HACCP在含乳饮料中应用技术

1、包头轻工职业技术学院毕业论文HACCP在含乳饮料中的应用及含乳饮料的发展趋势专业：乳品工艺班级：乳品075008学号：07015005 07015044姓名：翟瑶瑶李帅指导老师姓名：翟丽丽论文提交日期：2011年5月15日摘要本文章简要介绍了U前世界公认的儿种食品生产质量管理体系及其相互关 系，着重探讨了 “危害分析和关键控制点”安全质量保证体系在含乳饮料中的应 用。以及我国乳饮料企业的发展方向和乳饮料产品的发展趋势。并对国内外的一 些含乳饮料产品进行了简单介绍以便消费者更好的认识含乳饮料。关键词：含乳饮料；HACCP：质量管理体系；发展趋势目录前言11乳饮料的概述11.1乳饮料的分类11.1

2、.1配制型含乳饮料11.1.2发酵型含乳饮料21.1.3乳酸菌饮料21.1. 4其他类型乳饮料介绍21. 1.4. 1植物性原料乳饮料21. 1. 4. 2 豆乳 21. 1. 4. 3花生乳31. 1. 4. 4绿豆乳31. 1. 4. 5葵花籽乳31. 1.4. 6M糠酸乳31. 1. 2添加D II A的乳饮料31. 2含乳饮料的特点41.2. 1 口味丰富41.2.2功能性饮料41.2.3含有一定量的蛋白质51. 2. 4营养价值高于碳酸饮料52HACCP质量保证体系在含乳饮料生产的应用52. 1含乳饮料的生产工艺52. 2含乳饮料生产的HACCP分析62. 2. 1原辅料、包装材料的

3、HAPPC分析62. 2. 2生产过程的HACCP分析73含乳饮料发展现状83.1乳饮料发展总体情况83. 2国内外主要乳饮料产品83. 2. 1国内主要乳饮料产品83. 2. 2国外主要乳饮料产品93. 3加入WTO对我国乳饮料行业的影响94我国发展乳饮料工业的优势94. 1潜力巨大的消费市场94. 2丰富的原料如资源104. 3较好的发展基础105国发展乳饮料工业的发展趋势105. 1儿童向青年、中年和老年市场转移105. 2家庭食用型转移115. 3餐必备型转移115. 4旅游用品型转移11致谢12参考文献13前言含乳饮料的出现为乳制品制造商进入新的领域并在众多竞争中脱颖而出创 造了良机

4、。山于其味道香甜，并有奶香味，在受到大众喜爱的同时，尤其受到儿 童和女性的偏爱。含乳饮料中的乳酸菌饮料具有较多的保健功能，特别是选用双 歧杆菌、嗜酸乳杆菌做发酵剂的产品。以消费者的利益来说美味的饮料配以圆润的口感是怡悦的选择，同时清爽的 产品更具促进健康、改善营养、具有补充能量等方面的功能。随着国民经济的发 展，人们的消费结构不断改善，含乳饮料如果味奶、强化奶，因其具有解渴、营 养、保健、口味品种多等特点广受人们喜爱，发展速度很快HACCP在含乳饮料生 产的应用。HACCP种以食品安全为基础的食品控制体系，在生产环境下和流通领 域中鉴别并控制住潜在危害的预防性方法，强调预见性和对消费者的责任。

5、联合 国粮农(FAO)和世卫组织(WHO)属下的食品法典委员会(CAC)将HACCP系统应用 导则列入法典，HACCP成为世界公认的食品安全质量保证体系。1乳饮料的概述含乳饮料是一种常见的营养型饮料，其配料包括鲜乳或乳制品、水、甜味剂。 蛋白质含量是衡量含乳饮料重要指标。按国家标准，含乳饮料分为配制型和发酵 型两种，配制型山加入酸味剂调制而成，发酵型山嗜热链球菌或乳酸杆菌等发酵 制成。含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料(含乳30%以上)，加入水与适量辅料。如 可可、咖啡、果汁和蔗糖的物质，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。乳饮料的分类1.1.1配制型含乳饮料以乳或乳制品为原料，加入水、以及食糖

