第三章常用食物营养价值第4讲

1、第三章第三章 常用食物营养价值常用食物营养价值一、谷物类一、谷物类二、豆类二、豆类三、蔬菜水果类三、蔬菜水果类四、畜禽肉类四、畜禽肉类五、鱼虾类五、鱼虾类六、乳类六、乳类七、蛋类七、蛋类八、坚果类八、坚果类四、畜禽肉类四、畜禽肉类1.鲜肉的营养价值鲜肉的营养价值(1)蛋白质蛋白质 鲜肉含蛋白质鲜肉含蛋白质10%20%，主要为肌纤维蛋，主要为肌纤维蛋白质白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。通常牛、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。通常牛、羊肉蛋白质含量高于猪肉。若以部位而论，蛋羊肉蛋白质含量高于猪肉。若以部位而论，蛋白质含量最高的是背脊的瘦肉，如猪背脊肉蛋白质含量最高的是背脊的瘦肉，如猪背脊肉蛋白质含量

2、为白质含量为21%，猪奶脯肉蛋白质含量仅为猪奶脯肉蛋白质含量仅为8%。禽肉一般含蛋白质禽肉一般含蛋白质16%20%，其中鸭肉约含，其中鸭肉约含16%，鹅肉约含，鹅肉约含18%，鸡肉约含，鸡肉约含20%。1.鲜肉的营养价值鲜肉的营养价值(1)蛋白质蛋白质 畜禽肉类蛋白质营养价值高，含人体所需的畜禽肉类蛋白质营养价值高，含人体所需的各种必需氨基酸，尤其富含一般植物性食品中各种必需氨基酸，尤其富含一般植物性食品中所缺少的赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、精氨酸和所缺少的赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、精氨酸和组氨酸等，因此肉类蛋白质的生物学价值皆在组氨酸等，因此肉类蛋白质的生物学价值皆在80%左右。肉类中人体必需氨基

3、酸的含量和利左右。肉类中人体必需氨基酸的含量和利用几乎与全鸡蛋中人体必需氨基酸含量和利用用几乎与全鸡蛋中人体必需氨基酸含量和利用率接近，故肉类的肌肉蛋白质和肌浆蛋白质称率接近，故肉类的肌肉蛋白质和肌浆蛋白质称为完全蛋白。为完全蛋白。1.鲜肉的营养价值鲜肉的营养价值(2)脂肪脂肪 脂肪含量约为脂肪含量约为10%30%。鸡肉脂肪含量不高，。鸡肉脂肪含量不高，如鸡胸脯肉仅含脂肪如鸡胸脯肉仅含脂肪3%；肥鸭、鹅肉脂肪量高达；肥鸭、鹅肉脂肪量高达40%,如北京烤鸭脂肪含量为如北京烤鸭脂肪含量为41%。畜肉脂肪中饱和。畜肉脂肪中饱和脂肪酸含量较高，主要是棕榈酸和硬脂酸；畜肉脂脂肪酸含量较高，主要是棕榈酸和

4、硬脂酸；畜肉脂肪含有丰富的亚油酸，其含量约占脂肪总量的肪含有丰富的亚油酸，其含量约占脂肪总量的1/5。畜禽脂肪中含有少量的卵磷脂，胆固醇含量较高。畜禽脂肪中含有少量的卵磷脂，胆固醇含量较高。畜禽内脏及动物脑组织中胆固醇含量特别高，每畜禽内脏及动物脑组织中胆固醇含量特别高，每100克含量高达克含量高达20003000毫克。毫克。1.鲜肉的营养价值鲜肉的营养价值(3)维生素维生素 肝脏是动物组织中各种维生素含量最丰富肝脏是动物组织中各种维生素含量最丰富的器官的器官，心心、肾除含蛋白质外也含有多种维生肾除含蛋白质外也含有多种维生素，猪肉的维生素素，猪肉的维生素B1含量较牛、羊肉高，牛含量较牛、羊肉高

5、，牛肉的叶酸含量又高于猪肉。禽肉中肉的叶酸含量又高于猪肉。禽肉中B族维生族维生素含量与畜肉相似，其中烟酸的含量较高，素含量与畜肉相似，其中烟酸的含量较高，每每100克禽肉中含烟酸克禽肉中含烟酸48毫克。禽类内脏富毫克。禽类内脏富含维生素含维生素A和核黄素。和核黄素。1.鲜肉的营养价值鲜肉的营养价值(4)矿物质矿物质 每每100克鲜肉的矿物质含量约克鲜肉的矿物质含量约1克，其克，其中钙含量较低，仅中钙含量较低，仅711毫克，磷为毫克，磷为127170毫克毫克，铁为，铁为6.225毫克。肉类是人体所需毫克。肉类是人体所需锌、铜、锰、铁等多种微量元素的良好来锌、铜、锰、铁等多种微量元素的良好来源，人

6、体对肉类中的各种矿物质元素尤其源，人体对肉类中的各种矿物质元素尤其是铁的消化吸收率都高于植物性食品。禽是铁的消化吸收率都高于植物性食品。禽肉中钙、磷、铁、锌等含量均高于猪、牛、肉中钙、磷、铁、锌等含量均高于猪、牛、羊肉，硒含量明显高于畜肉。羊肉，硒含量明显高于畜肉。1.鲜肉的营养价值鲜肉的营养价值(5)碳水化合物碳水化合物 肉类中含有少量无氮有机物，主要为碳水化肉类中含有少量无氮有机物，主要为碳水化合物及有机酸，此外还有肌醇。肉类中碳水化合物及有机酸，此外还有肌醇。肉类中碳水化合物一般为合物一般为0.3%0.9%，主要以糖原形式存在，主要以糖原形式存在，还含有少量的葡萄糖还含有少量的葡萄糖(约

