课题3--制作泡菜并检测亚硝酸盐含量完整版

1、 千百年来，泡菜不但以其脆嫩芳香、千百年来，泡菜不但以其脆嫩芳香、 清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客， 还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲 的功效为世人所乐于接受。那么，泡菜是的功效为世人所乐于接受。那么，泡菜是 怎样制成的呢？怎样才能提高泡菜的质量怎样制成的呢？怎样才能提高泡菜的质量 呢？呢？ 专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 本课题学习目标本课题学习目标 课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定课题难点：泡菜

2、中亚硝酸盐含量的测定 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一第一 菜菜”。 你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？ （1 1）结构：）结构：单细胞原核生物单细胞原核生物 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物 的肠道的肠道 C6H12O6 2C3H6O3 酶酶 +能量能量 （3 3）分布：）分布： （4）生殖方式： 二分裂二分裂 （5 5）代谢：）代谢： 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为什么含有抗生素的牛奶不能发酵 为酸奶？为酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的因为酸奶的制作依靠的 是是乳酸菌的发酵作用乳酸菌的

3、发酵作用。抗生抗生 素能够杀死或抑制乳酸菌的素能够杀死或抑制乳酸菌的 生长生长，因此含有抗生素的牛，因此含有抗生素的牛 奶不能发酵成酸奶。奶不能发酵成酸奶。 2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐 亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食，外观与食 盐相似，有咸味，易溶于水，可作盐相似，有咸味，易溶于水，可作食食 品添加剂品添加剂。 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉，蔬菜、咸菜、豆粉 中均含有。中均含有。 一般不危害健康 但是，总量达到 时会引 起中毒；达到 时会死亡 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残 留量留量 在在肉制品肉制品中不得

4、超过中不得超过30mg/kg30mg/kg， 酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg20mg/kg， 而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg2mg/kg。 适宜的适宜的pHpH、温度和一定的微生物作用、温度和一定的微生物作用 大量动物实验表明，亚硝胺具有大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌致癌作用，作用， 同时对动物具有同时对动物具有致畸致畸和和致突变致突变作用。作用。 人类的某些癌症与人类的某些癌症与亚硝胺有关。亚硝胺有关。 答：新鲜的蔬菜中含有大量的营养物质，而腌制的蔬答：新鲜的蔬菜中含有大量的营养物质，而腌制的蔬 菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害菜中的硝酸盐会被微生物

5、还原成亚硝酸盐，危害 人体健康。人体健康。 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的 蔬菜？蔬菜？ 二、实验设计二、实验设计 （一）泡菜的制作（一）泡菜的制作 将新鲜蔬菜洗净、晾干、分节成条状或片状。将新鲜蔬菜洗净、晾干、分节成条状或片状。 泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制，质量比配制，煮沸冷煮沸冷 却却备用。备用。 预处理的新鲜蔬菜装至预处理的新鲜蔬菜装至_时放入时放入 蒜瓣、生姜蒜瓣、生姜 及其他香辛料，并继续装至八成满。及其他香辛料，并继续装至八成满。 倒入配制好的盐水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料浸

6、没全部菜料 。 盖上泡菜坛盖子，并用盖上泡菜坛盖子，并用 水水 密封发酵。以保证坛密封发酵。以保证坛 内为内为_环境。发酵时间受到温度影响。环境。发酵时间受到温度影响。 半坛半坛 4 1 无氧无氧 火火 候候 好好 无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子坛沿深、盖子 吻合好吻合好 2 2、泡菜坛的选择、泡菜坛的选择 4、泡菜发酵的阶段、泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发 酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的 活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分

7、为 三个阶段三个阶段。 特点：还有少量氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）特点：还有少量氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌） 发酵，产生代谢产物，发酵，产生代谢产物， 特点特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受 到抑制，乳酸积累增多到抑制，乳酸积累增多 特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸 菌减少。菌减少。 （二）、测定亚硝酸盐含量（二）、测定亚硝酸盐含量 亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液 1 1、原理、原理 盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生发生重氮化重氮化 反应后，

