舌尖上的课堂教程

1、厨师兼跑堂兼墩子：王强经典语录：选这门课的都是和我一样喜欢吃的吃货做菜的要领 如果真正要入门，首先你需要一个决心。 下厨和学习一样，需要研究，检索，比较，记录，思考，进而创造。其实挺麻烦的。如果没有真正的决心，我觉得很难坚持。以前我也有一搭没一搭地在做菜，但是质量非常不稳定，一会焦一会生，一会咸一会甜，直到慢慢觉得家里自己弄的菜要比下馆子舒服，才下定决心开始研究。 下厨房需要有一个试错的心理准备。也没什么秘诀，如果不是特别复杂麻烦的菜，失败了，最多试到三遍，一般就能做得好了。 下厨房必须要学会去了解温度和食材的关系，调料和食材的关系。必须要有“知其所以然”的意识，才能学得好做菜。 以上是准备工

2、作。接着推荐入门的二道菜。 1、蕃茄炒蛋。 起油锅，烧热，下打散的蛋液，翻炒，捞出。 油锅里再倒入切块的蕃茄，边炒边用勺按扁。 加入蛋块一起翻炒，加盐，按口味决定是否加糖，出锅。 这道菜看起来简单，但是要炒得好不容易。那些号称自己“光会炒蛋”的人，其实炒不好这盘蛋。涉及的知识点有： 1）不同性质的原料要分开炒。为什么？ a）蛋比蕃茄容易熟，因此要分开炒；青菜炒肉片同理，青菜需要炒久一些，肉片炒久就老了。 b）蛋需要的油温要求比蕃茄高，因此要分开炒。青菜炒肉片同理，肉片要切得薄一些，在很高的油温下下锅爆炒至微微卷起即可捞出，这样肉片不仅熟，还带有旺火炒香的味道（广东人叫鑊气，理科生叫“美拉德反应

3、”）。如果青菜和肉片一起下锅，青菜会一下把油温拉得很低，肉片不能快速熟，又容易烧得过头，因此不好吃。 2）锅里应该放多少油？什么样的油温适合是中式烹饪适合的温度？ 炒蛋的油量需要足够，和炒一盘青菜的油量差不多。油够了，鸡蛋下锅才会蓬松地发起来。（其实本质上也是温度，足量的油带来足够的温度，使冷的蛋液下去后还能保持一定温度）。 这个油量需要试验。你记得这个分量，以后炒蔬菜就能入门了。实操步骤： 炒两个鸡蛋的蕃茄炒蛋，油量大约是这样： 油温要足够高。以鸡蛋液下锅后会蓬起来为宜。这是一个中菜重要的油温，很多中菜下锅都需要这样的温度。 但是又不能过高，过高蛋容易焦。 这是我觉得有点油温不够的状态： 这

4、是发得过头的状态。油锅烧到冒热气了（传说中的十成热）。可以退回来一点。 油温的高低与最后炒蛋的“嫩”和“老”有关系。可以按自己的口味调整。 但是入门的话，因为是想通过这个菜了解油温，建议“老”一些。那样的炒蛋也更香。 3）“适量”调料是什么？ 调料瓶配的那种塑料小勺1/3勺盐，是我做一盘菜的盐量。我的口味偏淡。 你的口味要自己试。试完，记住这个分量。 以及，盐一般是出锅前加。2、用蕃茄炒蛋的油量、油温和盐量，去炒一盘青菜。 青菜洗净沥干，切块，大小如下图。起油锅烧热，爆炒青菜至出水，加小半碗水上盖略焖，此时可开中小火。熟后加盐，并按口味决定加不加糖，出锅。涉及的知识点： 1）蔬菜下锅前必须沥干

