品的杂质、主要来自城市垃圾焚烧、含氯化学品的杂质、 纸浆漂白和汽车尾气等。其中，焚烧垃圾是二纸浆漂白和汽车尾气等。其中，焚烧垃圾是二 恶英产生的最大来源恶英产生的最大来源 ！ 其它化学危害其它化学危害 36 二、化学危害二、化学危害 2、多环芳烃多环芳烃 含有两个以上苯的氢化合物统称为多环芳烃。含有两个以上苯的氢化合物统称为多环芳烃。 环境中的多环芳烃主要来源煤和石油的燃烧。环境中的多环芳烃主要来源煤和石油的燃烧。 多环芳烃并不是直接致癌物，它在体内经过酶多环芳烃并不是直接致癌物，它在体内经过酶 的作用后生成终致癌物经致

29、癌物与的作用后生成终致癌物经致癌物与DNA或或 RNA 等结合后产生不可修复的损害而导至癌症等结合后产生不可修复的损害而导至癌症 其它化学危害其它化学危害 37 二、化学危害二、化学危害 3、杂环胺杂环胺 肉类食物中的氨基酸、蛋白质在加热过程中可肉类食物中的氨基酸、蛋白质在加热过程中可 产生有诱导突变和促癌作用的杂环胺。产生有诱导突变和促癌作用的杂环胺。 肉在熟化的过程中杂环胺的产生主要与熟化的肉在熟化的过程中杂环胺的产生主要与熟化的 程度有关程度有关 其它危害其它危害 38 二、化学危害二、化学危害 3、单氯丙二醇单氯丙二醇 传统酱油酿造法是以微生物来分解黄豆蛋白，传统酱油酿造法是以微生物来

30、分解黄豆蛋白， 酿造过程约需半年；为了缩短酿造过程，酱油酿造过程约需半年；为了缩短酿造过程，酱油 业者以高浓度盐酸来分解黄豆，数天内即可完业者以高浓度盐酸来分解黄豆，数天内即可完 成酿造过程。但以强酸、高温下制成的化学酱成酿造过程。但以强酸、高温下制成的化学酱 油，容易出现化学副产品单氯丙二醇。油，容易出现化学副产品单氯丙二醇。 其它危害其它危害 39 三、放射性危害三、放射性危害 w1986年4月26日，乌克兰切尔诺贝利核电站 4号机组发生核事故，30人因这次事故而死 亡 w1979年年3月月28日日，美国三里岛核事故是至今，美国三里岛核事故是至今 商用轻水堆核电厂最严重的事故商用轻水堆核电厂最严重的事故 w1999年年9月月30日，日本东海村日，日本东海村JCO公司的一公司的一 座铀转换厂发生了核临界事故座铀转换厂发生了核临界事故 w1985年，巴西戈亚尼亚，一家私人放射治年，巴西戈亚尼亚，一家私人放射治 疗诊所搬迁事故。疗诊所搬迁事故。 40 三、放射性危害三、放射性危害 w1993年年4月月，俄罗斯联邦托木斯克市附近的，俄罗斯联邦托木斯克市附近的 西伯利亚化学企业公司的后处理设施对反西伯利亚化学企业公司的后处理设施对反 应堆乏燃料进行后处理时发生事故应堆乏燃料进行后处理时发生事故