营养师四级之食品卫生基础完整版

1、第六章第六章 食品卫生基础食品卫生基础 第一节第一节 食品污染及其预防食品污染及其预防 食品污染* w食品污染是指食品被外来 的、有害人体健康的物质 所污染。 食品污染的原因和分类 原因： 1、环境的污染：水体、大气、土壤。 2、过程的污染：生产、种植、包装、运输、 储存、销售、加工烹调等过程。 分类 1、生物性：微生物、寄生虫、昆虫； 2、化学性：三废、农药、容器和包装材料； 3、物理性：杂物、放射性物质。 一 生物性污染及其防治 1、食品腐败变质 2、细菌性污染及其防治； 3、霉菌及霉菌毒素污染及其 防治； 食品腐败变质 定义：食品腐败变质*是指食品在一定环境因素下， 由微生物的作用而引起

2、食品成分和感官性状的改 变，并失去食用价值的一种变化。 （1）腐败变质的原因 1）食品本身的组成和性质：适宜温度下酶活性增强， 水果、蔬菜的呼吸作用，使食物成分分解，加速 腐败变质 2）环境因素：温度、湿度、紫外线、氧等 3）微生物的作用：细菌、酵母、霉菌。 （2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标 1）肉、鱼、禽、蛋和大豆制品：蛋白质分解 为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫 作用，形成多种腐败产物。组胺、酪胺、 尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有恶臭，吲 哚具有粪臭，硫化氢具有臭鸡蛋味。 2）食品中脂肪的酸败：具有“哈喇味”。 （3）卫生学意义：造成肠源性疾病和食物中 毒 （4）腐败变质的控制措施

3、 1）低温：抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品 内化学反应的速度。肉类4C可存放数日；0 可存放710天；-10可存放数月；-20可长期 保存。 2）高温灭菌防腐 3）脱水与干燥：日晒、阴干、加热蒸发、冰冻干燥 4）提高渗透压：盐腌、糖渍 5）提高氢离子浓度：醋渍、醋发酵 6）添加化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、亚硫酸 7）辐照：鈷60，铯137，-射线。 2、细菌性污染及其防治 （1）常见细菌性污染的菌属及其危害 1）致病性：沙门菌、结核杆菌、布鲁氏菌、 炭疽杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭 菌 2）条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆 菌 3）非致病菌：腐败菌 （2）细菌性污染防治要点 1）

4、卫生宣传教育 2）合理储藏食品 3）合理烹调，彻底灭菌 4）细菌学监测 3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治 （1）*黄曲霉毒素是结构相似的一类化 合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类 代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。 易污染的食品：花生、花生油、玉米、葵花 籽、红薯干 危害：1）急性中毒 2）慢性中毒 3）致癌性：肝癌，其次还有胃腺癌、肾癌、 直肠癌等等。 （2） 展青霉素 展青霉素是一种由多种霉菌产生的有毒代谢 产物。如扩展霉素、荨麻青霉、细小青霉、 巨大曲霉等等。 展青霉素可溶于水和酒精，在碱性溶液中极 不稳定，可丧失其生物活性；在酸性溶液 中较稳定。 展青霉素可存在于面包、香肠、香蕉、菠萝

5、、 葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中。 二 化学性污染及其防治 1、农药污染及其防治 2、有毒金属污染及其防治 3、N-亚硝基化合物污染及其防治 4、多环芳烃类化合物污染及其防治 5、杂环胺类化合物污染及其防治 6、二噁英类化合物污染及其防治 7、食品容器和包装材料污染及其防治 1、农药污染及其防治 种类：有机氯、有机磷、有机氮、有机硫、有 机砷、氨基树酯等等； 用途分类：杀虫剂、杀菌剂、除草剂。 污染途径：直接污染 间接污染 生物富集作用和食物链 2、有毒金属污染及其防治 环境中的金属元素有80多种，进入人体的途径 是消化道、呼吸道、皮肤等，铅、鎘、砷是 有毒金属。 （1）污染途径 1）工

6、业三废 2）食品生产加工过程污染 3）农药和食品添加剂污染 4）某些地区环境中有毒元素本底含量高 汞对食品的污染及危害 1、日本的水俣病 2、急性中毒：主要是无机汞化合物；甲基汞 与体内含巯基的酶相结合，破坏细胞的代谢 和功能； 3、慢性中毒：引起细胞变性、坏死，周围神 经髓鞘 水俣病 o水俣是日本九州南部的一个小镇，全镇有4万人， 周围还住着1万多农民和渔民。由于两面就是渔产 丰富的水俣湾，所以这个小镇的渔业很兴旺。 o1925年，一个资本家在此建立一个小工厂日 本氮肥公司。1932年又扩建了合成醋酸工厂， 1949年开始生产氯乙烯。这个企业由此而发家。 就在这“繁荣”的背后，却酝酿着一场灾