5、。 水珠会使滚热的油四溅（入门者都吃过苦头），同时大大降低锅内的温度。 2）爆炒+焖煮，基本上是很多绿叶蔬菜的入门烹饪方式。 蔬菜在爆炒后，往往还没有全熟，这时可以加一点水焖煮。水加太多，爆炒带来的香气会被冲淡；但加入少量水，火开太大，温度太高，水分会快速蒸发，没把菜完全煮熟就见底了。 3、再接再厉，用以上油量和油温，炒一盘胡萝卜肉片，这次我们试红烧。 一两半到二两里脊切薄片（尽量切得薄会好吃），加单人喝汤瓷勺半瓷勺淀粉，小半碗水，半瓷勺蚝油，两瓷勺料酒，抓匀腌渍10-15分钟。 胡萝卜纵向对半切开，把中央横切面向下，斜切薄片。 油锅烧热，下肉片爆炒至微卷捞出。油烧热，下胡萝卜爆炒至软。再倒入

6、肉片，加两至三瓷勺生抽，1/3瓷勺糖，两瓷勺酒，翻炒入味后出锅。涉及的知识点：1）荤素小炒类，需要把原料切得薄一些，大小也要差不多，大火爆炒易熟。2）荤素小炒必须是不同原料分开预炒。如果是胡萝卜木耳肉片，胡萝卜和木耳都分开炒更好吃。因不同食材特性不同。3）肉片切得薄，易熟，香。肉片量多的话可以一部分一部分下锅，目的是为保持锅内的温度。4）肉片的预处理部分：酒为肉增香，蚝油增味（我的个人习惯，不建议用盐，腌得不好易老，少量生抽可以），淀粉水渗入肉后改变了部分食材性质，目的是在后期制作时肉片不易老。5）小炒类，红烧口味无非就是最后的调味和上色，咸度上与加盐效果一样。但用酱油会更鲜。6）“加两瓷勺生

7、抽，1/3瓷勺糖，两瓷勺酒”部分，新手掌握不了量，真用瓷勺去量的话，会使食物在锅里时间过长。可以事先以一小碗调好，一则烧菜时动作快，二则便于掌握咸淡调匀搅开尝一下就知道了。熟悉以上三个炒菜之后，可以开始考虑做鱼做虾。蒸鱼不易，炒虾得先煎炸，烧鱼得先煎香。煎、炸和蒸这几种烹调手法，不妨作为“入门第二课”为宜。入门者的常见问题：1、大火小火是什么？最终反映出来的结果都是锅里的温度。不同的温度，与不同食材的性质要相配合。等你明白为什么烹饪书上要指明这个环节“大火”，那个环节“小火”时，就能明白中式烹饪的基本原理，可以做不少菜了。2、选什么锅子？同样的流程，不同的锅子会带来不同的温度。一般初学者推荐用

8、中式铁炒锅。不建议跟着购物频道去试那种厚底带铝块的锅子，中厨不好用，因升温很慢浪费能源，温度上去后又会爆蹿至很高不好控制（煎牛排这种需要高温度的食物倒是合适），每道菜间清洗也很麻烦。3、刀工的本质是什么？用刀去切开食物的本质是为了让它更好加工。一个基本的需求是易熟，进阶型的需求是与油温和手法的配合，使食物在加工变熟的过程中发挥出更好的特性。所以，入门时如果什么都不懂，只需要：1）把蔬菜切成中等大小厚薄；2）肉片切成薄片（初学者可以用较快的刀，我买过这把刀用，切肉片省力：正品 关菊水 日本进口寿司刀 刺身刀 切生鱼片刀 料理刀 正士作）；3）配料：姜切片，葱切末，蒜粒用菜刀平拍碎。 4、“适量”

9、调料的问题。 1）盐量前面说过。 2）糖一般是吊鲜味用，如果不想吃到明显的甜味，我会用喝汤的单人白瓷勺加1/4-1/3勺。如果是要有明显甜味又要长时间焖煮的，比如红烧肉，我一般视原料的分量，瓷勺两到四平勺不等。 3）料酒，在热锅时吊鲜味用，我一般用两瓷勺。如果加了料酒，请加“适量”糖，糖会去除料酒可能的发酸，也带来更饱和复杂的滋味。 4）酱油，入门者超市买瓶生抽调味用足够。炒菜类，我一般放一到两瓷勺。 我的口味偏淡。 5、关于油量的说明 我的炒锅底部基本是平的，因此从照片上看起来比较多，但实际是不算多的。 即使我用量杯量过，但各位的厨房里也不大会有这样的工具。因此各位请自行试验油量。中厨不是西

