果胶酶在生产中的作用PPT课件

1、2021/6/71 课题1 2021/6/72 2021/6/73 果胶果胶 植物细胞壁及细胞之间胞间层的成分植物细胞壁及细胞之间胞间层的成分 2021/6/74 植物细胞壁以及胞间层的主要组成植物细胞壁以及胞间层的主要组成 成分之一，它是由成分之一，它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成聚合而成 的一种高分子化合物，不溶于水（但和的一种高分子化合物，不溶于水（但和 水有较强的结合力）。在果汁加工中，水有较强的结合力）。在果汁加工中， 果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑 浊。果胶酶能够分解浊。果胶酶能够分解果胶果胶，瓦解植物的，瓦解植物的 细胞壁细胞壁及及胞间层胞

2、间层，使榨取果汁更容易，使榨取果汁更容易， 而果胶分解成可溶性的而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸半乳糖醛酸，也，也 使得浑浊的果汁变得澄清。果胶使得浑浊的果汁变得澄清。果胶不溶于不溶于 乙醇乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。，这是鉴别果胶的一种简易方法。 果胶果胶: : 2021/6/75 酶普遍存在于动、植物和微 生物中，将酶从生物组织或 细胞以及发酵液中提取出来， 可加工成具有一定纯度标准 的生化酶制剂。 思考讨论思考讨论 酶具有 哪些独特的优 点其本质和作 用场所是什么? 2021/6/76 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶酶并不特指某一种酶，而是分解 果胶的一类酶的总称，包括果胶的一

3、类酶的总称，包括多聚多聚半乳糖半乳糖 醛酸醛酸酶酶、果胶分解酶果胶分解酶和和果胶脂酶果胶脂酶等。等。 果胶酶果胶酶: : 植物、霉菌、酵母菌和细菌植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生均能产生 果胶酶，通常生产上采用果胶酶，通常生产上采用曲霉、青霉曲霉、青霉等等 微生物来生产果胶酶。微生物来生产果胶酶。 果胶酶作用的果胶酶作用的最适温度为最适温度为4550 4550 、 最适最适pHpH范围为范围为3.06.03.06.0。FeFe3+ 3+、 、CaCa2+ 2+、 、 ZnZn2+ 2+等金属离子对酶有 等金属离子对酶有抑制作用抑制作用。 2021/6/77 催化效率催化效率 专一性强专一性强

4、作用条件温作用条件温 和和 酶的本质主要是蛋酶的本质主要是蛋 白质白质,少数是少数是RNA. 在生物体内外均可在生物体内外均可 发挥作用发挥作用 2021/6/78 为什么能够提高为什么能够提高 水果的出汁率并使果水果的出汁率并使果 汁变得澄清？汁变得澄清？ 果胶酶有什么作用果胶酶有什么作用？ 2021/6/79 2021/6/710 反应速度反应速度 反反 应物的减少量应物的减少量产物的增加量产物的增加量 2021/6/711 2021/6/712 . 1果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一部分?（） 细胞核细胞质细胞间隙 细胞壁及胞间层 果胶酶能将植物组织内的果胶分解

5、成（） 透明果汁半乳糖醛酸 丙酮酸酶制剂 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不 包括( ) A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶 D B C 2021/6/713 2021/6/714 4.在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会 使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现 酶的( ) A.多样性 B.高效性 C.专一性 D.受温度影响 果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下， 可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味， a也不符合当今人们对健康食品的要求，也不符合当今人们对健康食品的要求， 必须采用

6、酶法处理技术。必须采用酶法处理技术。 “最佳果浆酶解工艺最佳果浆酶解工艺”（OME工艺），其工艺），其 优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能 力提高力提高30100，果渣量减少，果渣量减少30 50 作食品添加剂改善口味，增加营养作食品添加剂改善口味，增加营养 2021/6/715 实验设计实验设计 ( () )探究温度对酶活性的影响探究温度对酶活性的影响 2021/6/716 2021/6/717 ( 2 )( 2 )探究探究pHpH对酶活性的影响对酶活性的影响 2021/6/718 ( 3 )( 3 )探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量 2021/6/71

7、9 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合是影响混合物的温度， 从而影响果胶酶的活性 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理？ 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理？ 2021/6/720 在实际的操作过程中，还需要注意下列事项：在实际的操作过程中，还需要注意下列事项： 1 1与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温 度范围也比较宽泛，因此，可以选用度范围也比较宽泛，因此，可以选用10 10 作为温作为温 度梯度，设置的具体温度为度梯度，设置的具体温度为

