菜点设计报告(2)

1、四川烹饪高等专科学校毕业论文(设计)选题报告题目： 鲜熘菜肴品种设计小荷才露尖尖角系 部 烹饪系 专业名称 烹饪工艺与营养 班 级 XXX级XX班 姓 名 XXX 学 号 XXXXXXXXXXXX 指导教师 XXX 20XX 年 X 月 XX 日姓名XX性别学号XXXXXX（系）专业烹饪工艺与营养论文（设计）题目小荷才露尖尖角课题来源自拟课题类别设计选题原因条件分析：鲜熘菜肴属于传统川菜,因运用上浆、勾芡等烹饪技巧，食材的水分被锁住，所以菜肴口感特别鲜嫩爽滑，收汁亮油令菜肴看起来非常有质感。已学过的滑炒理论知识和操作技能是实施完成此设计的首要条件，其次校内图书资料是实施此设计的基本条件，实验室

2、的设施设备及原辅材料是完成此设计的物质基础。有了这些先决条件，此次毕业设计任务必能顺利完成。指导教师意见：系部毕业论文（设计）小组意见：签名（章）：年 月 日四川烹饪高等专科学校毕业论文(设计)任务书系 部 烹饪系 班 级 20XX级XX班 姓 名 XXX 学 号 XXXXXXXXXXX 毕业论文（设计）题目 小荷才露尖尖角 指导教师姓名 XXX 教研室主任签字 系主任签字 20XX 年 X 月 X 日内容和要求：1、确定工艺流程；2、确定选用的设备、器具种类；3、确定配方；4、确定操作程序及工艺要点；5、产品品质预测；6、可能出现的问题及解决方案；7、提供产品图片。指导教师签字:20XX年X

3、月X 日 四川烹饪高等专科学校烹饪系毕业设计题目:小荷才露尖尖角专业 烹饪工艺与营养 班级 20XX级X班 学号 XXXXXXXXXXX 学生姓名 XXXX 指导老师 XXXXX 二XX年XX月摘要此菜品根据夏日荷花的灵感设计,用芭蕉叶做底盘,菜肴装饰以荷花为原型,整体给人以凉爽之感。此菜品以鸡腿、菠萝味原料，用滑炒的烹饪技法制成，酸甜爽口。装盘时将包菜剪成荷花花瓣的形状，中间凹陷以盛菜，摆放于芭蕉叶一端，盛放顺序为菠萝鸡丁、蜂蜜、红椒粒；花朵中央用削尖的菠萝头做花蕊；芭蕉叶的尾部用青豆堆成，淋上蜂蜜。此菜品运用春夏时令食材制作，营养安全，美味健康；装盘大气新颖，引人注目。关键词：菠萝 鸡丁

4、酸甜ABSTRACTThis food according to the inspiration of the lotus design and use banana trees to chassis.Dishes decorated with lotus as the prototype,let people feel cool. This food to chicken leg and pineapple flavour raw material,made in slippery fried cooking techniques.Sour and sweet and refreshing.

5、 When installed dish will cut cabbage into the shape of the lotus petals, the middle to fill dish in, for display at one end banana trees, the sequence of pineapple is chicken ¬, honey, red bell pepper; The central point of the flowers with pineapple head do flower; The end of the banana leaf p

6、iles with green beans, pour the honey. This food use summer season food materials production, nutritional safety, delicious and healthy; Installed dish atmospheric novel, conspicuous. Keywords:Pineapple Chicken Sour and sweet目录第1章 前言11.1课题背景及意义1第2章 研究内容及成果22.1产品设计原理（思路）22.2设备用具22.3研究成果22.3.1感官评价22.3

7、.2成品效果22.3.3营养分析22.4产品工艺流程42.5产品工艺程序及要求42.5.1预加工42.5.2烹制42.5.3装盘42.6 产品技术要点42.6.1预加工技术要点42.6.2烹制技术要点42.7成品图片5结论6致谢7参考文献8第1章 前言1.1 课题背景及意义随着春夏的来临，天气越来越炎热，人们对饮食口味的要求也越来越清淡，所以设计出此菜品，以告知顾客夏季的来临，需注意饮食营养与安全。正值菠萝热卖，菠萝营养价值极高， 清热解暑、生津止渴、利小便。用于伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、消渴、小便不利、头昏目花等。中医治肌无力肌肉萎缩！ 让口腔溃疡不再复发 ，治疗皮炎、湿疹、荨麻疹

8、。 鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。这道菜品选用的是鸡腿肉，鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。所以，这道菜的营养价值是很高的。非常符合当代人对饮食营养搭配的要求。 我们再来说说装盘。夏季最具有代表性的便是池塘里美丽的荷花了。“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”讲的