7、约0.01%)和微量的果糖等和微量的果糖等。动物宰杀后贮存过程中由于酶的分解作用，糖动物宰杀后贮存过程中由于酶的分解作用，糖原的含量下降原的含量下降，乳酸含量上升，乳酸含量上升，pH逐渐下降。逐渐下降。2.猪肉猪肉： 猪，古称豕，大约于猪，古称豕，大约于8000年前由野猪驯化年前由野猪驯化而来，猪肉是中国人餐桌上重要的动物性食而来，猪肉是中国人餐桌上重要的动物性食品。猪肉纤维较为细软，结缔组织较少品。猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肌肉组织中含有较多的肌间脂肪肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。烹调加工后肉味特别鲜美。2.猪肉猪肉(1)保健功效保健功效v猪

8、肉性微寒，味甘、咸；有健脾益气、和猪肉性微寒，味甘、咸；有健脾益气、和胃补中、滋阴润燥、滑润肌肤的作用。胃补中、滋阴润燥、滑润肌肤的作用。v猪肉为人类提供优质蛋白质和人体必需的猪肉为人类提供优质蛋白质和人体必需的8种氨基酸、种氨基酸、B族维生素、维生素族维生素、维生素D及锌和铁及锌和铁等，有益于人体健康。等，有益于人体健康。2.猪肉猪肉(2)食用提示食用提示v猪肉虽是日常食品，一般健康人和病人均猪肉虽是日常食品，一般健康人和病人均能食用，但多食易令人虚肥，大动风痰，能食用，但多食易令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起肠胃饱胀，腹胀腹泻，多食或冷食易引起肠胃饱胀，腹胀腹泻，对于脂肪肉及猪油，患高

9、血压或偏瘫对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫(中风中风)患者及肠胃虚寒、身体虚肥、痰湿内盛、患者及肠胃虚寒、身体虚肥、痰湿内盛、宿食不化者应慎食或少食之。宿食不化者应慎食或少食之。2.猪肉猪肉(3)食疗禁忌食疗禁忌v食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶中的食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶中的鞣酸会与肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣鞣酸会与肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，可减慢肠蠕动速度，延长粪便酸蛋白质，可减慢肠蠕动速度，延长粪便在肠道中的滞留时间，进而造成便秘，且在肠道中的滞留时间，进而造成便秘，且增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响身体健康。身体健康。3.牛

10、肉牛肉： 牛肉也是中国人喜爱食用的肉类产品，牛肉也是中国人喜爱食用的肉类产品，其消耗量仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高。其消耗量仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高。而脂肪含量较低，味道鲜美，深受人们喜而脂肪含量较低，味道鲜美，深受人们喜爱，并享有爱，并享有“肉中骄子肉中骄子”的美称。的美称。3.牛肉牛肉(1)保健功效保健功效v牛肉性温牛肉性温，味甘味甘；有补中益气、滋养脾胃、强健筋有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨骨、化痰息风化痰息风、止渴止涎的功效止渴止涎的功效。对中气下陷、气短对中气下陷、气短体虚体虚、筋骨酸软筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩患者有助益贫血久病及面黄目眩患者有助益。v牛肉营养丰富，味美宜人牛

11、肉营养丰富，味美宜人。含蛋白质比猪肉高含蛋白质比猪肉高1倍倍，且脂肪且脂肪、胆固醇含量较低胆固醇含量较低，维生素含量较高，并含维生素含量较高，并含有人体所需的有人体所需的12种氨基酸，因此，牛肉很适宜肥种氨基酸，因此，牛肉很适宜肥胖者胖者、高血压高血压、冠心病冠心病、血管硬化和糖尿病患者食用，血管硬化和糖尿病患者食用，是滋养强壮的补品。身体虚弱者食之最好，有温是滋养强壮的补品。身体虚弱者食之最好，有温补脾胃之功效。补脾胃之功效。3.牛肉牛肉(2)食用提示食用提示v牛肉不易熟烂，炖煮时放一个山楂、一块牛肉不易熟烂，炖煮时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。橘皮或一点茶叶可以使其易烂。v清

12、炖牛肉对营养成分的保存比较好。清炖牛肉对营养成分的保存比较好。3.牛肉牛肉(3)食疗禁忌食疗禁忌v牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，故老人、故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃。幼儿及消化力弱的人不宜多吃。v牛肉是一种发物，患有疮毒、湿疹、瘙痒症牛肉是一种发物，患有疮毒、湿疹、瘙痒症等皮肤病者应忌食；而患有肝炎、肾炎者亦等皮肤病者应忌食；而患有肝炎、肾炎者亦应慎之应慎之，以免病情加重或诱使旧病复发以免病情加重或诱使旧病复发。4.羊肉羊肉： 羊肉为我国三大肉用家畜之一，其肉也羊肉为我国三大肉用家畜之一，其肉也是全国食用范围最广、烹饪方法最多且最是全国食用范围最广、烹饪方法最

