量度标准-餐间服务

1、PROCESS程序PROCEDURE步骤MEASURE THE STANDARD量度标准一、铺台布（一）、选择台布选择与餐桌的大小相对应规格的台布（二）、检查台布检查台布，确保无污渍无破损（三）、铺台布1、站在主位的一侧（左侧或右侧）；2、把已经折好的干净的台布打开成长方形，有折边的向自己，单边在下面，应摺线（主骨线）在上面；3、用食指和拇指夹住台布中间的骨边，其余三指把应摺线（主骨线）夹在与食指之间，拌开台布的下面的以折好的台布的一边；4、身体稍向前倾，抛出台布的另一边约30-40厘米垂落于台的对边，然后将台布迅速拉向自己身边，注意双手用力一定要均匀；5、应摺线（主骨线）居中对称，四周下垂分

2、布均匀，台布铺好后应舒展平整。二、托盘的使用方法（一）、选择适用的托盘1、托盘有金属（银、铝和不锈钢）、木制品、塑料制品和纤维制品几大类，分为圆盘、椭圆盘和方盘。有大、中、小三种规格。2、托盘一般为服务过程中餐具、酒类和其它体积较小的用品的摆设、更换或撤离及端送饮料所用。3、物品较轻的，一般使用圆盘;物品较重、较多的，一般选用大、中椭圆盘或方盘。（二）、使用圆托盘 (轻托)1、使用左手，左手臂自然弯曲90度角，2、掌心向上，五指自然分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指头托住盘底，手掌自然形成凹型，掌心不与盘底接触。3、平托于胸前，略低于胸部。4、行走时要求头正肩平，两眼注视前方，上身挺

3、直，步履轻快。5、左手腕放松以调整托盘平行，使托盘随着行走的节奏自然摆动，以免托盘上的物体移动或装放的液态外溢6、右手放在身后，手掌微握，放于后腰处。（三）、使用大、中方托盘（重托） 使用时，服务员使用双手，左手掌心向上，五指自然分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指头托住盘底，手掌自然形成凹型，掌心不与盘底接触;右手抓住方盘子的右边，手臂自然弯曲，将方盘托于胸前，略低于胸部，注意方盘不能紧贴身体，行走时平稳轻松，保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动、身不摇摆。(四)、托盘放置物品的要求：1、物品的标签向外，重的、高的物品靠身边摆放，轻的、矮的物品靠外摆放；2、物品按使用先后顺序由

4、外向内摆放；3、物品摆放有0.5厘米空隙。三、拉/送椅子1、拉椅子用双手握住椅子的左右靠把（大拇指在前，其余四指并拢，向下垂直，夹住靠把），用右脚膝盖顶住椅背，把椅子轻轻抬离地面往后移动，移出30-40cm的距离。2、请客人入座右手做“请坐”手势，礼貌请客人就座“先生/小姐，请坐”，待客人就座时将椅子往前送。（注意动作轻快，以免客人坐空。）3、推椅子，客人入座宾客到位后，用右脚膝盖顶住椅背，把椅子轻轻往前送，碰到宾客的后膝盖后，顺着宾客坐下时的膝盖弯区的角度把椅子轻轻再往前送，直到宾客坐稳。4、注意事项1、注意拉椅的距离与速度，以免影响到客人。2、注意推椅的力度与客人的动态，避免撞伤客人或让客

5、人坐空。3、拉椅或推椅时，不能在地面上拖动，椅子必须抬起再将其移动。四、开餐巾服务餐巾花（待定）1、服务员站立的位置服务员站在客人的右边，与客人肩平（在客人肩膀的延长线上），右脚在前丁字步站好，用右手拿起餐巾。2、开餐巾用左手拿起餐巾的一角，右手拿起餐巾的对角，把餐巾对角叠成三角形;3、餐巾的折法右手把食指叉入对叠角中间，中指无名指与尾指并拢在餐巾底部和食指一起夹稳餐巾角，拇指并拢，形成礼貌的“请”的手势；左手把食指叉入对叠角中间，中指无名指与尾指并拢在餐巾底部和食指一起夹稳餐巾角，拇指并拢夹住餐巾；4、铺上餐巾鞠躬式（15度）把餐巾成正三角型铺在客人的大腿上，离客人大腿约20cm处（台面的水