7、难。 o1950年，在水俣湾附近的小渔村中，发现一些猫 的步态不稳，抽筋麻痹，最后跳入水中溺死，当地 人谓之“自杀猫”，但没人研究此事。 o1953年，在水俣镇陆续发现了一些生怪病的人， 口齿不清，步态不稳，进而耳聋眼瞎，全身麻木， 神经失常，身体弯弓高叫而死。日本食物中毒委员 会研究认为，水俣病与重金属中毒有关，尤其是汞 的可能性最大。后来证实，日本氮肥公司在生产氯 乙烯和醋酸乙烯时，使用了成本低的催化剂（氯化 汞和硫酸汞）工艺，把大量甲基汞的毒水废渣排入 水俣湾，使与有毒，人吃鱼而生病死亡。 o截止1972年水俣镇受害的居民已有1万人左右。汞 经过母体进入胎儿体内，致使婴儿先天就是水俣病

8、患者。 富山鎘污染事件 o横贯日本中部的富山平原有一条清水河叫做神通川， 两岸人民世世代代喝的是这条河的水，并用河水灌 溉着两岸肥沃的土地，使这一带成为日本的主要粮 食产地。 o在明治初期，垄断资本三井金属矿业公司在这条河 的上游建成了神冈矿业所，连年累月地把该矿业所 炼铅炼锌工厂的大量污水排入神通川。1952年， 这条河的鱼开始大量死亡，两岸稻田大面积死秧减 产。1955年后，两岸出现了一种怪病：腰、手、 脚疼痛，逐渐加重，上下楼梯都困难，走路摇摆。 再后全身骨痛，行动困难，骨萎缩、弯曲、骨质软 化，有的无法忍受骨痛而自杀。 医学家研究指出，骨折是因为骨中的钙被鎘 置换所致。 因为当地农民吃

9、的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的 水，生活中严重镉污染的环境中，久之就患 了骨痛病。 鎘进入人体的途径： 鎘水灌溉农田粮食人； 鎘烟尘落入地面牧草奶牛牛奶人 鎘对食品的污染及危害 1、主要由工业废水排放引起；海产品、动物 食品（尤其是肾脏）高于植物性食品； 2、进入人体的鎘以消化道摄入为主； 3、鎘对体内的巯基酶有较强的抑制作用，长 期摄入鎘后可引起鎘中毒，主要损害肾脏、 骨骼和消化系统。（日本的痛痛病，即骨痛 病） 铅对食品的污染及危害 1、污染源：含铅工业三废，汽车尾气，食品 加工机械、管道，食品包装材料；陶瓷餐具 的油彩，铁皮罐头盒的镀焊锡含铅，儿童玩 具的涂料等等。 2、目前人体内含铅量是古

10、代人的100倍； 3、主要损害神经系统、造血系统和肾脏。儿 童则影响生长发育、导致智力低下。 砷对食品的污染及危害 1、来源主要是含砷农药； 2、三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性 大于有机砷； 3、砷是一种原浆毒，对体内蛋白质具有很强 的亲活力，进入体内与多种含巯基的酶结合， 使之失去活性，抑制细胞的正常代谢，引发 一系列症状；如腹泻、便秘、食欲减退、消 瘦、皮肤色素沉着、多发性神经炎、神经衰 弱等等。 3、N-亚硝基化合物污染及其防治 食物的污染来源： 1、使用硝酸盐化肥； 2、蔬菜盐渍时，时间或盐分不够，蔬菜腐败 变质，腐败菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐； 3、烹调、烟熏、制罐过程中使仲胺含

11、量增高 （食物霉变仲胺可增高数十、数百倍）； 4、用硝酸盐做防腐剂、染色剂。 亚硝基化合物对人体的危害 1、致癌性：肝癌、食管癌、胃癌； 2、急性肝损害：一次大量摄入，可致肝坏死、 肝出血； 3、慢性肝损害：长期小剂量，产生以纤维增 生为特征的肝硬变，在此基础上发展为肝癌。 防治措施 1、制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残 留量标准； 2、防止微生物污染及食物霉变； 3、阻断亚硝胺合成：应用维生素C、E、A、 大蒜、大蒜素等； 4、施用钼肥：钼在植物中的作用主要是固氮 和还原硝酸盐；如植物中缺钼，则硝酸盐含 量增加。 4、多环芳烃类化合物污染及其防治 多环芳烃目前已发现200多种，其中多数具