13、多且最具特色的肉类之一。因为羊是纯食草动物，具特色的肉类之一。因为羊是纯食草动物，其肉较牛肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉其肉较牛肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要低。冬季食用，的脂肪、胆固醇含量都要低。冬季食用，可达到进补和防寒的双重效果。可达到进补和防寒的双重效果。4.羊肉羊肉(1)保健功效保健功效v羊肉性温，味甘羊肉性温，味甘；有补虚祛寒、温补气血、有补虚祛寒、温补气血、益肾补衰、通乳治带、助元益精、开胃健益肾补衰、通乳治带、助元益精、开胃健力的作用。力的作用。v羊肉历来被当做冬季进补的重要食品之一羊肉历来被当做冬季进补的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促使体内血液寒冬

14、常吃羊肉可益气补虚，促使体内血液循环加快，增强抗寒、防寒能力。循环加快，增强抗寒、防寒能力。4.羊肉羊肉(2)食用提示食用提示v羊肉的食用方法很多，烹、爆、烧、烤、羊肉的食用方法很多，烹、爆、烧、烤、涮、焖均可。涮、焖均可。v羊肉的膻味较大羊肉的膻味较大，煮炖时放些山楂或萝卜、煮炖时放些山楂或萝卜、绿豆，烹炒时放些葱、姜、孜然等作料可绿豆，烹炒时放些葱、姜、孜然等作料可以去掉膻味。以去掉膻味。v涮羊肉时应把肉片切薄、涮透涮熟，避免涮羊肉时应把肉片切薄、涮透涮熟，避免成为寄生虫的成为寄生虫的“宿主宿主”。4.羊肉羊肉(3)食疗禁忌食疗禁忌v羊肉属温热食品，易引起痰湿上火，凡有羊肉属温热食品，易引

15、起痰湿上火，凡有发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者都不宜食用。症状者都不宜食用。v肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病，以及发烧期间患者都不宜食用。病，以及发烧期间患者都不宜食用。5.兔肉兔肉： 兔有家兔、野兔之分，供食用的一般兔有家兔、野兔之分，供食用的一般是肉兔。民间谚语有是肉兔。民间谚语有“飞禽莫如鸽，走兽飞禽莫如鸽，走兽莫如兔莫如兔”之说，兔肉肉质细嫩，味美香浓，之说，兔肉肉质细嫩，味美香浓，久食不腻。兔肉属于高蛋白质、低脂肪、久食不腻。兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类。其蛋白质含量比一般肉低胆固

16、醇的肉类。其蛋白质含量比一般肉类都高，但脂肪和胆固醇含量却低于所有类都高，但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故有的肉类，故有“荤中之素荤中之素”的说法。的说法。5.兔肉兔肉(1)保健功效保健功效v兔肉性凉兔肉性凉，味甘；有健脾益胃、补中益气、味甘；有健脾益胃、补中益气、解毒利便、泄热凉血的作用。解毒利便、泄热凉血的作用。v兔肉胆固醇含量低于所有肉类，含有丰富的兔肉胆固醇含量低于所有肉类，含有丰富的卵磷脂，是大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，是大脑和其他器官发育不可缺少的物质，有健脑益智的功效。物质，有健脑益智的功效。v兔肉中含有丰富的卵磷脂，吃兔肉可以防止兔肉中含有丰富的卵磷脂，吃兔肉可以

17、防止血栓的形成，防止动脉硬化，对血管壁也有血栓的形成，防止动脉硬化，对血管壁也有明显的保护作用明显的保护作用，故兔肉又叫故兔肉又叫“保健肉保健肉”。5.兔肉兔肉(2)食用提示食用提示v由于兔肉性凉由于兔肉性凉，夏季是吃兔肉的最好季节，夏季是吃兔肉的最好季节，寒冬及初春季节一般不宜吃。寒冬及初春季节一般不宜吃。v兔肉和其他食物一起烹调会附和其他食物兔肉和其他食物一起烹调会附和其他食物的味道，所以有的味道，所以有“百味肉百味肉”之说。之说。v兔肉是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病兔肉是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想食物。患者的理想食物。5.兔肉兔肉(3)食疗禁忌食疗禁忌v有四肢怕泠等明显阳

18、虚症状的女性不宜吃有四肢怕泠等明显阳虚症状的女性不宜吃兔肉。兔肉。v兔肉不能与鸭肉同食，否则易致腹泻。兔肉不能与鸭肉同食，否则易致腹泻。6.鸡肉鸡肉： 鸡肉自古就是人们盘中的美味，更是现鸡肉自古就是人们盘中的美味，更是现代人的健康食品。中国人爱吃鸡，就像西代人的健康食品。中国人爱吃鸡，就像西方人爱吃牛肉一样。方人爱吃牛肉一样。 清代的袁枚说过清代的袁枚说过“鸡功最巨，诸菜融鸡功最巨，诸菜融之之”。鸡肉肉质细嫩，其味鲜美，营养丰富。鸡肉肉质细嫩，其味鲜美，营养丰富。其加工方法多样而食用方便，价格便宜而其加工方法多样而食用方便，价格便宜而质优量大，长期食用其滋补养身的作用甚质优量大，长期食用其滋补