9、是正夏傍晚夕阳里的荷花，“小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上头”讲的是初夏早晨含苞待放的荷花。无论哪一种，都给人以宁静淡雅之感，带给人舒适放松的心情。以芭蕉叶的绿衬托“荷花”的艳，将菜品的鲜艳之色放大，在难以进食的夏日引人食欲。第2章 研究内容及成果2.1产品设计原理此道菜品与鲜熘菜肴做法相同，鸡肉味主料，菠萝为辅料，以滑炒的烹饪技法制作；其次是装盘设计比较新颖大气，我将普通盛具改为包菜和芭蕉叶，别具一格，因为菜品的灵感来源于一句唐诗“小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上头”，所以用红蜻蜓点缀让整个菜肴充满活力。另外加入蜂蜜、红椒粒、青豆，既好看又丰富营养。2.2产品用料和用具鸡腿一个（120克）、菠萝一个

10、(1000克)、蜂蜜30克、红椒粒3克、青豆15克、姜片5克、蒜片8克、葱段10克炒锅、炒勺、筷子、码斗、芭蕉叶2.3研究成果2.3.1感官评价：从视觉来看，鸡肉色泽白亮，菠萝橙本有的黄色，配上红椒粒后整道菜品色彩分明，鲜艳夺目，淋上蜂蜜后更是闪闪发亮；从嗅觉来看，这道菜品混合鸡肉、菠萝有淡淡的清香，香味并不浓郁，因为调味料的原因，没有具强烈刺激性气味的调料。是材料原本的味道；味觉上酸甜适口。2.3.2成品效果：整个的装盘看起来是比较大气的，也比较特别，但是不足的是“花瓣”修剪得太小，盛的菜太少，所以看起来有点不搭。另外，鸡丁的大小没有把握好，在这种装盘情况下菜品要尽量显得精致才好，所以鸡丁和

11、菠萝应该尽量切得小一点，如玉米粒。最后是整个装饰与菜肴的颜色搭配单调了些，出了菜品和包菜以外，都是绿色，应该用一些鲜艳的装饰2.3.3营养分析：2.3.3.1菠萝：菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿；菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益；菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。具有止渴解烦，健脾解渴，消肿，祛湿，醒酒益气的功效；可用于消化不良、肠炎腹泻、伤暑、身热烦渴等症，也可用于高血压眩晕、手足软弱无力的辅助治疗。2.3.3.2姜：姜具有解毒杀菌的作用，日常我们在

12、吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。人体在进行正常新陈代谢生理功能时，会产生一种有害物质氧自由基，促使机体发生癌症和衰老。吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化本酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。 生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀来头阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒。生姜有抑制

13、癌细胞活性、降低癌的毒害作用。 2.3.3.3葱：防癌小尖兵。葱是中国最古老的蔬菜之一，从营养、健康的角度看，葱的作用也不少。人体肠道中存在一些特殊细菌，会将食物中的硝酸盐转为亚硝酸盐，而亚硝酸盐很容易在胃部的酸性环境下，与蛋白质形成致癌物质亚硝胺，容易引发胃癌。葱类食物中的含硫化合物，可抑制胃肠道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，进而阻断了后续的致癌过程。葱含有具刺激性气味的挥发油，能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味、产生特殊香气，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。它还含有“前列腺素A”，有舒张小血管、促进血液循环的功效，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。经常吃葱的人，

14、即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。葱中的挥发性辣素有较强的杀菌作用。它通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用。2.3.3.4蜂蜜：蜂蜜能改善血液的成分，促进心脑和血管功能，因此经常服用于心血管病人很有好处；蜂蜜对肝脏有保护作用，能促使肝细胞再生，对脂肪肝的形成有一定的抑制作用；食用蜂蜜能迅速补充体力，消除疲劳，增强对疾病的抵抗力；蜂蜜还有杀菌的作用，经常食用蜜糖，不仅对牙齿无妨碍，还能在口腔内起到杀菌消毒的作用；蜂蜜能治疗中度的皮肤伤害，特别是烫伤，将蜂

15、蜜当做皮肤伤口敷料时，细菌无法生长；失眠的人在每天睡觉前口服1汤匙蜜糖(加入1杯温开水内)，可以帮助尽快进入梦乡；蜂蜜还可以润肠通便（此说法只适用于槐花蜜、椴树蜜等，不适用于枣花蜜）。2.4产品工艺流程初加工刀工处理码味上浆调味汁炒制装盘2.5产品工艺程序2.5.1预加工：首先将鸡腿解冻，菠萝、姜、葱、蒜洗净；其次将鸡腿去骨切丁，菠萝削皮切丁，姜蒜切指甲片，葱切段；然后将鸡腿丁用盐1克、料酒3克码味，再用20克水淀粉上浆；最后盐3克、味精1克、白糖5克、料酒3克、水淀粉8克、鲜汤15克兑好味汁。2.5.2烹制：先热锅冷油炙锅后色拉油25克下锅，油温180摄氏度下鸡肉，待鸡肉散籽发白放入姜蒜葱翻