8、1010、2020、3030、 4040、5050和和6060等，也可以尝试以等，也可以尝试以55作为温作为温 度梯度。度梯度。 2 2苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物， 水果不用去皮。如用苹果为原材料，一般可按每个水果不用去皮。如用苹果为原材料，一般可按每个 中等大小的苹果加水中等大小的苹果加水100100200 mL200 mL的比例进行搅的比例进行搅 拌，获得稀的苹果泥。拌，获得稀的苹果泥。 2021/6/721 3 3果泥的用量可以采用果泥的用量可以采用5 mL5 mL左右，果胶酶的用左右，果胶酶的用 量可采用质量浓度为量可采用质量浓度为2

9、%2%的果胶酶溶液的果胶酶溶液2 mL2 mL。 4 4水浴时间可以为水浴时间可以为202030 min30 min。 5 5过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。 6 6探究探究pHpH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯对果胶酶活性的影响，只须将温度梯 度改成度改成pHpH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴 加热。反应液中的加热。反应液中的pHpH可以通过体积分数为可以通过体积分数为0.1%0.1%的的 氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。 2021/6/722 1 1为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么在混合苹果泥

10、和果胶酶之前， 要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理？温处理？ 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理，可以保证底物和酶在混合时的温温处理，可以保证底物和酶在混合时的温 度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时 影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性 的问题。的问题。 2021/6/723 2 2在探究温度或在探究温度或pHpH的影响时，是否需要设的影响时，是否需要设 置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？置对照？如果需要，又应该如何设置？为什

11、么？ 需要设置对照实验，不同的温度梯度之需要设置对照实验，不同的温度梯度之 间或不同的间或不同的pHpH梯度之间就可以作为对照，梯度之间就可以作为对照， 这种对照称为相互对照。这种对照称为相互对照。 3 3A A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因同学将哪个因素作为变量，控制哪些因 素不变？为什么要作这样的处理？素不变？为什么要作这样的处理？B B同学呢？同学呢？ A A同学将温度或同学将温度或pHpH作为变量，控制不变作为变量，控制不变 的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反 应的时间和过滤的时间等。只有在实验中应的时间和过滤的时间等。只有在实验中 保证一个自

12、变量，实验结果才能说明问题。保证一个自变量，实验结果才能说明问题。 B B同学对于变量的处理应该与同学对于变量的处理应该与A A同学相同，同学相同， 只是观察因变量的角度不同。只是观察因变量的角度不同。 2021/6/724 4 4想一想，为什么能够通过测定滤想一想，为什么能够通过测定滤 出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性 的高低？的高低？ 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小果胶酶将果胶分解为小分子物质，小 分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体 积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能 力。

13、在不同的温度和力。在不同的温度和pHpH下，果胶酶的活下，果胶酶的活 性越大，苹果汁的体积就越大。性越大，苹果汁的体积就越大。 2021/6/725 ( () )探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温探究果胶酶的用量是建立在探究最适温 度和度和pHpH对果胶酶活性影响的基础之上的。对果胶酶活性影响的基础之上的。 此时，研究的变量是此时，研究的变量是 ，其他因素，其他因素 都应都应 。 果胶酶的用量果胶酶的用量 保持不变保持不变 方案方案：可以配制不同浓度的果胶酶溶液，：可以配制不同浓度的果胶酶溶液， 也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然也可以只配制一种浓度的果胶酶

14、溶液，然 后使用不同的体积即可。需要注意的是，后使用不同的体积即可。需要注意的是， 反应液的反应液的pH必须相同，否则将影响实验必须相同，否则将影响实验 结果的准确性。结果的准确性。 2021/6/726 当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪 个因素是变量，哪些因素应该保持不变？个因素是变量，哪些因素应该保持不变？ 温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的 浓度和用量、水浴时间和混合物的浓度和用量、水浴时间和混合物的pHpH等等 所有其他条件不变。只有这样才能保证只所有其他条件不变。只有这样才能保证只 有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。 2021/6/727 五、结果分析与评价五、结果分析与评价 根据实验数据绘制出的温度和根据实验数据绘制出的温度和pHpH对对 果胶酶活性影响的曲线图；果胶酶活性影响的曲线图； 不同果胶酶用量对出汁量影响的曲