19、养身的作用甚于其他畜禽。于其他畜禽。6.鸡肉鸡肉v(1)保健功效保健功效v鸡肉性平，味甘、酸、咸；有温中益气、补虚鸡肉性平，味甘、酸、咸；有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、贫血、虚弱、畏寒怕冷、乏力疲劳等养不良、贫血、虚弱、畏寒怕冷、乏力疲劳等都有很好的食疗作用。都有很好的食疗作用。v鸡肉含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，鸡肉含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中热量和磷脂的重要来源之一。是中国人膳食结构中热量和磷脂的重要来源之一。v鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，

20、而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。强壮身体的作用。6.鸡肉鸡肉(2)食用提示食用提示v鸡肉的烹调方法多种多样鸡肉的烹调方法多种多样，不但适于热炒、不但适于热炒、油炸、红酱、薰烤、炖汤，而且适合冷荤油炸、红酱、薰烤、炖汤，而且适合冷荤凉拌、拼盘。鸡肉的营养高于鸡汤，肾阳凉拌、拼盘。鸡肉的营养高于鸡汤，肾阳虚者及老人、病人、体弱者最宜食用。虚者及老人、病人、体弱者最宜食用。(3)食疗禁忌食疗禁忌v痛风症病人不宜喝鸡汤。痛风症病人不宜喝鸡汤。7.鸭肉鸭肉： 我国有驯养鸭子的悠久历史，人们常言我国有驯养鸭子的悠久历史，人们常言“鸡鸭

21、鱼肉鸡鸭鱼肉”四大荤，可见鸭肉在人们生四大荤，可见鸭肉在人们生活中的地位非同一般。以鸭肉为原料制成活中的地位非同一般。以鸭肉为原料制成的北京烤鸭、南京板鸭的北京烤鸭、南京板鸭、江南香酥鸭等，均江南香酥鸭等，均为国宴中不可缺少的名菜。为国宴中不可缺少的名菜。7.鸭肉鸭肉(1)保健功效保健功效v鸭肉性凉，味甘鸭肉性凉，味甘；有养胃滋阴、利水消肿、有养胃滋阴、利水消肿、清除虚热的作用。清除虚热的作用。v鸭肉的蛋白质含量较高，约鸭肉的蛋白质含量较高，约16%25%，比，比畜肉含量高得多。脂肪含量适中，脂肪酸畜肉含量高得多。脂肪含量适中，脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，主要是不饱和脂肪酸和低碳

22、饱和脂肪酸，这种酸易于被人体消化吸收，并且可降低这种酸易于被人体消化吸收，并且可降低机体胆固醇，减少患心脏病几率。机体胆固醇，减少患心脏病几率。7.鸭肉鸭肉(2)食用提示食用提示v鸭肉可烧、烤、炖、炒、煲汤等。鸭肉可烧、烤、炖、炒、煲汤等。v鸭肉性凉，适用于体热上火的人食用，尤鸭肉性凉，适用于体热上火的人食用，尤其是虚弱、食少、便秘和有水肿者食用。其是虚弱、食少、便秘和有水肿者食用。心脏病患者、癌症患者和放疗、化疗后的心脏病患者、癌症患者和放疗、化疗后的病人也适宜食用。病人也适宜食用。7.鸭肉鸭肉(3)食疗禁忌食疗禁忌v平素身体虚寒平素身体虚寒，或因着凉引起的食欲减退、或因着凉引起的食欲减退、

23、胃腹疼痛、腹泻、腰痛及痛经等患者，不胃腹疼痛、腹泻、腰痛及痛经等患者，不宜食用。宜食用。8.狗肉狗肉： 俗话说：俗话说：“寒冬至，狗肉肥寒冬至，狗肉肥”，“狗肉狗肉滚三滚，神仙站不稳滚三滚，神仙站不稳”。随着人们生活水。随着人们生活水平的提高，狗肉对于人们的吸引力也越来平的提高，狗肉对于人们的吸引力也越来越强烈，狗肉味道醇厚、芳香四溢，所以越强烈，狗肉味道醇厚、芳香四溢，所以有的地方称其为香肉，它与羊肉都是冬令有的地方称其为香肉，它与羊肉都是冬令进补的佳品。过去不上席的狗肉，如今已进补的佳品。过去不上席的狗肉，如今已成为膳食中的珍品、餐桌上的佳肴。成为膳食中的珍品、餐桌上的佳肴。8.狗肉狗肉(

24、1)保健功效保健功效v狗肉性热，味咸、甘、酸；有温补脾胃、狗肉性热，味咸、甘、酸；有温补脾胃、温助阳、轻身益气、祛寒壮阳的作用。对温助阳、轻身益气、祛寒壮阳的作用。对于老年人常患的尿溺不尽、四肢厥冷、精于老年人常患的尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等虚弱症有很好的疗效神不振等虚弱症有很好的疗效。冬天常吃，冬天常吃，对于老年人有增强抗寒能力的作用。对于老年人有增强抗寒能力的作用。8.狗肉狗肉(2)食用提示食用提示v狗肉腥味较重，要除去此味，方法是：用狗肉腥味较重，要除去此味，方法是：用白酒、姜片将狗肉反复揉搓，再将白酒用白酒、姜片将狗肉反复揉搓，再将白酒用水稀释水稀释，浸泡狗肉浸泡狗肉12小时小时，

