第1章茶叶物理性状与化学成分的关系

1、第三章第三章 茶叶物理性状与化学成分的关系茶叶物理性状与化学成分的关系第一节 环境-形态结构-茶叶品质第二节 茶叶的吸水吸异作用和溶湿特性第一节第一节 环境环境-形态结构形态结构-茶叶品质茶叶品质生态系统的结构层次生物个体种群生物圈生态系统生物群落同种最大无机环境所有生物圈（Biosphere）是指地球上所有生态系统的统合整体，是地球的一个外层圈，其范围大约为海平面上下垂直约10公里。它包括地球上有生命存在和由生命过程变化和转变的空气、陆地、岩石圈和水。 影响生物生存与繁殖的因素123环境因素土壤因素人为因素温度、光照、湿度、季节矿物质元素、重金属、过度盐分和其他有害离子污染、农药制剂、化肥等

2、有毒有害物质植物对生态环境的影响植物对生态环境的影响（1）阻止和吸收地表径流、有效降低径流的流速和流量，从而削弱了对土壤的侵蚀，有利于水土保持、防止水土流失。（2）干旱季节不断从地下和地被物中向河流输出泉水，使河流不至枯竭，防止土壤沙化。（3）蓄积降水，防止山洪和河流暴涨、预防各种水灾害。（4）成片森林能阻拦气流，降低风速，调节降水，固定河沙，改良土壤结构、增加土壤肥力。影响茶叶生长繁殖的因子环境因子光照温度空气水分土壤茶树对环境因子的适应性表现在：茶树对环境因子的适应性表现在：物理性状化学物质树形、叶形、叶的柔软度例如：抗干旱品种中脱落酸含量增加，耐湿潮性品种中的苹果酸乳乳酸含量增加，耐低温

3、品种中的甘油、山梨醇、甘露醇的增加，耐硒品种中含非蛋白质氨基酸的增加研究茶叶对环境因子适应性作用研究茶叶对环境因子适应性作用（1）抗逆品种和优良品种的选育（2）环境污染的解决（3）生态环境的改善（4）作物的产量和品质的提高（5）控制植物病虫害茶树的物理性状喜雨量充沛、酸性土壤，是一种耐荫的阳生植物叶子是典型的腹背叶，叶片扁平，曝光面积大，适应充分光合作用枝叶浓密，枝条着生位置较低，叶片叶绿素含量较高不同地域对茶树物理性状的影响不同地域对茶树物理性状的影响热带亚热带温带大叶型叶中小叶型叶环境与叶子结构和内含成分的关系环境与叶子结构和内含成分的关系茶叶叶片组织栅栏组织海绵组织叶绿素多酚类物质温带（

4、中小叶种）：栅栏组织含2-3层，色素含量高，类脂含量高，多酚类物质含量低适宜制绿茶热带、亚热带（大叶型叶种）：栅栏组织1层，海绵组织厚，叶绿素含量低，类脂物质较低，多酚类含量较高，适应制红茶类脂第二节第二节 茶叶的吸水吸异作用和溶湿特性茶叶的吸水吸异作用和溶湿特性吸水性吸异性溶湿性是指某些化学物质能吸收空气中的水分的性质 是指某些化学物质能吸收其他异味气体的性质 是指茶叶在吸水吸异作用下使茶叶变质的性质 影响物体吸附能力的因素影响物体吸附能力的因素 物体表现有吸附能力，是由于两相变边界的分子处在特殊状态。影响因素化学键引力范德华力分子间作用力指存在于分子(molecule)与分子之间或惰性气体

5、原子间的作用力 茶叶吸水吸异作用的三种表现茶叶吸水吸异作用的三种表现物理吸附渗透化学吸附茶叶吸水吸异作用低温常温高温茶叶吸附能力单位表面积叶片结构、孔隙性状与数量及分布状况表面分布不均匀，孔隙多、孔隙率大，其单位面积也大，吸附能力就强。孔隙的性状：孔隙粗大的单位面积小，在孔壁上吸附能力也少，故粗大孔隙对被吸附质分子只起通导作用。细小孔隙能使被吸附质在狭窄的孔隙中容易聚集，且孔隙越小，液表面的凹度越大，蒸汽压降低越多，与平面蒸汽压相差越大，起吸附作用就越强。叶质老嫩对吸附能力的影响叶质老嫩对吸附能力的影响叶质嫩叶质嫩叶质老叶质老叶质嫩的，其表面气孔和内部孔隙多而小，吸附能力就强叶质老的，其表面气

6、孔和内部孔隙少而大，吸附能力就弱吸附能力：叶质嫩 叶质老吸附速度：叶质嫩 叶质老制茶种类对吸附能力的影响制茶种类对吸附能力的影响烘青茶叶炒青茶叶：炒青茶叶在较长时间炒干过程中，茶灰末堵塞了孔隙，大大降低了炒青绿茶的吸附能力。故窨制花茶均取烘青茶叶为茶坯。含水量对吸附能力的影响含水量对吸附能力的影响茶叶含水量多，其孔隙内被水充塞满，其孔隙率就低，则吸附能力也降低，茶叶含水量在5%时，茶叶的吸附能力最强。当含水量达到18%20%时，其吸附作用等于零。茶叶在加工储藏过程中需要注意的事项（1）把茶叶作为吸附剂使用前必须先把含水量降低到4%。（2）防止吸附异味而使茶叶变质：烟味、焦味、机油气味。（3）在储藏过程，防止因包装处理不当而发生吸水吸异现象