12、有致癌性。 主要是苯并（）芘（B P）。 食品中苯并芘的来源： 1、熏烤食物污染 2、油墨污染 3、沥青污染 4、石蜡油污染 5、环境污染 对人体的危害：致癌、致突变（主要是胃癌）。 5、杂环胺类化合物污染及其防治 危害性：致癌、致突变 防治措施： 1、烹调温度不要过高，不要烧焦食物，避免 过多食用烧、烤、煎、炸的食物； 2、增加蔬菜水果的摄入量； 3、过氧化酶、次氯酸可使杂环胺氧化失活； 亚油酸可降低其诱变性； 4、加强监测，制定允许限量。 6、二噁英类化合物污染及其防治 1、概念：二噁英是三环芳香族有机化合物， 极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以 容易在体内积累。 2、来源：垃圾焚烧，

13、燃煤电站，金属冶炼， 抽烟，含铅汽油等等。 3、毒性：是剧毒物质，相当于氰化钾的1000 倍，致癌、致畸、致突变； 4、控制垃圾焚烧、汽车尾气、减少含二噁英 的农药 7、食品容器和包装材料污染及其防治 塑料卫生要求： 1、塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游离 出有害物质（酚、甲醛）的塑料，如酚醛树 脂食具； 2、树脂成型品应符合国家规定的塑料卫生标 准。 三 食品物理性污染及其防治 1、食品的杂物污染及其防治 1）生产时污染：灰尘、烟尘、草籽；动物血污、毛 发、粪便； 2）储存中污染：苍蝇、老鼠、昆虫；雀的毛发、粪 便；食品包装材料； 3、运输过程的污染：不洁的铺垫物、遮盖物 4、意外污染：戒

14、指、头发、指甲、烟头、布头 5、掺杂掺假：粮食中掺沙石，肉中注水，奶粉中掺 糊精，腌咸蛋时加入苏丹红。 食品的放射性污染* 是指食品吸附或吸收了外来的（人为的） 放射性核素，使其放射性高于自然放射性 本底，称为食品的放射性污染。 天然放射性核素的来源： 1、宇宙射线 2、地球的辐射 2、食品的放射性污染及其防治 污染的来源： 1）大气核爆炸试验 2）核废物排放不当 3）意外事故泄露 对人体的危害：锶90和铯137两种放射性物质的半 衰期很长，分别为28年和30年，能通过水、土壤、 植物、动物最后进入人体，危害健康。 锶90诱发骨骼恶性肿瘤和白血病；铯137引起遗传 过程障碍、生殖功能下降；碘1

15、31诱发甲状腺癌。 第二节第二节 各类食品的卫生要求各类食品的卫生要求 一 植物性食品卫生要求 1、粮豆类 主要卫生问题 1）霉菌和霉菌毒素污染 2）农药残留 3）有毒有害物质的污染：汞、鎘、砷、铅、酚 4）仓储害虫：甲虫、螨虫、蛾类； 5）其他污染：无机夹杂物、有毒种子； 6）掺伪：糯米中加大米，藕粉中加薯干淀粉，面粉 中加滑石粉、石膏，面制品加吊白块。 2、蔬菜和水果 卫生问题：1）微生物和寄生虫的污染 2）工业废水和生活污水的污染 3）农药残留 4）腐败变质和亚硝酸盐含量。 卫生要求：1）贵在新鲜；2）需要清洗消毒： 预先洗净，充分浸泡（30分钟以上），沸 水消毒，水果削皮。 二 动物性

16、食品的卫生要求 1、畜禽肉 2、水产品 3、蛋类 4、奶和奶制品 5、冷饮食品 6、罐头食品 1、畜禽肉 卫生问题 1）腐败变质 2）人畜共患传染病（炭疽、布氏杆菌病、口 蹄疫、囊虫病、旋毛虫病、结核） 3）死畜肉（一律不准食用） 4）药物残留（抗生素、激素、生长促进剂） 5）使用违禁饲料添加剂 囊虫病检测 o牛、猪是绦虫的中间宿主，其幼虫在猪和牛 肌肉组织内形成囊尾蚴。多寄生在舌肌、咬 肌、深腰肌和膈肌。 o肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状 包囊，包囊一端为乳白色不透明头节。受感 染的猪肉一般称为“米猪肉”。 o人吃了“米猪肉”，即可感染绦虫病，并成 为绦虫的终末宿主。 o牛、羊、猪、