25、再用清水冲洗，再用清水冲洗，入热油锅微炸后，再行烹调，可有效达到入热油锅微炸后，再行烹调，可有效达到降低狗肉腥味的效果。降低狗肉腥味的效果。8.狗肉狗肉(3)食疗禁忌食疗禁忌v狗肉性热，夏季不宜食用，且每次不宜狗肉性热，夏季不宜食用，且每次不宜多吃。多吃。v半生不熟的狗肉不能食半生不熟的狗肉不能食，以防寄生虫感以防寄生虫感染；忌食疯狗肉。染；忌食疯狗肉。五、鱼虾类五、鱼虾类1.鱼类的营养价值鱼类的营养价值 鱼类可食部分一般占整个鱼体的鱼类可食部分一般占整个鱼体的50%70%，但因鱼的种类、大小、鱼龄、品种、鱼体部但因鱼的种类、大小、鱼龄、品种、鱼体部位、生产季节的不同而有差别。一般成龄鱼位、生

26、产季节的不同而有差别。一般成龄鱼的肌肉量比幼龄鱼多。鱼肉可食部分的成分的肌肉量比幼龄鱼多。鱼肉可食部分的成分除水分外主要有蛋白质除水分外主要有蛋白质、脂肪、无机盐、维脂肪、无机盐、维生素和碳水化合物。生素和碳水化合物。常用食物营养价值常用食物营养价值1.鱼类的营养价值鱼类的营养价值 (1)蛋白质蛋白质v鱼肉是蛋白质的良好来源，其含量不亚于鱼肉是蛋白质的良好来源，其含量不亚于家禽肉。一般在家禽肉。一般在15%20%，鱼的结缔组织，鱼的结缔组织与软骨组织中的含氮化合物主要为胶原和与软骨组织中的含氮化合物主要为胶原和黏蛋白，所以水煮沸冷却后即成凝胶。鱼黏蛋白，所以水煮沸冷却后即成凝胶。鱼肉中蛋白质的

27、氨基酸组成与禽肉类接近，肉中蛋白质的氨基酸组成与禽肉类接近，只缺少甘氨酸。必需氨基酸的组成和含量只缺少甘氨酸。必需氨基酸的组成和含量则与禽肉类相似，生物价在则与禽肉类相似，生物价在85%以上，是以上，是营养价值高的完全蛋白质。营养价值高的完全蛋白质。 常用食物营养价值常用食物营养价值1.鱼类的营养价值鱼类的营养价值 (2)脂肪脂肪v一般在一般在1%10%，银鱼、鳕鱼等少脂鱼类脂，银鱼、鳕鱼等少脂鱼类脂肪含量不到肪含量不到1%，而河鳗等多脂鱼类则高达，而河鳗等多脂鱼类则高达28.4%。鱼肉脂肪不均衡地分布于全身，肌。鱼肉脂肪不均衡地分布于全身，肌肉内含量很低，无肥肉状。鱼肉脂肪由多长肉内含量很低

28、，无肥肉状。鱼肉脂肪由多长碳链高级不饱和脂肪酸组成，含量为脂肪的碳链高级不饱和脂肪酸组成，含量为脂肪的70%以上，人体消化吸收率在以上，人体消化吸收率在95%左右。海左右。海水鱼中不饱和脂肪酸高达水鱼中不饱和脂肪酸高达70%80%。常用食物营养价值常用食物营养价值1.鱼类的营养价值鱼类的营养价值 (2)脂肪脂肪v鱼类的多不饱和脂肪防治动脉粥样硬化和冠鱼类的多不饱和脂肪防治动脉粥样硬化和冠心病有一定效果。经分析，鱼肉中含有大量心病有一定效果。经分析，鱼肉中含有大量的高密度脂蛋白的高密度脂蛋白5-碳烯酸，不仅可将动脉粥碳烯酸，不仅可将动脉粥样硬化斑上的胆固醇移走，而且在血管里还样硬化斑上的胆固醇移

29、走，而且在血管里还有抑制血小板凝聚和扩张血管的作用，故可有抑制血小板凝聚和扩张血管的作用，故可防止血栓的形成和动脉粥样硬化。防止血栓的形成和动脉粥样硬化。 常用食物营养价值常用食物营养价值1.鱼类的营养价值鱼类的营养价值 (3)无机盐无机盐v鱼肉中无机盐含量约鱼肉中无机盐含量约1%2%。含有镁、。含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘等。其中钙、钙、磷、铁、锌、铜、碘等。其中钙、碘含量比禽肉类要高，海产鱼的含量又碘含量比禽肉类要高，海产鱼的含量又比淡水鱼要高。虾皮中钙可达比淡水鱼要高。虾皮中钙可达2%。碘的。碘的含量是家禽肉的含量是家禽肉的1015倍。牡蛎中含锌特倍。牡蛎中含锌特别丰富，而且吸收率比植

30、物性食品高。别丰富，而且吸收率比植物性食品高。常用食物营养价值常用食物营养价值1.鱼类的营养价值鱼类的营养价值 (4)维生素维生素v鱼肉中的维生素有鱼肉中的维生素有B1、B2、B12、PP等。鳝等。鳝鱼、海蟹、河蟹中维生素鱼、海蟹、河蟹中维生素B2特别丰富。鱼类特别丰富。鱼类肝脏中含有丰富的维生素肝脏中含有丰富的维生素A、D等脂溶性维等脂溶性维生素，可作为平时膳食及药用鱼肝油的主要生素，可作为平时膳食及药用鱼肝油的主要来源。软体动物含维生素来源。软体动物含维生素B12较多。生鱼肉较多。生鱼肉内含有硫胺素酶，能分解硫胺素。因此内含有硫胺素酶，能分解硫胺素。因此，鱼鱼死后最好尽快加工烹调死后最好尽