6、和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、 茶、咖啡、植物提取液等的一种或儿种调制而成的饮料。1.1.2发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水、以 及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或儿种 调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非 活菌）型和未杀菌（活菌）型。1.1.3乳酸菌饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或） 甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或儿种调制而成的饮料, 根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。1.1.4其他类型乳饮料

7、介绍1.1.4.1植物性原料乳饮料以植物性高蛋白为原料制成的营养乳，不仅含有丰富的蛋口质和植物性脂 肪。还含有豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇具有预防胆固醇在血管壁沉积 和软化血管等作用，并能止咳、祛痰，促进慢性气管炎病变组织修复。因此，这 种饮品尤其适于高血压、心脏病、动脉硬化、糖尿病胃肠疾病等患者和老年人饮 用。植物乳中若搭配各种婴幼儿必需的营养成分。可制成儿童饮品，适合对牛、 羊奶过敬的婴幼儿饮用。1. 1.4. 2 豆乳豆乳是一种纯大豆蛋白营养饮料，含蛋白质2. 53%、植物脂肪2. 5%,以及 多种维生素和微量元素。它脱除了豆腥味、苦涩味及有害物质，无论是营养价值 还是口感，均优于

8、传统的豆浆。1.1.4.3花生乳以花生为原料经发酵制成的新型乳饮料，带有特殊的花生香味，营养价值与 牛奶和奶酪相似。若花生成分达到80%左右，适当配以葡萄糖、可可及各种果汁, 还可配制成混合型花生乳和花生酪。1. 1.4.4绿豆乳以绿豆为原料釆用新工艺生产的乳饮料。其产品有绿豆的营养和风味，色泽 乳口，气味清香。1.1.4.5葵花籽乳是国内最近开发的植物性高蛋白营养乳。它可与豆乳、花生乳相媲芙，而其 所含的氨基酸、亚油酸、维生素E及微量元素则更高。1.1.4. 6M糠酸乳H糠中含有丰富的蛋口质、脂肪、多种维生素和矿物质。H糠发酵制成的M 糠酸乳营养成分高于酸牛乳和酸豆乳。且口感较好，风味独特。

9、1. 1.2添加D H A的乳饮料DHA(Docosahexaenoic Acid)即二十碳六烯酸，属于高度不饱和脂肪酸。 主要来源于海洋鱼类体内。事实证明，DHA在提高人类生命质量，尤其是提高人类的智商方面具有重要 作用DHA大量存在于人脑细胞中，占大脑脂肪酸的25%33%,是人脑细胞的主 要组成成分，它对脑细胞的分裂、神经传导等有着极为重要的作用，对大脑活动、 脂肪代谢、胎儿生长、婴幼儿智力发育及免疫功能都有极大影响。山于人体自 身难以合成足够的DHA补充大脑。故必须摄入DHA来弥补。DHA缺乏将导致脑功 能障碍，脑细胞突起的延伸难以维持网状组织易被破坏，信息传递不顺利人的智 力就会受到影

10、响。另外DHA在视网膜磷脂中占40%50%,对促进视力发育，减 少弱视的发生率发挥着重要的作用。事实证明，DHA在提高人类生命质量，尤其 是提高人类的智商方面具有重要作用。DHA在国内的普遍应用首先是在乳品行业，尤其是一些中外合资乳品企业如 惠氏、美赞臣等，他们已将DHA作为重要的营养强化剂添加。山DHA只能从海洋 鱼类的脂肪中获取。还需要高技术提纯，作为乳品添加剂需进一步加工成粉末状 的固态，这个过程中要消除鱼腥味，提高其抗氧化性，山于种种技术上的原因, 国内U前也仅有青岛海博特公司等少数厂家可以做到。随着我国人民生活水平的提高。人们对食品的要求已经发展到食品功能型、 多营养型，将DHA添加

11、到乳饮料中既可提高产品的营养价值也可以大大增加产 品的附加值。使产品在市场上更具竞争力。据业内专家介绍。我国的一些乳品企 业将在其产品中逐步兴起添加DHA的热潮。1.2含乳饮料的特点含乳饮料一般不含二氧化碳，盛入各种形状的瓶、管内，加热封口成定型包 装食品出售。由于其味道香甜，并有奶香味，儿童特别喜欢，近儿年销量大增。 含乳饮料中的乳酸菌饮料具有较多的保健功能，特别是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆 菌做发酵剂的产品。它可在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态平衡，增 强人体的免疫能力。并且，使乳蛋口有一定的降解，变得容易被人体吸收，并在 乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和降解约30%左右的乳糖，从根

