2021年中式面点师高级模拟试题及答案卷12

1、2021年中式面点师高级模拟试题及答案卷12 1、（单选题）单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。 A 可塑性 B 延伸性 C 比延伸性 D 流变性 正确答案：D 2、（单选题）蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。 A 渗透压 B 乳化性 C 水化性 D 反水化性 正确答案：B 3、（单选题）一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。 A 越多，发酵力越小 B 越多，发酵时间越长 C 超过一定限量，发酵力会减退 D 越少，发酵力越大 正确答案：C 4、（判断题）()裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。 正确答案：错误 5、

2、（单选题）谷类的糊粉层中含()较多。 A 纤维素 B 脂肪 C 水 D 淀粉 正确答案：D 6、（单选题）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。 A 什么时候加入均匀 B 糖浆熬制温度为100时加入较好 C 糖浆熬至108加入较好 D 糖浆熬至沸点时加入较好 正确答案：D 7、（单选题）溜面时要求()。 A 面条长度必须在66厘米左右 B 双臂用力均匀、协调 C 面条不能形成面筋 D 面条必须粗细一致 正确答案：B 8、（单选题）()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 A 发酵粉 B 臭粉 C 小苏打 D 泡打粉 正确答案：C 9、（判断题）()用馒头代替面肥，也能使面

3、坯发酵。 正确答案：错误 10、（单选题）下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A 忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 正确答案：B 11、（单选题）虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。 A 搅虾胶时用力大 B 搅虾胶时始终朝一个方向搅 C 搅虾胶时用了水 D 先放入了盐 正确答案：C 12、（判断题）()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。 正确答案：正确 13、（单选题）爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是

4、社会主义道德建设的基本要求。 A 爱集体 B 爱社区 C 爱人民 D 爱知识 正确答案：C 14、（判断题）()抻的方法主要是出条。 正确答案：错误 15、（判断题）()活性干酵母易酸败、发酵力弱。 正确答案：错误 16、（判断题）()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 正确答案：正确 17、（单选题）常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。 A 损耗率法 B 净料率法 C 量本利综合分析法 D 系数定价法 正确答案：D 18、（判断题）()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。 正确答案：错误 19、（单选题）拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。 A 面杖 B 筷

5、子 C 刀 D 挑子 正确答案：B 20、（单选题）湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。 A 弹性 B 可塑性 C 流变性 D 延伸性 正确答案：D 21、（单选题）一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。 A 12 B 20 C 22 D 40 正确答案：A 22、（单选题）线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。 A 立体 B 面积 C 线 D 点 正确答案：C 23、（单选题）某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。 A 0.4 B 0.667 C 1.5 D 2.5 正确答

6、案：C 24、（单选题）盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。 A 0.04236111111111111 B 0.4173611111111111 C 0.8340277777777778 D 1.2506944444444446 正确答案：B 25、（单选题）原料()是净料单位成本计算的基本条件。 A 无变化 B 重量相同 C 需要初加工 D 不需要初加工 正确答案：C 26、（单选题）不易酸败，发酵力强的酵母是()。 A 液体鲜酵母 B 压榨鲜酵母 C 活性干酵母 D 压榨干酵母 正确答案：C 27、（单选题）道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 正确答案：C 28、（单选题）水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。 A 煮熟 B 蒸熟 C 烤熟 D 煎熟 正确答案：D 29、（单选题）使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。 A 24