6、平处）将餐巾轻轻放下。把左手收放到后腰处；右手做出“请”的手势。五、餐间餐巾服务1、客人的餐巾跌落在用餐过程中如果发现客人的餐巾跌落，要及时拾起，并为其更换干净的餐巾； 2、用餐过程中客人暂时离席在用餐过程中如果客人离席，把餐巾放在坐椅面或台面时要及时把餐巾叠成小长方形摆放在餐位左边，其位置为右边与展示碟相切，下边与桌边相切。3、餐巾的折法先把餐巾拿住中间位置反面对叠成长方型；再向内对叠成方型，（双面的在左手）；再向内对叠；把叠位的地方叠在上面；将一个叠面的向左边，两个叠面的向下摆放。六、餐间上茶的标准单杯托的操作标准1、 单杯托摆放于筷子架的右边，筷子架的中分线与品杯中分线在同一线上，单杯托

7、与筷子架的距离为0.5cm；2、 撤走筷子架后，把单杯托移至筷子架的位置3、 收完水果碟或撤完餐位后，再把单杯托移到原展示碟的中间位置。双杯托的操作标准1、 双杯托摆放于筷子架的正上方，双杯托与筷子头的距离是0.5cm，2、 撤走筷子架后，把双杯托移至筷子架的位置3、 收完水果碟或撤完餐位后，再把双杯托移到原展示碟的中间位置。小盖碗的操作标准小盖碗放于筷子架右边，筷子架的中分线与小盖碗底托中分线在同一线上。小盖碗底托与筷子架的距离为0.5cm七、餐具的拿放标准餐碟单手：拿餐碟时用右手，五指并拢，手掌自然弯曲托住碟底，用拇指曲肌压住碟边，拇指指头严禁露出碟面。双手:用双手拿起餐碟，看清楚碟花的位

8、置，碟花为12点位置；右手在11点的位置；左手在5点的位置。严禁手指头碰到碟面。 单手从一叠中拿起餐碟时，先用右手的食指从餐碟边轻轻勾起3cm左右（视服务员的手的大小可做适当的调整），顺着食指抬起的空隙把中指,无名指,小拇指切入盘底,然后手掌自然弯曲托住碟底，用拇指曲肌压住碟边，拇指指头严禁露出碟面。单手上餐碟：右手拿骨碟三点钟位置，骨碟九点钟的位置先轻轻落与展示碟上，食指弯曲扶住碟边，其他三只手指抽出，将骨碟慢慢放下。转动手腕五指并拢“请”的手势示意客人，中指指在展示碟上三点钟的位置。底碟单手：右手大拇指按住底碟边缘，食指与中指自然弯曲分开于拇指的左右两侧，从下面托住底碟。双手：用双手拿起底

9、碟，看清楚碟花的位置，碟花为12点位置；右手在11点的位置；左手在5点的位置。双手的拇指按住底碟的边缘，其余四指并拢自然弯曲托住底碟底部。（严禁手指头碰到碟面）翅碗用右手食指和中指夹住碗底，拇指扶住碗口靠边的位置，无名指和小手指自然弯曲收紧。（尽量减小与碗口的接触）筷子用右手的大拇指、食指、中指三个手指呈三角型夹住筷子，中指距离筷子银头1cm。牙签盒用右手的大拇指和食指捏住牙签盒低位的两边，中指弯曲顶住牙签盒右边。其余两指弯曲收起。匙更座用右手的大拇指、食指、两个手指拿住匙更座的“鱼尾”凹处。公更用右手的大拇指、食指、中指三个手指呈三角型夹住公更把的颈部。食指距离公更弯位处2cm。分更（一对）

10、拿起一对重叠的分更，用右手拇指把上面的分更向前推，同时无名指把下面的分更向内扣住，并顺势用小拇指与中指将上面的分更扣住固定，大拇指与食指将下面的分更翻转上来，右手的小拇指、无名指中指（无名指在内）夹住一只分更把的靠后位置，另用大拇指和食指捏住并反转另一只分更把，使两分更相对。分更（造型菜）右手的大拇指在上，食指与中指在下，捏住分更尾部5cm处。高身玻璃杯用右手的大拇指、食指、捏住酒杯靠底部位置，中指顶住杯柱。（注意：轻拿轻放）啤酒杯用右手的大拇指和食指、中指捏住酒杯靠底部位置。（啤酒杯要冰冻）八、开菜盖1、手法要求把菜按要求摆上桌面后，右手三个手指拿盖顶，在掀起时，将菜盖迅速翻转并保持平衡（防