12、本上消除 “乳糖不耐症”。1.2.1 口味丰富含乳饮料可以调配成各种水果味的，如草莓、樱桃、桔子、香蕉、菠萝、芒 果，也可以调配成可可味、咖啡味、巧克力味，既有营养乂有乐趣，满足了不同 人群尤其是儿童或年轻人的需求。1.2.2功能性饮料含乳饮料具有一定的保健功能，有的含益生菌，对人体消化功能有帮助；有的含适量无机钙，有一定的补钙作用。1.2.3含有一定量的蛋白质含乳饮料的蛋白质含量至少应在0.7%以上，与普通饮料相比，蛋白质含量 较丰富。当然，含乳饮料与纯牛奶和酸牛奶相比，蛋白质含量还是较低，不能替 代牛奶，因为牛奶蛋口质含量一般不低于2. 9%,风味酸牛奶的蛋口质含量也不低 于2. 3%.从

13、平衡膳食而言，无论是青少年、儿童，还是中老年人，每天应喝牛奶 400500毫升。中国人习惯在早餐或睡前饮用牛奶，如果这两个时间段的牛奶 饮用量达不到标准，也可在白天的工作或生活中适当用含乳饮料作为补充。1.2. 4营养价值高于碳酸饮料虽然含乳饮料的营养价值不如牛奶，但是与含糖碳酸饮料相比，仍具有一定 营养优势。据测定，一罐300毫升的含糖碳酸饮料含糖量高，约为40克。碳酸 饮料属于空营养高能饮料，不宜多喝，尤其是超重或肥胖儿童更应控制摄入量。2HACCP质量保证体系在含乳饮料生产的应用2. 1含乳饮料的生产工艺乳化剂一溶解（8090C）胶体泵混合一离心分离奶粉（4050C）-溶解一加入工艺水、

14、调味剂 一标准化一预热脱气均口糖一糖浆一脱色滤渣质（65-68-G-4lIT灭菌（135137C,4s）-无菌灌装封口（包装用贴标喷码一检验一装箱一入库一抽检一出库稳定剂+适量口糖一溶解（6070C）2. 2含乳饮料生产的HACCP分析2. 2. 1原辅料、包装材料的HAPPC分析奶粉原料一般用全脂奶粉、脱脂奶粉二者的混合物比较好，有较好的风味和 稳定性。可能的危害分析(HA)：生物性微生物超标，在后段工序中有可能影响灭菌效 果:化学性残留物超标，会导致产品指标不合格。定为CCP点：关键限值：全脂 奶粉质量应符合GB5410-1999的一级标准；脱脂奶粉的质量应符合GB54U 1999的一级标

15、准。控制方法：山审查合格的供应商控制。纠偏描施：进厂验收 时不合格品拒收。白砂糖危害分析(HA)：质量应符合GB148841994的质量卫生标准的要求。 山蔗糖的制造过程决定了生物性微生物污染超标的可能性小，在后段工序中可以 得以控制；化学性残留物和物理性杂物可能性不大。定为常规控制点：山审查合 格的供应商控制。纠偏措施：糖浆过滤、离心过滤和后段工序的滤布除去。稳定剂、调味剂危害分析(HA)：稳定剂、调味剂质量满足GB27601996和 GB14880-1994标准的指标要求。曲其制造过程决定了生物性微生物污染超标的 可能性小，在后段工序中可以得以降低；化学性残留物和物理性杂物可能性不大。 定

16、为常规控制点：山审查合格的供应商控制。纠偏措施：离心过滤和后段工序的 滤布除去。工艺用水危害分析(HA)：采用纯净水作工艺水，山其的制造过程决定了生物 性微生物污染超标的可能性小，在后段工序中可以得以控制；化学性残留物和物 理性杂物可能性太小。定为常规控制点：其参考指标为GB173272003标准的要 求，最低达到GB7749-85标准的指标。控制方法及纠偏措施：自己进行水处理, 山质量部、生产部、设备部共同控制，按程序进行水处理设备保养维修。包装材料危害分析(HA):主要是包装瓶和封口膜。瓶由HDPE高温吹塑而成, 封口膜是复合铝薄膜。生物性微生物污染小，后段清洗消毒可得以控制。化学性 包装