31、快加工烹调，及时破坏硫胺素酶及时破坏硫胺素酶，以防止维生素以防止维生素B1的损失。的损失。常用食物营养价值常用食物营养价值2.鲤鱼鲤鱼：鲤鱼，也叫拐子、鲤子，因磷上：鲤鱼，也叫拐子、鲤子，因磷上有十字纹理，故提名。鲤鱼体态肥壮、有十字纹理，故提名。鲤鱼体态肥壮、色彩艳丽，有金鲤、红鲤等不同品种，色彩艳丽，有金鲤、红鲤等不同品种，还是重要的观赏鱼类。鲤鱼肉质细嫩鲜还是重要的观赏鱼类。鲤鱼肉质细嫩鲜美，是人们日常生活中经常食用的水产美，是人们日常生活中经常食用的水产品。传统年节喜庆之日，餐桌上都少不品。传统年节喜庆之日，餐桌上都少不了它，取其了它，取其“年年有余年年有余(鱼鱼)”、“鱼跃龙鱼跃龙门

32、门”之意，增添喜庆气氛。之意，增添喜庆气氛。常用食物营养价值常用食物营养价值2.鲤鱼鲤鱼 (1)保健功效保健功效v鲤鱼性平，味甘；有滋补健胃、利水消肿、鲤鱼性平，味甘；有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效。鲤鱼含通乳、清热解毒、止嗽下气的功效。鲤鱼含蛋白质、脂肪，还有钙、磷、铁以及多种维蛋白质、脂肪，还有钙、磷、铁以及多种维生素，蛋白质中的多种人体必需氨基酸含量生素，蛋白质中的多种人体必需氨基酸含量都比较高。对各种水肿都比较高。对各种水肿、腹胀、少尿腹胀、少尿、黄疸、黄疸、乳汁不通皆有辅助治疗效果。乳汁不通皆有辅助治疗效果。常用食物营养价值常用食物营养价值2.鲤鱼鲤鱼 (2)食

33、用提示食用提示v鲤鱼及其他淡水鱼都有一些土腥味，最好的鲤鱼及其他淡水鱼都有一些土腥味，最好的办法是，在烹制前用办法是，在烹制前用80的热水烫洗一下，的热水烫洗一下，即可去除此味。即可去除此味。v鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉它们可以除腥味。去掉它们可以除腥味。v烹制鱼虾等水产品时不需放味精就能提鲜。烹制鱼虾等水产品时不需放味精就能提鲜。常用食物营养价值常用食物营养价值3.草鱼草鱼：草鱼又叫鲩鱼，是我国四大草鱼又叫鲩鱼，是我国四大淡水鱼之一。草鱼肉质细嫩，骨刺淡水鱼之一。草鱼肉质细嫩，骨刺少，营养丰富，很适合切花刀制作少，营养丰富，很适合切花刀制

34、作造型菜，颇受人们青睐。造型菜，颇受人们青睐。常用食物营养价值常用食物营养价值3.草鱼草鱼 (1)保健功效保健功效v草鱼性温，味甘；有暖胃、平肝、祛风、草鱼性温，味甘；有暖胃、平肝、祛风、治痹等功效。治痹等功效。v草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，有利于人草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，有利于人体血液循环，是心血管病人的食疗佳品。体血液循环，是心血管病人的食疗佳品。v草鱼肉嫩而不腻，对于身体瘦弱、食欲缺草鱼肉嫩而不腻，对于身体瘦弱、食欲缺乏的人有开胃、滋补作用。乏的人有开胃、滋补作用。常用食物营养价值常用食物营养价值3.草鱼草鱼 (2)食用提示食用提示v草鱼有红烧、白炖、糖醋及清蒸等食法，草鱼有红烧、白

35、炖、糖醋及清蒸等食法，烹调时，不用放味精，味就很鲜美。烹调时，不用放味精，味就很鲜美。常用食物营养价值常用食物营养价值4.鲫鱼鲫鱼：鲫鱼又叫鲫瓜子，肉味鲜美，肉质鲫鱼又叫鲫瓜子，肉味鲜美，肉质细嫩，口感好。鲫鱼营养丰富，营养素全细嫩，口感好。鲫鱼营养丰富，营养素全面面，含脂肪少含脂肪少，吃起来既鲜嫩又不肥腻吃起来既鲜嫩又不肥腻，自自古以来就是产妇催乳的补品。古以来就是产妇催乳的补品。常用食物营养价值常用食物营养价值4.鲫鱼鲫鱼 (1)保健功效保健功效v鲫鱼性温，味甘；有健脾利湿鲫鱼性温，味甘；有健脾利湿、和中开胃、和中开胃、活血通络、温中下气之功效。对脾胃虚弱活血通络、温中下气之功效。对脾胃虚