11、止水蒸气滴到菜上或客人的身上），将菜盖收到右小腹前。2、报菜名后退一步，左手半握放在后腰处，右手做“请”的手势，轻声为客人报菜名。九、餐间上/撤换服务上/更换烟灰缸A、上烟灰缸1、 当客人有吸烟的举动时（把烟放在餐台上或准备点烟），服务员应及时上烟灰缸；烟灰缸的位置根据客人吸烟的习惯，摆放在方便客人弹烟灰的位置2、 当宴会时，餐台上已经摆设有烟，服务员必须先摆设好烟灰缸；位置为：以主位为中心，上四个烟灰缸，平均各放一角。B：更换烟灰缸1、工作台、备餐间里应预备足够的干净烟灰缸，以便随时为客人更换。2、当烟灰缸内出现烟蒂时（最多不能超过一个），必须为客人更换烟灰缸。3、甲服务员把足够的烟灰缸盖放

12、入托盘内,以左手托着走到餐台前。4、乙服务员将足够的干净烟灰缸放入托盘内，跟在甲服务员后面。5、甲服务员站立在餐台旁边，离烟灰缸最近的位置（于宾客的左边），用右手拿起托盘内预先准备的烟灰缸盖，将其盖在需更换的烟灰缸上面，然后将烟灰缸拿起放在托盘上撤走。6、 乙服务员把干净的烟灰缸摆放回台面原来放烟灰缸的位置上。7、将有烟蒂的烟灰缸放回工作台，由传菜员收走。8、注意：本操作必须两人进行，收发分开，严禁收脏的和换干净的烟缸在同一手盘上操作。上/更换骨碟 1.发现餐台上有空的菜碟（位上菜碟）要即时收走，用手盘服务，站在客人的右则，右手用“请”的手势向客人示意，待客人会意后，将其撤走；另一服务员用手盘

13、托着足量的干净骨碟，待其撤走后立即换上干净骨碟；2.如客人的菜已吃完或菜虽未吃完，但客人已做出不再用菜的动作时，应礼貌地询问客人可否将菜碟（位上菜碟）收走，经客人同意后，才能把菜碟（位上菜碟）收走；3.骨碟如有菜汁或骨头在客人放下筷子时即时更换，换骨碟时要两人同时操作，一人用托盘撤走脏骨碟，另一人送上干净的骨碟，撤换餐具时应按顺时针的方向进行撤换，收碟、派碟均应站在客人的右方进行。更换翅碗1、餐间翅碗如有菜汁在客人放下筷子时即时更换，换翅碗时要两人同时操作，一人用托盘撤走脏翅碗，另一人送上干净的翅碗，撤换餐具时应按顺时针的方向进行撤换，收翅碗、派翅碗均应站在客人的右方进行。2、在上甜品前必须换

14、一轮翅碗。更换公更、筷子、筷子架1、 餐间发现公更、筷子、筷子架有菜汁，在客人放下筷子时即时更换，撤换时必须整套更换，需要两人同时操作，一人用托盘撤走脏的公更、筷子、筷子架，另一人送上干净的公更、筷子、筷子架，撤换餐具时应按顺时针的方向进行撤换，收、派均应站在客人的右方进行。2、 上甜点前必须更换一轮公更、筷子、筷子架。上/更换小毛巾A、小毛巾的折法1、把小毛巾铺平放好，有商标的一面朝上。2、在有商标标志的对边折起，先折毛巾的三分之一，再将有商标的一边三分之一折叠与折边对齐，从有公司标志的一边卷起来（公司标志在内），毛巾开口向下，于右边（靠客人）；折单边朝上（向台中心）放在毛巾碟上（与席巾在展

