初中化学第八章第二节油脂

1、第第八八章章 第第二二节节 油脂油脂 油油 （ 植物油脂植物油脂 液态液态 ）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 固态）固态）1. 什么是油脂？什么是油脂？植物油脂，常温通常呈液态植物油脂，常温通常呈液态动物油脂，常温通常呈固态动物油脂，常温通常呈固态油：油：脂肪：脂肪：油脂油脂2. 一个人每日摄油量应为多少吨一个人每日摄油量应为多少吨？营养学家认为一个正常的成年人每天摄营养学家认为一个正常的成年人每天摄入的油脂量，按热量计算应战总热量的入的油脂量，按热量计算应战总热量的15%20%，如一个体重，如一个体重60kg的人，每的人，每日则摄入油脂以日则摄入油脂以60100g为宜。为宜。 但是它们在成分上

2、都是高级脂肪酸但是它们在成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯跟甘油所生成的酯油脂的分类油脂的分类油油脂脂肪肪1植物油脂呈液态，称为油植物油脂呈液态，称为油2如：菜籽油、如：菜籽油、花生油、豆油、棉花生油、豆油、棉籽油籽油1动物油脂呈固动物油脂呈固态，称脂肪态，称脂肪2如：猪油、牛油如：猪油、牛油属于酯类属于酯类油油脂脂一一、油脂的、油脂的组成和组成和结构结构R1COOCH2 R2COOCHR3COOCH2( (R1 R2 R3 可以相同也可以不可以相同也可以不同，可以是饱和的、也可以是同，可以是饱和的、也可以是不饱和的不饱和的) )2. 油脂的分类油脂的分类R1 R2 R3 相同相同单甘油酯单

3、甘油酯R1 R2 R3 不同不同混甘油酯混甘油酯天然油脂一般都是混甘油酯天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油而且天然油脂一般都是混合物脂一般都是混合物. 1油脂的定义：油脂是由油脂是由多种高级脂肪酸多种高级脂肪酸与与甘油甘油生成的生成的酯酯。 油油 （常温下呈液态，如植物油脂）（常温下呈液态，如植物油脂）油脂油脂 脂肪脂肪 （常温下呈故态，如动物油脂）（常温下呈故态，如动物油脂） 2)按油脂分子中烃基（按油脂分子中烃基（R表示）是否相同分表示）是否相同分不相同）混甘油酯（相同）单甘油酯（321321RRRRRR3. 油脂的分类油脂的分类 1)按常温下的状态分按常温下的状态分 R可以是饱和的烃基

4、也可以是不饱和的烃基可以是饱和的烃基也可以是不饱和的烃基【说明】【说明】天然油脂大都为混甘油酯天然油脂大都为混甘油酯包含两层意义，一是同一分子中的包含两层意义，一是同一分子中的R1,R2,R3不同不同二是天然油脂由不同分子组成的混合物。二是天然油脂由不同分子组成的混合物。油脂的饱和程度对其熔点的影响：油脂的饱和程度对其熔点的影响： 饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态；呈固态；不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。，呈液态。二、油脂的性质二、油脂的性质1. 物理性质物理性质 纯净的油脂无色、无味、无嗅。纯净的

5、油脂无色、无味、无嗅。密度比水密度比水小，不溶于水、易溶于有机溶剂。油脂本身就小，不溶于水、易溶于有机溶剂。油脂本身就是一种较好的溶剂。高级脂肪酸的饱和程度越是一种较好的溶剂。高级脂肪酸的饱和程度越高，形成的油脂的熔点越高。高，形成的油脂的熔点越高。天然油脂因含有天然油脂因含有脂溶性色素和其他杂志而有一定的色泽和气味脂溶性色素和其他杂志而有一定的色泽和气味。由于油脂是混合物，所以油脂没有固定的熔。由于油脂是混合物，所以油脂没有固定的熔点和沸点，但有一定的凝固温度范围。点和沸点，但有一定的凝固温度范围。2. 化学性质化学性质油脂属于酯，回忆乙酸乙酯能否发油脂属于酯，回忆乙酸乙酯能否发生水解？进而

6、推酯可否发生水解生水解？进而推酯可否发生水解 油脂在酸、碱或酶作用下能发生水解反应，酸性条件下的水解反应生成甘油和高级脂肪酸，反应时可逆的。而在碱性条件下的水解，则生成高级脂肪酸盐和甘油，水解能进行彻底，反应时不可逆的。1. 水解反应水解反应肥皂肥皂1肥皂的制取的原理肥皂的制取的原理硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠甘油（皂化反应）（皂化反应）C17H35COOCH + 3NaOHC17H35COOCH2C17H35COOCH23C17H35COONa +CH2OHCH2OHCHOH2. 2. 制肥皂的简单流程：制肥皂的简单流程：2. 制肥皂的简单流程：制肥皂的简单流程：脂肪、植物油脂肪、植物油Na

7、OH、H2O加热加热高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠甘油甘油 水水加加NaCl细粒搅拌细粒搅拌 盐析、静置盐析、静置上层：上层： 下层：下层：高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠甘油、食盐溶液甘油、食盐溶液取出、加填充剂、取出、加填充剂、过滤、干燥、成型过滤、干燥、成型肥皂肥皂蒸馏蒸馏甘油甘油3肥皂的去污原理肥皂的去污原理:（1）亲水基亲水基肥皂结构中肥皂结构中COONa或或COO是极性基团，极是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基憎水基肥皂结构中的烃基肥皂结构中的烃基R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；具有亲油性质；（3）肥皂的去污过程肥皂的

8、去污过程油脂水解的价值：油脂水解的价值：1工业上用油脂水解来制造高级脂肪工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；酸和甘油；2油脂在人体中（在酶作用下）水解，油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；人体的营养；3用于制作肥皂。用于制作肥皂。 2 2合成洗涤剂合成洗涤剂与与肥皂肥皂的比较的比较（1 1）肥皂）肥皂不不适合在硬水中使用，而洗涤适合在硬水中使用，而洗涤剂使用剂使用不受不受限制；限制；（2 2）合成洗涤剂洗涤能力）合成洗涤剂洗涤能力强强，可以用于，可以用于机洗；机洗；（3 3）合成洗涤剂的原料）合成洗涤剂的原料便宜便

9、宜。（4 4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。l1油脂的氢化油脂的氢化（油脂的硬化）（油脂的硬化）C17H33 C O CHC17H33 C O CH2C17H33 C O CH2OOO 3H2催化剂加压、加热油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）C17H35 C O CHC17H35 C O CH2C17H35 C O CH2OOO （1）油脂氢化得到的硬化油，）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；就是人造脂肪

10、，也叫硬化油； （2）硬化油性质稳定，不易变）硬化油性质稳定，不易变质（质（为什么？为什么？）；）； （3）硬化油便于运输；）硬化油便于运输； （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。油、人造奶油等的原料。 油脂长期贮存，由于受到光、热、空气中的氧气和微生物的作用，会逐渐产生一种令人不愉快的气味，其酸度也明显增大，这种现象称为油脂的酸败。 油脂酸败的化学过程比较复杂，引起算矮的原因主要有两方面：一是由于油脂组成中的不饱和脂肪酸的碳碳双键被空气中的氧所氧化，生成分子量较低的醛和羧酸等复杂混合物，油脂酸败所剩的不愉快其为主要来自氧化过程中产生的低级醛和羧酸。二是由于微生物的作用，使油脂水解，病进一步生成低级酮或羧酸。3. 油脂的酸败油脂的酸败 油脂的酸败降低了油脂的实用价值。种子中的油脂发生酸败会严重影响种子的发芽率。为了防