17、家禽均可感染结核杆菌，特别 是牛型和禽型结核杆菌克传染给人。 o患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙有 罗音；颌下、乳房和其他体表淋巴结肿大变 硬。 o如结核杆菌侵犯淋巴结，可见肿大化脓，切 面呈干酪状。患全身性结核时，脏器及表面 淋巴结可同时呈现病变。 卫生要求： 新鲜猪肉应该：肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白；外表微干或微湿润，不黏手；指 压后凹陷立即恢复；具有新鲜猪肉的正常气 味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有香 味。 2、水产品 卫生问题：1）腐败变质；2）寄生虫病；3） 食物中毒；4）工业废水污染 卫生要求：以黄花鱼为例，体表金黄色，有光 泽，鳞片完整，不易脱落；腮色鲜红或紫红 （

18、小黄鱼多为暗红），无异臭国稍有腥臭， 腮丝清晰；眼球饱满突出，角膜透明；肌肉 坚实，有弹性；黏膜呈鲜红色。 注意河豚鱼有剧毒，不得流入市场。 3、蛋类 卫生要求： 1）蛋壳清洁完整，灯光照射时，整个蛋呈橘 黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影； 2、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄 清，透明、稀稠分明，无异味。 4、奶和奶制品 消毒奶的卫生要求： 1、色泽为均匀一致的乳白色或微黄色， 具有奶固有的滋味和气味，无异味，无沉淀， 无凝块，无粘稠的均匀液体。 2、脂肪3.1%，蛋白质2.9%，非脂 固体8.1%，杂质度2毫克/公斤，酸度 18.0%。 3、不得检出致病菌。 奶制品的卫生要求 1、全脂

19、奶粉：浅黄色，具纯净的乳香味，干燥均匀的 粉末，经搅拌可迅速溶于水中，不结块； 2、炼乳：乳白色或微黄色，有光泽，具有牛乳的滋味， 质地均匀，黏度适中的黏稠液体； 3、酸奶：乳白色或稍带微黄色，具有纯净的乳酸味， 凝块均匀细腻，无气泡； 4、奶油：均匀一致的乳白色或浅黄色，组织状态微柔 软、细腻、无孔隙、无析水现象，具有奶油的纯香 味。 5、冷饮食品 卫生要求 1、管好原料 2、管理好生产过程 3、管理好销售网点 4、严格执行产品检验制度。产品应该具有该 物质的春节色泽、滋味，不得有异味、异臭 和外来杂物。 6、罐头食品 “胖听”原因： 1、生物性气胀：微生物在罐内生长繁殖，产生气体； 2、化

20、学性气胀：马口铁受到食品的侵蚀，释放出氢 （锡含量比较多）； 3、物理性气胀：在低温下，发生冰冻而引起膨胀，食 品质量一般无变化。 4、鉴别：置于37C中保存7天，若“胖听”继续增 大，为生物性气胀；若程度不变，为化学性；若胖 听消失，为物理性膨胀。 第三节第三节 食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理 食物中毒的概念、特点和分类 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素和霉变食物中毒 食物中毒的调查和处理 一 食物中毒的概念、特点和分类 1、概念*：摄入了有毒有害的食物而出现的非传染 性疾病，不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、 寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包

21、括 摄入有毒有害物质的以慢性毒害为特征的疾病。 2、特点： 1）发病呈暴发性，潜伏期短，来势急骤 2）具有相似的临床表现：恶心、呕吐、腹痛、腹 泻 3）发病与食物有关，发病人群食用同样的食物 4）对健康人不具传染性 食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒 2、有毒动植物中毒 3、化学性食物中毒 4、真菌毒素和霉变食品中毒 二 细菌性食物中毒 1、沙门菌食物中毒 2、葡萄球菌食物中毒 3、肉毒梭菌毒素食物中毒 4、副溶血弧菌食物中毒 5、O157：H7大肠杆菌食物中毒 6、其他细菌性食物中毒 1、沙门菌食物中毒 主要为鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎 沙门菌，大量活菌释放内毒素引起中毒。 发病特点：

