贮藏学课程论文1

1、食品贮藏理论课程论文浅谈冷却食品与冷却技术学院：食品与生物工程学院专业：食品科学姓名：XXX学号：X0浅谈冷却食品与冷却技术XXX（陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西，西安，710021）摘要：随着我国经济的发展和人民对食品要求的不断提高，食品行业的发展越来越受到重视。本文主要介绍了冷却食品的发展历史、食品冷却技术以及对食品冷却方向的未来展望。关键词：冷却食品；冷却技术；发展历史；展望1. 冷却食品的发展历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的

2、牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。我国速冻食品中的中式传统点心如肉包、

3、豆沙包、小笼包、水饺、虾饺、汤圆、春卷、烧卖、八宝粥等占相当大的份额。2. 食品冷却技术2.1冰冷却技术2.1.1冰冷却技术分类冰冷却即碎冰冷却，又称冰藏或冰鲜，是鱼类水产品贮藏保鲜中使用最普遍的方法，其具体的方法有两种，即撒冰法与水冰法。（1） 撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面。当冰与鱼体接触时，固相的冰融化成液相的水，通过吸收大量的热能，使鱼体温度迅速下降，同时融化的冰水又可洗涤鱼体表面，除去细菌和污物，还可以使鱼体在冷却过程中使鱼体表面湿润，有光泽，避免了使用其他方法常会发生的干耗现象。（2） 水冰法即先用冰把清水或海水降温（清水0，海水-1），然后把水产品浸泡在水中。其优点是冷却速度快。

4、应用于死后僵硬快的或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼等。水冰法一般都用于迅速降温的，待水产品冷却到0时即取出，改用撒冰法保藏。并不是整个保鲜过程都用水冰法，因为浸的时间过长，鱼肉会吸水膨胀，易变质。在用冰冷却时，淡水鱼可用淡水加冰，也可用海水加冰，而海水鱼只能用海水加冰，不可用淡水加冰，主要是防止色变。2.2冷水冷却技术冷水冷却是将蔬菜浸入冷水中或者将冷水喷洒到蔬菜表面使蔬菜温度降低的一种方法。2.2.1冷水冷却优缺点（1） 优点：与冷风冷却相比，由于水的换热系数比空气大，所以冷水冷却比冷风冷却速度快、时间短、冷却均匀、效果好。有研究发现，在相同的流速和温差下，冷水冷却的冷却速度是冷风的15倍。因

5、此冷水冷却比冷风冷却速度快，效果好，对根菜类产品还兼有清洗功能。（2） 缺点：冷水冷却适用范围有限，对于一些沾水后易发生腐烂的蔬菜如花椰菜、蒜薹等并不适用。此外，冷水冷却最大的缺陷是，为防止积累于冷水冷却器循环水中病原微生物的侵染，就需要在水中加入大量防腐剂，而防腐剂本身也是对产品的污染。2.2.2冷水冷却分类冷水冷却装置有喷雾式、洒水式、浸渍式和整体式四种结构形式。（1） 喷雾式是把冷水加压使其通过喷嘴冷却成雾状，直接接触产品从而使产品冷却。（2） 洒水式是由上悬罐筒向产品淋洒冷水，比喷雾式水泵动力消耗小，包装好的产品在隧道式传送机上一边传送一边洒冷水冷却，连续进行，自动输送。（3） 浸渍式

6、是把产品放在冷水槽中浸渍冷却，水与蔬菜产品完全接触，接触面积充分，不容易出现冷却不均匀的现象。（4） 整体式是浸渍式和洒水式的组合方式，先把果蔬在冷水槽中浸渍冷却，然后从冷水槽中用传送带把果蔬产品边捞出边洒冷水冷却，具有浸渍式和洒水式的综合效果。2.3空气冷却技术2.3.1空气冷却分类（1） 按冷却方式，制冷系统分为直接冷却系统和间接冷却系统。直接冷却即利用制冷剂的蒸发来直接冷却被冷却物体；间接冷却是指通过中间介质，将被冷却物体的热量传送给制冷剂。在间接冷却系统中，起冷量传输和分配作用的中间介质称为载冷剂。采用间接冷却的好处在于：由于载冷剂的热容量较大，被冷却对象的温度易于保持恒定；系统万一发

7、生泄漏，食品不会被制冷剂污染。缺点是系统因增加中间介质的冷却，增加了传热温差，输送装置变得更为复杂，投资和能耗相应增大。（2） 按制冷机的配备方式，制冷系统又可分为集中式制冷系统和分散式制冷系统。集中系统是指将除蒸发器之外的所有制冷设备全部集中安装在一个中央机房内，所有冷间的冷量由中央机房统一供给。分散系统则是每个冷间单独配备一套制冷系统，有几个冷间就相应配备几套独立的制冷系统。按循环方式，制冷系统分为单级蒸汽压缩式制冷循环和双级蒸汽压缩式制冷循环。具体到一个冷库，究竟用何种型式的制冷系统，由冷凝压力与蒸发压力之比，即压缩比来决定。一般气调库属高温库(-2以上)，故通常用单级制冷系统。2.3.