17、成分在140C以下不洛出：物理性杂物机会少。定为常规控制点：其控制指 标为GB9685-2003的质量要求：控制方法及纠偏措施：清洗消毒工序送瓶时注 意观察。山审查合格的供应商控制。2. 2. 2生产过程的HACCP分析原辅料预处理危害分析（HA）：生物性污染、化学性污染主要山生产设备的 消毒清洗不合适带来的，物理性污染在投料过程中带入的杂物，可能性小。定为 常规控制点；控制方法及纠偏措施：按GMP建立良好操作规范，严格执行操作程 序；后面的工序可以减轻棋至消除这样的影响。标准化危害分析（HA）：生物性污染、化学性污染主要由添加的调味料和生 产设备的消毒清洗不合适带来的，物理性污染在投料过程中

18、带入的杂物，可能性 小；但其中蛋口质含量是含乳饮料中强制要求的指标，一定要控制，否则为不合 格品。定为CCP点，理化指标符合GB11673-2003的质量要求；关键限值：蛋白 质l%o控制方法及纠偏措施：按GMP建立良好操作规范，严格执行操作程序； 蛋白质不足时添加乳清蛋白，杂物可以在后面过滤器去除。均质危害分析（HA）：由于是封闭操作，严格按工艺规程的温度、压力生产， 生物性污染、化学性和物理性污染可能性小，注意均质机泄漏机油：定为常规控 制点。控制方法及纠偏措施：按GMP建立良好操作规范，严格执行工艺操作程序 和设备维护保养程序。灭菌危害分析（HA）：包括乳饮料、包装材料、灌装封口设备管道

19、和灌装环 境的杀菌，山于是密封操作化学性、物理性污染可能性小。但它是饮料生产中生 物污染的最后防线，一定要注意温度和时间，一旦失误，产品就是废品。定为 CCP点，微生物指标要符合BG11673-2003的质量要求：关键限值：致病菌不得 检出，茵落总数为商业无菌，大肠茵群数为W3CFU/M1。控制方法及纠偏措施： 按GMP建立良好基础操作条件，严格执行操作程序；工艺参数有波动时料液回流 处理，包装材料和设备管道重新灭菌，定时检测环境的微生物。灌装封口危害分析（HA）：由于是密封操作化学性、物理性污染可能性小。 但它是饮料生产中控制微生物污染的最后环节，一定要注意灌装室的灭菌丄作和 良好的封口密封

20、性，避免生物污染。定为CCP点，其质量指标要符合GB7718- 94和GB11673-89的质量要求；关键限值：参照国内外生物制品、药品管理规 范，传瓶间、灌装室应达10000级，灌装封口层流罩下应达100级。控制方法及 纠偏措施：按GMP建立良好基础操作条件，严格执行操作程序；进行漏杯实验加 强消毒处理。3含乳饮料发展现状3. 1乳饮料发展总体情况乳饮料作为食品饮料行业的一支劲旅，正在中国快速扩大其市场份额最优的 产品质量、最好的服务、最合理的产品定价及适当的生产规模是抢占市场最高点 的要素。H前国内市场上的乳饮料大体上有儿童饮料方面的果汁奶大众化的花色乳 饮料以及普通含乳饮料消毒奶等三大类

21、。在市场上的销售量也是依此顺序排列。 因为中国的国情与经济发展水平，笫一类产品最早取得成功例如娃哈哈和乐口 氏等。其后，多种多样的液体乳制品和乳饮料涌向市场。虽然营养学上认为含乳饮料价值较低。但是从市场看，含乳饮料主打休闲市 场，品种和口味多，消费者难以在定价上形成经验，而事实上这种产品的成本低 廉，盈利空间较大，因此含乳饮料是城市型企业重要的发展方向之一。3. 2国内外主要乳饮料产品3.2.1国内主要乳饮料产品主要有伊利的优酸乳；完达山的酸牛奶饮品、可可牛奶饮品、咖啡牛奶饮品、 加锌牛奶饮品；龙丹的可可奶、椰奶巧克力奶、CCP活力钙乳饮料；乐白氏的AD 钙奶饮料；娃哈哈的AD钙奶饮料、果奶；