36、弱、水肿、溃疡、气管炎水肿、溃疡、气管炎、哮喘哮喘、糖尿病有很好糖尿病有很好的滋补食疗作用。的滋补食疗作用。v鲫鱼所含的蛋白质丰富，品质高，易消化鲫鱼所含的蛋白质丰富，品质高，易消化吸收，是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的吸收，是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可补充营养，增强良好蛋白质来源，常食可补充营养，增强抗病能力。抗病能力。常用食物营养价值常用食物营养价值4.鲫鱼鲫鱼 (2)食用提示食用提示v鲫鱼的吃法很多，常用于酥、炖两种。鲫鲫鱼的吃法很多，常用于酥、炖两种。鲫鱼适宜所有人食用。医典有鱼适宜所有人食用。医典有“与病无碍，与病无碍，诸鱼中唯此可常食诸鱼中唯此可常食”之说。之

37、说。v清蒸或煮汤营养效果最佳；若经煎、炸，清蒸或煮汤营养效果最佳；若经煎、炸，其营养成分会大量流失。其营养成分会大量流失。用鲫鱼与豆腐搭用鲫鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳。配炖汤营养最佳。常用食物营养价值常用食物营养价值4.鲫鱼鲫鱼 (3)食疗禁忌食疗禁忌v鱼子中胆固醇含量较高，中老年人和高血脂、鱼子中胆固醇含量较高，中老年人和高血脂、高胆固醇者忌食。不宜与芥菜同食。高胆固醇者忌食。不宜与芥菜同食。常用食物营养价值常用食物营养价值5.鲇鱼鲇鱼：鲇鱼，又称胡子鲇、塘虱鱼。此鱼鲇鱼，又称胡子鲇、塘虱鱼。此鱼的显著特征是周身乌黑无鳞，体表多黏液，的显著特征是周身乌黑无鳞，体表多黏液，头扁口阔，上下颌有四根

38、须。鲇鱼的最佳头扁口阔，上下颌有四根须。鲇鱼的最佳食用季节在仲春和仲夏之间。鲇鱼含有丰食用季节在仲春和仲夏之间。鲇鱼含有丰富的营养富的营养，而且肉质细嫩而且肉质细嫩、鲜香味浓、刺少鲜香味浓、刺少肉多、开胃易消化，特别适合老人和儿童肉多、开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。食用。常用食物营养价值常用食物营养价值5.鲇鱼鲇鱼 (1)保健功效保健功效v鲇鱼性平，味甘；有补中益气的作用。鲇鱼性平，味甘；有补中益气的作用。v鲇鱼的蛋白质和脂肪含量较高，对体弱虚鲇鱼的蛋白质和脂肪含量较高，对体弱虚损、营养不良者有较高的食疗保健作用。损、营养不良者有较高的食疗保健作用。常用食物营养价值常用食物营养价值5.鲇

39、鱼鲇鱼 (2)食用提示食用提示v鲇鱼药食俱佳，一般以炖煮食用为宜。鲇鱼药食俱佳，一般以炖煮食用为宜。v鲇鱼体表黏液丰富，宰杀后放入沸水中烫一鲇鱼体表黏液丰富，宰杀后放入沸水中烫一下，再用清水洗净，即可去掉黏液。下，再用清水洗净，即可去掉黏液。常用食物营养价值常用食物营养价值5.鲇鱼鲇鱼 (3)食疗禁忌食疗禁忌v鲇鱼与牛油、羊油和牛肝、鹿肉同食，或与鲇鱼与牛油、羊油和牛肝、鹿肉同食，或与中药荆芥同食，有可能对健康不利。故不宜中药荆芥同食，有可能对健康不利。故不宜同食。同食。v鲇鱼也是发物，有痼疾、疮疡者要慎食，最鲇鱼也是发物，有痼疾、疮疡者要慎食，最好不吃。好不吃。常用食物营养价值常用食物营养价

40、值6.鳝鱼鳝鱼：亦称黄鳝、长鱼等，是我国的特产亦称黄鳝、长鱼等，是我国的特产鱼之一。鳝鱼味鲜肉美，并且刺少肉厚，鱼之一。鳝鱼味鲜肉美，并且刺少肉厚，又细又嫩，与其他淡水鱼相比，可谓别具又细又嫩，与其他淡水鱼相比，可谓别具一格，如果烹调得当，食后可令人难以忘一格，如果烹调得当，食后可令人难以忘怀。以小暑前后怀。以小暑前后1个月的夏鳝鱼最为滋补味个月的夏鳝鱼最为滋补味美，故有美，故有“小暑黄鳝赛人参小暑黄鳝赛人参”之说。之说。常用食物营养价值常用食物营养价值6.鳝鱼鳝鱼 (1)保健功效保健功效v鳝鱼性温，味微甘；有补气养血、温阳健鳝鱼性温，味微甘；有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、强筋壮骨的作用。脾

41、、滋补肝肾、强筋壮骨的作用。v鳝鱼有很强的补益功能，对身体虚弱、病鳝鱼有很强的补益功能，对身体虚弱、病后以及产后作用更为明显。鳝鱼血还可以后以及产后作用更为明显。鳝鱼血还可以治疗口眼歪邪。治疗口眼歪邪。常用食物营养价值常用食物营养价值6.鳝鱼鳝鱼 (2)食用提示食用提示v鳝鱼必须经过充分加热后才能食用。鳝鱼属鳝鱼必须经过充分加热后才能食用。鳝鱼属高蛋白食品，加热是杀死病原微生物和减少高蛋白食品，加热是杀死病原微生物和减少食品中有毒蛋白的最主要方法。鳝鱼血清有食品中有毒蛋白的最主要方法。鳝鱼血清有毒，但不耐热，加热后毒素很快分解。鳝鱼毒，但不耐热，加热后毒素很快分解。鳝鱼体内有一种叫颌口线虫的囊