15、示碟上的方向一致）。B、餐台小毛巾服务1. 毛巾应从客人的左边上。2. 毛巾碟的下方与翅碗的最下方的切线在同一条线上，右边与展示碟最右边相切。3. 上完小毛巾后，做出“请”的手势（中指尖指向展示碟左边的切线）；“请用热毛巾”4. 更换小毛巾必须两人一起操作。一人用托盘撤走脏小毛巾，另一人送上干净的小毛巾，撤换小毛巾时应按顺时针的方向进行撤换，收、派均应站在客人的左方进行。C、品茶区小毛巾服务毛巾从客人的左手边上，毛巾的位置为茶几内框靠里。十、位上菜的操作双人操作 端菜的服务员站在上菜服务员的左后方。上菜的位置，上菜服务员站在与客人平肩的位置上菜，注意不可背对客人，以鞠躬（15度）的姿势上菜。有

16、盖的菜：1、上菜前，先用“请”手势示意。2、双手把菜按要求（左手五点，右手十一点的位置）摆上桌面后，右手三个手指拿盖顶在掀起时将菜盖迅速翻转（防止水蒸气滴到菜上、餐具、台面或客人的身上），将菜盖收到右小腹前，左手半握放在后腰处，后退一步轻声为客人报菜名。无盖的菜：1、一般一个托盘可以放两位菜，按餐具的操作标准，可一人直接上菜。 2、上菜前，先用“请”的手势示意；上菜后，收回的手在展示碟最右边的切点处做出“请”的手势，报菜名。十一、造型菜上台的操作上汁酱， 汁酱摆在距转盘1cm的位置，根据造型菜碟的大小调整好两汁酱间的距离上分更/公筷上分更：用大拇指和食指、中指捏住分更把靠后的位置，放在造型菜碟

17、内靠右边位置。更把突出造型碟3cm。上公筷：准备好专用筷子架，先把筷子架摆放于造型碟右边，摆上筷子，筷子银头与转盘边保持1cm。上造型菜造型菜碟与转盘的距离为1cm十二、位上汁酱的操作正常的情况下放在筷子架上方，与筷子架平行并与筷子头的距离为1.5cm，如果是格碟，要求要竖放。筷子架上方有摆设：如果筷子架上方摆设有其它餐具（例如：双杯托）的，就将汁酱向右边平移与该餐具保持0.5cm的距离。十三、上洗手盅的操作洗手盅水的要求：1. 洗手盅的水为温的铁观音水；2. 水温为不烫手的38度：冷水与热水的比例为2：1（以会见茶杯为量器）3. 收洗手盅后换一轮毛巾。操作要求：1、用九寸碟做底碟加展示碟垫承

18、洗手盅，从备餐间拿到客人平肩的位置，左手五点，右手十一点的手势，放于展示碟上（先上展示碟垫）。（餐台）2、用九寸碟做底碟加展示碟垫，双手奉到客人茶几上。（品茶区）3、餐间有需要上洗手盅的菜式，上菜之前换一轮毛巾，用完该菜式后上洗手盅、再换一轮毛巾。十四、擦拭餐具擦拭玻璃杯（专用杯布）1. 将已清洗和消毒的杯具放在热水上方用蒸汽蒸。2. 左手抓住抹布的一角握着杯肚的底部;3. 右手抓住抹布另一角，将杯布塞入杯内，然后用右手指按住杯布，慢慢地螺旋转出，将杯的内外壁污渍推出和擦去水渍。4. 在灯光下检查抹过的杯，确保杯体洁净光亮、无破损、无水迹。5. 将抹净的杯子倒置放在铺有干净垫布的台面上。擦拭金

19、属餐具1. 将已清洗和消毒的金属餐具放于热水中浸湿。2. 左手用抹布的一边握着金属餐具的手把部分,利刃的位置向左;3. 右手抓住抹布的另一边，然后以右手用杯布包住金属餐具;拇指在上握住金属餐具，上下推动3下;将金属餐具的污渍和水渍擦去。4. 在灯光下检查抹过的金属餐具，确保金属餐具洁净光亮、无破损、无水迹锈迹。5. 将抹净的金属餐具放在铺有干净垫布的托盘面上。 十四、上/撤刀叉的要求准备刀叉 1、备一条餐巾折好，把餐巾反面放好，先拿一边 折10cm，再顺上折10cm；在对面拿4cm往后折；再把 左右两边往折（根据餐具的需要调整两边折后的距离）。2、把需要上台的刀叉插入折好的餐巾当中，按上台的摆