8、2空气冷却技术要点气调贮藏制冷系统的设置要注意以下问题：（1） 气调库采用配有双速风机的冷风机尤为重要，既可以使入库的果蔬很快冷却下来，又能减少果蔬在贮藏中的干耗；（2） 为提高库内的相对湿度，一方面要适当扩大冷风机的冷却面积，缩小冷风机的传热温度，另一方面还要设置加湿装置。为防止库温不必要的波动，严禁使用给库内增加负荷的加湿装置，如蒸汽加湿装置；（3） 贮藏温度的静态偏差控制值宜小不宜大(一般要求0.5)，这对降低库温波动幅度及相应减小库内外压差和库内气体浓度的波动幅度等都至关重要；（4） 由于气调库独特的构造，人员不能随便进入，为便于管理，气调间内的制冷、加湿等装置的安装位置十分讲究，应装

9、在易于观察和维修的地方。研究和实践表明，气调贮藏是保持植物性食品质量的有效途径。气调贮藏以保鲜效果好、保鲜期长、货架期长、贮藏损失小和无污染，最能保持新鲜食品原有的形态、质量、鲜度和营养成分，而获得了广泛的应用。2.4真空冷却技术真空冷却是一种新型的快速冷却方法，它主要是通过制造低压环境强迫水分从食品表面和内部快速蒸发以获取冷量的一种快速制冷技术。真空冷却中的食品不仅温度分布均匀，而且降温很快。真空冷却不仅仅适用于生菜、蘑菇、卷心菜、菠菜等蔬菜，也适用于切花、烘焙食品、米饭、小块熟肉、水产品，以及茶叶蛋、豆腐、草莓、水果切片、面制品、水煮汤圆等生产商也都尝试着将真空冷却技术作为冷却替代技术之一

10、。2.4.1标准的真空冷却过程（1） 把食品放进真空室，关上真空门并开启真空泵；（2） 当压力达到与食品初始温度对应的饱和压力时（“闪点”），水分开始快速蒸发，并吸收大量热量使得食品迅速被冷却。“闪点”之前的制冷量很小，通常被忽略；（3） 当真空室压力降到终压并维持一段时间之后，食品的最高温部分达到目标温度，真空冷却过程结束。2.4.2真空冷却设备真空冷却设备的核心部件是真空室和真空泵。由于水分蒸发时的比体积会剧增，还须配备水汽凝结器将水蒸气从真空室及时除去。必要时，也会在真空室上安装喷水装置和渗气装置。对于鱼香肉丝等熟食快餐的快速冷却，必须安装油过滤装置和易更换的快速清洗装置，必要时可以考虑

11、安装紫外线杀菌装置。2.4.3真空冷却优缺点（1） 真空冷却的优点真空冷却的最大优点是降温速度极快。因此，它给食品加工行业带来很多好处，例如缩短食品的滞留时间、增加生产能力、节能、减小冷却设备的占地面积以及提高卫生标准等。真空冷却的另一个优点是降温均匀，即便是一堆食品在一起真空冷却，任何部位的降温速率都基本相同。例如，真空冷却后的面包要比其他方法冷却过的面包的结构好，收缩和塌陷现象明显减少。因为真空冷却过程中食品不受强空气流的冲击，无论怎么放置都不会影响食品的冷却效果，所以减小了很多劳动量，同时也避免了很多不必要的机械损伤。（2） 真空冷却的缺点高失重率一直是制约真空冷却技术推广的最主要因素之

12、一。例如将蔬菜从25降到4的失重大约3%。此外，真空冷却设备的初投资较大，对于小型的加工作坊是一笔不小的开资。因此，国外有专门的机构租赁真空冷却机或者几个加工作坊共用一套设备，以降低生产成本。3. 展望3.1积极采用冷藏新工艺3.1.1冻结食品的部分玻璃化保存应用物质处于玻璃态时的高粘度，使未冻结的水分被关闭在玻璃态中不能移动，不能冻结，不发生氧化作用，非常稳定。玻璃化的冻结食品就像镶嵌着冰晶的玻璃体，可长时间保持食品的高品质。3.1.2CAS冻结系统CAS（CellAliveSystem）是根据与传统冻结系统不同的理论体系所开发的新型冻结技术。该技术最大限度抑制了冻结膨胀，食品的细胞组织不被

13、破坏，解冻后能回复到食品刚制作时的鲜度，色、香、味俱在，无液汁流失现象，较好保持口感和保水性。3.1.3冰温技术利用冰温技术使食品处在冷却与冻结中间的温度带，即0以下至冻结点以上的未冻结温度区域，可以有效地降低冷藏设备的能耗，克服冻结食品的蛋白质变性、组织结构损伤、液汁流失等现象，延长贮藏期。3.2注意节能和环保要走可持续发展的道路，就必须重视环境保护和能源的高效利用。应避免臭氧层遭到破坏和考虑温室效应。提高制冷装置能效、通过节能来减少污染物排放。3.3加强加工和销售全过程的质量管理质量检查要坚持“终端原则”：质量检查应该在冷藏链的终端，确保到达消费者手中的产品符合质量标准。3.4挖掘潜力，充分利用现有的设备对目前全国的冷库状况应稍加改造，添置一些必要的速冻设备，使现有冷库成为多功能型的，在肉类、鱼类等生产淡季和原料资源不足时，用于生产速冻蔬菜和调理食品，增加企业的经济效益。3.5加速我国速冻和食品加工机械设备的研发现在广泛使用的国产速冻机，具有能耗大、制冷量小、冻结温度高的缺点，普遍达不到速冻要求，且产品产量小，不能满足大批量生产的需要；进口速冻机的价格高，一般企业难以承受。因此应大力开发国产速冻机：带流化床的速冻机、叉螺旋速冻机、液氮喷