16、炒，随后烹入味汁翻炒，最后加入菠萝起锅。2.5.3装盘：将芭蕉叶铺于桌面，擦拭干净，然后将包菜叶拆开，剪成相同大小的凹陷的“花瓣”。将“花瓣”摆放在芭蕉叶一头并将菜盛于其中，将削尖的菠萝头放于花朵中间，将每朵花瓣上菜肴都淋上蜂蜜，点缀一粒红椒粒，在芭蕉叶尾部堆上青豆，淋上蜂蜜。2.6产品技术要点2.6.1预加工技术要点：初加工时鸡腿一定要解冻完全，同样的食材的规格要相同；码味上浆时一定要等码味上劲之后才能上浆，上浆的浓稠度适合；调味汁时淀粉与鲜汤的比列非常重要，关乎着这道菜的成败与否。这道菜的鲜汤其实就是菠萝汁。在刀工菠萝的时候切与鸡腿相配的数量即可，其他的压榨成汁水兑与味汁，这样更能增添菜肴

17、的风味。2.6.2烹制技术要点：急火快炒。鸡肉下锅尤为要够，不然淀粉不能快速糊化，但又不能太高，不然就会焦。烹入味汁后不能马上翻动，那样淀粉不能完全糊化，就达不到収汁亮油的目的。结 论首先，这道菜品的总体创意是很不错，用芭蕉叶代替荷叶，因为它更加绿，更加大气，用包菜盛装菜品是一个亮点；其次是制作方面比较成功，菜肴的色泽白亮，収汁亮油，酸甜适口；最后是装饰摆盘，在这个环节相对比较弱。颜色是一个大问题，整个感觉绿色太多，出了菜肴之外没有亮点，应该在荷花上面塑一只蜻蜓，把芭蕉叶后的绿豆换一种鲜艳的材料，另外就是盛具，包菜的大小不合适，太小，盛的东西太少，和芭蕉叶相比显得单调，应该讲包菜该大些，最后是

18、食材的刀工，在这样的装盘下，应该将材料切得尽可能小，如玉米粒一般，才显得更精致，使菜肴更美观，上档次。致 谢本文是在导师张凯的悉心指导下完成的。导师为我仔细讲解菜品设计的要点和注意事项，在我完成菜品设计和论文写作过程中，导师不断地为我解答疑惑。初步完成论文之后交予老师审阅，老师从中发现问题并给予纠正。在导师的精心帮助下，我不断提高自己，发现问题，分析问题，解决问题。在这里，衷心感谢导师的悉心教导和帮助！参考文献:1蔡万利.创意中国菜.吉林.吉林美术出版社, 20012柳秀乖 .四季保健菜.吉林.吉林科学技术出版社, 20053朱万成.创新菜肴新编.四川.四川科学出版社, 20064张社昌、高会

19、学.菜肴创新技法与实例.四川.四川科学技术出版社, 20055曹立滨.菜肴装饰与盘配技巧.黑龙江.黑龙江科学技术出版社, 20036张文祥、黄勇.餐饮行业职业技能培训教程：酒店创意盘饰设计教程.中国轻工业出版社, 20117潘涛.菜肴制作技术标准化教程川菜篇.四川.西南交通大学出版社, 20118孟羽贤.科学搭配成就健康饮食.黑龙江.哈尔滨出版社, 2010四川烹饪高等专科学校毕业论文设计指导教师成绩评定表学生姓名XXX班级20XX级XX班学号XXXXX题 目小荷才露尖尖角评价内容具体要求分值评分调查论证能独立查阅文献和从事其他调研；有收集、加工各种信息及获取新知识的能力。10分析及实践能力理

20、论分析与计算正确，有较强的实际动手能力、分析能力和计算机应用能力。20基础理论专业知识能运用所学知识和技能去发现与解决实际问题；能对课题进行理论分析，得出有价值的结论。20论文(设计）写作质量立论正确，论述充分，结论严谨合理； 分析处理科学；文字通顺，技术用语准确，符号统-，编号齐全，书写工整规范，图表完备、整洁、正确；论文有应用价值、设计结果达到要求。30学习态度工作质量按期圆满完成规定的任务，工作量饱满，难度较大；工作努力，遵守纪律； 工作作风严谨务实。10创 新有创新意识；对前人工作有改进或突破，或有独特见解。10总分×30%总分 指 导教 师评 语是否可以提交答辩是否指导教师签字年 月 日四川烹饪高等专科学校毕业论文设计评阅教师成绩评定表学生姓名XXX班级20XX级XX班学号XXXXXXXX题 目小荷才露尖尖角评价内容具体要求分值评分文献综述综述简练完整,有见解；有收集、加工各种信息及获取新知识的能力。10论文(设计) 写作质量立论正确，论述充分，结论严谨合理；实验正确，分析处理科学；文字通顺，技术用