20、放标准摆好刀叉（左叉右刀），刀叉的把露在外面。3、把准备好的刀叉托到客人的右边上刀，退出后再到客人的左边上叉。刀叉的摆放标准：（1） 大餐刀、叉的位置：a、餐刀摆放在筷子架右边，与其保持0.5cm的距离；刀把的下方与台边距离为1.5cm。b、大叉摆放在展示碟左边，与展示碟最左的切线距离0.5cm并相平行；叉把的下方与台边距离为1.5cm （2） 水果刀、叉的位置：a、 水果刀摆放在品杯右边，与品杯底碟相切，刀把与台边的距离为1.5cm.b、 水果叉摆放在餐位的左边，其最右边切线与毛巾碟右边切线在同一条直线上；叉把的下方与台边的距离为1.5cm。收撤刀叉1、 如客人把用过的刀叉摆放在碟子上，直接

21、把刀叉与餐碟一起撤走；2、 如客人用完餐后，刀叉摆放在原来位置，先收走餐碟再收刀，退后一步，再到客人的左边把叉收走。刀叉的使用方法：1、左手拿叉，拇指和中指捏住叉把背面2/3处，食指轻轻顶住叉把，无名指和小拇指自然微握，扶住叉把。2、右手拿刀，拇指和中指捏住刀把2/3处，食指轻轻顶住刀把，无名指和小拇指自然微握，扶住刀把。十五、展示碟垫操作1、摆设展示碟垫A、 用托盘上展示碟垫B、 展示碟垫分正反面，有色线的为反面/底面C、 用右手的拇指在上，其它四手指并拢在展示碟垫下面，把展示碟垫摆放到展示碟上，致于展示碟中间。2、更换展示碟垫发现展示碟垫有菜汁、杂物等，必须及时更换。更换时与展示碟一起撤走

22、，再与展示碟一起摆上。十六、中式酒类操作花雕酒（花雕酒壶）的操作1、 客人点了花雕酒后，服务员下酒水单，由酒吧服务员把酒送到备餐间工作台。2、 在客人面前示完酒后，把酒倒入花雕酒壶内，容量为酒壶嘴与壶身交接触最高点。3、 准备好花雕酒暖座（洗手盅），暖座内注满8成90热水，把酒壶放在暖座内，备一条酒布。4、 服务员准备好花雕酒杯盅，盅内注入热水五成（百分之五十），放入花雕杯，倒入六成花雕酒盖上盖子，上到桌面给客人。5、 如客人桌面上只有一只杯子，将杯子向上移到原水杯的位置，花雕杯摆放在原红酒杯的位置。6、 如客人桌面上有两只杯子，将两只杯与花雕杯成向下45摆放。（暂定）中国白酒（白酒壶）1、

23、客人点了白酒后，服务员下酒水单，由酒吧服务员把酒送到备餐间工作台。2、 在客人面前示完酒后，把酒倒入花雕酒壶内，容量为酒壶嘴与壶身交接触最高点。3、 服务员准备好白酒杯后，摆到红酒杯位置的右边0.5cm处；翅碗与红酒杯的中分线上。十七、配套餐具服务匙更座的摆放标准1、 上需要匙更的菜式前，必须先上匙更。2、 上匙更需要配匙更座，把匙更放在匙更座上。摆放于筷子架右边，筷子架对着匙更座凹位（鱼尾凹位），与筷子架保持0.5cm。3、 已经撤了筷子架的情况下，把匙更摆放在品杯正下方，与品杯保持0.5cm。纸巾盒的摆放标准1、纸巾盒内摆放6张纸巾，LOGO向外对着客人。2、如有客人需要纸巾，用纸巾盒装好

