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文档简介

1、课题2腐乳的制作今天我为大家准备了小礼物哦！拿起你们的筷子尝尝吧。好吃吗？（ PPT）腐乳不仅风味独特多样，还有许多保 健养生功能哟！现在大家一定很想自己制作美味的腐乳吧！ 我们今天的课题就是腐乳的制作。（板书）腐乳是用什么材料做成的呀？豆腐为什么能变成腐 乳？ 一、腐乳制作的原理。豆腐怎么才能变成腐乳？二、腐 乳制作的流程。请大家看书并思考：1.腐乳制作利用了那些微生物？ 2.这些微生物为什么能把豆腐变成腐乳？（板书、打开PPT）豆腐放几天就会长满毛霉。大家可以看看自己切的豆腐块， 看到菌丝了吗？这些毛霉的菌种从哪 儿来呢？毛霉等微生物 为什么能把豆腐变成腐乳？ 所以腐乳制作的第一步就是要让

2、豆腐长出毛霉。那么毛霉适合在什么样的环境里生长呢？（PPT）我们把豆腐切块、摆开、覆盖保鲜膜等等就是为了给毛霉提供适宜的环境。那我们能比能任由毛霉一直长下去呀？否则豆腐里的 营养全被这些微生物给利用了！所以我们的豆腐块只能放置5天左右，等这些微生物把蛋白质和脂肪分解成我们所需要 的小分子就要把它们给杀死。要抑制这些微生物生长该怎么 做了？加盐腌制的作用是什么？加盐腌制时要将豆腐块装 入瓶中，为防止污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后 要用沸水消毒。越接近瓶口，微生物污染的可能性越大，因此要随着 豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚 一些，以有效抑制微生物生长。有些腐乳就是加盐

3、腌制成熟就行了，比如青方腐乳。 如果你还想要其他口味，就得加入各种调味料了。常见的香 辛料有：各种香辛料要洗净，姜要切成片后一起熬制出汤汁。待汤汁 冷却后加适量的酒配置成卤汤。腐乳加盐腌制8天后就要加卤汤装瓶，卤汤是由 及_配制而成。加酒可抑制，同时能使腐乳具有独特的香味。酒的含量一般控制在 左右。为防止污染，装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，最好将 瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染。最后用胶条将瓶口 。实验设计总结实验流程中加盐腌制和加卤汤装瓶都是为了调节口 味和抑制微生物生长，民间很多时候是把这两步合二为一。 盐和各种香辛料调和均匀后裹在豆腐块表面，然后装瓶。加 适量料酒腌制。也可再加一定量的油。最后盖盖并用胶带密 封。如何评价腐乳制作是否成功？过多食用将对人体产生不良影响。这两大问题你弄清楚了吗？恭喜你！你已经

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