22、美乐多的全发酵型乳酸茵饮品；金星 的酸奶含乳饮料：以及“露露”杏仁露、“双歧王”非凝固型酸奶饮料、“得乐多” 乳酸茵饮料等。3. 2. 2国外主要乳饮料产品加拿大Natrel公司的Nutrition24含有24种重要的维生素和矿物质以及提 供能量的蛋白质。一瓶Nutrition24以提供221焦耳的能量、12g蛋口质和307g 脂肪，它釆用UHT杀菌法生产，在未开封、低温条件下可保存60天。美国Stolle Milk Biologice公司的NuVim是一种可以提供人体每日所需微 量营养素、蛋口质、维生素矿物质的功能性饮料。这种饮料中牛乳不同于一般的 牛乳，因为牛在产奶期间受到一种免疫物的刺激

23、。这免疫物是26不同细菌细胞 墜的抗原。它使牛产的奶含有特异性的抗体。因为这些抗体与免疫物中的抗原相 作用。所以它们不同于一般牛乳中的抗体。因而这种饮料具有更高的营养价值。 它可以帮助构建免疫系统，改善肌肉适应性，强健关节。3. 3加入WT0对我国乳饮料行业的影响根据世界贸易组织的相关条款之规定，享受权利并应承担相应的义务，这可 能给我国的各行各业带来巨大的冲击但同时也带来了机遇。近儿年来，我国从荷兰、法国新西兰、美国等奶类大国进口奶粉与乳制品呈 上升趋势，加入WT0后，关税减少，例如，干酪关税由50%降到12%,冰淇淋关 税由45%降到19%,因此，必然要冲击我国奶制品行业的发展，我国的奶制

24、品加 工企业将面临挑战。4我国发展乳饮料工业的优势4.1潜力巨大的消费市场城乡人民生活水平的不断提高将对饮料的消费提出新的要求，更加重视饮料 的营养价值。乳饮料是以牛乳为主要原料制成的产品，牛奶是一种营养平衡的完 全食品，它含100多种以上的营养成分。主要有蛋白质、乳糖、维生素、矿物质、 脂肪等。牛奶中所含的蛋口质和钙数量丰富，品质优良。且易于吸收。近年来我 国牛奶产量持续增加，但是人均消费量仍然较低，人均年消费量仅为11.40kg, 而发达国家可达200kg以上，但我国人口众多，而且越来越多的人认识到了乳制 品的营养价值。所以我国的乳市场还有很大的空间，从而也必将带动乳饮料市场 的发展。4.

25、 2丰富的原料如资源乳业的发展必须有丰富的奶源作为后盾。我国媼土辽阔。在黑龙江、新媼、 内蒙古等地都有着广阔的天然牧场。这为我国畜牧业的发展创造了有利的条件， 而且近年来山于人民生活水平的提高，对食物营养价值的重视。国家在乳制品方 面投入了大量资金。各乳品企业竞争也日趋激烈。各方面因素都导致了牛奶产量 逐年增加，奶源基地的建设也更加现代化、科学化。进入20世纪90年代中后期。 我国牛奶生产增长迅速。牛奶总产量山1995年的576. 4万吨快速增长为2002年 的1299. 8万吨,年均增长12. 32%o4. 3较好的发展基础U前，我国已拥有较为雄厚的物质技术基础，建设了一批装备先进的企业。

26、造就了一支技能全面的队伍，饮料工业已初步形成了一批在市场上具有一定规模 和竞争力的骨干企业和龙头企业。饮料机械、包装、食品添加剂等相关工业的发 展，也为饮料工业的发展提供了条件。5国发展乳饮料工业的发展趋势5. 1儿童向青年、中年和老年市场转移山儿童向青年、中年和老年市场转移。着重点应该放在青年人和老年人身上。 青年人消费应该是整个群体消费的重点之一。从初中生、大学生到35下的年轻 人都应该属于这个消费人群。有针对性地设计符合他们的产品（其中包括产品的 品质、品牌和包装）设计产品文化定位，并使，之形成一种时尚或潮流。老年人 是一个很大的消费群体，他们需要孩子的孝心，需要生活的保健和营养。儿童消 费群体当然也不