10、厨这样的标准化操作，更多是看经验的。 炒青菜，我个人是会用多一些的油，因为青菜相对不易熟。其它很多蔬菜不一定要用到这么油，慢慢你就会发现有些菜“吃油”，有些菜不吃油。欣赏简单小炒：暂时想到的一些生活经验： 1.油叫“油”的东西不少，有酱油豆油花生油，还有鞋油汽油擦脸油。这里要说的是超市里粮油区卖的那几种油。既然是“几种”油，虽说它们长得都差不多几乎都是黄色的粘稠状液体，不过原料不同，做出来菜的色、香、味都会不同，也有营养价值的区别。常见的油有花生油、菜籽油、豆油、橄榄油等等，也有一些诸如葵花籽油、麦麸油的新产品，前几天逛浙江农博会还看到了“茶油”，一斤要将近两百块，实在买不起。在这里要特别提一

11、下“色拉油”，这个可不是由一种叫“色拉”的植物炼成的。有一种说法是色拉 油是“拌色拉时用的油”，不过以我的理解，色拉油就是指调和油，是用不同原料产的油勾兑成的。另外，其实除了植物油，动物油也会带来特别的香味与口感。抛弃健康隐患，做菜、煮粥、吃馄饨等等都可以加一些猪油来提香。我学校门口有一家做白吉馍的也喜欢在和面的时候加些猪油，于是面饼的口感相当棒。黄油也是一种很棒的动物油（指奶油炼出的黄油，传说中的植物黄油没吃过），煎牛排与夹面包，都会带来淡淡的奶香。以前开过一个玩笑：“等以后哥有钱了，天天拿黄油来炒菜！” 2.酱油酱油当然不能归类到上面所讲的那些油里。要用好酱油，最基本的是分清生抽和老抽。另

12、外，酱油的标签上会有一项“酱油等级”，其评判标准即氨基酸态氮含量。一般T.N.0.8%即被算作特级酱油，不过也有更高的，比如本人在杭州万象城超市曾见过一瓶标注T.N.1.5%的韩国产酱油，实乃神器。 3.猪肉买猪肉不能只看是肥肉还是瘦肉。为什么有一道菜叫“糖醋里脊”而不叫“糖醋瘦肉”？还有，超市里会卖一种东西叫“嫩肉粉”，说是能改善肉质，不管你用没用，反正我是不用，腌肉时拌一点淀粉就好了。 4.掌勺说是掌勺，其实大部分家庭都是拿锅铲在炒菜吧。做好这一步其实就三点要领不要怕，不停地翻，不断地铲。不要怕是基础，我见过一些烹饪菜鸟，炒菜时身体离锅八丈远，把铲子挥得跟乐队指挥棒似的，拨拉了半天菜都没翻

13、个面，养成这样的习惯之后一辈子都炒不好菜还会对厨房有心理阴影。要想不把菜炒糊，并且把调料混合均匀，就要时常把锅底的东西翻铲到上面来。当然，要铲好就一定要挑一口号锅。个人用不惯不粘锅，下面有涂层，不能挥钢铲，木铲也要用得小心翼翼才不会伤到涂层；而一口不适合的铁锅或者不锈钢锅（或者一支不适合的锅铲），挥铲的声音就跟指甲刮玻璃一般难听，那时烹饪的心情全都被打搅了。 5.勾芡勾芡，其实就是在汤水里加淀粉，会让汤汁变稠，更有质感。不过可不要以为往锅里洒几勺淀粉就是勾芡了，既然是“勾”，就要先把淀粉放在小碗里，用凉水勾兑均匀后再下锅。否则热锅下生粉，做出来的就是疙瘩汤了。 6.炒粉干也许在做这道小吃时，能出以下问题的只有我一个人了吧第一，粉干是指米粉干，不是指粉丝。（虽说炒粉丝其实也不难吃吧）第二，虽然是叫炒粉干，可是千万别直接把干米粉扔到油锅里去了，这个炒之前是要先焯（chao)一下开水的。 7.储存调料去看看身边的蚝油、面酱、老干妈几乎都会标注一行小字“开盖后需冷藏”。不知道有多少打开的调料瓶躺在常温里中枪了？基本所有