《食品专业实验

1、食品专业实验- -n教学大纲一、实验课程目的与任务食品专业实验是内容涉及食品加工与保藏、食品工艺学、食品生物技术、畜产品的工艺学、酶制剂在食品加工与新产品开发中应用、食品添加剂等专业课程等。目的在于通过实验 巩固和深化课堂教学讲授的内容，使学生进一步了解和掌握食品加工的原理与技术，并能根据实验结果综合、分析实际生产技术问题。培养学生的基本操作技能、独立思考能力和科学 严谨的工作作风。二、实验课程内容及具体要求通过本实验课程的教学，使学生掌握食品原料的形态结构、化学组成与加工的关系，熟悉具有典型食品如酸奶、面包、豆腐、肉松、冰激凌等加工工艺及操作要点；熟悉各食品机械单元的操作原理及使用方法；熟悉

2、不同加工制品的质量要求及品质评价方法。熟悉食品质量和安全品质在贮藏和加工中的变化，为开发新产品和保障食品安全打下良好的基础。三、实验项目设置及学时分配序 号实验项目学时要求类型类别实验基本要求实 验 对 象实验分 组1酸奶的制 作4必做验证专业掌握酸奶制作的要点与质 量控制。2柠檬酸发 酵4必做验证专业掌握和熟悉柠檬酸发酵过 程。柠檬酸菌种的活化；发 酵液的制备与接种发酵。3面包的制 作工艺一 一次发酵 法6必做验证专业掌握一次发酵法生产面包 的工艺；掌握面包发酵终点 和烘烤终点的判断；掌握面 包感观质量评价的方法。4蛋糕的制作4必做验证专业掌握海绵蛋糕的制作工艺； 熟悉打蛋机的使用，了解搅

3、拌速度对鸡蛋起泡性的影 响；了解海绵蛋糕的质量评 价方法。5花色豆腐的制作4必做验证专业通过豆腐的加工了解一些 豆制品的基本加工方法和 大豆蛋白的加工特性食 品 科 学 与 工 程 专 业 的 本 科 生 食 品 科 学 与 工 程 专2人 /组2人/组实验报告的内容及书面考核 （考2002 年2003 年6韧性薄脆 饼干的制 作4必做验证专业掌握糖浆配制、面团调制的 方法、掌握韧性饼干的制作 工艺、及相关设备使用方 法。8南京盐水 鸭的制作6选做验证专业掌握盐水鸭的腌制、煮制的 相关工艺，掌握酱卤肉制品 的核心工艺。8烤肉仔鸡 的加工6必做验证专业掌握烤肉仔鸡加工腌制液 的配料、加工工艺及相

4、关设 备的使用。9香肠的制 作6必做验证专业掌握香肠加工的原、辅料要 求，加工设备的使用方法， 加工工艺流程及质量控制 要点。10松花蛋的 加工4选做验证专业掌握松花蛋制作原、辅料的 选择及加工工艺11猪肉松的 加工4必做验证专业掌握猪肉松加工原料的选 择及干制的加工要求。12冰激凌的 加工4必做设计专业掌握冰激凌加工加工工艺， 产品的品质评价方法，业 的 本 科 生四、实验计划与学时安排食品专业实验-n共计56学时，在相应的专业理论课结束后，按照教学大纲要求，在“食品专业实验周”内集中完成。五、实验考核及评分办法1学生进实验室要求预习实验。2实验过程中考核学生的实验预习质量、遵守纪律情况、现

5、场操作熟练情况和分析 解决实验问题的水平。3对学生的实验结果给予评分 （特别要求总结存在哪些问题，如何解决）；4根据学生的学习态度、 在实验过程中的操作能力、试）综合给出成绩。参考教材1彭志英主编，食品生物技术，北京：中国轻工业出版社，1999年2徐岩译，发酵食品微生物学，北京：中国轻工业出版社，2001年3.李艳主编，发酵工业概论，北京：中国轻工业出版社，1999年4章静波主编，组织和细胞培养技术，北京：人民卫生出版社,5俞俊棠，唐孝宣等，新编生物工艺学，北京：化学工业出版社,6.骆承庠，乳与乳制品工艺学，北京：农业出版社，19927.李增利，乳蛋制品加工技术，北京：金盾出版社，20018.

6、周光宏，肉品学，北京：中国农业科技出版社，19999. 刘心恕，农产品加工工艺学，北京：中国农业出版社，199710单扬，蔬菜实用加工技术，长沙：湖南科学技术出版社，1998年11. 罗云波，蔡同一，园艺产品贮藏加工学加工篇，北京：中国农业大学出版社，200112. 赵丽芹，园艺产品储藏加工学，北京：中国轻工业出版社，200113. 食品工艺学，赵晋府，北京：中国轻工业出版社，1999执笔人：姚丽丽、孙芸、林丽军出师表两汉：诸葛亮先帝创业未半而中道崩殂， 今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。然侍卫之臣 不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。诚宜开张圣听，以光 先帝

7、遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其 刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：愚 以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰能”是以众议举宠为督：愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也； 亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。 先帝在时, 每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、 灵也。侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣， 愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也 讥口臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉 屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。后值倾覆，受任于 败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之 明；故五月渡泸，深入不毛。今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭驽钝， 攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都。此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。至于斟酌