42、蚴寄生虫，加热体内有一种叫颌口线虫的囊蚴寄生虫，加热不充分，寄生虫未死不充分，寄生虫未死，进入人体一定时期后，进入人体一定时期后，患者体温会突然升高，厌食，颈颌部、腋下患者体温会突然升高，厌食，颈颌部、腋下及腹部皮下出现疙瘩等症状。故鳝鱼加热时及腹部皮下出现疙瘩等症状。故鳝鱼加热时间不足时不宜食用。间不足时不宜食用。常用食物营养价值常用食物营养价值7.甲鱼甲鱼：甲鱼，学名鳖，又称水鱼、团鱼、甲鱼，学名鳖，又称水鱼、团鱼、鼋鱼等，是最受人们喜爱的滋补水产佳肴鼋鱼等，是最受人们喜爱的滋补水产佳肴之一。它无论是用于蒸煮、清炖，还是烧之一。它无论是用于蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸，都风味香浓、营养丰富。

43、卤、煎炸，都风味香浓、营养丰富。v甲鱼是药用和食疗价值较高的珍贵补品。甲鱼是药用和食疗价值较高的珍贵补品。常用食物营养价值常用食物营养价值7.甲鱼甲鱼 (1)保健功效保健功效v甲鱼性平，味寒；有滋补肝肾、益气补虚甲鱼性平，味寒；有滋补肝肾、益气补虚的作用，自古被视为滋补佳品。对肺结核的作用，自古被视为滋补佳品。对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。助疗效。v甲鱼肉及其提取物有预防和抑制肝癌、胃甲鱼肉及其提取物有预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病作用，并可当做放癌、急性淋巴性白血病作用，并可当做放疗、化疗引起的体质虚弱、贫血、白细胞疗、化疗

44、引起的体质虚弱、贫血、白细胞减少等症状的辅助治疗食物。减少等症状的辅助治疗食物。常用食物营养价值常用食物营养价值7.甲鱼甲鱼 (2)食用提示食用提示v食用甲鱼以清蒸为佳，身体虚弱者适合食食用甲鱼以清蒸为佳，身体虚弱者适合食用，阳盛火旺的人应少食。用，阳盛火旺的人应少食。常用食物营养价值常用食物营养价值8.带鱼带鱼：带鱼为海鱼带鱼为海鱼，又叫刀鱼又叫刀鱼、裙带鱼、裙带鱼、白带鱼等，因其身体扁长，形似带子而白带鱼等，因其身体扁长，形似带子而得名。带鱼性凶狠，以鱼类、小虾为食得名。带鱼性凶狠，以鱼类、小虾为食物，所以其肉质醇厚，极富营养。我国物，所以其肉质醇厚，极富营养。我国带鱼以山东舟山产的最佳。

45、带鱼肉肥刺带鱼以山东舟山产的最佳。带鱼肉肥刺少，味道鲜美，营养丰富少，味道鲜美，营养丰富。鲜食鲜食、腌制、腌制、冷冻均可，深受食者欢迎。冷冻均可，深受食者欢迎。常用食物营养价值常用食物营养价值8.带鱼带鱼 (1)保健功效保健功效v带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，易饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，易于被人体吸收。常食带鱼，具有补益五脏于被人体吸收。常食带鱼，具有补益五脏的功效。的功效。v带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，常作为高血压、心肌梗很好的保护作用，常作为高血压

46、、心肌梗死等心血管疾病患者的食疗产品。死等心血管疾病患者的食疗产品。常用食物营养价值常用食物营养价值8.带鱼带鱼 (2)食用提示食用提示v带鱼的烹制方法很多带鱼的烹制方法很多，主要以清蒸、红烧、主要以清蒸、红烧、油煎、糖醋等最受欢迎。油煎、糖醋等最受欢迎。v带鱼胆固醇含量较高，心血管病人及高脂带鱼胆固醇含量较高，心血管病人及高脂血症病人应少食或不食。血症病人应少食或不食。常用食物营养价值常用食物营养价值8.带鱼带鱼 (3)食疗禁忌食疗禁忌v患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者应患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者应慎食，且每次不宜多食。慎食，且每次不宜多食。常用食物营养价值常用食物营养价值9.虾虾：虾的种类繁多，以其生长环境主要可虾的种类繁多，以其生长环境主要可分为分为淡水虾淡水虾和和海水虾海水虾。我们常见的河虾、。我们常见的河虾、青虾、草虾青虾、草虾、小龙虾等都是淡水虾；对虾、小龙虾等都是淡水虾；对虾、琵琶虾、基维虾、明虾、龙虾等都是海水琵琶虾、基维虾、明虾、龙虾等都是海水虾。海虾去皮壳，留肉煮熟晾干叫海米，虾。海虾去皮壳，留肉煮熟晾干叫海米，海产毛虾经煮熟晒干叫虾皮，都是营养价海产毛虾经煮熟晒干叫虾皮，都是营养价值高、味道鲜美的食品值高、味道鲜美的食品。虾肉