2020年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及理论考试试题

1、模拟考试试题2020年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及理论考试试题 微信号 kaotihui功能介绍 安全生产从业人员模拟考试远程资格培训平台一点通.低压电工，高压电工，熔化焊接与热切割焊工作业，叉车司机，起重机械指挥,危险化学品安全管理人员,高出作业制冷与空调，美容师面点师，建筑八大员职业技能鉴定等免费在线理论实操考试操作证书查询报考题库收录于话题1、【判断对错】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型.（  ×  )2、【判断对错】即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。(    ）3、

2、【判断对错】蔬果中含有丰富的维生素,尤其以维生素c和胡萝卜素为较多.（    ）4、【判断对错】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（  ×  ）5、【判断对错】()味精在7090时溶解度最好,鲜味最足。（    ）6、【判断对错】海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。（  ×  ）7、【判断对错】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用.（  &

3、#160; )8、【判断对错】食品添加剂不是食品。（    )9、【判断对错】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。（  ×  ）10、【判断对错】配菜应使原料拉开档次。(  ×  ）11、【判断对错】-般来说,山羊肉优于绵羊肉。（  ×  ）12、【判断对错】(）某毛料2500克，出材率80，此料的净重应为3250克。（  ×  )13、【判断对错】红蟹

4、或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。(    ）14、【判断对错】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度.（  ×  )15、【判断对错】某产品毛利额30元,成本毛利率150%,此产品的售价是75元.（  ×  ）16、【判断对错】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至ph值高于4.5以上来抑制微生物的活性.（  ×  ）17、【判断对错】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

5、（    ）18、【判断对错】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干,不可用手触摸鸡皮.（    ）19、【判断对错】（)净料质量等于毛料质量乘以净料率.（    ）20、【判断对错】肩肉位于通脊的前侧，特点是瘦肉多，肉质较嫩，肉色较红.（    ）21、【判断对错】（)制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色,特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（  ×  ）22、【判断

6、对错】塌制法的第二制作阶段，进行靠制,其火候的要求是用旺火靠制.（  ×  ）23、【判断对错】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸.（    )24、【判断对错】（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展,提高市场竞争能力.（    )25、【判断对错】1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。（    ）26、【单项选择题】垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态的边

7、角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。（  b  ）a、过碎b、不太整齐c、奇形d、过小27、【单项选择题】焗是将主料包好放入砂锅中，覆以，用文火将其煨熟。(  d  )a、砂粒b、食盐c、热砂粒d、炒煨的食盐28、【单项选择题】红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，瓣数少，辣味浓,品质佳。（  c  ）a、蒜头大b、蒜头小c、蒜瓣大d、蒜瓣小29、【单项选择题】热空气加热能利用热空气的（)作用，形成加热空间的(）环境，使热量均匀分布。（  b  )a、辐射；恒温b、对流；恒温c、辐射；恒湿d、对流;恒湿30、

8、【单项选择题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。（  a  ）a、化学稳定性b、添加剂残留量c、物理稳定性d、美观31、【单项选择题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（)来调节ph值。（  d  )a、食用糖b、食用盐c、食用碱d、食用酸32、【单项选择题】白云猪手煮制的程度应该是(）.（  c  ）a、完全软烂b、八成软烂c、六成软烂d、断生即可33、【单项选择题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或（）加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。(  d

9、  ）a、短时间低温b、长时间低温c、短时间高温d、长时间高温34、【单项选择题】一旦发现燃气泄漏，应马上.（  a  )a、开窗通风b、立即离开c、打开燃气d、察看情况35、【单项选择题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的(）。（  a  ）a、0.006b、0.02c、0.04d、0。0636、【单项选择题】（)是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。(  d  )a、龙虾刺身b、糟熘三白c、韭黄炒肉丝d、三丝鸡茸蛋37、【单项选择题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注().(  a

10、 ）a、顾客对产品的满意度b、企业对利润的预期c、企业对团队客人的优惠d、顾客对企业的认知度38、【单项选择题】（）是抻面出条时的基本要求。（  b  )a、尽量少用面干儿b、双手抻抖时用力要一致、均匀c、面干儿不能过罗d、速度一定要快39、【单项选择题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（).(  d  ）a、油焐b、油焖c、油浸d、油发40、【单项选择题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为(）。（  c  ）a、单片b、软片c、雄片d、雌片41、【单项选择题】

11、蛋白质的消化是从开始的.(  c  ）a、口腔b、食管c、胃d、小肠42、【单项选择题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（  a  ）a、铁b、興c、碘d、氟43、【单项选择题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是(）。（  b  ）a、糖水着色b、糖色着色c、冰糖着色d、红糖着色44、【单项选择题】花色冷盘根据构思，确定立意和选定题材。(  c  )a、宾客的不同特点b、宴会的费用标准c、筵席的内容d、筵席的人数、规模45、【单项选择题】卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且.（  d  )a、形似b、神似c、形态传神d、形态逼真46、【单项选择题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响.（  d  ）a、心态b、消化吸收c、生理d、心理47、【单项选择题】用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将分开放置。(  c  ）a、色深、色浅b、荤料、素料c、带汁料、不带汁料d、主体料、点缀料48、【单项选择题】油炒法拔丝，是时间最短的一种,油量应严格把握，通常是为合适。（  a