22、 1）全年均可发生，多见于夏秋两季 2）中毒食品以肉类多见，如病死的畜肉、冷 荤 3）原因主要是生熟不分，交叉感染；食前未 加热或加热不彻底 2、葡萄球菌食物中毒 发病特点： 1、多发于夏秋季； 2、食品主要为乳类及其制品，蛋及蛋制品， 熟肉制品等 3、原因是被葡萄球菌污染后，在高温下保存 时间过长。如在2530C环境中放置 510小时，就能产生足以引起食物中毒的 葡萄球菌肠毒素。 3、肉毒梭菌毒素食物中毒 发病特点： 1、四季均可发生，冬春多见； 2、中毒食品多为家庭自制的发酵豆、谷类制 品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头 食品； 3、原因是被污染了肉毒毒素的食品，在食用 前未彻底加热处理

23、。 4、副溶血弧菌食物中毒 发病特点： 1、多发生在69月高温季节，海产品大量上 市时； 2、中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟 肉类、禽肉、禽蛋；约半数为腌制品； 3、中毒原因是烹调时未烧熟、煮透，或熟制 品污染后未再彻底加热。 5、O157：H7大肠杆菌食物中毒 为最常见的血清型肠出血型大肠杆菌，能够 导致人发生出血性结肠炎、溶血性尿毒症 综合征。 发病特点： 1、通过食品与饮品传播，以暴发形式流行 2、中毒食品为肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、 奶制品、蔬菜、果汁、饮水等 3、多在夏秋季，小儿与老人最易感。 三 有毒动植物中毒 1、河豚鱼中毒 2、鱼类引起的组胺中毒 3、毒蕈中毒 4、含氰

24、苷类食物中毒 5、其他：甲状腺、贝类、有毒蜂蜜、四季豆、 发芽马铃薯、鲜黄花菜。 1、河豚鱼中毒 毒性物质：河豚毒素。是一种神经毒，河豚 鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、 血液、眼睛、腮和皮肤。鱼死后较久时， 河豚毒素可渗入肌肉。 中毒表现：潜伏期0.53h，手指、口唇、舌 尖麻木有刺痛感；恶心、呕吐、腹痛、腹 泻、四肢肌肉麻痹，瘫痪。呼吸困难，最 后呼吸衰竭而死亡。 2、鱼类引起的组胺中毒 主要是海产鱼类中的青皮红肉鱼，如金枪鱼、沙丁 鱼、青鳞鱼等。当鱼不新鲜时，鱼体中的游离氨 基酸经脱羧酶的作用产生组胺。当组胺积蓄到一 定量时，食后便可引起中毒。 中毒特点是发病快，症状轻，恢复迅速，偶

25、有死亡 病例。 预防：不应吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼 类。杀鱼洗净切段后，用水浸泡46h，可使组胺 量下降44%；烹调时加入适量雪里蕻或红果，组 胺可下降65%，红烧或清蒸、酥焖，不宜油煎或 油炸。 3、毒蕈中毒 毒蕈即毒蘑菇，可食用的近300种，有毒蕈约100种。 毒蕈的中毒表现有5种类型：胃肠炎型、神经精神 型、溶血型、脏器损害型、日光皮炎型，以脏器 损害型最重，病死率达6080%。 中毒的原因主要是误采和误食。 毒蕈特征是：颜色奇异鲜艳，形态特殊，蕈盖有斑 点、疣点，损伤后流浆，发黏，气味恶劣，不长 蛆，不生虫；煮时能使银器变色，大蒜变黑。 毒蘑菇图片 毒蘑菇图片 4、含氰苷类食

26、物中毒、含氰苷类食物中毒 指杏、桃、李、枇杷的核仁和木薯。苦杏仁甙在 苦杏仁中含量比甜杏仁高2030倍，引起食物 中毒最为常见，后果最为严重。 潜伏期一般为12h，主要症状有口内苦涩，头 晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、脉速、四肢无 力、呼吸困难、有时可闻到苦杏仁味；严重时 意识不清，四肢冰冷，昏迷。 5 其他有毒动植物中毒其他有毒动植物中毒 1、甲状腺中毒：有毒成分为甲状腺素。屠宰时去除甲状 腺。 2、贝类中毒：有毒成分是石房蛤毒素。 3、有毒蜂蜜中毒：雷公藤碱及其他生物碱。加强蜂蜜检 验。 4、四季豆中毒：有毒成分是皂素、植物血凝素。吃时应 充分煮熟。 5、发芽马铃薯中毒：有毒成分是龙葵素。削