8、再与反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红 溶液。溶液。浓度越高，颜色越深。浓度越高，颜色越深。 将泡菜中亚硝酸盐将泡菜中亚硝酸盐提取提取出后，出后， 经过经过反应反应显色，再与标准显显色，再与标准显 色液对比，即可估算出样品色液对比，即可估算出样品 中的亚硝酸盐含量。中的亚硝酸盐含量。 （3）制备样品处理液）制备样品处理液 样品处理液的制备样品处理液的制备 增加亚硝酸盐的增加亚硝酸盐的 溶解度溶解度 中和乳酸中和乳酸 吸附杂质，脱色，吸附杂质，脱色， 净化作用净化作用 （4 4）比色）比色 样品即滤液加入比色管样品即滤液加入比色管 显色反应显色反

9、应：先加 ，后加 比色比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量最相近的记录对应亚硝酸盐含量 测定反应原理总结 酸化酸化： 重氮化重氮化： 酸酸 显色显色：重氮盐+ 比色：样品和标准比色液对比，比色：样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量 玫瑰红色玫瑰红色 2010年年1月月4日日 （封坛前）（封坛前） 2010年年1月月8日日 2010年年1月月12日日 2010年年1月月15日日 2010年年1月月19日日 0.15 0.60 0.20 0.10 0.10 1号坛号坛 2号坛号坛 0.15 0.20 0.10 0.

10、05 0.05 3号坛号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20 亚 硝 酸 盐 含 量 发酵时间（发酵时间（d） （1 1）亚硝酸盐含量在第）亚硝酸盐含量在第 6 6天达到最高峰。天达到最高峰。 （2 2）亚硝酸盐含量升高的原因是）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织内的细菌和蔬菜组织内的细菌和 硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。 （3 3）亚硝酸盐含量降低的原因是）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织内的细菌和蔬菜组织内的细菌和 硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被 分解，因而亚硝

11、酸盐含量下降还原减少分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少 基础基础 知识知识 实验实验 设计设计 乳酸菌乳酸菌 简介简介 分类分类 分布分布 亚硝酸盐亚硝酸盐 操作提示操作提示 泡菜坛选择泡菜坛选择 腌制条件腌制条件 泡泡 菜菜 的的 制制 作作 及及 亚亚 硝硝 盐盐 检检 测测 发酵原理发酵原理 乳酸杆菌、乳酸链球菌乳酸杆菌、乳酸链球菌 葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸 国家标准国家标准 危害危害 泡菜制作泡菜制作 亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定 时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物 测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作 课堂小结课堂小结 酵母菌，酵母菌， 真菌，兼真菌，兼

12、 性厌氧性厌氧 醋酸菌，醋酸菌， 细菌，好细菌，好 氧菌氧菌 毛霉，真毛霉，真 菌，好氧菌，好氧 乳酸菌，细乳酸菌，细 菌，厌氧菌菌，厌氧菌 酵母菌的酵母菌的 无氧呼吸无氧呼吸 产生酒精产生酒精 1825 1825 ， 无氧无氧 重铬酸钾重铬酸钾 与其反应与其反应 呈灰绿色呈灰绿色 醋酸菌的醋酸菌的 有氧呼吸有氧呼吸 产生醋酸产生醋酸 30353035 ，通，通 入氧气入氧气 品尝、品尝、 pHpH试纸试纸 检测检测 毛霉产生毛霉产生 蛋白酶和蛋白酶和 脂肪酶脂肪酶 15151818接接 种，酒精含种，酒精含 量控制在量控制在1212 左右左右 乳酸菌无乳酸菌无 氧呼吸产氧呼吸产 生乳酸生乳酸

13、 常温，无常温，无 氧条件氧条件 pHpH检测，亚检测，亚 硝酸盐的检硝酸盐的检 测方法测方法 课堂练习课堂练习 下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图， 请据图回答：请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因 是是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐，盐 水需煮沸并冷却后才可使用，原因水需煮沸并冷却后才可使用，原因 是是 ； 试说明盐在泡菜制作中的作用：试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。 亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过盐有灭菌、渗出蔬菜中过 多的水以及调味的作用多的水以及调味的作用 调味料调味料 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至 发霉变味，试分析可能的原因：发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