24、纸巾，上一对于转盘两边。3、纸巾盒内的纸巾如果少于3张必须及时更换。牙签盒的摆放标准1、牙签盒内摆放6只牙签，LOGO朝上靠左摆放整齐。2、牙签盒的摆放位置：牙签盒摆放在筷子架上方，与筷子架平行；左边与公更的圆切线平行，左上角与转盘边的距离为2cm3、牙签盒的拿放标准：用右手的大拇指和食指捏住牙签盒两边，中指顶住牙签盒右边。4、牙签盒内的牙签如果少于3只必须及时更换。糖盅的摆放标准1、糖盅内由内而外摆放白糖、黄糖和健怡糖各3包。2、放在筷子架正上方，与筷子架平行并与筷子头的距离为0.5cm。3、早餐配豆浆上时，先将展示碟上方的翅碗向左边平移到距中轴线0.25cm的位置，再将糖盅摆放在展示碟的中

25、轴线上面与翅碗相切。胡椒粉盅和盐盅左粉（胡椒粉）右盐（盐盅）并排放在筷子架正上方，与筷子架平行并与筷子头的距离为0.5cm。 如果筷子架上方摆设有双杯托的，就将胡椒粉盅和盐盅向右边平移与双杯托保持0.5cm的距离。位上酱油壶与醋壶壶嘴朝里成45度角，摆放在筷子架正上方，与筷子架平行并与筷子头的距离为0.5cm。如果筷子架上方摆设有双杯托的，就将酱油壶/醋壶向右边平移与双杯托保持0.5cm的距离。特殊菜式的操作上白米饭（饭碗+饭碗盖+饭碗底碟）1、 如客人在席间表示需要用白米饭，由服务员入单，传菜员把米饭加盖传到备餐间/工作台。2、 米饭传到备餐间/工作台后，加上饭碗底碟后，由服务员用托盘托好。

26、3、 在客人的左边单手上米饭并揭盖。4、 礼貌用语：“白米饭，请慢用.”5、 摆放的位置为：饭碗底碟距台边1.5cm，与展示碟左边保持0.5cm的距离。鱼翅的操作1、 上匙更连座摆放在筷子架右边，筷子架对着匙更座凹位（鱼尾凹位），与筷子架保持0.5cm。如筷子架右边有小盖碗或其他摆设，则将匙更下移，并与该餐具保持0.5cm的距离。2、 备好12寸展示碟，摆上鱼翅加热座，座内备好加热蜡烛。（厅房由服务员备；大厅的由地哩部备）3、 传菜员把鱼翅（鱼翅碟装）传到备餐间，服务员把鱼翅摆上鱼翅加热座。（厅房操作）4、 传菜员把鱼翅（整套鱼翅碟连加热底座）传到工作台。（大厅操作）5、 撤展示碟。6、 由一

27、位服务员用托盘把鱼翅双手为客人上鱼翅 取鱼骨与分鱼1、 上清蒸鱼时，先准备用骨碟装好公更、刀叉，连装有蒸鱼酱油的大号酱油壶连底碟摆放于上菜位处。2、 上清蒸鱼：把清蒸鱼转到主宾位，报菜名，询问客人是否需要分鱼，如果客人表示不用分的话，就帮其把鱼起鱼骨。3、 起鱼骨：左手拿叉，右手拿刀，先将鱼配料轻轻剥下，再用叉插入鱼头下方一，用刀在鱼头与鱼脊骨连接处轻轻按下，将叉慢慢抬起将鱼头折断；接着用叉叉住鱼脊骨处，再用刀顺着鱼身脊骨横纹处划到尾部，用刀把鱼尾轻轻的往外拨，把尾与鱼脊骨分离；顺着刚划过的鱼身把刀横向切入鱼背部，在鱼肉与骨头之间划过，将肉与骨分离，再将刀头向下从鱼头到鱼尾把刀横向切入鱼背部，在鱼肉与骨头之间划过，将肉与骨分离。再将刀叉放在鱼脊骨处把鱼背肉向上推下，接着用叉叉住鱼脊骨处，将刀头向下从鱼头到鱼尾把刀横向切入鱼骨下方，使肉鱼骨分离。取出鱼骨放在整条鱼的上方，再将鱼背肉还原，鱼配料放回鱼面上。4、 起好鱼骨后，将刀叉放回骨碟，右手拿酱油壶左手拿底碟（底碟放在鱼盘边缘处防止收回酱油壶时酱油