27、皮、去芽， 烹调时加醋。 6、鲜黄花菜中毒：类秋水仙碱。用开水烫后，弃水，炒 或煮食用。 发芽的马铃薯 四 化学性食物中毒 1、亚硝酸盐食物中毒 1）来源：新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、 小白菜、生菜、韭菜、菜花、荠菜、萝卜叶，均含 有硝酸盐。一般摄入无碍，若大量摄入，在肠道内 由于硝酸盐还原菌的作用，可以转化为亚硝酸盐。 熟菜存放过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐含量明 显升高。苦井水、腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝 酸盐，或者亚硝酸盐当做食盐应用。 2）主要表现是皮肤黏膜发绀，严重者心率减慢、心 律不齐、惊厥、昏迷。 3）急救：亚甲蓝、维生素C、葡萄糖合用。 2、砷化物中毒 1）中毒原因：

28、三氧化二砷即砒霜、信石、白砷、白 砒。误食、将其当做食盐、碱面、小苏打使用；自 杀 。 2）中毒表现：口腔、咽喉烧灼感、吞咽困难、恶心、 呕吐、肠绞痛、水样泻、休克、昏迷、中毒性心肌 病、急性肾功能衰竭。 3）急救：洗胃，解毒剂有二巯基丙醇、二巯基丙磺 酸钠、二巯基丁二酸钠。肾衰时血液透析。 五 真菌毒素和霉变食物中毒 1、赤霉病麦中毒 一种真菌叫赤霉菌，若浸染小麦、大麦、燕麦 等，就是赤霉菌麦。进食这种麦子制品，就 会发生该病。有毒成分为赤霉菌麦毒素，对 热稳定，一般烹调加热不会被破坏。 中毒表现为头昏、恶心、胃部不适、有烧灼感， 呕吐、腹泻、颜面潮红、步态不稳似醉酒， 一般12天后即可恢复

29、。 2、霉变甘蔗中毒 由于储存条件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉 变。有毒成分是3-硝基丙酸，是霉变中的“节菱孢 霉”产生的神经毒素，主要损害中枢神经。 中毒表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 重者阵发性抽搐、大小便失禁，面部发绀，昏迷。 预防措施：甘蔗成熟后才收割，因为不成熟的甘蔗容 易霉变。收割、运输、储存应防伤、防冻、防霉变。 不吃变色、霉变的甘蔗。 霉变甘蔗 六 食物中毒的调查和处理 1、调查的步骤和内容 1）前往现场； 2）抢救； 3）收集吐泻物； 4）对进餐者逐个进行询问调查； 5）重点查清：引起中毒的致病责任，实验室诊断依据， 双份血清（发病初期；发病后2周），做血清

30、凝集 反应，凝集价明显升高是判定该菌引起食物中毒的 有力证据。进行厌氧菌培养，以免遗漏厌氧菌食物 中毒。 2、食物中毒的处理 1）及时整理出调查报告，注意报告的科学性，书写应 重视行政执法法律文书的程序性要求； 2）对于中毒的责任追究，应注意现场调查笔录，有签 名，注意处罚的法律依据； 3）重视卫生宣传和指导，指出仍然存在的隐患，提出 具体改进意见和措施； 4）调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登 记。 单项选择 1、为了防止食品（ ），延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工， 即食品保藏。 A污染 B酸败 C腐败变质 D自溶 答案 B 2、肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中（ ）

31、成分分解而致。 A脂肪 B碳水化合物 C蛋白质 D纤维素 答案 C 3、食品微生物污染一方面降低了（ ），另一方面对食用者造成危害。 A食品价格 B食品的卫生质量 C食品的可食用性 D食品的外观质量 答案：C 4、非致病性微生物包括（ ）、不产毒霉菌和酵母。 A沙门氏菌 B非致病菌 C低致病菌 D混合杂菌 答案：B 5、关于乳及乳制品下列说法错误的是（ ） A酸乳的营养价值优于牛乳 B乳粉的水溶性维生素含量高于牛乳 C干酪的营养价值高于乳粉 D炼乳是牛乳的浓缩食品，其维生素含量较高 答案 D 6、以下哪些是社区基础资料的内容（ ） A人口调查资料 B健康资料 C宗教信仰 D以上都是 答案 D 7、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、 （ ）、和非致病性微生物。 A半致病性微生物 B相对致病性微生物 C间接致病性微生物 D弱致病性微生物 答案：C 8、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（ ）和物理性污染。 A细菌污染 B食品添加剂污染 C化学性污染 D有毒重金属污染 答案：C 9、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（ ） A2024 B2530 C3035 D3540 答案：B 10、关于食品感官检验下列说法不正确的是（ ） A感官检验比物理性质检验和化学特性检验更为直接 B通过视觉检验可对食品的含水