关于惠森餐饮有限公司成本核算问题研究

1、关于惠森餐饮有限公司成本核算问题研究三、 （一）对于惠森公司成本核算上的建议1.1现行成本核算中存在的问题制造业的成本顾名思义包括:原料和燃料、工资费用以及折旧等各项费用。也就是以货币形式表现的在生产过程中所梢耗掉的生产资料的价值和对劳动者支付的工资。餐饮成本虽然没有工业产品那样复杂，但仍有其自身的特点:工序简单，品种繁多，制作环节一环扣一环。加工过程中包含着直接原材料(主料、副料、调味)，直接人工，直接费用(燃料费、水电费)以及间接费用等。而现行的成本核算中，主要是将原材料(含副料、调味)作为唯一的成本内容，菜肴面点等一般都在月底按实地盘存制的办法，倒挤成本，然后算出各类品种的毛利率。1.2

2、扩大成本核算内容，完善成本核算方法目前有些企业在成本核算中，已将一部分煤气费用按照一定的比例归入菜肴面点的成本，这已打破了传统的餐饮成本由原材料一统天下的局面，但靠这些是不够的。根据近几年企业在发展中的实际情况，我认为:一方面应将燃料费、水电费、厨师人员的工资、折旧费(厨房设备)等直接用于菜肴等制作过程中的直接费用计入成本，同时还要考虑一部分间接费用纳入成本中，从而制定出合理的销售价格，这样既能保护消费者的利益，又能如实地体现企业的盈利。另一方面，在扩大成本内容，采用一系列方法归集成本核算的同时，对菜肴半制品加强核算。1.2.1首先企业应将直接费用中的燃料费、水电费、厨师人员的工资、厨房设备折

3、旧费，根据历史资料，进行统计汇总。然后按该年的餐饮收入框算出菜肴、面点的销售费用率。1.2.2企业餐饮业务中发生的各项间接费用，如餐厅管理人员与服务员的工资，餐厅的租金以及餐具等的费用，这些对提高企业的服务质量，饭店的档次，都是必不可少的支，出因此在核算时，仍可参照按直接人工、直接费用的方法，计算间接费用率。具体以下表为例：(以惠森餐饮有限公司5月数据说明)5月销售费用率项目平均月费用额（元）平均月费用额（元）销售费用率直接费用：其中：直接人工 燃料费 水电费 折旧费849183391832000160003000 800000 10.61 % 4.23 % 4% 2% 0.4%间接费用其中：

4、餐厅管理人员、服务员工资租金费用415373707944585.19%4.63%0.6%合计费用12645580000015.8%假设: 惠森餐饮有限公司2010年的菜肴原材料成本为300000元，通过上述计算、,销售费用率为15%，则菜肴的总成本为: 300000*(l +15%)=345000(元)若该企业饭、面的原材料成本为41000元，则饭、面的总成本为: 41000*(l +15%)=471500（元）1.2.3确定了成本，如何来制定菜肴饭面的价格，这木仅关系到能否最大程度的吸引宾客，而且影响菜肴的撅利能力，因而对企业经营成败有着举足轻重的影响。所该选择定价方法是很重要的。目前，许多

5、企业沿用的是内扣毛利率和顺加毛利率的方法进行售价核算的。我认为:在扩大成本核算内容之后，可选用定价系数法。即将加工过程中的成本总额，除以营业收入，算出一个系数。然后按每只菜肴、饭面的成本算出其价格。为说明起见，以前表中的数据说明:项 目菜肴类饭面类合 计直接材料30000041000341000直接费用率：10%300004100034100间接费用率：5%15000205017050成本总额34500047150392150营业收入总额800000100000900000定价系数2.322.122.30则:菜肴类的销价系数=800000/345000=2.32饭面类的销价系数=100000/

6、47150=2.12采用此种方法确定销售价格，简单明了，便于核算，避免了企业有些菜肴可能的亏损销售情况，也有利于企业的内部管理，促使企业降低各项费用。若企业不善于管理，各项费用消耗大，那末必然在价格上反映出来，则难以与同行竞争，从而影响企业的营收。1.2.4目前半制品成本核算在会计上未作反映，使得企业不能有效地对其进行管理，所以必须建立原材料的二次进仓制度，即材料购入时，验收入库，厨房领用后，经过初加工以及制作，由厨师长根据原料及加工过程中的加工费用，填制在产品领用单，此单一式三联，填入品种、数量。成本核算员根据原购入价，剔除下料用量，计算半制品的原材料价格，再加上加工中的费用等，然后填制半制

7、品验收单，交财务或仓库作转帐分录:即从原材料-XX类转入在产品-半制品中去。采用二次原材料进仓单，有利于企业随时掌握实际成本的情况，对成本中存在的向题也能及时地纠正，也能有效地控制加工中的费用，提高材料的净料率，从而加强原材料的管理，减少浪费。1.3依靠成本核算的信息，为企业管理服务正确计算菜肴的成本，是成本会计的核心工作。如果实际成本资料不正确，不能反映莱点的实际水平，那么不但难以考核成本的执行情况，不能据以成本决策，而且会影响企业利润的正确计算，从而歪曲财务状况，影响税利任务的完成。因此，只有正确的核算成本，才能对企业增加盈利上提供可靠的信息，促使企业对各项指标的执行情况进行分析，从而制定一系列控制的措施，形成一套有效的以成本管理为中心的供产销的内部管理制度，不断挖掘降低成本的内部潜力，充分调动职工千部的工作积极性，以优质的服务，高效的工作热情，严格的管理制度，使企业的经营管理水平与国际先进管理水平接轨，从而成为具有国际水准的现代化的企业。1张改娥 赵丽萍:企业内部核算与内部会计监督M.北京:中国物价出版社，20072许杭军 杨丽君:对国有饭店现状的探析及政策建议J.饭店世界